Por Ana Paula Arias
Hay un recuerdo en la mente de los argentinos: la botella de sidra y el tapón imposible de sacar que daba una sensación de peligro real. Peligro que se presentaba en clave navideña, desde el precinto mal troquelado que se estiraba como chicle pero nunca se desprendía, hasta las ideas nada innovadoras de cortar la tapa con un cuchillo Tramontina. Está en nuestro ADN, como lo están también las noches calurosas de verano, los fuegos artificiales y el pan dulce.
La estacionalidad es entonces un arma de doble filo, porque conecta a la bebida con la nostalgia al mismo tiempo que lo encierra en un tiempo-espacio difícil de sortear. Ese es el verdadero desafío de los productores de sidra hoy: el consumidor tiene que saber que más allá de pasar la fiestas “farruqueando” (como rezaba el slogan de la famosa sidra), la bebida tiene un extenso abanico de opciones de consumo durante el año
En el libro “La sidra en el mercado argentino” (2021), publicado por la editorial de la Universidad Nacional del Comahue, se plantea una diferenciación entre dos tipos de actores en el mercado interno: los grandes productores, que apuntan a la estacionalidad, que centran su estrategia en el período de fiestas y verano y, por otro lado, los de nicho, que producen a espaldas del fenómeno estival, jugadores pequeños que nadan en un mar de millones de litros de jugo de manzana y buscan diferenciarse con su materia prima y método de elaboración.
Un detalle a tener en cuenta es que cuando se comparan las marcas más populares con las más pequeñas hay una variación de precio de al menos un 400%. Esto quiere decir que hay sidra para todos los gustos y bolsillos. Lo que da a pensar también que ambos actores, muy diferentes y a veces enfrentados entre sí, son parte de la misma tradición productora del país.
Pequeños y grandes productores
Es sabido que el producto que viene de la tierra tiene siempre la complejidad extra del clima y las condiciones geográficas de donde provenga, por eso se menciona la diferencia entre las manzanas de Río Negro y las de Mendoza.
Juan Diego Pannocchia, enólogo de Zedryc, una de las sidreras que trabaja con materia prima de Tunuyán cuenta que “las manzanas del Valle de Uco, al tener menos irrigación y humedad, con suelos aluvionales y mayor amplitud térmica, resultan en un perfil aromático con notas propias, intensas y concentradas”.
Pero, ¿hay público para este estilo?, al respecto agrega: “hoy podemos hablar de dos perfiles de consumidor, el mayor de 60 años que alcanzó a conocer sidras de alta calidad, que desaparecieron en una etapa, y que vuelve a buscarlas, y el joven que está descubriéndola como un producto de calidad, atractiva y con gran potencial también para coctelería”.
Myriam Aroz, presidenta de Burman (Colonia Las Rosas, Tunuyán) piensa en el desafío de este cambio de paradigma entre los consumidores y cómo encontrarle la vuelta para poder convocar a los más jóvenes. La presentación, en botella de 500cc y tapa corona, cumple con ese cometido. “Desde hace unos años en adelante se trabaja arduamente para reivindicar a la sidra como la gran bebida que es. Fue la misma industria quien perjudicó a este noble producto. Bajó el consumo porque su calidad era mediocre”, sentencia. “En Argentina, desde hace tiempo ya, estamos trabajando para cambiar la idea de tomar sidra únicamente en las fiestas de fin de año para transformarla en la bebida que acompaña todos los momentos y todo el tiempo. La sidra es una bebida natural, sana, fresca; hay que redescubrirla”.
También hay grandes marcas que se hacen eco de esta tendencia y buscan expandir el consumo de sidra más allá de las fiestas. Las estrategias principales suelen ir de la mano de campañas agresivas durante el año y nuevos packaging que saquen al consumidor del trance navideño.
“Trabajamos para desestacionalizar el producto a través de nuevos formatos: sidras en lata y botellas individuales, más prácticas y asociadas al consumo social, joven y urbano. También lanzamos campañas de comunicación que posicionan la sidra como una bebida fresca, liviana y versátil, a lo largo del año. Por otro lado incursionamos en el mundo de maridajes y coctelería: impulsamos su uso como base para tragos con frutas, hierbas o gin, acercándola al público que hoy elige aperitivos y spritz”, cuenta Melina Saccani, tercera generación de sidra 1930 y agrega: “el consumo de sidra se encuentra en un proceso de transformación positiva, cada vez son más los consumidores, bares, vinotecas etc. que piden la incorporación de la Sidra en su diaria. Luego de años de estar solo posicionado en las fiestas, hoy crece impulsado por una nueva generación curiosa, y de consumidores que busca opciones naturales, frutales y con menor contenido alcohólico. El auge de la coctelería artesanal, los productos sin TACC, las bebidas más saludables y el formato en latas listas para tomar están renovando la categoría”.
