testeos Directiva

Somos la Asociación Argentina de Sommeliers

Marcela Rienzo

Presidente

Es sommelier graduada de la Escuela Argentina de Sommeliers (EAS) y parte de la Comisión Directiva de la Asociación Argentina de Sommeliers desde 2019.

Marcela Rienzo - Presidente

Es sommelier graduada de la Escuela Argentina de Sommeliers (EAS) y parte de la Comisión Directiva de la Asociación Argentina de Sommeliers desde 2019.

Con más de 15 años de experiencia en la industria, desde el inicio de su carrera trabajó como sommelier independiente para bodegas y restaurantes, además de ejercer la docencia en varias instituciones.

Hoy su trabajo se desarrolla principalmente en medios masivos de comunicación y desde el 2017 es la sommelier del programa de TV “Cocineros Argentinos” que se emite por la TV Pública para todo el país, además de colaborar con  diversos medios gráficos y radiales. Es la creadora de SPIRITU, Aromas de Vino, el primer kit de aromas especializado en los terruños de Argentina.  En 2022 publicó su primer libro: Chin Chin, el vino es fácil.

Marcela Rienzo

Presidente

Es sommelier graduada de la Escuela Argentina de Sommeliers (EAS) y parte de la Comisión Directiva de la Asociación Argentina de Sommeliers desde 2019.

Marcela Rienzo - Presidente

Es sommelier graduada de la Escuela Argentina de Sommeliers (EAS) y parte de la Comisión Directiva de la Asociación Argentina de Sommeliers desde 2019.

Con más de 15 años de experiencia en la industria, desde el inicio de su carrera trabajó como sommelier independiente para bodegas y restaurantes, además de ejercer la docencia en varias instituciones.

Hoy su trabajo se desarrolla principalmente en medios masivos de comunicación y desde el 2017 es la sommelier del programa de TV “Cocineros Argentinos” que se emite por la TV Pública para todo el país, además de colaborar con  diversos medios gráficos y radiales. Es la creadora de SPIRITU, Aromas de Vino, el primer kit de aromas especializado en los terruños de Argentina.  En 2022 publicó su primer libro: Chin Chin, el vino es fácil.

Marcela Rienzo

Presidente

Es sommelier graduada de la Escuela Argentina de Sommeliers (EAS) y parte de la Comisión Directiva de la Asociación Argentina de Sommeliers desde 2019.

Marcela Rienzo - Presidente

Es sommelier graduada de la Escuela Argentina de Sommeliers (EAS) y parte de la Comisión Directiva de la Asociación Argentina de Sommeliers desde 2019.

Con más de 15 años de experiencia en la industria, desde el inicio de su carrera trabajó como sommelier independiente para bodegas y restaurantes, además de ejercer la docencia en varias instituciones.

Hoy su trabajo se desarrolla principalmente en medios masivos de comunicación y desde el 2017 es la sommelier del programa de TV “Cocineros Argentinos” que se emite por la TV Pública para todo el país, además de colaborar con  diversos medios gráficos y radiales. Es la creadora de SPIRITU, Aromas de Vino, el primer kit de aromas especializado en los terruños de Argentina.  En 2022 publicó su primer libro: Chin Chin, el vino es fácil.

Finca sustentable

Sustentabilidad: mucho más que un concepto de moda

La llegada del Día Internacional de la Conservación del Suelo -el próximo 7 de julio- es una excusa para hablar de uno de los conceptos medulares de la vitivinicultura actual.

Sustentabilidad: mucho más que un concepto de moda

Finca sustentable

La llegada del Día Internacional de la Conservación del Suelo -el próximo 7 de julio- es una excusa para hablar de uno de los conceptos medulares de la vitivinicultura actual: la sustentabilidad. En esta nota, un glosario de palabras claves para entender de qué hablamos cuando hablamos de vitivinicultura sustentable.

En los últimos años, la sustentabilidad se convirtió en uno de los temas centrales para la vitivinicultura internacional, ya que es un concepto directamente relacionado con la histórica frase “el vino nace en la viña”. En un contexto en el que los consumidores son cada vez más avezados y exigentes, los productores argentinos están acercándose a paso firme a su objetivo de llevar adelante prácticas agronómicas y trabajos en bodega cada vez más conscientes y amigables hacia el medioambiente. Hoy en día, es imposible concebir vinos respetuosos del terroir, limpios y puros, sin prestar atención a la sustentabilidad.

