Por Juan Giacalone

Tres sommeliers argentinas participaron en São Paulo de una de las instancias de formación más intensivas de la Association de la Sommellerie Internationale. Cata a ciegas, servicio, comunicación, bebidas, negocio y entrenamiento junto a referentes internacionales fueron parte de cinco jornadas que dejaron, sobre todo, una pregunta abierta: ¿qué significa ser sommelier hoy?

Hay momentos en la formación profesional en los que aprender deja de significar solamente incorporar conocimientos. Son aquellos en los que lo aprendido hasta entonces se pone a prueba, se contrasta con otras maneras de hacer las cosas y, muchas veces, obliga a revisar certezas.

Algo de eso ocurrió entre el 20 y el 24 de julio en São Paulo, donde 48 sommeliers provenientes de más de 20 países participaron del ASI Bootcamp Americas 2026, organizado por la Association de la Sommellerie Internationale (ASI) junto con la Associação Brasileira de Sommeliers (ABS).

Argentina estuvo representada por Lucía de Bueno, Paula Cardozo y Michelle Elbaum, tres sommeliers que llegaron a Brasil con recorridos profesionales diferentes y regresaron con experiencias también distintas. Sin embargo, cuando se observan sus testimonios en conjunto aparece un denominador común: la excelencia profesional ya no parece poder medirse únicamente por cuánto sabe un sommelier, sino también por qué hace con ese conocimiento, cómo lo comunica, cómo responde frente a una situación inesperada y, fundamentalmente, cómo lo transforma en una experiencia para otro.

Ese podría ser, quizás, uno de los aprendizajes más interesantes que dejó São Paulo.

Entrenar, no rendir.
Creado por ASI en 2021, el Bootcamp nació como un espacio intensivo de capacitación destinado a sommeliers que buscan profundizar sus capacidades profesionales dentro de un entorno internacional. Su carácter itinerante lo llevó por diferentes continentes y, en 2026, regresó a América después de la edición realizada en Quito en 2023. Por primera vez, Brasil fue el país anfitrión.

Pero hay una característica que distingue especialmente al formato: el objetivo no es llegar al final para aprobar un examen.

Durante cinco jornadas, los participantes atraviesan masterclasses, degustaciones a ciegas, ejercicios de servicio, instancias de comunicación, talleres y espacios de intercambio. El conocimiento aparece permanentemente sometido a una situación práctica.

Para Lucía, esa diferencia resultó central.

Era la primera vez que participaba de una instancia concebida completamente como entrenamiento intensivo. La ausencia de un examen como meta final modificaba la lógica del aprendizaje: permitía practicar, probar, equivocarse y volver a intentar.

Y equivocarse, en este contexto, también forma parte del entrenamiento.

Para Michelle, la intensidad estuvo incluso en la propia estructura de las jornadas: “El mayor desafío fue ir de un tema a otro en cada sesión. Es un esquema intenso pero muy nutritivo”. El programa atravesó vino, bebidas especiales, agua, servicio, consumo de alcohol y hasta aspectos vinculados con el negocio del sommelier.

No se trataba, entonces, de profundizar únicamente sobre un área. Se trataba de cambiar permanentemente de registro.

Y eso se parece bastante al ejercicio real de la profesión.

Cuando la copa no tiene etiqueta.
Si hubo un territorio que concentró buena parte de los desafíos, fue la cata a ciegas.

Frente a una copa cuya identidad se desconoce desaparecen muchas de las referencias que habitualmente acompañan la degustación. No hay etiqueta, origen declarado ni productor que ordene previamente la percepción. Quedan los sentidos, el conocimiento acumulado y la capacidad de construir una hipótesis.

Para Lucía de Bueno, allí estuvo el mayor desafío técnico del Bootcamp.

Enfrentarse a una bebida a ciegas, explica, resulta “desafiante y estimulante en partes iguales”. Exige construir rápidamente una aproximación a partir de aquello que se percibe, confiar en el propio análisis y, simultáneamente, conservar la apertura suficiente para aceptar que siempre puede aparecer algo inesperado.

Paula Cardozo profundiza todavía más esa idea. Para ella, la dificultad no estaba simplemente en reconocer aromas o sabores, sino en poner en funcionamiento simultáneamente años de formación: observar, interpretar, establecer relaciones entre los distintos elementos y vincular las sensaciones con el conocimiento teórico y práctico hasta construir una conclusión coherente.

Es decir: no adivinar un vino, sino comprenderlo.

La diferencia no es menor.

Porque la cata a ciegas puede convertirse fácilmente en un ejercicio de identificación. El entrenamiento planteado en São Paulo parece haber llevado la experiencia hacia otro lugar: aprender a fundamentar una decisión.

Michelle Elbaum encontró allí otro elemento significativo. Las sesiones permitieron trabajar con las nuevas guías de cata de ASI, renovar vocabulario y abordar estrategias específicas para la degustación a ciegas de bebidas especiales.

El resultado es una concepción de la cata menos vinculada con acertar y más relacionada con desarrollar un método.

Saber no alcanza
Pero probablemente uno de los puntos más interesantes de los testimonios argentinos aparezca cuando las tres participantes dejan de hablar estrictamente de técnica.

Lucía de Bueno regresó de São Paulo con una certeza: el conocimiento teórico tiene tanto valor como la capacidad de comunicarlo.

Un sommelier puede acumular información sobre regiones, productores, variedades, añadas, métodos de elaboración o bebidas. Pero todo ese conocimiento pierde parte de su sentido profesional si no puede ser traducido para la persona que está del otro lado.

La experiencia hizo que Lucía pusiera especialmente el foco en las herramientas de oratoria: cómo organizar una idea, cómo transmitirla de manera interesante y, sobre todo, cómo adaptar el discurso a distintas audiencias.

Paula llega a una conclusión semejante desde otro lugar.

Observar a profesionales de enorme conocimiento y experiencia enseñar desde la cercanía y la humildad la llevó a preguntarse cómo quiere ejercer ella misma la profesión.

“El conocimiento no debería generar distancia, sino darnos más herramientas para acercarnos a las personas y al vino”, sostiene.

La frase contiene una idea poderosa.

Durante décadas, buena parte de la construcción simbólica alrededor del vino estuvo asociada a un conocimiento capaz de establecer jerarquías: quien sabe y quien no sabe; quien comprende el código y quien necesita que se lo expliquen.

La mirada que aparece en estas nuevas generaciones de sommeliers propone casi lo contrario: cuanto mayor es el conocimiento, mayor debería ser la capacidad de hacerlo accesible.

La excelencia también está en los detalles.
En un Bootcamp que reúne profesionales con una base técnica elevada, los grandes aprendizajes pueden aparecer, paradójicamente, en gestos mínimos.

Paula recuerda uno.

