Cada copa tiene una historia, y cada territorio, una voz. En esta nueva entrega de la serie, la Asociación Argentina de Sommeliers vuelve a poner el foco en el interior del país para conocer el trabajo de Ailín, desde la Patagonia, y Juan, desde San Juan. Dos miradas, dos territorios y una misma pasión por una profesión que crece, conecta comunidades y acerca el vino a nuevos públicos, mucho más allá de las grandes capitales.
Ailín Vides (Neuquén)
Sommelier Cave
Identidad y territorio
¿Qué variedades o estilos conectan más con el público local?
Sin dudas, el Pinot Noir no solo se posicionó desde un principio, sino que sigue conquistando al público local, especialmente a los consumidores jóvenes. Por otro lado, el Merlot es otra variedad que genera un enorme interés por su gran tipicidad y estructura, consolidándose como un emblema regional junto al Pinot, aunque el Malbec —en sintonía con el mercado nacional— sigue siendo el varietal más consumido
Consumo y hábitos
¿Qué tipo de experiencias gastronómicas están creciendo (wine bars, ferias, eventos, etc.)?
Están creciendo con fuerza los espacios equipados con sistemas de preservación y servicio por copa, un formato clave que dinamiza el consumo al permitir explorar etiquetas de alta gama sin la obligación de adquirir la botella completa. Asimismo, las ferias de vinos locales mantienen un éxito rotundo, potenciándose cuando se integran con propuestas enogastronómicas diseñadas por cocineros referentes de la región.
Desafíos
¿Sentís que el rol del sommelier está valorado?
Estamos ganando terreno, pero el camino es largo. Si bien el sector corporativo y las bodegas comprenden que el sommelier aporta valor a la experiencia y optimiza la rentabilidad, aún es baja la inserción profesional en el servicio de sala de la hotelería y la gastronomía local. Muchos establecimientos medianos o pequeños todavía nos perciben como un costo fijo y no como una inversión estratégica. En contraposición, las vinotecas operan hoy como grandes aliadas, validando nuestro rol en la comunicación, la dirección de catas técnicas y el diseño de experiencias para enófilos, a la medida de un consumidor cada vez más exigente.
Potencial y oportunidades
¿Hay apertura hacia nuevos productos (vinos naturales, orgánicos, sidras, vermut, etc.)?
Absolutamente. Hay una excelente apertura con respecto a los vermut locales, ya que contamos con una materia prima interesante, no solamente por la variedad de vinos, sino también los botánicos autóctonos de toda la provincia. Por otro lado, al encontrarnos en una región productora de manzanas y peras, cada vez hay más opciones de sidra artesanal de alta gama, por lo que este último y el vermut completan el mapa organoléptico de la zona, desafiándonos como sommeliers a comunicar una identidad territorial cada vez más diversa. Con respecto a los vinos naturales, orgánicos y disruptivos, siempre me pareció interesante el generar espacios para que los consumidores puedan probar vinos fuera de lo tradicional.
Gastronomía y experiencia
¿Qué tipo de “planes” funcionan mejor hoy? (casual, fine dining, experiencias)
Hoy en día lo que más capta la atención del consumidor, sin dudas, son las experiencias integrales. Coexisten propuestas muy diversas: desde formatos más sociales como atardeceres en viñedos, eventos pop-up y actividades junto a productores o enólogos, hasta opciones para quienes buscan intimidad y exclusividad, donde los ciclos a puertas cerradas ofrecen un servicio altamente personalizado y un mano a mano único con el vino.
Mirada federal
¿Qué te gustaría que se visibilice más del interior?
Me gustaría que se conozca la diversidad real de la Patagonia, que va mucho más allá del Pinot Noir. Hoy conviven micro terroirs fascinantes y regiones emergentes en plena exploración, tanto en la cordillera del norte neuquino como hacia el sur, impulsadas por pequeños productores artesanales fuera del circuito comercial masivo. A esto se suma una escena gastronómica consolidada que potencia los alimentos con identidad de nuestra provincia: el Chivito Criollo del Norte Neuquino (el primer alimento con Denominación de Origen de Argentina), trucha, diversidad de frutales y los aceites de oliva locales de alta gama, conformando un mapa de maridaje regional único.