Para que una vitivinicultura sea sustentable, todo el proceso de elaboración -en la finca y en la bodega- debe estar basado en un sistema de producción sostenible en el tiempo. Así, a través del uso racional de los recursos naturales y evitando el empleo de sustancias de efecto tóxico, trabajar de forma sustentable implica un compromiso a futuro para que las próximas generaciones puedan seguir elaborando vinos en los terruños argentinos tal como se hace hoy en día. Para lograrlo, las bodegas realizan acciones concretas ligadas al uso racional del agua y la energía, el tratamiento de efluentes y residuos, el reciclaje y la reutilización de materiales, y un control riguroso del impacto ambiental de la actividad a través de parámetros e indicadores mensurables, como la huella de carbono y la huella hídrica. 

Desde esta perspectiva, el foco está puesto en comprender que sin sustentabilidad no hay un futuro posible para el mundo del vino. Por lo tanto, existe un nuevo glosario de palabras ligadas a la vitivinicultura sustentable que tanto los profesionales como los consumidores debemos conocer y saber diferenciar para poder comunicar de forma atinada esta evolución que la industria está atravesando en el mundo entero.

Uvas sanas

A continuación, 5 conceptos claves para hablar de vinos sustentables:

1. Biodinámica:

La biodinámica es un tipo de agricultura orgánica, y por lo tanto sustentable, que se desprende de la Antroposofía del filósofo austríaco Rudolph Stainer y utiliza conocimientos de medicina homeopática y astrología para tratar a la finca de manera holística.

Los productores biodinámicos se rigen por un calendario que marca los mejores periodos para realizar las labores culturales en el viñedo. Así, los cultivos, las fertilizaciones y el manejo de recursos se realizan en consonancia con los astros y la luna. Además, los preparados y compost deben ser elaborados in situ y con abono de los animales que viven dentro de la finca.

Para poder llamarse “vinos biodinámicos”, los ejemplares deben estar certificados. La principal asociación reguladora es la centenaria Demeter Biodynamic Federation.

2. Biodiversidad

Esta palabra designa a la variedad de organismos (flora, fauna y microorganismos) que viven en un ambiente determinado y se relacionan entre sí y con el espacio. Asimismo, también se refiere a la relación de las personas y la cultura con el medio que las rodea; ya que al igual que sucede con el concepto de terruño, el ser humano también es parte de la biodiversidad. 

La biodiversidad cumple un rol ecológico en la agricultura, ya que ayuda a regularizar el clima y el ciclo del agua, contribuye a la fijación del carbono, aumenta la materia orgánica del suelo, amortigua el impacto de las inundaciones y estimula la variedad de recursos genéticos en los cultivos. En los viñedos, por ejemplo, se introducen algunas especies animales -como los murciélagos y las gallinas- para el control natural de plagas; mientras que otras -como las ovejas- son empleadas para pastoreo entre las hileras y fertilización del suelo. Además, la presencia de plantas nativas también incrementa los nutrientes del suelo.

3. Orgánico

La vitivinicultura orgánica es necesariamente sustentable, ya que todo el proceso en la finca y en la bodega está basado en un sistema de producción sostenible en el tiempo. Esto implica la aplicación de técnicas respetuosas del medioambiente -evitando el empleo de sustancias provenientes de la industria química- que mantengan o incrementen la diversidad biológica y la fertilidad del suelo. Para lograrlo, se reemplaza el uso de fertilizantes, herbicidas y pesticidas por productos de origen orgánico que cumplen sus mismas funciones de manera natural.

La elaboración de un vino orgánico está íntegramente controlada por organismos que certifican el origen, la naturaleza y la cantidad de los insumos, aditivos y otras sustancias que intervienen en la elaboración hasta su embotellado. Así, el resultado es un vino puro que refleja de forma transparente el terroir del que proviene.

4. Vinos naturales

Si bien no se trata de una categoría certificada, este concepto se refiere en general a vinos con mínima intervención durante el proceso de vinificación. Estos ejemplares se suelen elaborar con uvas cosechadas manualmente en viñedos orgánicos o biodinámicos, manejados con prácticas sustentables. Son vinos que no llevan aditivos de ningún tipo ni están filtrados, en los que no hay rectificaciones en forma de ácido o azúcar agregados, y se fermentan solo con las levaduras autóctonas que se encuentran en la piel de la uva.

Estos vinos pueden verse un poco más turbios o tener sedimentos en el fondo, justamente por no ser filtrados. En algunos ejemplares, se puede apreciar en boca cierto amargor que recuerda a la sidra, debido a un proceso de fermentación más lento. Además, puede haber una ligera gasificación, ya que el dióxido de carbono es un subproducto natural de la fermentación.

