Por Manuel Recabarren
“Morfi es como llamamos cariñosamente a la comida en Argentina, donde el reunirse alrededor de una mesa es una actividad sagrada”. Así comienza Guía no definitiva del morfi porteño, el libro escrito por Silvina Reusmann y Cayetana Vidal. Y aunque el título podría engañar, en esta guía no se habla (al menos no exclusivamente) de restaurantes o cocineros, sino que propone un recorrido por la historia gastronómica de nuestra ciudad. Sus costumbres, sus rituales, sus mitos, sus disparates e incoherencias.
Morfi Porteño es una oda a la identidad culinaria de Buenos Aires, encarada con investigación y, por sobre todo, mucha emoción. Entre sus páginas hay folclore, historias y humor, pero también recetas, información y debates.
El libro tiene solo unos meses en el mercado y ya va por su segunda edición. No nos sorprende: cualquier amante del comer o el beber debería tenerlo en sus hogares. Pero también es un gran objeto para regalar, ya que a las riqueza de las plumas se le suma un condimento extra: los dibujos simpatiquísimos de Milagros Brascó.
¿Cómo nace la idea de escribir un libro?
-CV: La idea de escribir este libro surge de la porteñidad fanática de ambas. Nacimos y crecimos en Buenos Aires y sentíamos que había algo para recopilar. Recopilar una suerte de recetario definitivo porteño donde estuvieran todos los platos que tenían que estar, contando su origen.
También desentrañar esta gran pregunta de si existe la cocina porteña, ¿no? Se dice mucho que somos el producto de inmigrantes, y los gauchos, y la carne; pero la identidad propia porteña siempre fue un debate.
¿Cómo se define que existe la culinaria de un país o la cocina típica de una ciudad, en este caso? Porque hay un patrón de recetas que se repiten a través de los años recurrentemente en distintos lugares tradicionales. Y más allá de su origen, porque en este caso se reconvierten, forman una culinaria propia.
-SR: La idea de hacer el libro nació de la locura de pensar que no significaba la cantidad de trabajo que realmente fue. También porque, a partir del libro que Cay había hecho sobre textos de su padre (el legendario periodista gastronómico Fernando Vidal Buzzi), nos parecía que había algo para contar sobre la cocina porteña
-¿Siempre tuvieron claro qué querían contar? ¿Cómo llegaron a Morfi porteño?
-CV: Siempre tuvimos claro qué queríamos, de hecho el libro originalmente se iba a llamar “Guía Definitiva del Morfi Porteño. Queríamos reunir todos los platos definitivos de la cocina típica porteña. Y una cosa interesante que pasó en el transcurso de esta escritura fue que la cocina porteña se convirtió en un fenómeno.
Nosotras empezamos en 2018, hubo muchos avances. En ese momento era fácil, contábamos con los dedos de una mano los restaurantes que sin ser bodegones, con chefs jóvenes o cocinas más modernas, hacían cocina porteña. Esos son los que incluimos en el libro. Si tuviéramos que hacerlo hoy en día, esa cantidad se quintuplicó.
-SR: Sabíamos que queríamos contar, de dónde venía y cómo había evolucionado la cocina porteña. Estábamos cansadas de escuchar que no teníamos una cocina con identidad, que todo venía de Italia o España. Es cierto que somos un producto de la cocina de los inmigrantes pero acá todo se resignificó en platos propios. El nombre salió fácil, siempre supimos que “morfi” iba a estar en el título.
-¿Cómo fue el proceso de investigación? Además de comer y beber, ¿descubrieron cosas que desconocían?
-CV: Fuimos a la Biblioteca Nacional a ver revistas Claudia de los años 50s, 60s y 70s para entender cómo era la cocina en las casas en esa época. Hablamos con dueños de restaurantes de Buenos Aires, con varios protagonistas de lo que consideramos es como la nueva ola de la cocina porteña, con la semióloga Carina Perticone. Fue una especie de investigación personal y errática. Pero así es un poco el libro: una suerte de recorte personal-afectivo de lo que significa la cocina porteña para nosotras.
Descubrir cosas que desconocíamos fue lo más lindo. Está lleno de historias que ni nosotras sabíamos, como que en Buenos Aires se comía muchísimo pescado, que se pescaba en el Río de la Plata y en la Plaza de Mayo vendían pescado frito como street food. O que las achuras eran los desechos que les tiraban a los esclavos para que comieran, y ellos son los que los empezaron a asar. Hoy son parte de nuestro asado.
Y después, todo tipo de curiosidades y datos inútiles que nos fascinan, como que el pastel de papas era el plato preferido de Perón y que durante el exilio no comía otra cosa que no fuera pastel de papas.
SR: Descubrimos muchísimas cosas que nos sorprendieron, que nunca hubiéramos imaginado. La historia de la gastronomía porteña está floja de papeles, hay poco registro, lo cual ha disparado la imaginación y los cuentos populares pero eso también es parte del folclore popular.
-Trabajaron con cocineros, ¿cómo los seleccionaron?
-CV: En algunos casos, era simplemente poner en valor platos tradicionales. La milanesa, por ejemplo, del Preferido. Bife de chorizo, pan del día anterior que se congela. Tiene que ver más con el cuidado de la materia prima y el proceso. En otros casos hubo más innovación, como la copa de langostinos que evoca a la cocina de la belle époque porteña pero agrega kimchi. La manera en la que las inmigraciones posteriores, como las asiáticas, atravesaron la cocina porteña nos interesó un montón.
-SR: Fue un lindo proceso. Algunos platos fueron creados especialmente para el libro como el katsu sando, otros están en las cartas de algunos restaurantes o los habían hecho para algún pop up. Todos se coparon enseguida así que eso también hizo todo muy fácil.
-¿Tuvieron que dejar afuera muchos temas? ¿Les gustaría abordarlos en un segundo libro?
-CV: Yo creo que este libro cubre el lado más tradicional y se empieza a asomar a cómo las nuevas fusiones atravesaron la cocina porteña en los últimos diez o veinte años. En el futuro nos encantaría poder contar qué pasó en estos años. Ir más a las fusiones locas: lo peruano, lo asiático, lo latinoamericano. Cómo todas estas nuevas nacionalidades también empezaron a intervenir lo porteño.
-SR: Dejamos muchos temas afuera que tal vez sean parte de un volumen dos, ¿quién sabe?. Nos pasa un montón de ver cosas y pensar, «¡Uy! ¡Cómo no pusimos esto!»
-Pasaron unos meses desde la publicación y ya van por la segunda edición. ¿Esperaban tal éxito?
-CV: La verdad es que estamos felices, pero no lo esperábamos. Yo creo que definitivamente se alinearon los planetas y sucedió. Tengo la teoría de que desde que ganamos el mundial de fútbol acá hay una especie de fanatismo argentino. Todo lo que es de acá lo queremos más que antes. Más allá de los gobiernos que tengamos y demás, algo pasó con este amor por Argentina.
-SR: A mí siempre me pareció un libro que faltaba, que atraviesa generaciones, que puede leer cualquiera aunque no sea un gran lector. Por ese lado le tenía mucha fe, pero nunca imaginé que en tan poco tiempo íbamos a estar por la segunda edición.