Luego de años recorriendo los terruños más diversos y probando vinos del mundo, el consultor de terroir chileno desarrolló una capacidad que va mucho más allá de comprender la relación que hay entre una planta y el perfil del suelo en el que crece. Hoy, su gran virtud y desafío es lograr entender un proyecto de vinos de manera holística.
Explicar cuál es la función de Pedro Parra en las diferentes bodegas que asesora debe ser una de las cuestiones más complejas de la industria. ¿A qué se dedica exactamente este chileno, criado en la ciudad de Concepción y luego perfeccionado en Francia? ¿Es un consultor de suelos?, ¿es un experto en terruños?, ¿es un psicólogo de raíces?, ¿un geólogo de viñedos?
Años atrás, la imagen más usual de Pedro era insoslayablemente metido dentro de una calicata, con su martillo en mano, mirando detalles de raíces y la interacción con el perfil de suelo. Sin dudas esta sigue siendo su principal función, aunque hoy, con el paso del tiempo, bastante más ampliada.
“Mi profesión, creo yo, luego de varios años trabajando con muchas de las mejores bodegas del mundo, se ha transformado en algo así como una ayuda holística para cualquier bodega donde sea trascendente el entendimiento y conocimiento del terroir, la degustación asociada a su terroir, y el conocimiento de un vino de manera profunda. Me he transformado en un generalista; en una persona que va conociendo cada área de la bodega y con su experiencia puede emitir una opinión apoyada en los años en los que me he desarrollado en la industria. Mi trabajo de estar de calicata en calicata exclusivamente pasó hace mucho tiempo. Ya se trasladó al vino, al estilo del vino, ciertamente a una visión comercial al ser yo socio de Altos Las Hormigas y tener una bodega chilena muy exitosa además”.
Muestra de ello es su última gran creación en Mendoza: Jardín de Hormigas, un sitio inspirado en el mítico viñedo Case Basse diseñado por Gianfranco Soldera en la Toscana. Jardín de Hormigas es un viñedo de Altos Las Hormigas, bodega de la que Pedro forma parte hace años, situado en Paraje Altamira. Fue plantado en 2017 después de una larga búsqueda de un terroir superior en el Valle de Uco, y tiene una forma única: cada parcela está delimitada por una unidad de terroir. Mientras que por lo general los viñedos tienen forma cuadrada, todas las parcelas en Jardín de Hormigas tienen una forma orgánica que refleja las unidades de suelo. Cada parcela sigue líneas subterráneas naturales ocultas y cada lote fue diseñado por unidades de suelo luego de un estudio hecho por Pedro tras observar 50 calicatas distribuidas por la finca. El 40% de la superficie del viñedo mantiene su flora nativa para asegurar la existencia de corredores de biodiversidad entre las parcelas de viña, y desde el comienzo ha sido manejado con una viticultura orgánica y holística, siguiendo el legado de Alan York, pionero en biodinamia y viticultura holística de California, con quien Pedro trabajó en varios proyectos.
¿A cuántas bodegas consultas actualmente?
Consulto hoy día a quince bodegas entre Estados Unidos, Australia, Francia, Italia, España y Argentina. Ese número no es arbitrario, sino que tiene que ver con un equilibrio personal y con mi vida familiar. Así y todo, siempre tengo como prioridad profesional mi propia bodega, Pedro Parra y Familia, razón por la cual he tenido que hacer sacrificios y decir que no muchas veces en los últimos 6 años.
¿Qué es lo que más disfrutas de tu trabajo?
Lo que más disfruto es la gente. Me encanta intercambiar ideas, poder cenar con la gente, poder reírme con la gente, aportarle a la gente. Me gusta trabajar con gente. Ahora, esto es hoy, después de veintitantos años de carrera, momento en el que yo puedo elegir a la gente con la que trabajo. Antes no era así; antes te podía tocar alguien a quien vos estimabas y te sentías cómodo, como te podía tocar gente complicada. Pero lo peor de todo fue trabajar con gente a la que no le interesa lo que estábamos haciendo. Me ha pasado que hay bodegas que me han contratado más por marketing que por lo que a mí me interesaba, que era el vino y el terruño. Y eso me interesa cero.
¿Cuáles son tus terruños favoritos para trabajar?
Mis terroirs favoritos para trabajar son los que tienen rocas. Me gusta trabajar con las rocas. Las rocas son entretenidas, pero además, de los terruños con rocas salen los vinos que más me gustan en el mundo. Dentro del universo rocas, mis preferidas son las pizarras, los schistos y los granitos, ya que son rocas muy entretenidas de observar. Los suelos calcáreos son más complicados, porque muchas veces es una roca muy dura y a veces no se puede quebrar bien. Las otras rocas sí pueden quebrarse y eso hace al trabajo más entretenido.