5. Vinos veganos

Si bien en cuanto a la materia prima el vino no contiene componentes de origen animal, durante su elaboración pueden –y suelen- emplearse algunos ingredientes derivados de animales. Por lo tanto, a pesar de ser producto del jugo de uva fermentado, el vino no es necesariamente vegano. 

La diferencia entre un vino vegano y uno tradicional se encuentra en una etapa específica del proceso de elaboración: la clarificación, un procedimiento al que se somete el vino para limpiarlo, enviar al fondo cualquier elemento en suspensión y eliminar impurezas que puedan enturbiarlo antes del embotellado. En general, la clarificación se hace con proteínas de origen animal, como la albúmina de huevo o la caseína, entre otras. 

En el caso de los vinos veganos, la clarificación se suele realizar con compuestos vegetales o minerales que también cumplen la función de eliminar impurezas y no afectan la calidad del producto final. Por lo tanto, entre los vinos tradicionales y los veganos no hay diferencias en aromas, texturas, sabores y calidad. 

Editorial LetrAAS #80

A principios de junio conmemoramos el Día del Sommelier, una fecha que inevitablemente nos lleva a reflexionar sobre qué significa hoy ser sommelier, hacia dónde va nuestra profesión y qué esperamos de nuestra Asociación, la comunidad de sommeliers profesionales más grande de la Argentina.  

Editorial LetrAAS #80

Por Marcela Rienzo

A principios de junio conmemoramos el Día del Sommelier, una fecha que inevitablemente nos lleva a reflexionar sobre qué significa hoy ser sommelier, hacia dónde va nuestra profesión y qué esperamos de nuestra Asociación, la comunidad de sommeliers profesionales más grande de la Argentina.  

Si miramos hacia atrás, en los últimos 25 años el mundo del vino se transformó a una velocidad sin precedentes. No solo cambiaron sustancialmente los estilos de vinos que consumimos y las tendencias que llevan aparejadas, sino que también se modificaron profundamente los roles de quienes integran la industria vitivinícola. Entre ellas, la figura del sommelier evolucionó hasta volverse un personaje clave en bodegas y restaurantes, tanto en la Argentina como en el mundo. Una prueba irrefutable de este desarrollo imparable es la cantidad de jóvenes que cada año se inscriben en la carrera de sommellerie de las escuelas más prestigiosas del país.   

Así, los sommeliers pasamos de ser quienes confeccionaban la carta de vinos de un restaurante y se ocupaban del servicio de esta bebida a cumplir múltiples funciones. Actualmente, somos los encargados de todas las bebidas, desde los destilados y espirituosas hasta las aguas e infusiones; además de asesorar a los comensales y sugerir maridajes entre vinos y platos. Fuera del ámbito gastronómico, también tenemos trato directo con las bodegas, agrónomos y enólogos, que encuentran en nuestro nuevo rol un gran sustento para la comunicación del vino. 

Hoy, los sommeliers somos auténticos comunicadores del vino; no solo por tener contacto diario con los consumidores, sino también a través de nuestras notas en medios especializados, las publicaciones que hacemos en redes sociales e incluso ejerciendo el rol de jurados en concursos de vinos. Esto nos convirtió en referentes para los aficionados a los tintos y blancos. 

En este contexto, desde la Asociación Argentina de Sommeliers buscamos integrar cada día a más profesionales pensándonos como una comunidad. Sabemos que juntos somos mejores y que trabajar para el bien común involucra de una u otra manera, satisfacer los intereses y necesidades de cada uno de nuestros socios. Con este objetivo en mente, presentamos nuestro nuevo sitio web en el que no solo nos enfocamos en la renovación del diseño, sino en que la usabilidad sea mucho más amigable para todos ustedes. Asimismo, relanzamos nuestro newsletter LetrAAS para reforzar nuestra función educativa e informativa, y estar cada día más y mejor comunicados con nuestros socios.

Gracias por seguir acompañándonos y por ser parte de esta evolución de la profesión que hacemos entre todos.

Botijas de pisco

Pisco: un viaje al corazón del Perú

En los últimos años, junto con el ascenso de su gastronomía que hoy lidera los rankings internacionales, el aguardiente peruano por excelencia también está ganando terreno entre los amantes de los destilados. 

Pisco: un viaje al corazón del Perú

Botijas de pisco

En los últimos años, junto con el ascenso de su gastronomía que hoy lidera los rankings internacionales, el aguardiente peruano por excelencia también está ganando terreno entre los amantes de los destilados. 

