En esta séptima entrega, Desiree, desde Córdoba; Julián, desde Santa Fe; y Lía, desde San Juan, comparten sus experiencias y miradas sobre el trabajo de los sommeliers en el interior del país. Tres voces que, además, integran la Comisión Directiva de la Asociación Argentina de Sommeliers y que desde distintos territorios contribuyen a fortalecer una profesión cada vez más federal.
Desiree Giménez (Córdoba)
Sommelier egresada de CAVE, voy por mi décimo año aproximadamente en la industria y cada día que pasa sé que mi elección de serlo me cambió radicalmente la vida.
¿Que te llevó a tomar la sedición de estudiar Somme? Y como es tu experiencia, Escuela elegida, concursos , exámenes etc
Siento que lo tenía definido hace mucho tiempo … nací en una familia gastronómica & cada paso que di me llevó a saber que era mi destino.
Estudié en CAVE , a Distancia , mi experiencia fue un gran desafío pero maravillosa a cada paso.
El esfuerzo de viajar, de coordinar los tiempos fue una de las cuestiones que más me costaba , pero la disciplina y el amor por esta profesión pudieron mucho más.
¿Qué te inspira hoy de tu trabajo como sommelier?
Me inspiran muchas cosas la verdad, pero la principal es mi amor por el servicio, generar de cada momento una experiencia para los clientes y para mí misma sin dudas.
¿Alguna experiencia con un cliente que te haya marcado?
Si, que tengo la enorme gratitud de sentir la devolución de muchos de ellos desde ya hace muchos años … que me sigan eligiendo y confiando en mi. Hoy muchos de los que comenzaron aprendiendo con migo son grandes colegas y amigos …
Tengo clientes que han comenzado historias de vida en una cata y eso me enorgullece.
Si tuvieras que darle un consejo a un profesional que está comenzando, ¿cuál sería?
Creo que DISCIPLINA , COMPROMISO & DISFRUTE son tres palabras y acciones que son muy importantes y que veo reflejadas también en mi andar por este mundo, que sean constantes en el aprendizaje y la capacitación … que sean conscientes de que cada producto que elegimos o llevamos a una mesa tienen una historia que merece ser respetada. Y por sobre todo que disfruten cada momento siendo quienes son … que dejen su propia huella y marca en lo que hacen con amor y gratitud! Por que realmente es hermoso ser Sommelier.
Julián Nicolás Paez (Santa Fé)
Sommelier
Identidad y territorio
¿Cómo describirías la identidad del consumo de vino en Santa Fe?
Si bien la ciudad de Santa Fe tiene una cultura muy arraigada con la cerveza —es una de las ciudades con mayor consumo de cerveza a nivel nacional—, el vino tuvo y tiene cada vez una importancia mayor dentro del consumo de bebidas alcohólicas. Particularmente acá en Santa Fe, como en muchos lugares del interior, el consumidor todavía tiene un perfil bastante clásico: en muchos segmentos se acota a marcas reconocidas y variedades conocidas. Pero de un tiempo a esta parte, sobre todo entre el público más joven, hay una incipiente búsqueda de nuevos estilos y variedades.
Consumo y hábitos
¿Qué tipo de experiencias gastronómicas están creciendo en Santa Fe?
Algo que está ayudando mucho al consumo de vinos, y sobre todo de vinos de bodegas no tradicionales o de cepas no tradicionales, es que cada vez más en Santa Fe se están viendo proyectos como wine bars, ferias de vinos, catas y eventos especializados en este tipo de productores y productos. Creo que eso, sobre todo para el consumidor joven, es una gran puerta de ingreso al mundo del vino.
Desafíos
¿Cuáles son los principales desafíos de ser sommelier en Santa Fe?
Trabajar de sommelier o dedicarse a la sommellerie 100% en el interior del país, y Santa Fe no es la excepción, siempre es un desafío mayor, por distintos motivos. No contamos con tantos lugares, como proyectos gastronómicos o restaurantes, que puedan dar un puesto de sommelier o que apuesten a tener un sommelier a cargo. También nos falta el acceso que tienen las grandes ciudades a distintas actividades, canales de venta y productos. Entonces siempre cuesta un poco más y, por lo general, todos los colegas sommeliers del interior tienen otra actividad paralela a la sommellerie. Creo que ese es el desafío más grande: que podamos contar cada vez con más lugares para desarrollar nuestra actividad.