Durante una práctica de servicio observó cómo algo tan sencillo como revisar simultáneamente el estado de dos copas, en lugar de hacerlo individualmente, permitía hacer más eficiente la operación.

Unos pocos segundos.

Pero esos segundos recuperados podían emplearse en aquello que verdaderamente importa: mirar la mesa, hablar del vino, contar su historia, sugerir un maridaje o simplemente intentar comprender mejor qué estaba buscando el cliente.

Detrás de esa observación aparentemente pequeña aparece nuevamente una idea mayor: la técnica no es un fin en sí mismo.

El buen servicio no consiste en ejecutar movimientos perfectos para demostrar destreza. Consiste en dominar esos movimientos hasta volverlos casi invisibles, para que la atención pueda concentrarse en la persona.
Lucía lleva esa reflexión un poco más lejos.

Para ella, ser sommelier tampoco consiste solamente en saber de vinos y bebidas o resolver correctamente una instancia técnica. Implica tomar decisiones, comunicarlas, leer a quien tenemos enfrente y generar una experiencia.

Y agrega dos palabras que no siempre aparecen cuando se habla de alta formación profesional: elegancia y disfrute.

Incluso cuando se entrena. Incluso cuando la situación es académica. Incluso cuando el ejercicio reproduce una circunstancia artificial.

Porque si el servicio pierde completamente el disfrute, corre el riesgo de perder también aquello que le da sentido.

Aprender entre pares.
Hay otra dimensión del Bootcamp difícil de reproducir dentro de un aula: la convivencia profesional.

Durante cinco días, los representantes de más de veinte países no solamente aprendieron de sus tutores. Aprendieron unos de otros.

Michelle Elbaum, recuerda particularmente las mesas de trabajo reducidas, donde los argentinos compartieron ejercicios con candidatos al Concurso ASI Mejor Sommelier del Mundo y sommeliers que habían ganado las competencias de sus respectivos países. Para ella, ese intercambio fue “sumamente fructífero”, especialmente porque permitió conversar sobre preparación para competencias, algo para lo que existen pocas instancias específicas en el ámbito local.

Para Paula, además, São Paulo representó su primera experiencia de formación internacional.

Hasta entonces su recorrido había estado atravesado por la carrera de sommelier, diferentes experiencias laborales y su participación en el Concurso Mejor Sommelier de Argentina 2025. Encontrarse ahora con colegas provenientes de otros países amplió la escala: otros recorridos profesionales, otras realidades, otros vinos y categorías de bebidas que no siempre están disponibles con semejante profundidad en la práctica cotidiana.

Y allí aparece otro valor del Bootcamp que resulta difícil cuantificar.

Una red.

Colegas que hasta entonces podían ser nombres en una competencia o perfiles vistos a distancia pasan a convertirse en compañeros de mesa, interlocutores y fuentes de conocimiento.

La formación deja de circular exclusivamente desde un profesor hacia un alumno y empieza a hacerlo horizontalmente.

Una profesión cada vez más amplia.

La propia diversidad temática del programa dice algo acerca de hacia dónde está evolucionando la sommellerie.

Michelle lo sintetiza al enumerar los territorios recorridos: bebidas especiales, agua, negocio, consumo de alcohol y vino. Para ella, el Bootcamp fue una experiencia “mega completa” que, además de aportar respuestas, dejó nuevas preguntas para seguir investigando después de regresar a casa.

Quizás esa sea una de las mejores medidas posibles de una experiencia educativa.

No cuánto conocimiento permite cerrar, sino cuántas preguntas nuevas consigue abrir.

Porque el universo profesional del sommelier se ha expandido. El vino continúa ocupando un lugar central, pero alrededor suyo conviven hoy otras bebidas, nuevas formas de consumo, herramientas de comunicación, hospitalidad, gestión, sustentabilidad, servicio responsable y una relación con el consumidor que también se transforma.

En ese escenario, la acumulación enciclopédica de información ya no alcanza.

Se necesita criterio.

Volver para compartir

Todo Bootcamp termina. La pregunta interesante comienza después.

¿Qué sucede con ese conocimiento cuando los participantes regresan a sus países?
Elbaum, que además ejerce como sommelier docente, encontró rápidamente una respuesta: muchas de las herramientas incorporadas en São Paulo pueden trasladarse directamente al aula, particularmente aquellas relacionadas con servicio y degustación.

Ahí aparece una dimensión especialmente relevante para una asociación profesional.

La participación internacional no termina en quienes viajaron. Cada profesional que regresa con nuevos métodos, referencias, preguntas y contactos puede convertirse en un multiplicador dentro de su propia comunidad.

Lucía habla del intercambio con colegas, tutores y sponsors; de observar cómo otros profesionales enfrentan una misma situación; de conversar acerca del mercado y del presente de la profesión.

Paula habla de ampliar la mirada.

Michelle habla de llevar herramientas al aula y seguir investigando.

Son tres formas diferentes de describir un mismo movimiento: salir para aprender y volver para compartir.

¿Qué significa ser sommelier hoy?
Tal vez la mayor riqueza de reunir las experiencias de las tres representantes argentinas esté justamente en aquello que ninguna dice de manera explícita pero que aparece al poner sus testimonios uno junto al otro.

La profesión se está volviendo más compleja.

Un sommelier necesita conocimiento técnico, naturalmente. Necesita catar. Necesita comprender vino y otras bebidas. Necesita dominar el servicio.

Pero también necesita comunicar.

Necesita escuchar.

Necesita administrar el tiempo.

Necesita tomar decisiones.

Necesita entender el negocio.

Necesita desenvolverse frente a públicos diferentes.

Necesita continuar aprendiendo de colegas.

Y necesita, como recuerda Lucía, conservar la elegancia y el disfrute.

El ASI Bootcamp Americas 2026 reunió durante cinco días en São Paulo a profesionales de distintas culturas, mercados y trayectorias para entrenar justamente ese conjunto de capacidades.

Argentina estuvo allí a través de Lucía de Bueno, Paula Cardozo y Michelle Elbaum, volvieron con conocimientos, técnicas y herramientas.

Pero sus testimonios sugieren que regresaron también con algo posiblemente más valioso: una mirada más amplia sobre la profesión que eligieron ejercer.

Porque quizás la excelencia de un sommelier no se encuentre solamente en cuánto puede reconocer dentro de una copa.

También está en todo lo que es capaz de hacer después con aquello que sabe.

Por Andrés Lafarge

Cada nueva edición de nuestro newsletter nos invita a detenernos un momento para mirar dónde estamos, qué estamos aprendiendo y hacia dónde sigue creciendo nuestra profesión. Porque la sommellerie no es un conocimiento que se termina de adquirir: es una práctica que se construye todos los días, a través de la experiencia, las preguntas y el intercambio con otros.

Esta edición tiene mucho de eso. De aprendizaje, de desafíos y de distintas maneras de entender y ejercer la profesión.