¿Por qué has desarrollado tu proyecto personal en Itata?
La razón es súper simple. Si yo voy a hacer algo personal, voy a hacer algo diferente a lo que se hace en Chile y Argentina. Una bodega artesanal, pequeña, de vinos de precio elevados para que funcione financieramente… y eso lo puedo hacer en un lugar donde yo crea brutalmente en el potencial del terruño. Y ese potencial solamente lo encontré en Itata. Luego de haber trabajado en casi todo Chile y casi toda Argentina he elegido un lugar en el que puedo hacer los vinos que a mí me gusta tomar. Y eso es lo más importante. Podría haber sido Gualtallary que me gusta mucho, pero tiene mucho sol y eso da vinos de una riqueza que excede un poco lo que a mí me gusta… son quizá demasiado frutosos aun.
¿Cómo fue la experiencia de Jardín de Hormigas?
Jardín de Hormigas fue un proyecto muy pensado, muy planeado, muy conversado y muy creado, donde todo está hecho para, justamente, quitar la fruta tan potente del Malbec y llegar a vinos etéreos, equilibrados, con menos fruta y una textura más mineral. Es un proyecto con una intelectualidad muy alta entre Alberto y yo. No conozco ningún otro viñedo en la Argentina que tenga ese nivel de holisticidad (sic) y de trabajo previo, y con inspiraciones tan fuertes como la de Soldera y de la zona de la Borgoña. Tiene un diseño de plantación que no existe en ninguna parte: los cuarteles siguen la variación de las rocas. Jardín de Hormigas es para mí el viñedo más interesante en el que he trabajado en Latinoamérica desde lo creativo y el diseño.
¿Cuál crees que es el o los terroirs con mayor potencial en la Argentina?
Los calcáreos, sin dudas. Los más interesantes son los suelos donde efectivamente la cal llega al vino. Nosotros necesitamos que el calcáreo llegue a la piel de la uva y luego al vino. Por eso ese tipo de terruños tienen largamente mi voto de potencialidad en Argentina. Eso puede estar en diferentes lugares, pero, hoy por hoy, Altamira y Gualtallary tienen todo mi interés.
¿Dónde crees que puede llegar Argentina en términos de calidad?
Creo que Chile y Argentina tienen el mismo problema: no pueden vender vino caro en buen volumen. Hay muy poco vino argentino de arriba de US$ 50 la botella en retail, y muy poco vino exitoso por arriba de los US$ 35 la botella. ¿Qué quiere decir exitoso para mi? Si visitamos los 500 mejores restaurantes del mundo, ¿en cuántos de ellos hay vinos argentinos? Y lo mismo sucede con los chilenos. En esos lugares claves son muy pocas las etiquetas argentinas y chilenas que vas a encontrar. Yo recorro mucho este tipo de restaurantes, y Chile y Argentina brillan por su ausencia. Aun falta trabajo para llegar ahí.
Volviendo a la pregunta inicial, creo que puede llegar al nivel en el que está, que es un muy buen nivel, un nivel aceptablemente bueno. Yo creo que ni Argentina ni Chile van a llegar al nivel de las regiones más famosas e importantes del mundo. No quiere decir que ninguna bodega pueda llegar; de hecho algunas pocas llegan, pero son bodegas muy puntuales, como Chacra, por ejemplo.
¿Cuál es hoy el desafío de países productores como Argentina y Chile?
Creo que Chile y Argentina tienen un potencial bastante similar expresado en diferentes formas. Chile centrado en diferentes variedades y lugares, Argentina esencialmente en un par de variedades y en par de lugares (Patagonia, Mendoza, etc.). Yo creo que Chile y Argentina tienen como gran objetivo, aunque muy difícil en el corto plazo, levantar sus precios promedios Ex-Works (en la bodega) a US$ 55/60 la caja de 12. Ese para mi es el desafío que tienen para los próximos 50 años; lograr precios y una percepción del público consumidor parecida a lo que tiene Nueva Zelanda. Esto hablando de la industria en términos generales; porque hay bodegas en ambos países que elaboran cinco o seis mil cajas (de 12 botellas) y que tienen promedios de US$ 150 la caja, pero eso claramente no refleja la realidad ni de Argentina ni de Chile, sino que son casos muy puntuales en ambos países. El cambio climático ayudara a ordenar y limpiar el planeta Tierra de los vinos más económicos. La gente ya no quiere tomar Burdeos. La gente no puede pagar Borgoña. La oportunidad esta ahí.