No hay bebida que represente al Perú en el mundo como el Pisco. Si bien históricamente nunca estuvo rodeado del halo de sofisticación que tuvieron otras espirituosas, como el cognac o el whisky, en los últimos años -de la mano de una mejora en la calidad de los productos y favorecido por el boom mundial de su gastronomía- también está dando que hablar entre los aficionados a los spirits. Este destilado de uva es un producto puro y versátil, que se caracteriza por la nobleza de su tradicional forma de elaboración que no ha cambiado en más de 400 años. 

Su historia comienza, como tantas otras, con la colonización española. Las primeras uvas que llegaron al Perú provenían de las islas Canarias y fueron llevadas por el marqués Francisco de Caravantes. Si bien cuando cruzaron el océano los europeos trajeron consigo vino al continente americano, para la celebración de los servicios religiosos se necesitaba mucho más del que podían cargar desde España. Por esta razón, comenzaron a cultivar viñedos en el Perú. Según los cronistas de la época, el primer vino sudamericano se produjo en la hacienda Marcahuasi, en Cuzco, pero la primera zona vitivinícola por excelencia fue el Valle de Ica. 

Con el correr del tiempo, el vino peruano se expandió considerablemente, a tal punto que hacia 1572 ya se producían en la zona de Ica 230.000 litros por año. Esto no solo alcanzaba para abastecer a toda Lima, sino que además era suficiente para exportar a España. Los productores ibéricos, preocupados por el impacto que podría tener para su economía, pidieron al rey Felipe II que prohibiera su elaboración en suelo americano, algo que efectivamente sucedió en 1614. Si bien esta restricción mermó la elaboración de vinos, incentivó la fabricación de otra bebida que ya venía ganando popularidad: el aguardiente de uva. La prohibición no duró mucho, pero así y todo, hacia 1767 el aguardiente representaba el 90% de la producción vitivinícola total. 

Viñedos Ica

Algo de historia y actualidad

Si bien no se sabe con exactitud cuándo se comenzó a elaborar el Pisco, los primeros registros de su existencia datan de 1613. La palabra “pisco”, que la bebida luego adoptaría como nombre debido al principal lugar de procedencia, es originaria del quechua “pishku” o “piscu”, que quiere decir pájaro. Además, los alfareros de la zona de Ica y Pisco llamaban “pishkos” o “piskos” a las vasijas de arcilla que fabricaban, que son las botijas pisqueras usadas aún hoy para fermentar el mosto. 

A pesar del paso del tiempo, las regiones pisqueras de Ica, Lima, Arequipa, Moquegua y Tacna siguen manteniéndose fieles a la tradición a la hora de elaborar sus productos. Desde 1992, el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI) regula la producción de Pisco en el Perú y otorga la Denominación de Origen, que garantiza a los consumidores la pureza y originalidad de la bebida. Para su elaboración, se realiza una sola destilación y solo se pueden usar uvas de las ocho variedades pisqueras. Las cuatro “variedades aromáticas” son la Moscatel, la Italia, la Torontel y la Albilla; y las “no aromáticas” son la Quebranta, la Negra Criolla, la Mollar y la Uvina. Sin embargo, cabe destacar que estos nombres no son del todo exactos, ya que si bien las primeras tienen una mayor expresión aromática amoscatelada, ambas presentan sus particularidades en nariz.

Pisco, para todos los gustos

Técnicamente, existen cuatro variantes reconocidas del Pisco que se diferencian por su materia prima y su forma de elaboración. Ellas son:

  • Pisco puro aromático: Es el Pisco elaborado con una sola variedad de uva aromática (Italia, Moscatel, Torontel o Albilla). Estas cepas aportan aromas más complejos, entre los que se destacan las flores y frutas, que se perciben tanto en nariz como en boca y dejan una sensación retronasal. La más popular de las aromáticas es la Italia debido a su aroma intenso y su sedosidad en boca. 
  • Pisco puro no aromático: Es el Pisco elaborado con una sola variedad de uva no aromática (Quebranta, Mollar, Negra Criolla y Uvina). Estos ejemplares presentan una gran complejidad de sabores bien amalgamados con la suavidad de sus aromas. Cada variedad aporta su propia personalidad: la Quebranta -la más elegida por los peruanos- recuerda al plátano, el heno y las pasas negras; la Negra Criolla tiene notas a hierbas frescas, manzana y miel; la Mollar tiene toques de durazno y compota de manzana; y la Uvina se distingue por su carácter astringente.
  • Pisco Mosto Verde: También se elabora con una sola uva, pero la fermentación se detiene antes de que transforme todo su azúcar en alcohol, lo que otorga un destilado sutil, con mucho cuerpo y con una textura aterciopelada en boca. Todas las cepas pueden ser usadas para su producción, que resulta más costosa porque requiere una mayor cantidad de uva por litro. 
  • Pisco Acholado: Es uno de los más populares alrededor del mundo. Al estar elaborado con una mezcla de uvas, consigue combinar los aromas y sabores de distintas variedades y es más fácil de entender para los paladares no acostumbrados al Pisco. Su nombre proviene de los tiempos en que los dueños de las haciendas mandaban a recoger las mejores uvas y dejaban las de segunda categoría para sus trabajadores o capataces. Con permiso de sus patrones, los “cholos” fabricaban sus propios Piscos que, lejos de ser productos inferiores, llegaban a tener una gran calidad. Hoy, cada productor tiene su propia receta de proporciones y mezclas, por lo que el Pisco Acholado es un universo en sí mismo. 