Vamos a conocer la experiencia de tres sommeliers argentinas que participaron en el ASI Bootcamp Americas 2026, en São Paulo, una oportunidad para ampliar conocimientos, compartir experiencias y medirse con profesionales de distintos lugares. También conversaremos con Michelle Elbaum sobre el valor de los concursos, la preparación que requieren y todo lo que sucede detrás de escena cuando un sommelier decide asumir ese desafío.

Viajaremos hasta la Patagonia extrema para acercarnos a la mirada de Guido Malacalza, enólogo de Bodega Otronia, sobre el Pinot Noir, en el mes que celebramos su día y conocer qué sucede cuando una variedad encuentra en un territorio tan particular una nueva manera de expresarse.

Seguiremos recorriendo nuestro país con una nueva entrega de Más allá de las capitales, el vino argentino toma voz propia. Esta vez serán Ailín, desde Neuquén, y Gustavo, desde San Juan, quienes nos contarán cómo es ejercer la sommellerie lejos de los grandes centros urbanos y cómo, desde cada territorio, nuestros colegas siguen construyendo y jerarquizando la profesión.

También habrá espacio para hacerse preguntas. Para mirar al Champagne desde la disidencia como legado y descubrir por qué, incluso en un lugar donde muchas respuestas parecen estar escritas, quienes más conmueven son aquellos que todavía se animan a preguntar.

Y porque conocer el vino también implica saber comunicarlo, Federico L’Huillier nos propone pensar qué puede enseñarnos Burdeos para vender mejor un vino argentino: las herramientas, la sensibilidad y la capacidad de generar una conexión entre una botella, una copa y quien está del otro lado de la mesa.

Como siempre, completamos esta edición con las novedades que forman parte de la vida de nuestra comunidad: nuevos beneficios ya disponibles para nuestros socios, nuevos vinos y proyectos que se suman a la escena, como el primer Krontiras Explore White Blend, el Malpensado Cava, un cava español con mirada argentina elaborado por Constanza Gaitieri, y el nuevo Pinot Noir Single Vineyard de Antucura junto con la renovación de su colección.

Una vez más, esta edición nos recuerda que la sommellerie argentina se construye desde muchos lugares y de muchas maneras. En una competencia, en una mesa de restaurante, en una bodega, frente a una copa o recorriendo cada rincón del país. Y que detrás de cada aprendizaje siempre hay una pregunta, una búsqueda y alguien dispuesto a seguir creciendo.

Los invito a recorrer esta nueva edición, a dejarse llevar por cada historia y, sobre todo, a seguir siendo parte de esta comunidad que entre todos construimos.

¡Salud y gracias por leer!

Conocimiento, entrenamiento, compañerismo y una enorme vocación por compartir. En esta entrevista, Michelle Elbaum nos cuenta el camino que la llevó desde el Derecho hasta la sommellerie, su experiencia en el Concurso Mejor Sommelier de Argentina y la manera en que hoy transforma todo ese aprendizaje en docencia, comunicación y formación.

Llegar al Top 10 del Concurso Mejor Sommelier de Argentina implica mucho más que estudiar vinos. Detrás de cada participante hay horas de preparación, catas, servicio, dudas, aprendizajes, equipos y personas que acompañan el camino.

En el caso de Michelle, ese recorrido tiene además una historia singular. Abogada de formación, llegó a la sommellerie casi de manera inesperada, impulsada por la curiosidad y por la necesidad de encontrar nuevos desafíos profesionales. Se formó en la Escuela Argentina de Sommeliers, atravesó una carrera marcada por la virtualidad de la pandemia, se graduó con mención de honor y, pocos años después, volvió a ponerse a prueba en el escenario de la competencia nacional.

Pero quizás una de las claves de su mirada está en lo que sucede después del concurso. Hoy Michelle es docente, comunicadora y capacitadora, y entiende el conocimiento como algo que se construye junto a otros y, sobre todo, que debe compartirse.

En esta conversación nos habla de su formación, de cómo se prepara para competir, del valor del entrenamiento colectivo, de los nervios, de los aciertos y de los olvidos que también forman parte de la experiencia. Y nos cuenta cómo todo ese universo de conocimiento puede transformarse, finalmente, en algo tan simple y poderoso como escuchar al otro y encontrar aquello que estaba buscando.

Raíces y Formación

El comienzo: ¿Cual crees que fue el puntapié en tu vida para elegir esta profesión? que cosas te motivaron en ese momento?
La profesión de la sommellerie me agarró de sorpresa. Yo soy abogada, me recibí a los 24 años y quería darle una vuelta a mi carrera profesional, estudiar algo nuevo. A partir de ese trabajo comencé a litigar en Mendoza, y mi curiosidad me fue llevando de bodega en bodega. Me parecía alucinante la posibilidad de trabajar con el vino.

Fui preguntando e investigando hasta que di con la carrera, que tenía muchos de los componentes que yo buscaba.

Filosofía y mentores: ¿qué escuela elegiste para formalizar tu pasión por la sommellerie y cuál consideras que fue la herramienta más valiosa que te dio esa casa de estudios? Y Mas allá de los libros … nuestra profesión se moldea viendo a otros, compartiendo … Durante tus años formativos, ¿hubo algún mentor que haya marcado definitivamente tu estilo de hospitalidad y comunicación?

Estudié en la Escuela Argentina de Sommeliers (EAS Buenos Aires), en uno de los momentos más desafiantes de la educación que fue en la pandemia. Hice el ingreso en el año 2019 y todos saben lo que pasó en 2020, así que fue un gran desafío estudiar una profesión tan sensorial desde la virtualidad. Por suerte Marina Beltrame y todo su equipo le encontraron la vuelta para poder lograrlo.

Me gradué en 2022 con mención de honor y luego en 2023 me sumé al equipo docente del cual sigo formando parte.

La EAS fue mi nave nodriza: me brindó las herramientas necesarias para empezar a construir mi camino como sommelier. No podría pensar mi carrera sin el apoyo incondicional de todo el equipo de la escuela, destacando el acompañamiento de Marina y también de Stefy Paiva, mi punto de referencia académico.

Además en la escuela encontré colegas y grandes amigos con los cuales podemos compartir más de una etiqueta especial y debatir sobre nuestra hermosa rutina.

La actualización constante: Sabiendo que el mundo de la Sommelerie es una materia viva y dinámica, ¿Cómo complementaste los estudios iniciales para alcanzar el nivel enciclopédico que exige pertenecer al top 10 nacional?

Considero que la carrera otorga los cimientos para comprender qué significa ser sommelier: salimos preparados para comunicar y desempeñarnos con responsabilidad

Para pensar en competir, fue crucial hacer mayor foco en absolutamente todos los temas que se ven en la carrera y mucho más. Por dar un ejemplo, si se elige una región para profundizar, tengo que conocer sus suelos, ríos, vientos, productores, volúmenes, cepas, etiquetas, qué insumos utilizan y podría seguir.

