La vid y el olivo han sido desde siempre dos cultivos que encarnan una cultura, un tipo de alimentación y una forma de sentir la tierra. Actualmente, la sofisticación de sus productos parece no tener límites.
El vino y el aceite de oliva tienen mucho más en común que ser dos protagonistas de la buena mesa. En primer lugar, ambos están hermanados por sus terruños de origen: tanto las uvas como las aceitunas solo se cultivan en determinados climas y latitudes que coinciden tanto en el hemisferio sur como en el norte; entre los paralelos 30 y 50 de ambos polos. En líneas generales, allí donde se extienden los viñedos y las fincas, también lo hacen los olivares tiñendo de verde los llanos y serranías.
Por eso, no es casual que el vino y el aceite de oliva sean dos productos emblemáticos de la llamada dieta mediterránea. Históricamente, en la cuenca del Mediterráneo hubo tres cultivos que nacieron y crecieron al ritmo de la civilización, convirtiéndose en el auténtico sustento de la vida humana: el trigo, la viña y el olivo. Para las sociedades que pueblan esta región (España, Grecia, Malta, el sur de Francia y el de Italia), los alimentos son algo más que portadores de nutrientes, simbolizan su cultura, su “lugar en el mundo”.
Pero más allá de ser dos productos icónicos de la trilogía mediterránea, en las últimas décadas tuvo lugar otro proceso que unió al vino y el aceite de oliva más íntimamente: la sofisticación que los llevó a ser protagonistas de la alta gastronomía a nivel mundial. Ambos son productos genuinos que se elaboran de manera natural; pero además, en una mesa son capaces de realzar el sabor de cualquier comida, cumpliendo un papel fundamental en lo que conocemos como alta cocina. Así lo sintetiza Miguel Zuccardi, el hombre detrás de Zuelo, la marca de aceite de oliva extra virgen de Familia Zuccardi: “La vinculación histórica de la vid y el olivo es muy interesante. Al igual que sucedió con el vino, hoy estamos ante la posibilidad de una premiumización importante para la categoría aceite de oliva. En Mendoza tenemos una conjunción perfecta entre la riqueza histórica de la olivicultura que comienza en 1870, nuestros conocimientos de producción olivícola, las variedades, las distintas zonas y la potencialidad cualitativa de la región que es muy alta”.
Una cuestión de terroirs y varietales
Sumado a todas estas similitudes en cuanto a su origen y su importancia histórico-cultural, hay dos conceptos que afianzan aún más la hermandad entre el vino y el aceite de oliva: terruño y varietal. Al igual que sucede con los tintos y blancos, la influencia del terroir en el carácter de un aceite extra virgen es fundamental. Hoy en día, en ambos productos la impronta de la tierra donde se originan es un valor agregado asociado a su calidad e identidad.
En nuestro país, la cultura olivarera surgió con fuerza a finales del siglo XIX y principios del siglo XX, cuando se produjeron las grandes migraciones desde Europa. Así, los olivares llegaron a la región de Cuyo de la mano de los inmigrantes españoles e italianos, cuyas costumbres alimenticias requerían el aceite de oliva como parte fundamental de su dieta diaria. Con el correr del tiempo, el olivo se fue amalgamando a las costumbres y a la cultura de los cuyanos; a tal punto que hoy en día las provincias de Mendoza y San Juan cuentan con olivos muy añejos de los cuales se obtienen las aceitunas para la elaboración de aceites de oliva extra virgen.
Un punto fundamental de este arraigo de los olivares en la región cuyana son sus particularidades geográficas: el tipo de suelo, el clima y las condiciones fitosanitarias que aseguran la sanidad excepcional de los cultivos. Al igual que sucede con la vid, Cuyo es considerada como una de las regiones más aptas del mundo para la cosecha de aceitunas y la elaboración de aceites de gran calidad.
Asimismo, tanto el vino como el aceite de oliva fueron sumando a lo largo de su historia variedades muy diferentes entre sí, con sabores muy particulares que pueden disfrutarse tanto solos como en cortes o blends. Tal como cada variedad de uva aporta a un vino sus propias características organolépticas, lo mismo sucede con las olivas; así, nombres como Frantoio, Arbequina, Arauco y Empeltre ya resultan tan familiares para los consumidores argentinos como Malbec, Cabernet Sauvignon, Torrontés y Chardonnay. Fue justamente el proceso de sofisticación que atravesaron ambos productos el que le sumó importancia tanto a sus terruños como a la diversidad de varietales que existen. “A partir de la cosecha 2021, Mendoza logró la Primera Indicación Geográfica de aceite de oliva en América. Más allá de ser un sello de calidad, algo muy importante es que incluimos en la IG Mendoza a la variedad Arauco, una variedad autóctona que da identidad a nuestro lugar”, añade Miguel Zuccardi.
Actualmente, luego de muchos siglos de desarrollo, estos alimentos que son protagonistas en algunas culturas siguen encarnando el saber hacer de su lugar de origen, aportando identidad a la mesa y otorgando a sus aficionados propuestas cada vez más interesantes para descubrir.