Potencial y oportunidades
¿Qué le falta a Santa Fe para consolidarse más en la escena del vino?
Retomando un poco lo del punto anterior, creo que lo que le falta a Santa Fe para consolidarse más en la escena del vino es que los empresarios gastronómicos, de una vez por todas, tomen conciencia del papel y el potencial que tiene el puesto del sommelier y el vino dentro de sus propuestas. Creo que hay un mercado muy interesante que se está viendo cada vez más consolidado, pero esto sería lo que le falta para pegar el salto de calidad: que los empresarios gastronómicos apuesten a la figura del sommelier.
Gastronomía y experiencia
¿El maridaje está presente o todavía es algo poco explorado?
Creo que hay un público que está muy deseoso de escuchar nuevas propuestas y dejarse sorprender, aunque también tenemos un rango etario más conservador al que cuesta un poco más llegar con nuevas recomendaciones y que muchas veces termina eligiendo sus vinos conocidos. En ese sentido, creo que el papel del sommelier es fundamental. Y algo que también potenciaría mucho la identidad y el consumo de vinos en la región es poder trabajar y desarrollar propuestas de maridaje acordes a la comida del Litoral, con nuestros pescados de río, por ejemplo. Hay un potencial enorme para desarrollar y seguir trabajando.
Mirada federal
¿Qué te gustaría que se visibilice más del interior?
Hay diferencias enormes entre Santa Fe y la ciudad de Buenos Aires, pero creo que hoy, con las redes sociales y el acceso a la información, se ha federalizado mucho todo. La Asociación Argentina de Sommeliers está haciendo un trabajo enorme para igualar lo que es la sommellerie de Buenos Aires con la del interior. Pero creo que, para seguir visibilizando y desarrollando la profesión, tenemos que lograr que haya cada vez más lugares donde la figura del sommelier pueda desarrollarse y crecer.
Personal
¿Qué te inspira hoy de tu trabajo como sommelier?
Yo soy analista en sistemas de profesión y, a partir de los 35 años, pude dedicarme 100% a la sommellerie. Es algo que me apasiona. Me gusta mucho la hospitalidad, la docencia, la cercanía con la gente, y creo que la profesión de sommelier une todas estas cuestiones. Eso es, para mí, lo más reconfortante: poder dar un servicio al cliente y hacerlo sentir mejor. Creo que el sommelier está para acercar el vino a la gente, y no tenemos que perder nunca de foco eso. Para mí, eso es lo más gratificante de la profesión.
María Lía De Barbara (San Juan)
Sommelier
Desafíos
¿Cuáles son los principales desafíos de ser sommelier en San Juan?
Creo que el principal desafío es que la sommellerie todavía no tiene en San Juan el lugar que podría tener, sobre todo considerando que estamos en la segunda provincia productora de vino del país. Hay una brecha bastante grande entre la importancia que tiene el vino para San Juan y el espacio profesional que ocupa el sommelier dentro de esa cadena. Todavía falta comprender qué puede aportar un sommelier más allá del servicio: en gastronomía, comunicación, comercialización, turismo, educación, desarrollo de experiencias, curaduría y construcción de identidad. Para mí, ahí hay un enorme trabajo por hacer. También hay un desafío relacionado con la profesionalización. Hoy conviven formaciones muy diferentes bajo la misma denominación de “sommelier”, y para el público muchas veces es difícil distinguirlas. Eso termina diluyendo el valor de una profesión que requiere estudio, entrenamiento sensorial, actualización permanente y muchísimas horas de trabajo.
¿Hay dificultades en el acceso a ciertas etiquetas o diversidad de vinos?
Sí. San Juan tiene una oferta muy concentrada en el producto local y eso tiene una explicación lógica por ser una provincia productora, pero también puede generar una mirada bastante endogámica del vino. Para desarrollarse profesionalmente como sommelier necesitás probar el mundo. Necesitás conocer otras regiones argentinas, otros países, otras variedades, estilos y formas de elaboración. Creo que ampliar esa diversidad sería muy saludable incluso para valorar mejor nuestros propios vinos: cuanto mayor es tu marco de referencia, mejor podés entender y comunicar aquello que te hace diferente.