Un trabajo sensato para alguien que se prepara para una competencia es buscar libros de cualquier tema vinculado, expandirse y pensar fuera de la caja a la hora de estudiar.

A veces, saber una región de Grecia por sobre una de Francia puede hacerte ganar o perder puntos. La variedad de temas es enorme.

También para el concurso del 2022, por ejemplo, complementé mi trabajo de aquel momento trabajando en servicio en dos restaurantes completamente diferentes para adquirir la gimnasia del sommelier en restaurant.

El Entrenamiento: Rumbo al Concurso 2025

Mapeo y cronograma: Llegar a las instancias del certamen de la AAS requiere un cronograma muy personal. ¿Cómo estructuraste tu calendario en los meses previos para equilibrar la teoría, la cata a ciegas y las pruebas de servicio?

A diferencia de 2022, en este concurso decidí empezar con mayor anticipación la parte teórica. Arranqué un año y medio antes, calculé cuánto tiempo me quedaba y traté de balancear qué temas creía que eran más importantes, sin olvidar que la parte práctica es un gran componente de las pruebas. Todas las semanas dediqué tiempo a ambas cosas. Esta vez me sirvió mucho sacarme los temas más sencillos al principio y dejar algunas cosas más pesadas para el final. También me resultó útil no encarar un solo tema por semana. Por ejemplo, mezclaba una región de Francia con un destilado y un tema al azar, como quesos, para permitir que la cabeza fuera de un lado al otro. Todos los temas los estudié en idiomas diferentes.

Manejo del estrés y el escenario: Las pruebas de servicio (y con el reloj en contra) ponen a prueba la templanza de todos. ¿Cuál fue tu estrategia psicológica para mantener la elegancia, la empatía y la precisión técnica bajo esa presión extrema?

Entrenar. Es imposible ser elegante cuando no practicaste antes. Las pruebas de servicio se tienen que hacer con memoria muscular, porque son los obstáculos los que nos ponen en jaque y nos desarman.

No solo hay que entrenar la prueba pura y dura, sino que también es inevitable entrenar diferentes escenarios: cuál puede ser la trampa en cada caso, qué puede aparecer. A veces puede ser el tiempo de la prueba o puede ser otra cosa.

Luego, el día de la competencia, cada uno se conoce. Personalmente, trato de pasar el tiempo disfrutando la competencia y el compartir. Por ejemplo, en la última edición hicimos una mesa de tutti frutti para divertirnos durante la espera.

Igualmente, los nervios te juegan en contra y, por más que entrenes mil veces, te olvidás de lo más obvio. Puede pasar, y me ha pasado.

El entrenamiento colectivo: Muchos competidores forman equipos de cata. ¿Qué rol jugó el compañerismo y el cruce de información con otros colegas a la hora de afilar tus sentidos para este último campeonato?

Considero que es obligatorio. No puedo concebir el entrenamiento sin un equipo que te acompañe. No solo porque es preciso escuchar otras voces además de la propia, sino porque uno aprende de catar con los compañeros. Alguien leyó, probó algo que vos no, o le aplica un descriptor a alguna bebida que te ayuda la próxima vez que cates.

Lo más importante es el acompañamiento. En un entrenamiento tan largo hay una montaña rusa de sensaciones y es fundamental una risa, un abrazo, un chiste para descomprimir, un día juntarse a catar y que termine siendo un día de catarsis.

En el último concurso, Marina y Stefy me confiaron el entrenamiento del equipo de sommeliers exalumnos de la EAS, lo cual fue un doble desafío a la hora de pensar cómo encararlo,

Desde el día 1 que comenzamos a estudiar les dije: “Esto es un equipo hasta que crucemos la puerta de la competencia”, y eso lo sostuvimos hasta el último momento, incluso en los recreos entre prueba y prueba. Para mí fue muy importante armar el equipo. Durante el año y medio hicimos juegos, meditamos en conjunto y nos escribimos deseos unos a otros. Fue fundamental.

La Rutina de un Top 10

La coreografía diaria: Todos sabemos que la vocación se defiende cada día. ¿Cómo es una jornada típica en tu rol como Somme Actualmente?

Actualmente me puedo definir como docente y comunicadora, desde un rol académico formal y no formal.

Por un lado, me encuentran en la Escuela, principalmente como profesora de segundo año de la carrera y examinadora. Allí, la formación de nuevos profesionales es de una responsabilidad enorme. Para mí, lo más importante es compartir todo lo que pueda del conocimiento, democratizarlo: de nada sirve que todos los textos y vinos que probé me los guarde para mí. Mi estandarte es que salgan comunicadores que lleven adelante la profesión con responsabilidad.

Luego, mi vocación docente se expandió a mi proyecto personal, una consultora gastronómica orientada principalmente a la formación de equipos de salón. Trabajo con equipos completos, de todos los niveles y roles. Además de los aspectos básicos del servicio, buscamos defender la historia de los lugares de trabajo. Muchos fueron Cafés y Bares Notables, como Confitería La Ideal, Caffè Tabac, Petit Colón y Las Violetas.

También desarrollo cartas de vino y algún que otro evento, en los cuales trato de crear experiencias a medida de cada cliente.

En todos los espacios que habito utilizo herramientas de educación no formal, como juegos. Para mí es muy importante que la gente la pase bien y se divierta mientras aprende. Suena cliché, pero es así.

El entrenamiento invisible: Con el agotamiento propio de la gastronomía o la docencia, el cansancio puede ser el gran enemigo del paladar. Dentro de tu vorágine laboral, ¿en qué momento encontrás el espacio y la concentración para seguir catando de forma técnica y analítica?

Cuando no tengo un entrenamiento activo, mi principal entrenamiento aparece en la escuela o cuando nos reunimos en grupo a catar. Catamos a ciegas para tratar de no perder el hábito.

Además, las ferias son un espacio clave. Trato siempre de ir con mi cuadernito y un spitter, catar responsablemente y aprovechar la exposición a la diversidad de etiquetas.

Somos un puente hacia el consumidor: Toda la destreza que demostraste en el concurso solo tiene verdadero sentido si enriquece a quien se sienta a la mesa. En tu rutina habitual, ¿cómo lográs traducir toda esa complejidad académica en una recomendación cercana, clara y memorable para tu cliente?

La enorme biblioteca mental me ayuda a construir una recomendación hecha a medida para el cliente. Escuchar lo que desea y poder encontrar aquello que pueda generar un encuentro perfecto —no solo con vino— es muy satisfactorio. Y más todavía cuando después te escriben o te dicen que les “leíste la mente”.

El Pinot Noir es reconocido mundialmente como una de las variedades más delicadas y exigentes. En la IG Sarmiento, Chubut, Otronia ha encontrado un terroir capaz de potenciar su carácter y ofrecer vinos de pureza y elegancia singulares.

