Texto y fotos: Máximo Pereyra Iraola
Dos meses atrás, en Antigua Guatemala, Maximiliano Pérez subió a un escenario y el público estalló en aplausos ante su nombramiento como Mejor Sommelier de Latinoamérica en la gala de 50 Best Restaurants. Un gran logro para un profesional que forma parte de las primeras camadas de sommeliers en el país, y que vivió de primera mano el proceso de transformación del oficio y su incorporación en los restaurantes.
Maximiliano combina en su rol las habilidades adquiridas en su temprana formación como periodista y en su experiencia posterior como docente. Es alguien que sabe comunicar, sabe explicar, y sabe entender a su audiencia. Desde la profunda cava-bunker del Faena, conversamos sobre su recorrido y su visión sobre el vino argentino.
-¿Cómo fue el momento de ser premiado en los Latin America’s 50 Best Restaurants?
-MP: Las dos distinciones que recibió El Mercado (el puesto 27° en el listado y el premio a Mejor Sommelier de Latinoamérica) fueron una gran satisfacción y expresan un trabajo que venimos haciendo desde hace casi dos años. Lo mío, en particular, me resultó sorprendente. Llevo 22 años en la sommellerie que, más allá de que uno pueda desarrollarla como una carrera, para mí es un oficio. Lo tomé como un logro. Y a la vez, más allá de la alegría, como una responsabilidad, porque hay que representar esta distinción.
-Decís que lo vivís más como un oficio que como una carrera. ¿A qué te referís?
-MP: El oficio implica trabajo en el terreno, el expertise, la práctica constante. Uno puede egresar de una escuela con un título académico, pero eso no es todavía una carrera. La carrera se construye cuando aprendés el oficio, cuando estás dedicado a la experiencia del comensal. Como decía Anthony Bourdain: somos personal de servicio. Con el tiempo, tras haber pasado por distintos lugares y situaciones, empezás a sentir que dirigís una carrera, pero no hay carrera sin oficio. Yo lo vivo así.
-¿Cómo fue tu formación?
-MP: Mi primer contacto con el vino fue familiar, en la mesa, en celebraciones. Después, como consumidor más curioso, empecé a hacer cursos a fines de los ‘90, cuando todavía no existía la Escuela Argentina de Sommeliers (EAS). Viajábamos a Mendoza, hacíamos cursos sueltos, hasta que se abrió la escuela y ahí obtuve el marco académico que me permitió profundizar. Poco antes de terminar, tuve la suerte de empezar a trabajar en el mundo del vino, en Catena Zapata, que fue una escuela enorme. En ese momento no estaba claro que se pudiera vivir de esto; lo hacíamos por pasión, por estar fascinados con este producto y su mundo.
-¿Venías de la gastronomía?
-MP: No, arranqué tarde. Antes fui oficinista, y estudié periodismo en TEA. No me dediqué a eso, pero hoy veo que muchas herramientas quedaron: el rol del sommelier tiene mucho de comunicación. Pensándolo hoy, creo que lo que yo quería era comunicar, pero todavía no sabía qué.
-¿Cómo fue la experiencia en Catena?
-MP: Entré a fines de 2000, en un momento en que la bodega decidió formar sommeliers para comunicar sus vinos. Nos mandaron un mes a Mendoza, donde trabajábamos todos los días con gente como Pepe Galante.
Después, en Buenos Aires, trabajé codo a codo con Ernesto Catena, que fue un visionario. Él llevaba sommeliers a restaurantes cuando todavía la figura de sommelier no existía en el ambiente. Les decía a los dueños: “te pongo yo el sommelier”. Y nos daba una libertad enorme. Recuerdo que una vez le pregunté qué pasaba si un cliente pedía un vino que no era de la bodega. Me respondió: “Si es un buen vino, lo tenés que recomendar. Si no, sos un promotor, no un sommelier”. Esa idea fue muy novedosa y marcó mi mirada del oficio. En ese momento había muy pocos referentes. Mirábamos, aprendíamos, y el resto lo fuimos construyendo entre todos, haciendo mucho servicio.
-¿Cuál fue tu siguiente paso?
-MP: Después de Catena trabajé en bares de vino, restaurantes, parrillas, tuve emprendimientos propios. En 2011 dejé el servicio y me volqué a la docencia en escuelas de cocina. Había algo que me atraía: después de trabajar con muchos cocineros, me interesaba contribuir a que entendieran el rol del vino y del servicio. Estuve varios años dando clases en la Escuela de Arte Gastronómico (EAG) hasta que, en 2015, Darío Gualtieri me convocó para su bistró. Fue otra escuela enorme.
Él es una persona que entiende profundamente el servicio. Trabajábamos con menús de degustación de siete a nueve pasos que se armaban partiendo del vino. Pensábamos la secuencia, la acidez, el tanino, cómo llegaba cada plato al paladar. Teníamos muy en claro que la experiencia del comensal entre comida y bebida debía tener lógica. Fue un ejercicio increíble. Hoy tengo la suerte de que Emiliano Yulita, el chef de El Mercado, entiende también esa parte del laburo y el servicio.