¿Cómo influye la logística o la distancia con los centros productivos?
En mi experiencia, la logística no es hoy el principal problema. El comercio online ha achicado muchísimo las distancias y permite acceder a productos que antes eran mucho más difíciles de conseguir. Para mí, la limitación está más vinculada con la diversidad de la oferta local y con la demanda que existe para determinados productos que con una cuestión estrictamente logística.
¿Sentís que el rol del sommelier está valorado?
Todavía parcialmente. Hay ámbitos que empiezan a reconocer su valor, pero en San Juan la profesión sigue teniendo una presencia muy relegada en relación con el lugar que ocupa el vino en la provincia. El sommelier todavía no está incorporado de manera natural en muchos espacios donde su formación podría aportar valor. Y quizás ahí también tenemos una responsabilidad quienes ejercemos la profesión: mostrar con nuestro trabajo el valor y el alcance de la sommellerie, generar espacios nuevos y demostrar que nuestro aporte puede producir valor concreto.
Potencial y oportunidades
¿Qué oportunidades ves en el desarrollo del mercado local?
Muchísimas, justamente porque hay muchísimo por construir. San Juan tiene vino, territorio, productores, gastronomía, turismo y una historia vitivinícola enorme. Hay espacio para desarrollar experiencias, cartas de vinos, venta especializada, educación al consumidor, enoturismo, eventos, maridajes, comunicación y propuestas que conecten el vino con otros aspectos de su cultura. A veces estar en un mercado menos desarrollado puede sentirse como una limitación, pero también significa que todavía hay territorios profesionales que nadie ocupó. Y eso me parece muy interesante.
¿Hay apertura hacia nuevos productos?
Sí, y creo que ahí se está produciendo un cambio. Empiezan a aparecer consumidores interesados en vinos naturales, orgánicos, naranjos, vermut, sidras y estilos menos tradicionales. Todavía es un movimiento pequeño, pero existe. Y cada nueva propuesta amplía un poco el lenguaje del consumidor. Para mí, la diversidad genera curiosidad, y la curiosidad es fundamental para que una cultura del vino crezca.
¿Cómo ves el crecimiento de propuestas gastronómicas vinculadas al vino?
Creo que San Juan todavía está buscando una identidad gastronómica contemporánea vinculada al vino. Aparecen propuestas interesantes, aunque muchas veces cuesta que logren continuidad. Y ahí hay una cuestión que me interesa mucho: cómo construir propuestas innovadoras sin perder de vista al público que tienen que conquistar. No alcanza con que una idea sea buena; también hay que formar demanda, comunicarla, sostenerla y acompañar al consumidor para que pueda apropiársela.
¿Qué le falta a San Juan para consolidarse más en la escena del vino?
Esta es probablemente la pregunta más difícil: creo que San Juan necesita construir una cultura del vino más abierta, curiosa y segura de su propia identidad. San Juan tiene una identidad vitivinícola muy ligada a lo propio, y eso es valioso. Creo que puede enriquecerse aún más ampliando la mirada, conociendo qué sucede en otras regiones, generando intercambios y sumando nuevas referencias que permitan reconocer con mayor claridad qué tiene San Juan para decir y qué lo hace diferente. Además la provincia tiene condiciones extraordinarias y zonas con identidades muy diferentes. El próximo salto, para mí, es cultural: generar mayor curiosidad, profesionalización, diversidad y articulación entre productores, gastronomía, sommeliers, turismo y consumidores.
Personal
¿Qué consejo le darías a un profesional que está comenzando?
Que construya su propio camino y que no tome las condiciones actuales de su entorno como los límites de su profesión. Cuando uno empieza es muy fácil mirar alrededor y pensar que las posibilidades son solamente las que ya existen. Y muchas veces el trabajo que uno quiere hacer todavía no existe: hay que crearlo. Que estudie muchísimo, que pruebe, que viaje cuando pueda, que busque referentes, que mire qué sucede en otros lugares y que desarrolle criterio propio. Y, sobre todo, que no espere necesariamente a que el contexto le habilite un espacio. Las condiciones de borde describen desde dónde empezamos. No determinan hasta dónde podemos llegar.