Guido Malacalza, enólogo de la bodega, explica que la luminosidad, los vientos constantes y la marcada amplitud térmica del verano son factores decisivos para que el Pinot Noir se exprese con identidad propia. “Nuestro desafío es interpretar el viñedo y adaptarnos en la bodega para obtener el mejor exponente posible, cuidando la uva desde el campo hasta el mosto”, señala.

La filosofía de trabajo se centra en preservar el carácter frutal y la frescura natural de la variedad, acompañada de técnicas de vinificación como el uso de escobajo en fermentación, que aportan complejidad sin perder armonía. La acidez natural de la uva es el hilo conductor de cada vino, y el viento —protagonista del terroir— cumple un rol clave: concentra aromas y polifenoles, regula el ciclo de maduración y protege frente a heladas, permitiendo una viticultura sustentable sin necesidad de sistemas de defensa artificiales.

El Otronia Pinot Noir 2021, elaborado con uvas de las parcelas Paico y Sierra Silva y criado 22 meses en fudres de roble sin tostar, fue distinguido con 95 puntos en Decanter, consolidándose como uno de los vinos más extremos y prestigiosos de Argentina. Cada reconocimiento internacional refuerza el compromiso del equipo y confirma que en este terroir austral se escribe una historia nueva cada día. La añada 2021, con su estructura y elegancia, demuestra que es posible encontrar un Pinot Noir con cuerpo y equilibrio, fiel reflejo de la Patagonia Extrema.

Cada copa tiene una historia, y cada territorio, una voz. En esta nueva entrega de la serie, la Asociación Argentina de Sommeliers vuelve a poner el foco en el interior del país para conocer el trabajo de Ailín, desde la Patagonia, y Juan, desde San Juan. Dos miradas, dos territorios y una misma pasión por una profesión que crece, conecta comunidades y acerca el vino a nuevos públicos, mucho más allá de las grandes capitales.

Ailín Vides (Neuquén)
Sommelier Cave

Identidad y territorio
¿Qué variedades o estilos conectan más con el público local?
Sin dudas, el Pinot Noir no solo se posicionó desde un principio, sino que sigue conquistando al público local, especialmente a los consumidores jóvenes. Por otro lado, el Merlot es otra variedad que genera un enorme interés por su gran tipicidad y estructura, consolidándose como un emblema regional junto al Pinot, aunque el Malbec —en sintonía con el mercado nacional— sigue siendo el varietal más consumido

Consumo y hábitos
¿Qué tipo de experiencias gastronómicas están creciendo (wine bars, ferias, eventos, etc.)?
Están creciendo con fuerza los espacios equipados con sistemas de preservación y servicio por copa, un formato clave que dinamiza el consumo al permitir explorar etiquetas de alta gama sin la obligación de adquirir la botella completa. Asimismo, las ferias de vinos locales mantienen un éxito rotundo, potenciándose cuando se integran con propuestas enogastronómicas diseñadas por cocineros referentes de la región.

Desafíos
¿Sentís que el rol del sommelier está valorado?
Estamos ganando terreno, pero el camino es largo. Si bien el sector corporativo y las bodegas comprenden que el sommelier aporta valor a la experiencia y optimiza la rentabilidad, aún es baja la inserción profesional en el servicio de sala de la hotelería y la gastronomía local. Muchos establecimientos medianos o pequeños todavía nos perciben como un costo fijo y no como una inversión estratégica. En contraposición, las vinotecas operan hoy como grandes aliadas, validando nuestro rol en la comunicación, la dirección de catas técnicas y el diseño de experiencias para enófilos, a la medida de un consumidor cada vez más exigente.

Potencial y oportunidades
¿Hay apertura hacia nuevos productos (vinos naturales, orgánicos, sidras, vermut, etc.)?
Absolutamente. Hay una excelente apertura con respecto a los vermut locales, ya que contamos con una materia prima interesante, no solamente por la variedad de vinos, sino también los botánicos autóctonos de toda la provincia. Por otro lado, al encontrarnos en una región productora de manzanas y peras, cada vez hay más opciones de sidra artesanal de alta gama, por lo que este último y el vermut completan el mapa organoléptico de la zona, desafiándonos como sommeliers a comunicar una identidad territorial cada vez más diversa. Con respecto a los vinos naturales, orgánicos y disruptivos, siempre me pareció interesante el generar espacios para que los consumidores puedan probar vinos fuera de lo tradicional.

Gastronomía y experiencia
¿Qué tipo de “planes” funcionan mejor hoy? (casual, fine dining, experiencias)
Hoy en día lo que más capta la atención del consumidor, sin dudas, son las experiencias integrales. Coexisten propuestas muy diversas: desde formatos más sociales como atardeceres en viñedos, eventos pop-up y actividades junto a productores o enólogos, hasta opciones para quienes buscan intimidad y exclusividad, donde los ciclos a puertas cerradas ofrecen un servicio altamente personalizado y un mano a mano único con el vino.

Mirada federal 
¿Qué te gustaría que se visibilice más del interior?
Me gustaría que se conozca la diversidad real de la Patagonia, que va mucho más allá del Pinot Noir. Hoy conviven micro terroirs fascinantes y regiones emergentes en plena exploración, tanto en la cordillera del norte neuquino como hacia el sur, impulsadas por pequeños productores artesanales fuera del circuito comercial masivo. A esto se suma una escena gastronómica consolidada que potencia los alimentos con identidad de nuestra provincia: el Chivito Criollo del Norte Neuquino (el primer alimento con Denominación de Origen de Argentina), trucha, diversidad de frutales y los aceites de oliva locales de alta gama, conformando un mapa de maridaje regional único.

Personal
¿Que te llevó a tomar la decisión de estudiar Somme? Y como es tu experiencia, Escuela elegida, concursos, exámenes etc:
Fue una decisión arraigada en el núcleo familiar; la cultura del vino estuvo presente en nuestra mesa desde mi infancia. Mientras mis hermanos estudiaban gastronomía en Buenos Aires, a mí me generaba una enorme curiosidad el abanico multidisciplinario de la sommellerie: la geografía vitivinícola, la historia, la ampelografía y el análisis sensorial aplicado. Decidí formarme en Buenos Aires y, a lo largo de mi carrera, busqué validar y profundizar mis conocimientos rindiendo certificaciones internacionales de prestigio como WSET y Court of Master Sommeliers. Lo más apasionante de nuestra profesión es que el aprendizaje es infinito, dinámico y lleno de matices para desarrollarse. En cuanto a los concursos, es un hermoso desafío pendiente; ¡tal vez el día que Neuquén sea sede del certamen nacional exista la oportunidad de concursar en casa!

