Por Euge Harttig
Los primeros registros del ron datan del siglo XVII, en las plantaciones de azúcar del Caribe. No es extraño, así, que el ron sea esa bebida espirituosa que nos invita a viajar a playas soleadas y noches tropicales. Pero más allá de lo idílico, encierra una historia y metodología productiva muy interesante.
Este destilado logró superar las limitaciones del Acta de la Melaza (1733) y el Acta del Azúcar (1764), ambas medidas dispuestas para la recaudación de impuestos por parte del parlamento de Gran Bretaña generando un impacto negativo en las colonias americanas. La industria además superó la crisis que significó la Ley Seca, derogada en 1933.
Repasemos algunos detalles del proceso de elaboración:
Las civilizaciones de las tierras caribeñas procesaban los tallos de la planta para obtener jugo de caña. A su vez, estos pobladores descubrieron que un subproducto, la melaza, podía fermentar y destilarse para obtener un licor. Con el tiempo, el ron se extendió por todo el mundo, adaptándose a las tradiciones y culturas de cada región.
Apenas se cosechan, los tallos de la caña de azúcar se pasan por la molienda para obtener el jugo, que inmediatamente se lleva a fermentación ya que puede echarse a perder. El jugo es pasteurizado y clarificado antes de la fermentación.
Pero, a diferencia de esta materia prima, la melaza puede almacenarse por más tiempo. ¿Cómo se obtiene este insumo? La industria azucarera, en su proceso de extracción de azúcar del jugo de caña, debe calentar la sustancia para retirar el agua. En el camino, no solo se obtiene el azúcar sino también el jarabe y la melaza; Productos que aprovecharán las destilerías para sus rones alcanzando perfiles más cálidos en botella, gracias a los descriptores resultantes de tipo caramelo o azúcar negro.
La materia prima elegida (jugo, jarabe o melaza) se mezcla con levadura, iniciando un proceso de fermentación que convierte los azúcares en alcohol. En este momento, se desarrollan algunos congéneres y ésteres que pueden interesar a posteriori en botella.
Toda decisión que tome la destilería en el camino tendrá impacto en el proceso final. Por ejemplo, la especial atención al desarrollo de ésteres nos podrá dar notas frutales y tropicales en botella. Esto también deberá de ser cuidado durante la destilación, ya que los alambiques de cobre pueden colaborar en el perfil del producto.
En el caso del ron, se utilizan tanto alambiques de tipo columna como pot still y no hay ninguna norma que obligue a los productores a emplear uno u otro. Para los rones de un alto volúmen alcohólico y un perfil de sabor más suave, se suelen utilizar los alambiques de columna. Mientras que el pot still se elige para los destilados con mayor riqueza en materia frutal, notas melosas, y quizás algún perfil más terroso o rústico.
Algo que hace especial al ron es el trabajo de blending que hacen las destilerías. La mayoría de los rones se trabajan de esta manera, permitiendo así obtener líquidos únicos en una misma destilería o en fusiones de varias destilerías conjuntas. En cuanto al añejamiento, se trabaja con tanques de acero o barriles de roble y estos productos se pueden mezclar entre sí.
Antes del embotellado a un mínimo de 37.5% ABV, los maestros y maestras del ron tienen permitido realizar lo siguiente:
– Filtrar el ron por carbón para remover el color que puede haber adquirido en las barricas de roble.
– Sumar color por medio del colorante de caramelo (si, así como sucede con el whisky), con el fin de dar consistencia al color adquirido en las barricas. Hay rones que obtienen su color 100% debido al colorante, y en estos productos no encontramos aromas o sabores pertenecientes al roble.
– Algunos rones están endulzados más allá de que el ron sea un destilado naturalmente dulce. Este proceso puede determinar que el destilado pierda su balance. Esta práctica está prohibida en Jamaica, dónde los rones deben ser libres de azúcar .
Como conclusion y a pesar de que podemos hablar de ron blanco, dorado o añejo, hay que tener en cuenta que, a la hora de analizar el ron que tengamos en copa, será clave la percepción de nariz y paladar, ya que la profundidad de color no es sígnificado de calidad, edad o complejidad.
