Por Nicolás Orsini
El mar se llevó el oro. En la séptima edición del Prix Baron B – Édition Cuisine, uno de los premios más prestigiosos de la gastronomía argentina, el galardón mayor quedó en manos de Proyecto Pescado, la propuesta de Chapadmalal liderada por Facundo Maroñas, Francisco Soldi y Elio Contreras, junto al pescador José “Pico” Villanueva. Desde sus orígenes humildes en un patio frente al mar hasta la apertura de un restaurante de fine dining, este proyecto viene reivindicando la pesca artesanal y construyendo una cocina de identidad costera que hoy encontró su consagración.
“Creemos que tenemos no solo increíbles playas y olas, sino también un pescado de calidad excepcional que nos sigue sorprendiendo día a día”, contaron al recibir el premio. “Soñamos con que algún día la cultura del mar sea un orgullo nacional y que el pescado forme parte de la mesa cotidiana de los argentinos”.
Del patio al Four Seasons
Proyecto Pescado comenzó en la temporada 2021/22, casi como un juego entre amigos: Elio y Francisco cocinaban con los pescados que José traía cada mañana del mar. Los vecinos se sumaron, el boca a boca hizo el resto y pronto se unió Facundo, para consolidar un equipo que combina técnica, pasión y vida cotidiana en la costa.
En 2023, el proyecto tomó forma oficial. Abrieron El Chiringo, un puesto callejero junto al mar con hamburguesas de besugo, escabeches y crudos, y a fines de 2024 inauguraron Faro Norte, un restaurante de 40 cubiertos con menú degustación que se sostiene exclusivamente de la pesca del día y productos locales.
Su filosofía es simple pero poderosa: si no hay buena pesca, no hay servicio. Cada pescado se limpia en la costa, se conserva con técnicas como maduración, curado o fermentación, y se aprovecha de manera integral. Además, el proyecto incorpora hierbas y algas recolectadas, hongos cultivados en Tandil y lácteos de pequeños productores.
El plato ganador: invierno en Chapadmalal
Para la final en el Hotel Four Seasons, los cocineros presentaron “Mar y tierra. Invierno en Chapadmalal”, un plato que sintetiza su vínculo con el mar y la estacionalidad. El protagonista: besugo invernal, más graso y sabroso, acompañado de un fondo ahumado con bayas de eucalipto, un parfait de hígados y hongos secos recolectados en otoño, y un estofado blanco de girgolas con vermouth y algas. El resultado fue un recorrido sensorial por el invierno costero, maridado con Baron B Extra Brut.
“El mar es nuestro maestro: marca cuándo y cómo podemos salir. Queríamos que el plato transmitiera ese respeto y a la vez mostrar lo salvaje y lo rico de cocinar junto al mar en invierno”, explicaron durante la presentación.
Una revancha cumplida
No fue la primera vez que se postularon. En 2024 habían presentado su proyecto sin llegar a la final. Este año, lograron revancha y se llevaron el corcho de oro de Juan Carlos Pallarols, $3.000.000 y una pasantía en Mirazur, el restaurante de Mauro Colagreco en Francia.
“Estamos felices porque este premio reconoce el trabajo silencioso de años en la costa bonaerense, apostando a la pesca artesanal y a una gastronomía que cuente quiénes somos desde el Atlántico”, declaró emocionado Francisco.
Por su parte, Facundo subrayó que buscan “darle voz a los pescadores artesanales. Su trabajo es durísimo y muchas veces invisible. Si desde la gastronomía logramos poner en valor el pescado, toda la cadena va a ganar reconocimiento”.
Los otros finalistas: río y huerta
Aunque el mar se llevó la gloria, los otros finalistas también dejaron huella en esta edición.
Desde Rosario, Hambriento Cocina reafirmó que la intimidad también puede transformar la gastronomía. Su propuesta de cenas a puertas cerradas, liderada por Virginia Rosa y Gustavo Martínez, rescata la identidad del Litoral con pescados de río, quesos de tambos familiares y verduras agroecológicas. Para la final presentaron “Boga del Paraná, memoria de chupín”, maridada con Baron B Brut Rosé. “Vimos un cambio enorme en estos años: hoy hay más curiosidad por saber quién produce lo que comemos”, señaló Virginia.
Por su parte, desde Santa Fe capital, Margot llevó la impronta de Agustín Baragiola, quien reinterpreta la cocina del Litoral en un restaurante que combina huerta propia, fermentos y un fuerte espíritu conceptual. Su plato finalista, “Armado, Melena de León y Espirulina”, fue acompañado con Baron B Brut Nature. “Soñamos con que Santa Fe ingrese algún día a la guía Michelin”, expresó al respecto Baragiola.
La mirada del jurado
El jurado, integrado por Mauro Colagreco, Pablo Rivero, Daniela Soto-Innes y Gonzalo Aramburu, destacó el altísimo nivel de los tres proyectos.
Colagreco subrayó la importancia de que los tres hayan trabajado con pescado: “En un país donde se consume tanta carne, es valioso ver propuestas que ponen en valor nuestras costas, ríos y lagunas. Proyecto Pescado mostró frescura y una responsabilidad enorme hacia el mar”.
Soto-Innes, en su primera participación, habló de “una celebración de identidad y de futuro”, mientras Rivero aseguró que “estar en la final ya es ganar” y Aramburu elogió la “amistad transformada en trabajo” de los cocineros de Chapadmalal.
Gastronomía como motor de cambio
El Prix Baron B – Édition Cuisine, creado en 2018, se consolidó como la plataforma más relevante para visibilizar proyectos gastronómicos transformadores en Argentina. Este año, el certamen volvió a demostrar que la cocina puede ser mucho más que un plato: puede ser un puente entre tradición y futuro, entre naturaleza y comunidad.
Proyecto Pescado levantó el corcho de oro, pero los tres finalistas coincidieron en algo esencial: la gastronomía puede ser motor de cultura, identidad y sostenibilidad.
Y quizás allí radique la verdadera victoria de este premio: mostrar que en cada río, en cada huerta y en cada ola, hay una historia lista para ser contada a través de un plato.