Gustavo Bersezio (San Juan)
Sommelier de vinos y aceite de oliva

Identidad y territorio
¿Cómo describirías la identidad del consumo de vino en San Juan?
En San Juan, el vino forma parte de nuestra identidad, de nuestras reuniones familiares y de nuestra manera de compartir la mesa. Tenemos una historia vitivinícola muy importante, aunque todavía estamos transitando un proceso de redescubrimiento y revalorización de nuestros propios vinos. Hoy veo un consumidor que comienza a mirar con más interés lo que se produce en nuestros valles y a sentirse orgulloso de la calidad que tenemos.

¿Sentís que hay una cultura vitivinícola propia o está más influenciada por otras regiones, como Mendoza?
Sin dudas tenemos una cultura vitivinícola propia, con características vinculadas a nuestro clima, nuestros paisajes, nuestros valles y nuestra gente. Durante muchos años, la comunicación del vino argentino estuvo muy asociada a Mendoza, y eso influyó en la percepción de los consumidores. Pero San Juan tiene una personalidad propia y una diversidad enorme. Valles como Pedernal, Calingasta, Zonda y Tulum expresan estilos diferentes que merecen ser reconocidos por su identidad, no por comparación.

¿Qué variedades o estilos conectan más con el público local?
El Malbec sigue siendo la variedad más elegida, hoy los jóvenes también eligen los vinos sin filtrar, los naranjos de uvas criollas, los blancos dulces como el torrontés y también en auge los vinos rosados. El consumidor se está animando a probar estilos menos estructurados y más fáciles de disfrutar en distintas ocasiones.

Consumo y hábitos
¿Cómo es hoy el consumo de vino en San Juan?
El consumo está muy vinculado a los encuentros sociales, las comidas familiares, los fines de semana y las salidas gastronómicas y peñas folclóricas últimamente. También noto que hay una búsqueda de mayor calidad: muchas personas prefieren elegir mejor lo que toman, aunque no necesariamente consuman con mayor frecuencia. Respecto del precio, existe una gran diversidad de presupuestos, pero la relación entre calidad y valor sigue siendo determinante.

¿Se consume más en casa o en restaurantes?
El consumo en casa sigue siendo muy importante, especialmente alrededor del asado, las reuniones familiares y los encuentros con amigos. Sin embargo, los restaurantes y bares tienen un papel cada vez más interesante porque permiten descubrir etiquetas, probar vinos por copa y dejarse acompañar en la elección.

¿Qué tipo de experiencias gastronómicas están creciendo?
Están creciendo las ferias, las degustaciones dirigidas, las cenas con maridaje y los encuentros donde el vino se combina con gastronomía, música y productos regionales. En ese sentido, la feria enogastronómica EVISAN 2026 que se realizará el 19 de septiembre en el Salón Grazia de Pocito, San Juan la cual estamos preparando desde la Facultad de Ciencias Químicas y Tecnológica de la Uccuyo representa una oportunidad muy valiosa para acercar las bodegas sanjuaninas al público y mostrar el trabajo que hay detrás de nuestros vinos.

¿El consumidor sanjuanino busca más precio, calidad o experiencia?
Busca una combinación de las tres cosas. El precio es importante, especialmente en el contexto económico actual, pero cuando el consumidor comprende la historia del vino, conoce a la bodega y disfruta una experiencia bien construida, también está dispuesto a valorar la calidad y todo lo que rodea al producto.

Desafíos
¿Cuáles son los principales desafíos de ser sommelier en San Juan?
El principal desafío es seguir construyendo y comunicando el valor de nuestra profesión. Somos una profesión joven con 10 años en San Juan. Al sommelier en San Juan se lo está conociendo y valorando gracias a las redes sociales y al trabajo diario de todos mis colegas.

¿Hay dificultades en el acceso a ciertas etiquetas o diversidad de vinos?
Si bien vivimos en una provincia productora, no siempre resulta sencillo acceder a toda la diversidad de etiquetas disponibles en el país. A veces existen limitaciones vinculadas con la distribución o con la presencia comercial de determinadas bodegas. Al mismo tiempo, eso nos invita a prestar más atención a productores locales que hacen vinos muy interesantes y que merecen mayor visibilidad.

¿Cómo influye la logística o la distancia con los centros productivos?
En nuestro caso, hay una situación particular, estamos lejos de los grandescentro de consumo, pero hay muchas empresas de transportes y fletes que realizan un precio muy bajo para los envíos de vinos y aceite de oliva, permitiendo una importante ventaja.

¿Sentís que el rol del sommelier está valorado?
Creo que está cada vez más valorado, pero todavía queda camino por recorrer. Muchas personas asocian al sommelier exclusivamente con el servicio del vino, cuando nuestra formación abarca análisis sensorial, gastronomía, comunicación, cultura y otros productos. En mi caso, también soy sommelier de aceite de oliva, y eso me permite trabajar desde una mirada más amplia sobre los alimentos y el territorio.

Potencial y oportunidades
¿Qué oportunidades ves en el desarrollo del mercado local?
Veo una oportunidad enorme en fortalecer el vínculo entre bodegas, gastronomía, turismo y formación. San Juan tiene vinos de gran calidad, paisajes únicos y productores comprometidos. Si logramos comunicar mejor esa riqueza y generar experiencias atractivas, podemos ampliar el consumo local y posicionar a la provincia con mayor fuerza.

¿Hay apertura hacia nuevos productos, como vinos naturales, orgánicos, sidras o vermut?
Sí, especialmente en el Valle de Calingasta donde se volvió a poner en valor los parrales patrimoniales como las criollas de la mano de Pancho Bugallo, Sebastián Zuccardi, Andrés Biscaisaque, Leandro Ruiz, Mariana Roldán, Silvina Montalvo, Federico Sánchez, y un gran  proyecto como Cunna. En sidra hay un interesante emprendimiento de Juan Asin y Pancho Bugallo, se llama La Causa.

En el caso de vinos naturales y no intervenidos, los enólogos jóvenes están a la vanguardia como es el caso de Niko Arguello o Juan Camuñas.

Hay varios emprendimientos nuevos de vermut como Cayetano Re, Aquelarre de Sergio Sisterna y Local 02 de La Fuerza.

¿Cómo ves el crecimiento de propuestas gastronómicas vinculadas al vino?
Lo veo como una evolución natural y muy necesaria. El vino tiene mayor potencial cuando se integra con la cocina, el paisaje, la cultura y los productos regionales. San Juan, además, tiene la posibilidad de sumar a esa conversación el aceite de oliva virgen extra, el aceto balsámico y el pistacho que forman parte de nuestra identidad.

¿Qué le falta a San Juan para consolidarse más en la escena del vino?
Le falta comunicar con mayor claridad y continuidad todo lo que ya tiene. Necesitamos mostrar más a nuestros productores, nuestros enólogos, nuestros sommeliers y la diversidad de nuestros valles. También es importante fortalecer el trabajo conjunto entre instituciones, bodegas, gastronomía y turismo. El potencial existe: el desafío es convertirlo en una identidad visible y sostenida.

