Por Nicolás Orsini
Durante mucho tiempo, el vermut fue patrimonio exclusivo de las barras europeas, entre apellidos italianos y tardes de sol en las veredas de Francia o España. Luego, el Nuevo Mundo vitivinícola, incluida Argentina, empezó a ofrecer versiones propias de la bebida, apoyadas en bases vínicas elaboradas con cepas icónicas.
En los últimos años, algunas bodegas argentinas comenzaron a escribir su propia página dentro de esta categoría, recuperando una costumbre local y resignificándola desde el vino, el territorio y la creatividad botánica, generando así un nuevo auge del vermut argentino, con identidad propia y mirada contemporánea.
¿Qué distingue al vermut argentino?
Aunque su origen está en Europa, el vermut elaborado en Argentina se diferencia por varios elementos clave. Primero, por la base vínica, donde variedades emblemáticas del país como Malbec, Bonarda, Torrontés o Semillón son protagonistas. Segundo, por la paleta botánica: en lugar de copiar recetas italianas o francesas, en nuestro país se emplean hierbas nativas como peperina, muña muña, poleo, ajenjo o jarilla, generando una identidad más autóctona. Y tercero, por su carácter: ni tan dulce como el italiano ni tan seco como el francés, el vermut argentino busca equilibrio, frescura y conexión con su terroir.
“Buscamos que el vino sea el hilo conductor y que los botánicos, muchos de ellos recolectados en Las Compuertas, se combinen con esa base”, cuenta Héctor Durigutti sobre Guardianes del Cerro, su vermut elaborado con la variedad Cordisco para el Rosso y Pedro Giménez para el Bianco. “No hay recetas: lo hacemos como sentimos que debe ser para que sea apto como aperitivo y también que se armonice con la coctelería”.
Esos botánicos de Las Compuertas suman más de 20 variedades que además se combinan con flores aromáticas nativas de la montaña. “Al final lo que buscamos es tener nuestra propia esencia elaborando el vino base e infusionándole los botánicos”, agrega Durigutti.
El renacer del vermut: del ritual al redescubrimiento
Durante los años dorados de los bares porteños, el «vermucito del domingo» era una tradición. Luego vino el olvido. Luego, impulsado por el auge de la coctelería y una nueva generación de consumidores que buscaba volver a las raíces con otra mirada, el vermut vivió un revival que continúa. Según Trendsity y el Observatorio Vitivinícola Argentino, el consumo de aperitivos —categoría que incluye al vermut— creció un 25% entre 2019 y 2023.
En ese contexto, muchas bodegas decidieron sumar vermut a su portfolio, como una forma de diversificarse, llegar a públicos más amplios y, sobre todo, reinterpretar sus vinos. “En Argentina, el vermut siempre estuvo. Hoy hay una revalorización. Hay productores que buscamos ofrecer productos con trazabilidad, detallando qué vinos usamos, qué botánicos, cómo los infusionamos”, explica Eduardo López, de Bodegas López, una de las más tradicionales del país, que junto a Lui Wines y la destilería Restinga, lanzó Siete Cuatro Seis, su propio vermú.
“Logramos un producto bastante autóctono que no entraría como italiano o francés”, destaca Eduardo López.
Nuevas etiquetas, nuevos caminos
Paralelamente, proyectos como Cantieri Navali, creado por Inés De Los Santos y Felipe Menéndez de la bodega rionegrina Ribera del Cuarzo, llevan el concepto aún más lejos: se trata de un vermut patagónico, con vinos del Alto Valle de Río Negro y botánicos de montaña y desierto. “Queríamos capturar la esencia de la Patagonia”, explican. El Bianco tiene un perfil cítrico y herbal, con menta, tomillo y jarilla; el Rosso, más especiado, ofrece cardamomo, ajenjo y anís.
La tendencia también se refleja en bares y vermuterías, donde las cartas incluyen cada vez más opciones nacionales, y el Negroni argentino gana terreno como trago de autor. El vermut dejó de ser una bebida nostálgica para convertirse en un territorio creativo.
Identidad en evolución
Lejos de encasillarse en el estilo europeo, el vermut argentino transita un camino propio. “No queríamos hacer algo demasiado dulce ni seco. Usamos mosto de uva para endulzar, lo que lo hace menos empalagoso y más saludable”, dice López sobre Siete Cuatro Seis, elaborado con Bonarda y Semillón. “Logramos un vermut vínico, pero equilibrado”.
Además del perfil sensorial, el método de elaboración también es artesanal: “Maceramos botánicos frescos por separado, como cítricos que pelamos a mano, y los infusionamos por 20 días en alcohol”, agrega López. Por su parte, Durigutti destaca el uso de infusiones en bolsas inertes, en un método tradicional que permite precisión y control.
¿Qué se viene?
Con proyectos que incluyen prácticas biodinámicas, ingredientes de montaña y vinos de altura, el vermut argentino parece seguir el camino del Malbec: conquistar al mundo con una identidad local fuerte.
Una copa a la vez, Argentina se anima a redibujar un clásico europeo con acento local.