Puro, Acholado o Mosto Verde, el Pisco hoy es un embajador de lujo del Perú. Elegante y popular, está presente en las mejores barras del mundo, pero también en la mesa de cualquiera; como sucede con el vino en Argentina, eso lo convierte en una auténtica “bebida nacional”.

Mar del Plata

La sommellerie también avanza en Mar del Plata

Con una renovación de la escena gastronómica sumada a una gran reivindicación de los clásicos, la cocina marplatense está dando que hablar en todo el país.

La sommellerie también avanza en Mar del Plata

Mar del Plata

Con una renovación de la escena gastronómica sumada a una gran reivindicación de los clásicos, la cocina marplatense está dando que hablar en todo el país. Ahora, un puñado de profesionales ligados al mundo gastro también van por el vino y la profesionalización de su servicio.

Ayer nomás, la palabra “sommellerie” prácticamente no existía fuera de los límites de la ruta del vino mendocino, la Ciudad de Buenos Aires y sus alrededores. Si bien emergieron polos gastronómicos en distintas provincias que hoy son muy relevantes tanto para los locales como para el turismo -como sucedió en Córdoba, Salta o Ushuaia, entre otros-, el servicio del vino no acompañó estas transformaciones. Afortunadamente, hoy algo parece estar cambiando.

Históricamente, la ciudad de Mar del Plata fue reconocida por sus extensas playas y sus restaurantes de marcada influencia española e italiana, a los que en los últimos años se incorporaron nuevas propuestas con improntas bien diferenciadas. Sin embargo, la profesionalización aún no había llegado al mundo del vino; algo que hoy parece estar cambiando. 

El primer acontecimiento que marcó un cambio de rumbo sucedió apenas 20 años atrás: la apertura de Sarasanegro, el primer restaurante de alta cocina de mar comandado en los fuegos por Patricio Negro y con su cava de vinos subterránea custodiada por Fernanda Sarasa. Era el único sitio de la costa donde se podían elegir etiquetas de prestigio, e incluso ejemplares de añadas antiguas en cristalería acorde.

En una línea de tiempo imaginaria, el segundo hito sería la apertura de Costa y Pampa, la bodega de Trapiche que inauguró en 2015 la producción vitivinícola en la zona de Chapadmalal. Tan solo un año después, un grupo de amigos liderado por Mariano Basso abriría The Wine Bar, el primer lugar especializado en vinos de la ciudad en la zona de Chauvín. Luego, con Cava Federal -el wine bar del que es socio Juan Rodríguez, actual estudiante de sommellierie- el vino irrumpió de lleno en el corazón de Güemes, la zona comercial por excelencia de Mar del Plata.

En 2019, con el desembarco de la cantina Asian Ghetto, Mar del Plata tuvo su primera sommelier recibida en servicio: Victoria Ortemberg -su creadora junto a la cocinera Eugenia Krause- es sommelier del Centro Argentino de Vinos y Espirituosas (CAVE) y alcanzó el nivel 3 de Wine & Spirit Education Trust (WSET). Con una propuesta de vinos radicalmente diferente para la ciudad, “el Ghetto” se convirtió en un lugar de referencia para los enófilos, que no solo encontraban allí etiquetas de pequeños y medianos productores, estilos actuales -como naranjos o Criollas- y vinos del mundo, sino también un espacio de divulgación de la vitivinicultura. Desde los inicios, en su cava se realizan talleres de vinos y ciclos de catas curados personalmente por Victoria. Así, en pocos años la vara subió de forma sustancial. 

