Por Manuel Recabarren
En gastronomía, la colaboración se volvió moneda corriente. Abundan los menús conjuntos entre restaurantes, los pop-ups en cafecitos, los guest de bartenders. Ese espíritu colaborativo no pareciera trasladarse al sector vitivinícola o, al menos, no de la misma manera.
Que no se malinterprete, la solidaridad abunda. Hay enólogos amigos que trabajan a la par, ingenieros agrónomos que asesoran proyectos hermanos, bodegueros que se dan una mano. Pero la colaboración entre bodegas es poco frecuente. Desde el Norte llegan algunas excepciones que confirman la regla: Yacuil, por ejemplo, una etiqueta creada por Bodega Yacochuya y Tacuil. La bodega de los Dávalos también trabajó con Passionate Wines, de Mendoza, para diseñar Saltallary, un blanco especial e interesantísimo.
Pero de nuevo, los ejemplos son pocos. E incluso cuando ocurren, no parecen inesperados. Siempre hay una amistad conocida o similitud entre las bodegas. Por eso llamó tanto la atención cuando se anunció que Bodegas López y Pielihueso lanzarían una etiqueta en conjunto. ¿Se nos podrían ocurrir dos proyectos más distintos?
“Fui a presentar los vinos a Anafe, donde Celina arma la carta”, cuenta Ignacio Pasman, gerente de marketing de Bodegas López. “Nos quedamos almorzando con un Federico López Jerez. En la sobremesa le pregunté si en Pielihueso hacían vinos con madera y Celi me contesta que no, pero que le encantaría. Ahí surgió… che, hagamos un vino juntos”. “Era una idea que se tiró en una sobremesa”, comenta Celina Bartolomé, una de las cabezas detrás de Pielihueso. “‘Jaja, sí, qué divertido’, no mucho más. A los dos días me escribió para continuar con la idea y me pareció increíble. Fuimos avanzando de a poco, fui a Mendoza, conocí a Eduardo López y empezamos a hablar de qué vino queríamos hacer”. Hablando con Celina e Ignacio se resuelve cualquier duda sobre la complementariedad de las bodegas. Sí, son proyectos muy distintos, pero comparten varios puntos en común.
Ninguno sigue tendencias, ambos las marcan: Pielihueso haciendo vinos naturales antes de que la categoría se instalara en el país; López, con el uso de sus icónicos toneles. Y, tal vez lo más importante en esta colaboración, detrás de las dos marcas hay familias apasionadas que aman su trabajo. Al final, las diferencias resultan menores.
“No queríamos que esto fuera un homenaje a Bodegas López ni que López se pareciera a una bodega joven”, agrega Pasman. “Teníamos que lograr un producto cincuenta-cincuenta, una etiqueta que encaje en ambos portafolios y que disipe las dudas cuando lo probás”.
Un naranjo se parecería demasiado a lo que hace Pielihueso, un tinto con crianza llevaría la clara firma de López. En el rosado encontraron un punto medio. Pero PieliLópez no es un rosado más, y no sólo por la historia detrás de la etiqueta. En tiempos de rosados frescos, de acideces vibrantes y añorada sutileza, los equipos optaron por la osadía: su versión sería de vinificación poco intervenida y crianza en toneles. Novedad absoluta, no sólo para Argentina, sino para el mundo. Hay pocos vinos rosados criados en tonel y me atrevería a arriesgar que ninguno de ellos es orgánico, de fermentación espontánea y mínima intervención.
De la idea a la botella
Las decisiones fueron tomadas, el croquis del PieliLópez diseñado. Ahora sí, manos a la obra. Y por suerte esas manos son talentosísimas: Sebastián Bisole, asesor enológico de Pielihueso, junto con el enólogo de López, Juan Pablo Díaz.
El proceso comenzó en Pielihueso. 45% Cabernet Sauvignon, 40% de Malbec, provenientes de la finca que los Bartolomé tiene en Los Sauces, que Bisole decidió cofermentar. El 15% restante lo aportó un Petit Verdot de una de las parcelas de la familia en Casa de Uco. “Una vez que prensamos, no desfangamos”, comenta el enólogo. “Ambos procesos de fermentación se hicieron con las borras gruesas. La idea es que ellas aporten estructura al vino para poder pasar a su crianza en toneles durante nueve meses”. No hay agregado de levaduras, corrección de acidez ni agregado de sulfitos, fiel al estilo Pielihueso. Sí optaron por un pequeño filtrado esta vez, al trabajar con borras gruesas.
La crianza estuvo a cargo de Juan Pablo Díaz, un maestro en el uso de los toneles. “Aportamos un tonel de 1000 litros y otro de 2000”, indica. “Llevaron mucho trabajo: los desarmamos por completo, cepillamos todas las caras de cada duela, hasta llegar a madera completamente limpia y nueva. Las lavamos con agua ozonizada, de un poder desinfectante altísimo. Cuando ya estaban impecables, armamos el tonel sin las tapas e hicimos un tostado interior a fuego directo: usamos una fragua y fuimos midiendo la temperatura de la superficie interior hasta llegar a unos 220°C, durante una hora”.
Díaz indica que no buscaban cambiar el perfil gustativo de la madera, sino que el nuevo tostado tuvo un fin meramente sanitario. Con todas las piezas limpias y desinfectadas, se armaron los toneles, llevados prácticamente a nuevo. El corte del rosado ya terminado se llevó a su nuevo hogar, donde pasaría nueve meses. Pasado este período, se embotelló casi sin filtrar, con una pequeña decantación.
Para quienes no lo hayan probado, Juan Pablo indica que es un rosado completamente atípico, muy diferente a cualquiera que haya consumido -o producido-. Hay elegancia pero también estructura y carácter, con apariciones especiadas de la madera y esos aportes de oxidación sutil, tan típicos de la crianza en toneles.
“Fue un desafío grande, pero acordamos muy fácilmente. El trabajo se hizo con confianza absoluta y profesionalidad. Eso expresa lo que es trabajar con una de las bodegas emblemáticas de Argentina. López es un emblema no sólo por sus años, sino por defender siempre un estilo de vinos, manteniéndolos en el tiempo. Una bodega gigante y otra muy chica, pero ambos con ideales firmes y unos valores de la ostia”, concluye Bisole.