Por Ana Paula Arias
Cuando el manager del restaurante grita “¡briefing!”, todo el personal va corriendo a la cocina a escuchar las especificaciones del servicio de esa noche: cantidad de reservas, menúes especiales con restricciones alimentarias que requieren de una atención extra, cumpleaños y mesas habituales a las que hay que hacerle alguna cortesía.
También se repasan los cambios en el menú, la pesca del día y el abrebocas que cambia a diario y que tiene que salir como primer paso, sin excepción. Todo se dice rapidísimo, en inglés con acento extranjero. Y todos ahí, a diferencia de dos o tres cocineros y de Andy McFadden (que es local y tiene su nombre en la puerta), somos latinoamericanos, italianos, rusos o franceses y aprendimos el idioma a la fuerza, como un bebé que está harto de no hacerse entender entre adultos y empieza a imitar sonidos hasta que finalmente habla con todas las letras.
Los briefing son una comunión de trabajadores y marcan el ánimo del equipo. Es obligatorio aplaudir al finalizar la minuta, cosa que en principio parece un poco humillante pero al pasar los días entiendo que se hace para atizar al grupo, para que los brazos caídos al costado del cuerpo se levanten de una vez. Ahí arranca el servicio: cuando empezamos a mover las manos, nos desempolvamos y nos damos loas. Primero como chiste y después en serio, porque entendemos que lo que hacemos lo hacemos muy bien y lo hacemos lejos de casa.
El restaurante
Donde antiguamente se encontraba el restaurante Thornton’s en el segundo piso del hotel Fitzwilliam, con vistas al mítico parque St Stephen’s Green de Dublín, se encuentra Glovers Alley. El lugar toma su nombre del callejón adyacente al edificio, donde los fabricantes de guantes solían vender sus productos.
La comida del chef Andy McFadden, según la Guía Michelin, se «caracteriza por su audacia» en sabores y texturas, lo que da testimonio de la experiencia del chef con «platos creativos y modernos que están hábilmente preparados y artísticamente presentados».
Trabajando estrechamente con agricultores y productores irlandeses, el equipo gastronómico busca crear una experiencia elegante y refinada, centrada en el origen de la materia prima y la estacionalidad. Los animales se traen enteros y se despostan in situ: corderos, cerdos, ciervos, cabras y aves; todos excepto la carne de res, que es manejada por el proveedor del restaurante.
Los comensales pueden elegir un menú a la carta por €100, un menú degustación por €150 y con maridaje incluido por €250, junto con menús degustación de almuerzo, vegetariano y vegano. Los platos incluyen cangrejo de Kilmore Quay, ponzu y tomillo; gambas de la bahía de Dublín y cordero de la montaña Comeragh con curry negro y ratatouille, entre otras opciones.
Todo en Glovers Alley tiene una estética art deco, con tapicería de cuero verde y terciopelo rosa, paneles de nogal, un techo espejado y mesas de mármol mate.
Glovers Alley by Andy McFadden ganó su estrella Michelin en 2022 y hasta hoy la conserva. La guía pone y saca el foco de lo mejor de la gastronomía mundial y es sabido que perder una estrella se siente como un retroceso difícil de digerir. El trabajo constante para mantenerse en el lugar de los ganadores hace que los detalles se cuiden al extremo.
Almidonado pero relajado
El objetivo es que los comensales vivan una experiencia a la altura de las expectativas que implica un restaurante de una estrella Michelin. Eso que se ve a veces en las películas o en Downton Abbey, donde ponen la mesa con regla, es totalmente cierto. ¿Los guantes blancos tipo Mickey Mouse? No para el servicio, pero sí para el armado del salón. Camisa planchada, manos limpias, maquillaje tenue y zapatos chatos. ¿Y el aseo personal? Eso, me temo, es profundamente cultural y tanto a trabajadores como a clientes se les permite tener un aroma encebollado.
El menú de bebidas está fuertemente orientado a la venta de vino francés y se estructura en una extensa selección por terroir, lo que resulta un gran desafío y una oportunidad para repasar y asimilar por completo lo que los sommeliers estudiamos en la carrera y que, en algún momento, se nos presenta con un nivel de abstracción y lejanía insoportables.
Acá todo es asible, todo está a la mano para que podamos abrir, oler e incluso degustar. Lo que se hace a diario en un restaurante de esta categoría es, ni más ni menos, lo que se evalúa en concursos como los de Mejor Sommelier o en la Court of Master Sommeliers. Por eso, naturalizar este tipo de servicio da una sensación de orgullo y poder personal que decanta en un cambio a nivel profesional que pocas experiencias laborales brindan.