Una coyuntura con más profesionalización

Actualmente, ya son varios los gastronómicos de la ciudad -propietarios o en servicio en restaurantes, wine bar y vinotecas- que apuestan por aprender más sobre vinos. En el caso de Caldo, el restaurante de cocina italiana de Lisandro Ciarlotti (Lo de Tata) y Hernán Domínguez, la carta de vinos lleva la firma de la sommelier Gabriela Labra. Sin embargo, Hernán también está estudiando la carrera profesional y esto nos contó al respecto: “El vino es algo que me apasiona, tuve una vinoteca apenas llegué a Mar del Plata pero no tenía las herramientas que hoy me da estudiar Sommellerie. Personalmente, pienso que las cosas hay que hacerlas bien, y para eso hay que capacitarse. Si bien había hecho cursos en CAVE, me decidí por hacer la carrera profesional porque sentí que eso podía aportar mucho a ofrecer un mejor servicio en el restaurante en función de los vinos”. 

Del mismo modo, Juan Rodríguez -copropietario de Cava Federal- luego de hacer el curso de Asesor de Vinos en el Instituto de Cocina L’Ecole se decidió a estudiar Sommellerie en CAVE: “Tenía muchas inquietudes y ganas de seguir aprendiendo sobre distintas regiones productoras y vinos del mundo; la carrera me dio una apertura muy grande. Creo que en Mar del Plata falta muchísimo trabajo por hacer, desde la guarda de los vinos hasta la comercialización en la gastronomía, por más que ha crecido mucho de la mano de los dueños de los restaurantes que se empeñaron en aprender sobre vinos”. 

 

Por su parte, Agustín Pastor -camarero en el restaurante portuario Lo de Fran- está cursando sus estudios en la Escuela Argentina de Sommeliers (EAS): “Amo el vino desde muy chico y todo lo que se genera alrededor de una botella: charlas, compañía, amistad y más. Creo que el rol del sommelier es clave en la experiencia gastronómica, ya que la sincronicidad entre los sabores y texturas de un plato y un vino produce un salto cualitativo en el disfrute. Hoy noto un crecimiento de la gastronomía en la ciudad y creo que el rol del sommelier es fundamental tanto en el arte del pairing (como me gusta decirle a mí) como en el de acercar historias contadas en una botella e introducir al comensal a una cepa o estilo de vinificación completamente nuevo para él”.

En Sarasanegro, Federico Merile es el encargado de los vinos y también está estudiando Sommellerie en CAVE: “Encontré en esta profesión el camino que quiero recorrer. El restaurante tiene una importante cava y sentía que desde el vino podía seguir creciendo profesionalmente y desarrollando otros proyectos dentro de Sarasanegro. Hoy, aporto desde mi lugar comunicando el vino, transmitiendo diferentes proyectos y mejorando el servicio de vinos y de otras bebidas con calidez y hospitalidad”. Dentro del equipo de Sarasanegro también Carolina Gómez -camarera- está cursando la carrera en CAVE: “Hace más de 10 años trabajo en gastronomía; el mundo del vino me parece fascinante, más aún desde que empecé a estudiar. En el restaurante contamos con una cava muy grande, y al poder entender la figura del sommelier como una pieza fundamental en el servicio supe que este era el camino para seguir creciendo. Seguir capacitándonos es la manera de acompañar a la evolución de Sarasanegro”.

Costa y Pampa

En Lo de Tata, la cantina del cocinero Lisandro Ciarlotti que está por cumplir 13 años en la ciudad, el despacho de bebidas está a cargo de Carlos Leoni, que hoy estudia la carrera de Sommelier en CAVE. “Siempre fui un apasionado de las bebidas. Por eso, después de hacer el curso de Auxiliar de Sommelier en UTHGRA empecé a estudiar la carrera profesional. La clave de nuestro trabajo es comprender los vinos para poder comunicarlos mejor; eso es lo que vengo a aportar a Tata: ser un puente entre el comensal y el restaurante. No se trata solo estudiar y aprender la teoría, sino de saber leer qué es lo que quiere cada cliente, ese es nuestro rol”. 

Así, la gastronomía marplatense continúa creciendo a paso firme con el vino acompañándola desde atrás, pero sin dudas más cerca que antes. Solo el tiempo dirá si la Sommellerie será la punta de lanza de la siguiente fase de su evolución.

vendimia de uvas

¿Cómo serán los vinos de la cosecha 2024?

El clima es uno de los factores más determinantes en el concepto de terruño, a tal punto que nos permite anticipar cómo serán los vinos de una añada determinada. En esta nota, hablamos con referentes de cada terroir para conocer más sobre los tintos y blancos que beberemos de la última vendimia.

¿Cómo serán los vinos de la cosecha 2024?

vendimia de uvas

El clima es uno de los factores determinantes en el concepto de terruño, a tal punto que nos permite anticipar cómo serán los vinos de una añada determinada. En esta nota, hablamos con referentes de todas las zonas productoras para conocer más sobre los tintos y blancos que beberemos de la última vendimia.

