Por Euge Harttig (Comunicadora Social, WSET Spirits Lvl 2 & Somm de Habanos para Minas Whisky®)
Las claves para abordar la degustación de manera profesional y cuáles son los parámetros básicos que nos pueden guiar hacia una cata ordenada, atenta y fructífera.
El arte de la percepción se entrena y es uno de mis deportes favoritos. Siendo el acto de la cata un ejercicio altamente subjetivo, se han establecido ciertos códigos de representación para comunicarnos, pues la memoria sensorial de cada individuo es única e irrepetible. En lo personal, las notas ahumadas de los whiskies de Islay me recuerdan al botiquín de mi abuela paterna – quizás ella tenía sus whiskies escondidos ahí, pero yo elijo creer que establezco una relación con las notas a yodo propias de la región.
Ritualizar la apreciación del whisky y transformarlo en un momento con la menor interferencia posible, nos garantiza anotaciones precisas. Debemos evitar olores del ambiente, sabores indeseados por haber ingerido comida previamente e incluso la pasta dental antes de realizar una cata. La hidratación es clave, no solo en materia consumo responsable, sino porque la deshidratación nos puede inhibir algunos receptores de aromas. Lo mismo sucederá con la fatiga, si estamos atravesando o saliendo de un resfriado.
En esta nota pretendo guiarlos en la cata de whisk(e)y o al menos sumarles algunas herramientas para la apreciación de este y otros destilados. Bien sabrán ustedes que es importante desarrollar el paladar, sosteniendo la práctica de manera rutinaria y transformar la degustación no solo es una experiencia organoléptica, sino también cultural y social.
¿Cómo se analiza la expresividad y el balance en nuestra evaluación de calidad de la espirituosa?
La cristalería importa. Si vamos a catar más de un sample o medida es ideal que todos los recipientes sean iguales y del mismo material. Existen modelos diseñados especialmente para la cata de whisky, como la copa Glencairn®, lanzada en 2002 para aficionado/as y experto/as, pero una tipo ISO/Afnor funcionará a la perfección.
Vista
El primer paso para la cata de un whisky es la apreciación visual u observación. Los destilados son en su mayoría cristalinos, de hecho hablamos de opacidad cuando se trata de algún licor cremoso. Pero ¿por qué cuándo le agrego agua al whisky se vuelve “turbio”? Probablemente no se haya filtrado en frío y contenga más ésteres. Esto ocurre mayormente en los destilados de las categorías premium, cuya etiqueta declara el “non-chill filtered”. Los ésteres en el whisk(e)y suman sabores y aromas frutales, así que son buenos aliados – Éstos aparecen durante la fermentación (cuanto más larga es la fermentación, más frutado es el perfil de la bebida) y también en la destilación, en el momento en que los vapores de ácidos y alcoholes, entran en contacto con el cobre.
A nivel colores e intensidad, podemos encontrarnos con whiskies cuyo color es totalmente natural o bien -en las regiones que se lo permite- que han sido alterados por medio de algún colorante agregado. Por esta razón, no podemos identificar estilos, tiempo de maduración o calidades desde la apariencia. El colorante de caramelo no altera sabores ni aromas, más bien es un agregado cosmético comúnmente utilizado en los blends para emparejar los tonos de los embotellados. Algunas marcas toman la decisión de declararlo en la contra-etiqueta y la referencia es el código “E150”.
Volviendo a los tiempos de maduración y su relación con el aporte de color de la barrica al destilado, debemos tener en cuenta que las barricas con más de un uso pueden ofrecernos un destilado pálido, aún en muchos años de estacionamiento; Dicho esto, entendemos que edad no siempre es sinónimo de intensidad de color.
Las notas de color son variables y pueden ir de los tonos pajizos, alimonados, dorados, e incluso intensificarse, pasando por el ámbar hasta las notas amarronadas. Nuestras anotaciones a la hora de hacer una cata técnica indicarán referencia de color y su intensidad puede variar entre “profundo”, “medio” o “pálido”.
Nariz
A nivel aromas seremos cautelosos, empezaremos haciendo olfaciones cortas sin meter la nariz en la copa, como se suele practicar en la cata de vino. Esto es debido a que el alto ABV de los líquidos a tratar y su potencial volatilidad pueden ser agresivos y adormecer un poco las narinas. La cristalería debe estar libre de olores, residuos de detergentes y ser translúcida. Ahora buscaremos nuestros grupos aromáticos e iremos definiendo descriptores.
