Pisco: un viaje al corazón del Perú

Botijas de pisco

En los últimos años, junto con el ascenso de su gastronomía que hoy lidera los rankings internacionales, el aguardiente peruano por excelencia también está ganando terreno entre los amantes de los destilados. 

No hay bebida que represente al Perú en el mundo como el Pisco. Si bien históricamente nunca estuvo rodeado del halo de sofisticación que tuvieron otras espirituosas, como el cognac o el whisky, en los últimos años -de la mano de una mejora en la calidad de los productos y favorecido por el boom mundial de su gastronomía- también está dando que hablar entre los aficionados a los spirits. Este destilado de uva es un producto puro y versátil, que se caracteriza por la nobleza de su tradicional forma de elaboración que no ha cambiado en más de 400 años. 

Su historia comienza, como tantas otras, con la colonización española. Las primeras uvas que llegaron al Perú provenían de las islas Canarias y fueron llevadas por el marqués Francisco de Caravantes. Si bien cuando cruzaron el océano los europeos trajeron consigo vino al continente americano, para la celebración de los servicios religiosos se necesitaba mucho más del que podían cargar desde España. Por esta razón, comenzaron a cultivar viñedos en el Perú. Según los cronistas de la época, el primer vino sudamericano se produjo en la hacienda Marcahuasi, en Cuzco, pero la primera zona vitivinícola por excelencia fue el Valle de Ica. 

Con el correr del tiempo, el vino peruano se expandió considerablemente, a tal punto que hacia 1572 ya se producían en la zona de Ica 230.000 litros por año. Esto no solo alcanzaba para abastecer a toda Lima, sino que además era suficiente para exportar a España. Los productores ibéricos, preocupados por el impacto que podría tener para su economía, pidieron al rey Felipe II que prohibiera su elaboración en suelo americano, algo que efectivamente sucedió en 1614. Si bien esta restricción mermó la elaboración de vinos, incentivó la fabricación de otra bebida que ya venía ganando popularidad: el aguardiente de uva. La prohibición no duró mucho, pero así y todo, hacia 1767 el aguardiente representaba el 90% de la producción vitivinícola total. 

Viñedos Ica

Algo de historia y actualidad

Si bien no se sabe con exactitud cuándo se comenzó a elaborar el Pisco, los primeros registros de su existencia datan de 1613. La palabra “pisco”, que la bebida luego adoptaría como nombre debido al principal lugar de procedencia, es originaria del quechua “pishku” o “piscu”, que quiere decir pájaro. Además, los alfareros de la zona de Ica y Pisco llamaban “pishkos” o “piskos” a las vasijas de arcilla que fabricaban, que son las botijas pisqueras usadas aún hoy para fermentar el mosto. 

A pesar del paso del tiempo, las regiones pisqueras de Ica, Lima, Arequipa, Moquegua y Tacna siguen manteniéndose fieles a la tradición a la hora de elaborar sus productos. Desde 1992, el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI) regula la producción de Pisco en el Perú y otorga la Denominación de Origen, que garantiza a los consumidores la pureza y originalidad de la bebida. Para su elaboración, se realiza una sola destilación y solo se pueden usar uvas de las ocho variedades pisqueras. Las cuatro “variedades aromáticas” son la Moscatel, la Italia, la Torontel y la Albilla; y las “no aromáticas” son la Quebranta, la Negra Criolla, la Mollar y la Uvina. Sin embargo, cabe destacar que estos nombres no son del todo exactos, ya que si bien las primeras tienen una mayor expresión aromática amoscatelada, ambas presentan sus particularidades en nariz.

Pisco, para todos los gustos

Técnicamente, existen cuatro variantes reconocidas del Pisco que se diferencian por su materia prima y su forma de elaboración. Ellas son:

  • Pisco puro aromático: Es el Pisco elaborado con una sola variedad de uva aromática (Italia, Moscatel, Torontel o Albilla). Estas cepas aportan aromas más complejos, entre los que se destacan las flores y frutas, que se perciben tanto en nariz como en boca y dejan una sensación retronasal. La más popular de las aromáticas es la Italia debido a su aroma intenso y su sedosidad en boca. 
  • Pisco puro no aromático: Es el Pisco elaborado con una sola variedad de uva no aromática (Quebranta, Mollar, Negra Criolla y Uvina). Estos ejemplares presentan una gran complejidad de sabores bien amalgamados con la suavidad de sus aromas. Cada variedad aporta su propia personalidad: la Quebranta -la más elegida por los peruanos- recuerda al plátano, el heno y las pasas negras; la Negra Criolla tiene notas a hierbas frescas, manzana y miel; la Mollar tiene toques de durazno y compota de manzana; y la Uvina se distingue por su carácter astringente.
  • Pisco Mosto Verde: También se elabora con una sola uva, pero la fermentación se detiene antes de que transforme todo su azúcar en alcohol, lo que otorga un destilado sutil, con mucho cuerpo y con una textura aterciopelada en boca. Todas las cepas pueden ser usadas para su producción, que resulta más costosa porque requiere una mayor cantidad de uva por litro. 
  • Pisco Acholado: Es uno de los más populares alrededor del mundo. Al estar elaborado con una mezcla de uvas, consigue combinar los aromas y sabores de distintas variedades y es más fácil de entender para los paladares no acostumbrados al Pisco. Su nombre proviene de los tiempos en que los dueños de las haciendas mandaban a recoger las mejores uvas y dejaban las de segunda categoría para sus trabajadores o capataces. Con permiso de sus patrones, los “cholos” fabricaban sus propios Piscos que, lejos de ser productos inferiores, llegaban a tener una gran calidad. Hoy, cada productor tiene su propia receta de proporciones y mezclas, por lo que el Pisco Acholado es un universo en sí mismo. 

Puro, Acholado o Mosto Verde, el Pisco hoy es un embajador de lujo del Perú. Elegante y popular, está presente en las mejores barras del mundo, pero también en la mesa de cualquiera; como sucede con el vino en Argentina, eso lo convierte en una auténtica “bebida nacional”.

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