Un mapa del destilado
La mejor manera de catalogar al ron, es hablar de sus regiones productoras. Cuba y Puerto Rico nos regalan rones ligeros, de un perfil más bien seco, de aromas amables como las frutas y caramelo, provenientes directamente de la melaza y su fermentación. En estas tierras, la bebida se destila en alambiques de columna a un alto porcentaje de volumen alcohólico y se añeja en barricas de roble. Posteriormente, algunos se filtran. El portfolio ofrece líquidos translúcidos, algunos de color alimonado y otros en diferentes intensidades de ámbar.
Jamaica es la región del ron tropical. En esta isla se esfuerzan por conservar el carácter y las frutas que se generan durante el proceso de fermentación. Estos rones altos en ésteres muchas veces se embotellan sin añejar y con un ABV bastante alto. Este país trabaja con alambiques tipo pot still y columna (o Coffey still), aunque las marcas de renombre se limitan a destilar en pot still.
La isla de Barbados, mientras tanto, se distingue por tener rones provenientes de melaza, rústicos, añejados en roble y de gran carácter. La vainilla, el caramelo y algunas notas especiadas marcan el carácter del destilado gracias a la esencia de sus barricas.
El Caribe también produce “ron francés”. Las islas de Haití, Martinique y Guadeloupe, destilan jugo de caña en alambiques de columna y embotellan lo que se llama rhum agricole. A aquellos que se almacenan en tanques de acero y no tienen añejamiento se los llama rhum blanc. En este caso nos encontramos con un producto con descriptores verdes o herbáceos. Mientras que aquellos añejados en roble por al menos tres años traen consigo notas a vainilla y especias, y son llamados rhum vieux.
En Centro y Sudamérica también hay países que producen este destilado a partir de melaza y jarabe de caña de azúcar. En Colombia, Nicaragua, Guatemala y Venezuela nos encontramos con rones que se añejan en barricas de roble y son elegantes al paladar. Se suele agregar azúcar y es por eso que uno de los rasgos distintivos de estas zonas es la dulzura.
Siendo el ron es un destilado en el que los blends dominan el mercado, vale notar que existen no solo destilerías con varias expresiones mezcladas sino que también embotelladoras que compran líquido a las destilerías y producen de esta manera sus propias etiquetas.
Ron con…
Si pensamos en este destilado y sus posibles maridajes, muchas veces vamos a lo regional: sin duda es una gran idea acompañar un ron cubano con habanos. Pero debemos tener en cuenta que esta bebida es muy versátil.
– El ron añejo o que delata edad, aquel que tuvo paso por madera, es un gran aliado de quesos grasos y cremosos, como el azul.
– El ron blanco, gracias a su ligereza, puede ser un gran aliado de carnes blancas como el pescado. Un Mojito podría acompañar fabulosamente un ceviche.
– Cualquier ron de perfil especiado y cálido irá muy bien con el chocolate de alto porcentaje de cacao.
– Para cerrar una cena, como si fuese un postre, algún ron añejado en sistema solera nos puede ofrecer una experiencia espectacular gracias a la complejidad de las especias, las notas a café, vainilla y tabaco resultantes del proceso.
– Los postres cremosos como la crema catalana o la panna cotta son una buena idea para los rones de perfiles amaderados y robustos.
– ¿Qué tal un goulash con spätzle y una copa de rhum blanc?
Así como comenzamos hablando de un destilado tropical, vale cerrar desde el mismo imaginario remarcando que el ron es uno de los destilados más versátiles en la coctelería y es un gran protagonista de la cultura Tiki. Es utilizado en una gran variedad de cócteles clásicos y de autor. Algunos de los más famosos a base de ron son el Mojito, el Daiquiri, el Presidente, el Maitai y la Piña Colada. Tomen nota de estos nombres y la próxima vez que se encuentren en una barra, sumérjanse en la experiencia sensorial que propone el ron.