Por Manuel Recabarren
“Ponele el corcho de vuelta y metelo en la heladera” es una frase que solemos repetir cuando alguien pregunta qué hacer con el vino que sobra. Y, aunque lo ideal sería terminar cada botella que se abre en un corto período de tiempo, sabemos que no siempre se puede. El consejo es bueno, extiende la vida útil de la bebida por un par de días y permite aprovecharla.
Pero una vez que el vino entra en contacto con el oxígeno, hay poco y nada para hacer al respecto. La heladera ayuda, claro, porque la oxidación es un fenómeno termodependiente: a mayores temperaturas, la reacción se acelera; conservar los remanentes en frío, la ralentiza. Pero tampoco hace magia.
De repente apareció el tapón de goma que permitía, utilizando una bomba de vacío, eliminar el aire de la botella abierta. Práctico, amigable, fácil de usar. ¿Eficaz? Con reparos. Generar el vacío suficiente para impedir la oxidación sería difícil con esa pequeña bomba manual. Incluso si se pudiera, el tapón debería cerrar de manera completamente hermética. Los vendedores de estos sistemas tampoco son mucho más optimistas: hablan de estirar la conservación hasta una semana y media. Un pequeño salto, tal vez, pero aún nos quedamos cortos.
El desafío continuaba. Pero llegó el argón, un gas noble. En química de gases, ser noble no es sinónimo de ser loable, sino inerte, incapaz de reaccionar con otras moléculas. De hecho, de allí viene su nombre, significa “vago” o “perezoso” en griego.
Los gases inertes -o las atmósferas inertes, cuando se trata de una mezcla de gases- se volvieron armas poderosísimas en la industria alimentaria, extendiendo la vida útil de cientos de ítems al impedir o ralentizar significativamente la oxidación y otras reacciones de deterioro óxido-dependientes. Los aceites comerciales y las carnes en bandejas son un ejemplo claro y cotidiano.
En el caso del vino, aprovechamos otro atributo del argón. No sólo es “vago”, también es pesado. Si habláramos del novio nuevo de tu hija, esa frase sería una tragedia. Pero en este contexto, no podría ser mejor: el argón pesa más que los gases que componen el aire -entre ellos el oxígeno- por lo que, en una mezcla que lo contenga, siempre tenderá a quedar abajo, condenando al resto a subir. En una botella, donde el espacio es limitado, incluso podría forzarlos fuera.
En resumen, el argón pesado queda abajo, en contacto con el vino, y como no tiene capacidad de reaccionar con nada, no lo modifica. El oxígeno y los otros gases, más arriba, no llegan a meter sus garras en la bebida.
Muy lindo todo, pero ¿cómo diablos ponemos argón dentro de una botella? Hay varias maneras. La más sencilla comenzó a aparecer a finales de los 90’ o principios de los 2000: un spray que mezclaba distintos gases, con un componente importante de argón. Se utilizaba dentro de la botella y se cerraba con el corcho. Los resultados tampoco fueron excelentes, con un proceso que incluye mucho error de operario en la ecuación.
Con el pasar de los años, los sprays fueron mejorando. En particular, aumentando el argón en la composición de la mezcla de gases. Hoy se encuentran ejemplares en el mercado que contienen exclusivamente al gas noble. Son más caros, son mejores, pero tampoco son perfectos.
En 2013, llegó al mercado una propuesta superadora: el Coravin. Hoy bien conocido por sommeliers y restaurantes que sirven vinos por copa, es un sistema que permite servir el vino sin descorchar la botella. Una aguja muy fina atraviesa el corcho natural sin retirarlo y, al apretar el gatillo, inyecta argón presurizado dentro de la botella. El aumento de presión interior empuja al vino por la aguja, forzándolo a salir y así ser servido. El corcho se cierra solo por su elasticidad natural y el espacio que ocupaba el vino pasa a ser del argón, que previene la oxidación.
Así, una botella puede utilizarse por semanas o meses, dependiendo del vino y sus condiciones de guardado. No todo es rosa: el argón presurizado es caro, por lo que no resulta rentable utilizarlo en vinos más económicos; y el operario debe saber cómo utilizar el aparato, que tiene sus yeites.
Del perder el vino, hacer vinagre o fondear botellas; la tecnología fue mejorando las formas de conservación del vino una vez abierto, permitiéndonos aprovechar al máximo esta bebida espectacular. Quién sabe qué deparará el futuro y las investigaciones actuales, pero lo esperaremos con entusiasmo.