Lejos del vértigo de las grandes capitales, el vino también se piensa, se sirve y se vive con identidad propia. En este artículo, sommeliers que desarrollan su trabajo en restaurantes del interior comparten sus experiencias cotidianas, los desafíos de construir cultura en plazas más chicas y la oportunidad única de generar un vínculo más cercano con el comensal. Entre cartas que buscan representar su territorio, decisiones que equilibran lo comercial y lo conceptual, y un público cada vez más curioso, sus voces revelan otra cara —igual de apasionante— del servicio del vino en Argentina.
Federico Montiel (Córdoba)
Recibido en CAVE , tiene su propio WINESLAVID espacio Gastronómico ubicado en Córdoba Capital , sobre calle Caseros , en el centro Histórico de la Ciudad.
Consumo y hábitos
* ¿Cómo es hoy el consumo de vino en Córdoba?
El consumo de vino en Córdoba sigue creciendo. No puedo generalizar pero creo que a la mayoría le interesa saber que el vino que le estás sirviendo tiene algo importante detrás. Entonces nosotros como comunicadores, tenemos que elegir, servir y contar los vinos con el respeto que se merece el productor y el comensal. Nuestro espacio está en el centro de Córdoba capital y recibimos la visita de colegas gastronómicos y amigos del barrio constantemente. Ese cliente fiel es el que ayuda a que nuestra curaduría de vinos sea cada vez más especial. Y sin dudas que los proveedores que representan bodegas acá en Córdoba, cumplen un rol importantísimo en la tarea de acercar el vino a la gente. El ticket promedio el año pasado fue de $24.000 y eso me parece ideal. Porque lo que buscamos es que la gente pase por unas copas y algún picoteo para socializar, salir de las rutinas y compartir. Tiene que seguir siendo así, popular y accesible.
Desafíos
* ¿Cuáles son los principales desafíos de ser sommelier?
De los principales desafíos, creo que tiene que ver con el poder viajar para aprender. Entre rutinas, costos y tiempos, es difícil hacer viajes a donde se hace el vino. Por ejemplo creo que mínimamente una vez al año a Mendoza hay que ir.
Potencial y oportunidades
* ¿Hay apertura hacia nuevos productos (vinos naturales, orgánicos, sidras, vermut, etc.)?
Si, totalmente. A mí me gusta comunicar vinos de productores pequeños pero reconocidos en trabajar con viticultura regenerativa. Y por supuesto, creo que el paladar cordobés ya se anima a salir de lo mismo de siempre para probar cosas nuevas. Lo clásico, o lo auténtico como me gusta llamarlo, siempre tiene que quedarse. Pero lo que es moderno para nuestra gastronomía también tiene que tener un lugar en la mesa.
Mirada federal
* ¿Sentís que hay centralización en la comunicación del vino en Argentina?
Cada vez siento que hay menos centralización de la comunicación del vino. Veo muy buenos profesionales en otras provincias. No solo comunicadores de vino, sino también de otras facetas que tienen que ver con lo gastronómico. Además de que están surgiendo proyectos vitivinícolas de un montón de provincias más allá de la región de cuyo. Creo que es emocionante. Y sin dudas, la calidad de vinos que están apareciendo, impresiona.
Agustín Flores (Santa Fe)
Somm. Recibido en Gato Dumas Rosario.
Actualmente es el head sommelier de Paladar Negro, importante Restó de la ciudad de Santa Fe.
Identidad y territorio
* ¿Cómo describirías la identidad del consumo de vino en Santa Fe?
Veo una ciudad en pleno crecimiento en cuanto al conocimiento y la búsqueda de nuevas experiencias. Hay muchos profesionales trabajando en proyectos freelance y en vinotecas que impulsan el consumo y al mismo tiempo educan a los consumidores. El vino está muy presente en lo social y la gente empieza a animarse a descubrir etiquetas, regiones y formas diferentes de disfrutarlo. Toda esta información que va absorbiendo el público nos exige mejorar constantemente la oferta de vinos y bebidas en nuestro espacio.
Consumo y hábitos
* ¿Cómo es hoy el consumo de vino en Santa Fe?
No quiero generalizar, pero en nuestro restaurant el consumo de vino es muy bueno, a pesar de estar en una ciudad totalmente ligada al mundo de la cerveza por historia y tradición. Contamos con una carta extensa y federal, pensada para que los clientes descubran nuevas regiones productivas a precios accesibles. También ofrecemos distintas opciones por copas y promovemos etiquetas fuera de carta para incentivar aún más la demanda. Tenemos ocasiones de consumo muy variadas, en diferentes franjas horarias, con clientes fieles desde hace casi 20 años y nuevos visitantes cada día.
Desafíos
* ¿Cuáles son los principales desafíos de ser sommelier en Santa Fe?