La venta es extremadamente agresiva. Se ofrece un cóctel antes de que abran la carta, uno o dos vinos para la cena, y un oporto o un whisky para el final. El perfil anglosajón hace que se pueda vender una cantidad de alcohol por mesa que no se replica casi en ningún lado del mundo. El que no bebe en Dublín tiene normalmente dos condiciones: o está esperando un bebé (en este caso igual se toma una copa de vino) o es conductor designado, cosa que tratan de evitar a toda costa tomándose un taxi o durmiendo en un hotel cercano. El exceso no es tabú y no se relaciona con el poder adquisitivo.
Los vinos que más se consumen por fuera de los franceses son los estadounidenses, como los Pinot Noir de Oregon o los Cabernet Sauvignon de Napa Valley. También hay un especial interés por los italianos clásicos, los “supertoscanos” y los tintos de Rioja, España. Si la mesa es lo suficientemente conocedora, puede ir por un blanco esloveno o de República Checa, y terminar con un Tokaji.
Los vinos argentinos no tienen demasiado protagonismo. No hay en general variedad de vinos argentinos en el país, ni en los restaurantes ni en los supermercados, y la logística en la isla es un dolor de cabeza. Además, Irlanda se presenta internacionalmente como consumidor de cerveza y whisky, lo que desencanta a los importadores. Los argentinos que trabajamos en gastronomía en el exterior solemos fantasear con llevar al mundo nuestro producto, hacerlo competir con vinos de otros países, enrostrarles la calidad nacional y hacer un reboot del juicio de París con nuestros mejores ejemplares.
Las formas y el fondo
Una de las mejores cosas de trabajar en Glovers Alley es que hay un nivel de detalle muy por encima de la media pero sin la presión de un dos estrellas Michelin. Hay lugar para el compañerismo, para el aprendizaje, para la equivocación. Es una hermosa experiencia que combina rigidez y amabilidad. Es desafiante, sin dudas, pero se respira un aire de camaradería que impulsa el trabajo en equipo y, por lo tanto, el compromiso por hacer bien las cosas.
La presión, sin embargo, existe. Si bien a los dueños se los ve de vez en cuando, y una se entera de quienes son porque a esa mesa no se le cobra, lo cierto es que tienen amor de verdad por la gastronomía. Tal vez no tanto amor como para ir trabajar todas las noches, pero sí para poner el capital y ver materializado su sueño de poseer un lugar relevante en la escena dublinense. Son ellos los que habilitan las condiciones para que un chef talentoso llegue a una estrella Michelin y son ellos los que también aspiran a tener una segunda y, quién sabe, hasta una tercera.
El hambre de éxito y trascendencia de Andy (que también es dueño pero es, ante todo, cocinero) hace tándem con el dinero y la visión de los inversionistas. Ahí está la presión. Se siente cuando las cosas no salen del todo bien o cuando hay una mala reseña. Pero, me atrevo a decir, la frustración de Andy es la mayor de todas: el miedo de perder lo ganado, salir de la guía Michelin y volver a foja cero. Lo oí revolear cosas en la cocina, gritar en soledad cuando lo dejaban para ir a fumar o comer. Vi la cara larga de su mano derecha, una brasileña encantadora que trabaja con él hace cuatro años. Los cambios de humor repentinos que hacen que el aire se corte con un cuchillo. Y las risas y chanzas posteriores para tratar de recomponer las cosas.
Pero la delicadeza nunca se pierde, todo se hace para contribuir a la buena experiencia del cliente. Cara de póker sonriente que apenas deja entrever lo mucho que amamos nuestra profesión.
Recuerdo que el Día de la Madre fue a cenar una familia. Tomaron unas copas de Billecart Salmon de aperitivo, después un par de botellas de vino. Terminaron con unas margaritas. Se descostillaban de la risa. Se fogoneaba la algarabía una copa de vino tras otra, cóctel tras cóctel. La mamá, una señora de unos 70 años, se emborrachó tanto que la llevaron en andas. La impasividad con la que los trató Mathieu,el mánager, y la manera en que me instruyó a que los trate fue enriquecedora de verdad. Corrí a llamarles el ascensor. Cuando se metieron, la señora me acarició la mejilla y me dijo sonriendo “thank you, honey”. Le devolví la sonrisa y pensé “este es el mejor trabajo del mundo”.