-¿Cuándo llegaste al Faena?
-MP: Hace casi dos años. Después del bistró volví a la docencia, y al tiempo apareció esta posibilidad. Momentáneamente, la docencia se terminó, pero es algo nunca se va del todo, y de hecho está presente en el trabajo con el equipo.
Hoy trabajo en un restaurante con un concepto fuerte, de carnes y mercado. Eso condiciona y a la vez desafía. La clave es que la experiencia tenga sentido y optimice el placer. Tenemos una carta de 400 etiquetas y 100 vinos por copa. Mi aspiración es que represente a la Argentina no solo geográficamente, sino también en el tiempo. Que los vinos cuenten épocas, no sólo paisajes.
-¿Qué tendencias venís observando en cuanto al vino, al menos en los clientes del Mercado?
-MP: Hay una apertura cada vez mayor hacia los vinos más frescos, más ligeros, blancos, rosados, y la carne argentina lo permite. No me gusta hablar de “vinos gastronómicos”: todos lo son, es como decir “este pan es muy gastronómico”. La clave es no ser dogmático. Un plato no va con un solo vino; si pensás así, sos un vendedor. Tenés que tener opciones.
En El Mercado, el público local es muy fuerte. Y si bien el turista suele venir buscando lo clásico, lo que conoce de Argentina, parte de nuestro rol es respetar la elección pero también abrir el juego, hacer probar algo nuevo. Trabajamos mucho con vinos por copa, incluso de alta gama, porque hoy en una misma mesa conviven distintos consumos. Eso amplía la experiencia.
-¿Cómo describirías al restaurante y su público?
-MP: Cuando empecé, antes de tomar decisiones sobre incorporaciones o lo que fuera, estuve seis meses con la carta que ya estaba en el hotel, conociendo al público. Primero me concentré en el concepto del hotel, que es mostrar la argentinidad; esto en gastronomía se cumple en sus restaurantes de carnes y de pastas. Entendiendo bien esta parte y dedicándome a conocer el público, pude pensar en cómo incorporar otras cosas. El público del Mercado es clásico, curioso, bohemio… hay de todo, y hay ocasiones de consumo muy distintas.
Me encantan todos los vinos y los estilos, las escuelas, los vinos sin madera y con madera, pero trato, por ejemplo, de no poner un vino con madera para nuestra ceja de ojo de bife, porque hay un trabajo con la leña de quebracho colorado, que aporta notas de madera a la carne. Que compitan las maderas no tiene sentido, y prefiero priorizar la nuestra. Busco vinos que se rindan un poco a lo que propone la experiencia de la carne. Incorporar un vino tiene que tener sentido, contar algo, no se trata solo de una oportunidad comercial.
-¿Cuál es hoy la relación entre vinos nacionales e importados en El Mercado?
-MP: Como hotel cinco estrellas, tenemos que contar con grandes etiquetas importadas y, sobre todo, Champagne, que es lo que más se consume dentro de ese segmento.
Dicho eso, Argentina es un país vitivinícolamente muy rico y, en general, el extranjero viene a tomar el vino que no toma en su casa. El argentino, en cambio, suele consumir los vinos importados en otros contextos, no tanto en el restaurante. Por eso, el foco está puesto en el vino argentino. Los importados tienen una presencia cuidada y medida. Si incorporamos vinos importados, lo hacemos con precisión quirúrgica. No por coyuntura ni por oportunidad comercial, sino porque ese vino tiene algo para decir.
En una carta de 400 etiquetas, cada incorporación tiene que tener sentido, contar una historia, aportar algo. No alcanza con el prestigio: tiene que encajar en el relato general de la carta. La idea es construir a largo plazo, con incorporaciones precisas, pensadas también para guarda y para sostenerse en el tiempo. Menos rotación, más criterio. Hoy el gran desafío es trabajar la colección del hotel: más de 25.000 botellas acumuladas en 20 años. Queremos armar una carta que permita mostrar ese patrimonio.
-¿Qué vinos preferís personalmente?
MP: Va cambiando, pero me gusta más cada vez más el blanco, cada vez más el Chardonnay, y creo que si bien hemos mejorado muchísimo en cuanto al Chardonnay en Argentina, todavía no tomamos techo; vengo probando bombas que hacen distintas bodegas y digo “qué locura, hacia dónde estamos yendo, qué genial”. Me gustan mucho los vinos de Río Negro, pero también los de Humahuaca, me parece que ahí hay mucho futuro. También me gusta el Champagne.
-Pensando en el futuro, ¿qué significa para vos el reconocimiento de los 50 Best?
-MP: Para mí, el premio a Mejor Sommelier de Latinoamérica es, más que algo personal, un reconocimiento a la tradición vitivinícola argentina y a la comunicación del vino en nuestro país. Hay muchísimos sommeliers increíbles que podrían haber estado ahí. También lo tomo como una responsabilidad y como una oportunidad para entusiasmar a los más jóvenes con el servicio. Representar a tu país a través de este oficio es algo alucinante. Que digan tu nombre y digan Argentina, después de 22 horas de viaje, es inolvidable. Es un buen incentivo.