En vitivinicultura, la cosecha es sin dudas el momento más importante y esperado del año. Este evento, que en nuestro país -dependiendo de la región productora- sucede entre fines de enero y comienzos de abril, representa la conclusión de un trabajo de doce meses en las fincas. Es sabido que la madurez y la sanidad de las vides y sus frutos es trascendental para obtener vinos de alta calidad; sin embargo, la vendimia nos anticipa mucho más sobre el estilo y la personalidad que desarrollarán los vinos de una añada determinada.

El terroir -uno de los conceptos medulares del mundo vino- representa una interrelación entre diferentes factores: naturales, culturales y humanos. Esta combinación de elementos incluye desde las condiciones del suelo, el microclima, la altitud, las pendientes y las horas de luz solar, hasta el riego, la poda del follaje y la orientación de las plantas; todas las actividades humanas en el viñedo. Entre estos factores, el clima es uno de los más determinantes en el carácter del vino. 

Cada año, desde la primavera hasta el momento de la cosecha, los cambios de clima marcan las características de la añada. Los vientos, los días de sol, los accidentes climáticos, las lluvias y las temperaturas definen en gran medida cómo serán las cosechas. Así, un año frío va a otorgar vinos más tensos y con mayor acidez; mientras que un año más caliente y soleado va a dar vinos más maduros y con mayor concentración de color y aromas.

En este informe, conversamos con enólogos referentes de los distintos terruños del país para encontrar respuestas a nuestra pregunta inicial: ¿Cómo serán los vinos de la cosecha 2024?

Región Noroeste

Comencemos este recorrido de norte a sur: en la provincia de Jujuy, el año 2023 fue muy húmedo al final, con lluvias persistentes en los meses cercanos a la vendimia que complicaron la cosecha de uva Criolla. Sin embargo, según nos cuenta Diana “la Tana” Bellincioni -enóloga del proyecto Mil Suelos, que posee un viñedo en Huichaira- para el resto de las variedades tintas la añada resultó excepcional: “En general, tuvimos muy buenos balances en los vinos, la 2024 es una cosecha que vamos a recordar por la calidad extraordinaria de los tintos”.

En Cafayate, Salta, el año climático 23/24 tampoco fue el mejor. Comenzó con un invierno corto y muy poco frío que hizo que se adelantara el ciclo fisiológico de la planta (especialmente la brotación y la floración del Malbec). Después llegaron vientos calientes extremos que trajeron aparejado un adelanto de la cosecha. En las cepas blancas -si bien la cosecha también se anticipó- la sanidad fue perfecta; porque a diferencia de otros años no llovió durante los meses de diciembre y enero. Así lo explica Paco Puga -enólogo de El Porvenir de Cafayate-: “Con las variedades blancas tuvimos que estar muy atentos porque se adelantó la vendimia unos 15 días (comenzó a fines de enero). Las cepas que se cosechan primero -Semillón y Chardonnay- anduvieron muy bien; pero en la Sauvignon Blanc y Torrontés nos costó mucho lograr la frescura, tuvimos que interceder en las fermentaciones para poder lograr un equilibrio en la frescura porque tuvimos un año caliente”.

Diferente fue el caso de los cepajes tintos, en el que la producción fue acotada pero de muy buena concentración: “Hace años que no probamos vinos de esta concentración impresionante en color, estructura y acidez. Tenemos muy poco vino -la mitad de la producción, en el caso del Malbec- pero de una calidad realmente impresionante”, agregó Paco.

Vendimia de uvas blancas

Luján de Cuyo, Mendoza

En la primera zona mendocina la añada estuvo marcada por temperaturas más frescas durante el ciclo vegetativo de la vid, lo que favoreció un desarrollo constante y lento de las uvas, obteniendo así una maduración equilibrada, óptima en azúcares y compuestos aromáticos. Durante el verano, las temperaturas medias y máximas fueron más elevadas que el promedio de los últimos años; y si bien diciembre fue más húmedo, entre enero y marzo el clima fue seco. 

Así lo sintetizó Victoria Brond, enóloga de la bodega biodinámica Alpamanta: “Los resultados de la cosecha son muy buenos en calidad y austeros en cantidad, lo que nos hace pensar que esto se está transformando en una tendencia. En los blancos 2024 hay muy buena acidez natural, con la expresión fresca y frutal muy marcada. En los tintos también notamos los Ph bajos y alcoholes moderados que han favorecido mucho la frescura con una buena madurez polifenólica. Son vinos naturalmente redondos en boca, con buena frescura y tomabilidad”.