Gastronomía y experiencia
¿Cómo describirías la escena gastronómica actual en San Juan?
La veo en crecimiento y cada vez más abierta a incorporar identidad regional, caso Chuchoca, Olivo, Raizal, La Bonita casa de Campo, Ruca son nuevos emprendimiento donde se busca mejorar la experiencia, trabajar con productos locales y ofrecer algo más que una comida. Todavía tenemos espacio para seguir creciendo, pero hay profesionales y emprendedores que están apostando a una gastronomía con mayor personalidad.

¿Qué tipo de planes funcionan mejor hoy?
Funcionan muy bien las propuestas relajadas, como las peñas folclóricas que se realizan los días sábados y domingos donde los jóvenes comparten la música nuestra como tonadas, zambas, cuecas y el vino sanjuanino. También los eventos de Feria de vinos como Amigos del Vino una feria iruptiva que genero hace 10 años la Sommelier Daniela Sotto. El público disfruta cuando el vino se presenta de manera accesible, acompañado de buena gastronomía y de una historia interesante.

¿El maridaje está presente o todavía es algo poco explorado?
Está cada vez más presente, aunque todavía hay mucho por desarrollar. Muchas veces el maridaje aparece de manera intuitiva, pero falta incorporarlo como parte consciente de la experiencia. Ahí el sommelier tiene una oportunidad muy linda: ayudar a descubrir cómo un vino, un plato e incluso un aceite de oliva pueden potenciarse entre sí.

¿El público se deja guiar o elige de forma más conservadora?
Depende mucho de la confianza que se genere. En general, el consumidor comienza por etiquetas o variedades conocidas, pero cuando encuentra una explicación sencilla y una recomendación honesta, se anima a explorar. Nuestro trabajo consiste en acompañar, no imponer: hacer que la persona disfrute y descubra algo nuevo a su propio ritmo.

Mirada federal
¿Qué diferencia encontrás entre trabajar en San Juan y en otras ciudades, como Buenos Aires?
En San Juan tenemos la ventaja de estar cerca del origen: podemos conocer a los productores, visitar los viñedos, conversar con los enólogos y entender el territorio desde adentro. En ciudades como Buenos Aires suele existir una oferta más amplia y una mayor visibilidad de determinadas tendencias, pero en el interior contamos con una conexión auténtica con la producción que tiene muchísimo valor.

¿Sentís que hay centralización en la comunicación del vino en Argentina?
Sí, muchas veces la conversación nacional sobre el vino se concentra en determinados lugares y deja menos espacio para otras provincias y sus historias. Sin embargo, la riqueza del vino argentino está justamente en su diversidad. Una mirada verdaderamente federal debería darles mayor protagonismo a las distintas regiones, a sus profesionales y a sus formas particulares de vivir el vino.

¿Qué te gustaría que se visibilice más del interior?
Me gustaría que se conozcan más las historias de las bodegas pequeñas, especialmente del Valle de Calingasta que a mi entender es el lugar de San Juan donde más bodegas surgieron, donde llegaron nuevos enólogos, sommelier y la gastronomía está acompañando. También el trabajo de enólogos, como el de Nicolás Arguello en el Valle de Iglesia, siendo docente de la escuela agrotecnica Cornelio Saavedra del departamento Iglesia donde los alumnos hacen sus propios vinos y florece el amor a la viticultura. En San Juan tenemos vinos y aceites de oliva de gran calidad, profesionales comprometidos y propuestas que merecen ser contadas. El interior no tiene que aparecer solamente como proveedor de productos, sino también como generador de conocimiento, cultura y experiencias.

Trayectoria personal
¿Qué te llevó a estudiar Sommelier y cómo fue tu experiencia de formación?
Me llevó la curiosidad, soy propietario de una cafetería en el centro de San Juan desde el 2001 llegaban turistas y no sabía nada de vinos, entonces realicé un curso de 1 año en un instituto privado que se llamaba Borjas Blazquez hoy ya no existe y me comencé a apasionar con el mundo de los vinos y al otro año me inscribí en la Universidad Católica de Cuyo en la carrera de Sommelier y desde entonces no paro.

Después amplié ese camino hacia el aceite de oliva: me formé como sommelier de aceite de oliva en la Universidad Maza, en Mendoza, y realicé un posgrado en la Escuela Internacional de Turismo, Hotelería y Gastronomía de Mendoza junto con la Fundación Seminare.

Actualmente también soy docente en la Universidad Católica de Cuyo, integro su panel de cata de aceite de oliva, homologado por el Consejo Oleícola Internacional, y participo como jurado en concursos como Argoliva y CuyOliva. Además, soy propietario de Verde Oliva, una oleoteca en San Juan desde la cual busco acercar al público la calidad y la diversidad de nuestros aceites.

¿Qué te inspira hoy de tu trabajo como sommelier?
Me inspira poder conectar personas con productos que tienen historia, identidad y trabajo detrás. Disfruto enseñar, compartir conocimientos y ayudar a descubrir que tanto el vino como el aceite de oliva son expresiones de un territorio. También me inspira acompañar a nuevos estudiantes a conocer Bodegas, Olivicolas y participar en iniciativas como EVISAN, que tendrá su Feria enogastronómica este 19 de septiembre en el Salón Grazia en San Juan y ahí estarán enólogos, Sommelier y dueños de bodegas junto al sector gastronómico que tendrán sus stands con comidas regionales y el público tendrá la oportunidad de probar los vinos de esta añada 2026 por copas.

¿Alguna experiencia con un cliente que te haya marcado?
Las experiencias que más me marcan son aquellas en las que una persona prueba un vino o un aceite de oliva y descubre sensaciones que nunca había identificado. Fundamentalmente con el aceite de oliva observo que hay mucho por educar y enseñar porque después que les explico se enamoran como yo del aceite de oliva. Ese momento en el que cambia su mirada sobre el producto me recuerda por qué elegí esta profesión. Más que vender o recomendar, se trata de abrir una puerta al disfrute y al conocimiento.

Si tuvieras que darle un consejo a un profesional que está comenzando, ¿cuál sería?
Le diría que confíe en lo que sabe, en su amor y pasión a esta profesión, que siga formándose y que no espere sentirse perfecto para empezar. Esta profesión se construye estudiando, probando, escuchando, equivocándose y compartiendo. También le recomendaría defender su identidad y valorar su territorio, porque las historias más auténticas suelen estar mucho más cerca de lo que imaginamos.

Por Milo Vino

Eugénie sostiene una botella de Abyss 2018 y camina hacia la sala de degustación. Se me ocurre preguntarle por el dosage. Su respuesta iba a perseguirme durante los siguientes tres días.