Las levaduras hacen su trabajo durante la fermentación, potenciando las notas frutales, algo de panificado o bollería, y notas vegetales como pasto cortado. Los granos realizan un gran aporte aromático también: no solo las maltas tostadas con turba son relevantes, sino que el centeno puede sumar perfiles especiados, el maíz alguna nota a vainilla y el trigo un perfil a pan integral.
Durante la destilación y fraccionamiento de los líquidos (cabeza – corazón y cola), será la destilería la que seleccione los compuestos químicos que aporten aroma frutal al embotellado. Cuánto más contacto con el cobre tenga el destilado, más ligero será. Otro factor clave son las barricas, que según el tipo de roble y su oxigenación colaboran con el desarrollo aromático. De hecho, aquellos depósitos con cercanía al mar impregnan notas marinas en el whisky.
En naríz podemos evaluar intensidades aromáticas también: “imperceptible”, “ligero”, “medio”, “intenso” o “muy intenso”.
Paladar
El paladar puede percibir cinco sabores: dulce, ácido, salado, amargo y umami, pero en los destilados el amargo y el dulce son protagonistas. Sabemos que al whisky no se le agregan sales ni azúcares, todo responde a reacciones químicas e interacciones de elementos del proceso.
Entendiendo, como dijimos al inicio, que la descripción puede resultar subjetiva, es clave orientar nuestra identificación de aromas y sabores pensando en los insumos productivos (granos implicados y el perfil de sabor que aportan), el proceso (fermentación, destilación, secado de granos con turba), la maduración (tipo de madera utilizada, niveles de tostados, barriles reutilizados y sus contenidos anteriores, tiempos) y los estilos de cada región. Les dejo algunos ejemplos orientativos:
- En Norteamérica, el whiskey tipo rye (al menos 51% de centeno) aportará un perfil más especiado que un bourbon (al menos 51% de maíz)
- Un Single Malt cuyos granos han sido secados mediante el uso de la turba (peat) como fuente de energía calórica, presentará entre sus notas un perfil medicinal respecto de uno que no es “peated”.
- La triple destilación en Irlanda es una decisión que se toma para aportar suavidad al whiskey. En otras regiones el destilado se hace dos veces.
- Las barricas utilizadas, según sea su procedencia, harán su aporte también. En la maduración con roble americano, gracias a la vainillina y la lactona podremos encontrar notas tipo vainilla y coco, así como otros aldehídos como el siringaldehído que sumarán notas especiadas. El quercus robur o roble europeo, tiene un contenido más alto de taninos, y su aporte de color será mayor. También sumarán los aromas de tipo frutos secos y especias cálidas. Estos barriles generalmente antes maduran jerez y en ese caso tendremos en cuenta el estilo de jerez para analizar los descriptores también. El roble francés es otra raza que dice presente en materia whiskies y su aporte es de vainilla y sensaciones trigeminales como el picante. Su contenido previo a la reutilización suele ser vino o cognac.
- El uso de alambiques tipo pot still (alambique de cuello de cisne) vs. Coffey still (alambique de columna / destilación contínua) definirá el perfil de la bebida en cada caso.
No es mala idea si es nuestro primer acercamiento a la cata de whiskies nos enfocamos en las notas comunes a varios whiskies: caramelo, especias, vainilla, notas frutales. Más allá de esto, si profundizamos, podemos explorar tal como lo propone la rueda de sabores y aromas.
Por otro lado, agregar un poco de agua al whisky puede ayudarnos a bajar el volumen alcohólico y ampliar la lectura. De hecho, durante la cata técnica se trabaja con un 50-50 de agua y destilado, haciendo una incorporación progresiva del primero en el segundo. En boca no sólo identificaremos sabores e intensidades, sino que también analizaremos textura, temperatura, cuerpo o ligereza, si el whisky es rústico o aterciopelado, ¿es largo o corto?, ¿qué nivel de complejidad presenta?.
Existe también el análisis del “flavour”, se trata de aquellas notas detectadas desde la nariz cuando el spirit está en la boca. Es lo que comúnmente llamamos el retrogusto o la sensación retronasal. Así mismo con el final o “finish”, haremos una medición de la duración del whisk(e)y en boca, ¿es largo, medio o corto?. Habiendo hecho este recorrido, idealmente en comparación con otros productos, vamos a poder identificar si la espirituosa presenta expresividad, complejidad, balance, así como otras características particulares y específicas.
En conclusión, todos podemos convertirnos en grandes whisk(e)y tasters, tan solo hay que hacer ejercicio y disfrutar de unos buenos drams. Citando a Emma Walker, Master Blender de Johnnie Walker, “revisar de dónde venimos, dónde estamos y para a dónde queremos llegar con los líquidos.”