Personal
¿Que te llevó a tomar la decisión de estudiar Somme? Y como es tu experiencia, Escuela elegida, concursos, exámenes etc:
Fue una decisión arraigada en el núcleo familiar; la cultura del vino estuvo presente en nuestra mesa desde mi infancia. Mientras mis hermanos estudiaban gastronomía en Buenos Aires, a mí me generaba una enorme curiosidad el abanico multidisciplinario de la sommellerie: la geografía vitivinícola, la historia, la ampelografía y el análisis sensorial aplicado. Decidí formarme en Buenos Aires y, a lo largo de mi carrera, busqué validar y profundizar mis conocimientos rindiendo certificaciones internacionales de prestigio como WSET y Court of Master Sommeliers. Lo más apasionante de nuestra profesión es que el aprendizaje es infinito, dinámico y lleno de matices para desarrollarse. En cuanto a los concursos, es un hermoso desafío pendiente; ¡tal vez el día que Neuquén sea sede del certamen nacional exista la oportunidad de concursar en casa!
Gustavo Bersezio (San Juan)
Sommelier de vinos y aceite de oliva
Identidad y territorio
¿Cómo describirías la identidad del consumo de vino en San Juan?
En San Juan, el vino forma parte de nuestra identidad, de nuestras reuniones familiares y de nuestra manera de compartir la mesa. Tenemos una historia vitivinícola muy importante, aunque todavía estamos transitando un proceso de redescubrimiento y revalorización de nuestros propios vinos. Hoy veo un consumidor que comienza a mirar con más interés lo que se produce en nuestros valles y a sentirse orgulloso de la calidad que tenemos.
¿Sentís que hay una cultura vitivinícola propia o está más influenciada por otras regiones, como Mendoza?
Sin dudas tenemos una cultura vitivinícola propia, con características vinculadas a nuestro clima, nuestros paisajes, nuestros valles y nuestra gente. Durante muchos años, la comunicación del vino argentino estuvo muy asociada a Mendoza, y eso influyó en la percepción de los consumidores. Pero San Juan tiene una personalidad propia y una diversidad enorme. Valles como Pedernal, Calingasta, Zonda y Tulum expresan estilos diferentes que merecen ser reconocidos por su identidad, no por comparación.
¿Qué variedades o estilos conectan más con el público local?
El Malbec sigue siendo la variedad más elegida, hoy los jóvenes también eligen los vinos sin filtrar, los naranjos de uvas criollas, los blancos dulces como el torrontés y también en auge los vinos rosados. El consumidor se está animando a probar estilos menos estructurados y más fáciles de disfrutar en distintas ocasiones.
Consumo y hábitos
¿Cómo es hoy el consumo de vino en San Juan?
El consumo está muy vinculado a los encuentros sociales, las comidas familiares, los fines de semana y las salidas gastronómicas y peñas folclóricas últimamente. También noto que hay una búsqueda de mayor calidad: muchas personas prefieren elegir mejor lo que toman, aunque no necesariamente consuman con mayor frecuencia. Respecto del precio, existe una gran diversidad de presupuestos, pero la relación entre calidad y valor sigue siendo determinante.
¿Se consume más en casa o en restaurantes?
El consumo en casa sigue siendo muy importante, especialmente alrededor del asado, las reuniones familiares y los encuentros con amigos. Sin embargo, los restaurantes y bares tienen un papel cada vez más interesante porque permiten descubrir etiquetas, probar vinos por copa y dejarse acompañar en la elección.
¿Qué tipo de experiencias gastronómicas están creciendo?
Están creciendo las ferias, las degustaciones dirigidas, las cenas con maridaje y los encuentros donde el vino se combina con gastronomía, música y productos regionales. En ese sentido, la feria enogastronómica EVISAN 2026 que se realizará el 19 de septiembre en el Salón Grazia de Pocito, San Juan la cual estamos preparando desde la Facultad de Ciencias Químicas y Tecnológica de la Uccuyo representa una oportunidad muy valiosa para acercar las bodegas sanjuaninas al público y mostrar el trabajo que hay detrás de nuestros vinos.
¿El consumidor sanjuanino busca más precio, calidad o experiencia?
Busca una combinación de las tres cosas. El precio es importante, especialmente en el contexto económico actual, pero cuando el consumidor comprende la historia del vino, conoce a la bodega y disfruta una experiencia bien construida, también está dispuesto a valorar la calidad y todo lo que rodea al producto.
Desafíos
¿Cuáles son los principales desafíos de ser sommelier en San Juan?
El principal desafío es seguir construyendo y comunicando el valor de nuestra profesión. Somos una profesión joven con 10 años en San Juan. Al sommelier en San Juan se lo está conociendo y valorando gracias a las redes sociales y al trabajo diario de todos mis colegas.
¿Hay dificultades en el acceso a ciertas etiquetas o diversidad de vinos?
Si bien vivimos en una provincia productora, no siempre resulta sencillo acceder a toda la diversidad de etiquetas disponibles en el país. A veces existen limitaciones vinculadas con la distribución o con la presencia comercial de determinadas bodegas. Al mismo tiempo, eso nos invita a prestar más atención a productores locales que hacen vinos muy interesantes y que merecen mayor visibilidad.