—Vibración —dice.

—¿Vibración? —repito, convencida de haber escuchado mal.

Sí, las burbujas de Leclerc Briant eligen su dosage por vibración.

El concepto navega fuera de la ruta tradicional. Se empieza probando la misma cuvée con distintos dosages y, mediante un sistema de antena, se descubre cómo el vino reacciona a las diferentes cantidades. La energía del vino es lo que termina definiendo el dosage final.

Otro dato que me llamó la atención al mirar las contraetiquetas de algunas botellas fue encontrar que, incluso dentro de una misma añada, los gramos de azúcar eran diversos. La respuesta estaba en el tiempo. Como el dégorgement es diferido, el vino sigue evolucionando y su reacción al azúcar también cambia —me explicaba Eugénie.

Salí de la casona color arena con una sensación de estupor enamorado. Debajo de mis pies, duerme el calor de la vida embotellada, mientras en la superficie solo veo pausa y aire gris. Ironía francesa, pienso. Las calles de Epernay.

Horas más tarde, la copa que tengo enfrente fue, doce años atrás, apenas una imagen.

Conocí a Sébastien Le Golvet unos meses antes, en Dubái. Me dio su tarjeta y me invitó a visitarlo. Él no lo sabía, pero buena parte de mi viaje a la Vallée de la Marne había empezado en aquella conversación de quince minutos, en una sala apretada de gente y flautas llenas de burbujas.

Servía sus vinos en el restaurante donde trabajaba y siempre los percibí con una personalidad exótica. En aquella microcharla alcancé a entender algo de su búsqueda. La identidad de sus vinos también se sostenía en las barricas nacidas a partir de un paisaje sometido un siglo atrás. Los bosques de Argonne¹.

Sébastien camina sus colinas accidentadas, zigzagueando entre árboles centenarios. Cierra los ojos. El aire húmedo llena sus pulmones. En su cabeza busca la certeza de su decisión.

Como un pintor frente a sus pinceles, elige aquellos que algún día se convertirán en las barricas del vino que imagina.
El vino que tengo en la mano.

Arg̈onne 2016.

Estos árboles crecen en suelos porosos formados sobre gaize, una base de roca sedimentaria rica en sílice. En estos suelos, el crecimiento es lento y da lugar a una madera de grano fino y extraordinariamente densa.

Sébastien lee el bosque como si fuera un viñedo, identificando sus distintos terroirs. Algunos aportan mayor tensión y verticalidad; otros resaltan la fruta. Para Henri Giraud, ahí empieza la precisión. Hacer de este bosque y de este roble singular una forma de lenguaje para interpretar Aÿ.

Dejando atrás este grand cru, veintidós kilómetros me separan de mi próxima parada: Vandières.

Pedaleaba bordeando el Marne. El viento corría a mi lado. En invierno, las colinas de Champagne parecen escritas por Highsmith². Las viñas intentan escapar del frío y llevan su energía donde no podemos verla.

Flavien llegó unos minutos después que yo. A él también lo conocí en Dubái, pero en otro contexto.

Un día fui a la vinoteca y encontré una etiqueta de Champagne que no había visto antes. En el frente, solo unos pocos caracteres: S.A. Sans Anne. Pero lo que más me llamó la atención estaba del otro lado.

Unas pocas líneas fragmentadas hablaban de árboles, animales y Pinot Meunier. De una convicción: restablecer la relación entre ellos. El párrafo culminaba con una sentencia. Este Champagne es un organismo vivo.

No necesité mucho más para llevar esa botella a casa. Tampoco hizo falta más que la primera copa para que Sans Anne se convirtiera en cómplice de mis domingos lentos.

Un tiempo después, Flavien fue a los Emiratos a presentar sus vinos y tuve la suerte de ser parte de la mesa chica en una de sus degustaciones. Durante dos horas catamos mientras él nos contaba su historia.

Lo que más me llamó la atención fue una referencia en particular. La Fontinette. La expresión irracional del vino desbordaba la copa y la historia de la parcela me generó muchísima curiosidad. Tanta que no podía irme de Champagne sin conocerla.

Un mes después, ahí estaba. Parada en la puerta de Nowack con mi bicicleta cubierta de barro y tiza. Flavien me saluda. ¿Querés que vayamos al viñedo? —me pregunta.

Nos subimos a la camioneta y cinco minutos después ahí estábamos, en La Fontinette. La parcela se asoma frente a nosotros. Una hectárea de Pinot Meunier de 55 años que se cae ligeramente hacia el sureste, haciendo cara al Marne. Mi emoción era máxima.

En 2017, Flavien decidió plantar cerezos entre las hileras. Los árboles son refugio y alimento para aves, insectos y otros animales. Ayudan a crear biodiversidad. Además, dan sombra y filtran el agua de lluvia —me explicaba.

El Meunier fue un tema central de nuestra charla. Históricamente típico, pero durante mucho tiempo desplazado, ganó protagonismo en los últimos quince años. Ya no es solamente un compañero dentro del blend.

En Nowack, ese papel está en el centro de la obra. Muchas de sus cuvées son mayoritariamente Meunier; algunas, incluso, están elaboradas íntegramente con este cépage.

El Pinot Noir aporta estructura y cuerpo. El Meunier, fruta. Además, se adapta especialmente bien a los suelos mixtos de arcilla y arena. El Chardonnay y el Pinot Noir expresan la identidad del suelo. El Meunier, además, te da ese plus de fruta —concluye.

El sol empezaba a perderse entre las ondulaciones del valle. Antes de despedirnos, Flavien me regaló una botella de su Coteaux Champenois sin etiqueta. La guardé en la mochila y junté coraje para enfrentar el camino de vuelta.

Llegué a casa con el viaje y el vino a cuestas, historias convertidas en archivos de Word, horas de grabaciones y una idea en la cabeza. ¿Qué tanto de realidad hay en esa tradición a la que apelamos cuando hablamos de ciertos terruños?

Me desplomé en el sillón.

Una vez más, ser y hacer vino es un cuestionamiento constante a lo que fuimos y, sobre todo, a lo que queremos ser.

Notas al pie:
¹ Los bosques de Argonne fueron una pieza estratégica para el sistema defensivo alemán y dieron lugar a una de las batallas claves de la Primera Guerra Mundial: la ofensiva de Mosa-Argonne (26 de septiembre al 11 de noviembre de 1918). Si bien no fue la batalla que ganó la guerra por sí sola, fue un episodio reconocido por su importancia al romper la estructura defensiva y debilitar las tropas alemanas.
2 Patricia Highsmith (Mary Patricia Plangman) (1921 – 1995) fue una novelista estadounidense reconocida por sus obras de suspenso. Entre ellas El talento de Mr. Ripley, Extraños en un tren y Carol. Su prosa es contenida, hipnótica y silenciosamente inquietante.