Por su parte, Angelina Yañez -jefa de enología de Bodega Lamadrid- agregó: “Para nosotros la cosecha se retrasó 10 días respecto al año pasado, permitiendo alcanzar su nivel ideal de madurez polifenólica. Los tintos tendrán gran calidad en frescura y elegancia; con tonos profundos, taninos estructurados, aromas intensos y acidez vibrante, lo que dará una gran perspectiva de guarda. En los blancos, la vendimia comenzó a principios de febrero -en un punto de madurez ideal- preservando su frescura, los aromas a flores blancas y cítricos, y la acidez natural, que aportan a su equilibrio y complejidad”.

Valle de Uco, Mendoza

En la región de Uco, el año 23/24 comenzó con muy buenas nevadas invernales y gran disponibilidad de agua. Sin embargo, si se evalúan los registros de temperatura se puede considerar una “añada caliente” con lluvias dentro del rango esperable. Así lo explica Sebastián Zuccardi, al frente de la bodega que lleva su apellido: “Lo más particular de esta vendimia es que no se adelantó y los vinos tienen un perfil mucho más fresco de lo que se podía esperar por las temperaturas. Desde el principio sentimos que los vinos tenían niveles de alcohol moderados, fue un año con menos concentración y muy buenos niveles de acidez tanto para blancos como para tintos. Por eso decimos que es una cosecha en los papeles “caliente”, pero que parecen vinos de años fríos. En los Malbec hay muchas flores, mucha fruta fresca, y en los blancos más perfil de cítricos y hierbas. La 2024 es una muy buena vendimia”.

Completa esta perspectiva Andrea Ferreira, enóloga de La Celia desde hace casi dos décadas: “Este año la madurez lenta y pareja fue una constante en el Valle. Los vinos blancos tienen una fluidez muy marcada, aromas cítricos y florales de mediana intensidad y una acidez moderada, con excelentes ejemplares de Pinot Grigio y Chardonnay. Los tintos expresan perfiles aromáticos de fruta roja y negra, con leves notas herbales y florales, buen balance polifenólico y acidez moderada”

San Patricio del Chañar, Patagonia

En Neuquén fue un año climático muy particular, de una primavera muy ventosa y un enero con dos semanas de mucho calor y algunas noches con temperaturas muy elevadas. Luego de dos años consecutivos de heladas en noviembre y en marzo, hubo una notable reducción en la producción. Así lo explica Nicolás Navío, enólogo de la bodega Familia Aicardi: “Fue una cosecha de una producción media-baja, pero una calidad excepcional en todos los varietales que se percibe especialmente en el Malbec. Obtuvimos racimos y uvas más pequeños con gran concentración de taninos, colores y aromas. El nivel de calidad es parejo en todos los varietales, pero se van a destacar especialmente los tintos con expresiones muy interesantes. En cuanto a los blancos, se distinguen las variedades más tardías, como el Chardonnay y el Viognier”. 

En conclusión, la añada de un vino nos aporta mucha más información que su fecha de cosecha. Nos permite conocer, a través de las características climáticas del año, de qué manera incidió el clima sobre el terroir, las vides, la madurez de sus frutos y el carácter de los ejemplares que allí se elaboran. 

100 puntos Atkin para Zuccardi Valle de Uco

Zuccardi lo hizo de nuevo. Una vez más, uno de sus vinos ha sido calificado con 100 puntos. En este caso, fue el Finca Piedra Infinita Supercal 2021, que además fue galardonado como el “Mejor vino argentino”

100 puntos Atkin para Zuccardi Valle de Uco

Zuccardi lo hizo de nuevo. Una vez más, uno de sus vinos ha sido calificado con 100 puntos. En este caso, fue el Finca Piedra Infinita Supercal 2021, que además fue galardonado como el “Mejor vino argentino” por el crítico inglés Tim Atkin en su reciente informe anual Argentina Special Report 2024.

El Finca Piedra Infinita Supercal proviene de una parcela específica de 0,93 hectáreas ubicada en el lado oeste de la Finca Piedra Infinita, en la que se muestra la faceta más extrema del suelo de Paraje Altamira, que se destaca por la presencia de grandes depósitos de piedras cubiertas con una capa extraordinariamente rica de material calcáreo.

Luego de su visita a Mendoza que tuvo lugar en el mes de marzo, el Master of Wine británico comentó: «De todos los enólogos en Argentina, Sebastián Zuccardi es posiblemente la persona que más ha hecho para promover los diferentes terruños del Valle de Uco, buscando expresarlos lo más fielmente posible dentro de una botella».

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