1930 elabora 20 millones de litros al año, lo que lo posiciona muy ventajosamente en la pirámide de productores. “Contamos con dos Bodegas en Rio Negro, una en Gral. Roca y otra en Ing. Huergo, en donde se realiza la molienda y fermentación de caldos para la producción de nuestra Sidra”.
Muy cerca del polo productor manzanero donde se concentra el 80% de la producción nacional, está la sidrera Alto Vuelo, en la localidad de Cervantes, con un promedio de cinco mil botellas al año.
Ricardo Tello y su esposa, Luciana Persiani elaboran lo que ellos llaman espumante de manzana y lo diferencian de la sidra gasificada en su forma y, sobre todo, en el fondo: “Lamentablemente el 90% de la sidra se elabora y fracciona en Buenos Aires. Hay dos tipos de manzana: una orgánica y otra tradicional, actualmente hay un montón de productores que hacen orgánico, pero la mayoría de eso se exporta en fresco como una fruta de primera. Para que la sidra sea considerada premium es que sea 100% orgánica, que no se usen insecticidas. Pero con la manzana hay un problema que es la carpocapsa que ataca a la fruta desde que es una flor, por eso se le agrega una batería de insecticidas y cuando agregas insecticida a la manzana no se la lava y es considerada una manzana de industria. Ser orgánico entonces tiene un costo muchísimo más elevado que no serlo. Partimos de una manzana que al momento de molerla y hacer el jugo vamos a tener una carga microbiana muy alta como bacterias acéticas que empiezan a avinagrarla. Eso desencadena que al final de la elaboración de la sidra le van a agregar una cantidad de azúcares muy elevada para tapar el efecto del ácido acético del vinagre”, cuenta Ricardo.
Tendencias dentro y fuera del país
Según la consultora internacional Mordor Intelligence, se augura un crecimiento de alrededor del 3% en el mercado mundial de sidra en los próximos 4 años. Quizás por la manera en la que está estructurado nuestro sistema productivo es difícil pensar hoy en la exportación, pero sí es importante tener en cuenta estos datos a la hora de desarrollar la industria.
En sintonía con este panorama, un equipo de investigación del INTA Alto Valle trabajó en 2024 en la identificación de cultivares con potencial sidrero, a partir de materiales conservados en el Banco de Germoplasma. Se caracterizaron nueve variedades de manzanos con caracteres apropiados para la elaboración de sidras que fueron inscriptos en el Registro Nacional de Cultivares (RNC) del Instituto Nacional de Semillas (INASE). La idea es sumar variedades de manzanas a las actualmente disponibles, destinadas principalmente para el consumo en fresco.
Como sucede en el vino con la uva, el perfil de cada sidra depende de la calidad y estilo de las manzanas, por eso es fundamental trabajar con variedades de una acidez y perfil polifenólico adecuado para la elaboración de esta bebida. Las variedades son Ashmead’s Kernel, Broad Eyed Pippin, Cox´s Pomona, originarias de Inglaterra; Lakeland, Stone, Twenty Ounce, William´s Favourite y Winesap, originarias de Estados Unidos y Willie Sharp, originaria de Nueva Zelanda. En su mayoría son manzanas muy aromáticas y algunas se caracterizan por presentar un elevado grado de amargor y astringencia.
Otro de las cuestiones que se tienen en cuenta para la elaboración de sidras de calidad es pasar de la gasificación exógena a la endógena, de segunda fermentación, como en los vinos espumantes.
“Es el mismo método que usan los espumantes de vino de alta gama y no tiene ninguna diferencia con respecto a ese método. Se trabaja con licor de tiraje y expedición, también se usan los pupitres, haciéndoles un octavo de giro por día, llevando las borras de la panza al pico y se finaliza haciendo el famoso degüelle. Y al momento de llenar es igual que los espumantes de uva, en el caso de los nature no se usa licor de expedición, sí para los extra brut y los demi sec”, cuenta el ingeniero agrónomo Ricardo Tello.
Los países productores referentes en el mundo, como España, Alemania, Irlanda y Francia tienen una realidad muy distinta a la argentina, con micro cultivos y fruta orgánica. Nuestra fortaleza, las 500 mil toneladas al año que se producen en el país, también son la trampa de un engranaje centralizado y desindustrializado, que hace prevalecer el consumo en fresco, la exportación de manzanas de primera y el desarrollo de la sidra como subproducto de un negocio que no considera aún el valor agregado.
Si en la vida cambia todo cambia, es posible creer que hay lugar para una transformación de una bebida tan emblemática como la sidra. Correrse de la estacionalidad y empezar a hablar de terruño es un buen inicio.