El principal desafío que encuentro en la ciudad es ofrecer un servicio nuevo para los clientes que llegan a nuestro restaurant. Me gusta mostrar etiquetas que no conocían, cepas que no se animaban a probar y diferentes estilos de vinificación, lo que me exige estar siempre en búsqueda de nuevos proyectos. Nuestro gran desafío es estar en constante evolución, sin perder nuestra esencia, y seguir encontrando la forma de comunicar y acercar el vino desde un lugar más amigable, acompañando al cliente sin imponer.
Potencial y oportunidades
* ¿Qué oportunidades ves en el desarrollo del mercado local? ¿Hay apertura hacia nuevos productos (vinos naturales, orgánicos, sidras, vermut, etc.)?
Vivimos en una época de sobreinformación, y creo que es importante que las personas tengan un lugar donde puedan canalizar todo eso. Está bueno poder ofrecer un contenido más cercano y simple, generar un espacio de consulta y acompañar al cliente para que cada vez tenga más herramientas al momento de elegir. También es importante que el público local pueda reconocer y valorar la calidad de las propuestas que hay en la ciudad, y se anime cada vez más a elegirlas. En nuestro espacio trabajamos con una coctelería de autor de alto nivel, impulsada por un equipo comprometido y creativo. Además, ofrecemos vinos desalcoholizados y mocktails, pensando en un público que hoy también busca reducir el consumo de alcohol sin dejar de disfrutar de una buena experiencia.
Mirada federal
* ¿Qué diferencia encontrás entre trabajar en Santa Fe y en otras ciudades como Buenos Aires o Mendoza? ¿Sentís que hay centralización en la comunicación del vino en Argentina? ¿Qué te gustaría que se visibilice más del interior?
Si bien en Buenos Aires y Mendoza se concentra casi el 90% de todo lo ligado al mundo del vino, considero que en el interior del país hay mucha gente que apuesta por ganar visibilidad. Cada vez avanzamos más, pero aún debemos trabajar y capacitarnos constantemente para seguir creciendo de a poco. Hoy, por la situación económica del país, cada vez más productores están mirando provincias como Santa Fe, y nuestra tarea como comunicadores es dar a conocer esos proyectos, integrándolos con nuestra gastronomía y mostrando todo lo que el interior tiene para ofrecer.
María V. Cammilleri (San Juan)
Sommelier
Identidad y territorio
* ¿Cómo describirías la identidad del consumo de vino en San Juan?
La provincia de San Juan tiene la característica de tener diferentes terruños en sus diferentes valles que hacen que sea cada uno exprese en sus vinos lo mejor de cada suelo, mostrando la diversidad que se puede encontrar entre suelos calcáreos, aluvionales, arcillosos, arenosos, vinos de altura, etc. Ésto hace que la provincia tenga atributos muy especiales y le den una identidad propia y única.
Consumo y hábitos
* ¿Cómo es hoy el consumo de vino en San Juan?
En San Juan hay un consumo que pese a las bajas que suceden actualmente continúa teniendo números que hacen sostenible la elaboración, comercialización etc. ya que forma parte de nuestros hábitos culturalmente, aunque el consumidor si elige entre las diversas opciones mejor precio calidad, y menos pero mejor.
Desafíos
* ¿Cuáles son los principales desafíos de ser sommelier en San Juan?
Lograr que las bodegas/elaboradores concienticen que la comunicación y formación que tiene el sommelier hacen que sea necesario su trabajo en la cadena de consumo.
Potencial y oportunidades
* ¿Hay apertura hacia nuevos productos (vinos naturales, orgánicos, sidras, vermut, etc.)?
Si hay apertura a nuevos mercados porque se busca sostener el consumo, a veces se dificulta por no contar con todas las tecnologías etc pero si se busca competir en el mercado para no quedar obsoletos y sostener la industria.
Mirada federal
* ¿Qué diferencia encontrás entre trabajar en SJ y en otras ciudades como Buenos Aires o Mendoza ?
Muchas veces sucede que se desvaloriza el trabajo en cuanto a lo económico y a la necesidad de contar con nuestro trabajo al punto que se prescinde del Sommelier y se buscan alternativas menos costosas buscando personal no idóneo sino más económico para el servicio.
* ¿Sentís que hay centralización en la comunicación del vino en Argentina?
No, creo que cada provincia tiene sus referentes y se trabaja mucho para que cada uno muestre lo mejor que tiene.
* ¿Qué te gustaría que se visibilice más del interior?
El potencial que tiene y qué más allá de tecnologías existentes, nuevos productos en el mercado etc el terroir, el suelo, geografía etc que hacen que una provincia se destaque indefectiblemente y sea única incluso a nivel mundial.