¿Cómo influye la logística o la distancia con los centros productivos?
En nuestro caso, hay una situación particular, estamos lejos de los grandescentro de consumo, pero hay muchas empresas de transportes y fletes que realizan un precio muy bajo para los envíos de vinos y aceite de oliva, permitiendo una importante ventaja.
¿Sentís que el rol del sommelier está valorado?
Creo que está cada vez más valorado, pero todavía queda camino por recorrer. Muchas personas asocian al sommelier exclusivamente con el servicio del vino, cuando nuestra formación abarca análisis sensorial, gastronomía, comunicación, cultura y otros productos. En mi caso, también soy sommelier de aceite de oliva, y eso me permite trabajar desde una mirada más amplia sobre los alimentos y el territorio.
Potencial y oportunidades
¿Qué oportunidades ves en el desarrollo del mercado local?
Veo una oportunidad enorme en fortalecer el vínculo entre bodegas, gastronomía, turismo y formación. San Juan tiene vinos de gran calidad, paisajes únicos y productores comprometidos. Si logramos comunicar mejor esa riqueza y generar experiencias atractivas, podemos ampliar el consumo local y posicionar a la provincia con mayor fuerza.
¿Hay apertura hacia nuevos productos, como vinos naturales, orgánicos, sidras o vermut?
Sí, especialmente en el Valle de Calingasta donde se volvió a poner en valor los parrales patrimoniales como las criollas de la mano de Pancho Bugallo, Sebastián Zuccardi, Andrés Biscaisaque, Leandro Ruiz, Mariana Roldán, Silvina Montalvo, Federico Sánchez, y un gran proyecto como Cunna. En sidra hay un interesante emprendimiento de Juan Asin y Pancho Bugallo, se llama La Causa.
En el caso de vinos naturales y no intervenidos, los enólogos jóvenes están a la vanguardia como es el caso de Niko Arguello o Juan Camuñas.
Hay varios emprendimientos nuevos de vermut como Cayetano Re, Aquelarre de Sergio Sisterna y Local 02 de La Fuerza.
¿Cómo ves el crecimiento de propuestas gastronómicas vinculadas al vino?
Lo veo como una evolución natural y muy necesaria. El vino tiene mayor potencial cuando se integra con la cocina, el paisaje, la cultura y los productos regionales. San Juan, además, tiene la posibilidad de sumar a esa conversación el aceite de oliva virgen extra, el aceto balsámico y el pistacho que forman parte de nuestra identidad.
¿Qué le falta a San Juan para consolidarse más en la escena del vino?
Le falta comunicar con mayor claridad y continuidad todo lo que ya tiene. Necesitamos mostrar más a nuestros productores, nuestros enólogos, nuestros sommeliers y la diversidad de nuestros valles. También es importante fortalecer el trabajo conjunto entre instituciones, bodegas, gastronomía y turismo. El potencial existe: el desafío es convertirlo en una identidad visible y sostenida.
Gastronomía y experiencia
¿Cómo describirías la escena gastronómica actual en San Juan?
La veo en crecimiento y cada vez más abierta a incorporar identidad regional, caso Chuchoca, Olivo, Raizal, La Bonita casa de Campo, Ruca son nuevos emprendimiento donde se busca mejorar la experiencia, trabajar con productos locales y ofrecer algo más que una comida. Todavía tenemos espacio para seguir creciendo, pero hay profesionales y emprendedores que están apostando a una gastronomía con mayor personalidad.
¿Qué tipo de planes funcionan mejor hoy?
Funcionan muy bien las propuestas relajadas, como las peñas folclóricas que se realizan los días sábados y domingos donde los jóvenes comparten la música nuestra como tonadas, zambas, cuecas y el vino sanjuanino. También los eventos de Feria de vinos como Amigos del Vino una feria iruptiva que genero hace 10 años la Sommelier Daniela Sotto. El público disfruta cuando el vino se presenta de manera accesible, acompañado de buena gastronomía y de una historia interesante.
¿El maridaje está presente o todavía es algo poco explorado?
Está cada vez más presente, aunque todavía hay mucho por desarrollar. Muchas veces el maridaje aparece de manera intuitiva, pero falta incorporarlo como parte consciente de la experiencia. Ahí el sommelier tiene una oportunidad muy linda: ayudar a descubrir cómo un vino, un plato e incluso un aceite de oliva pueden potenciarse entre sí.
¿El público se deja guiar o elige de forma más conservadora?
Depende mucho de la confianza que se genere. En general, el consumidor comienza por etiquetas o variedades conocidas, pero cuando encuentra una explicación sencilla y una recomendación honesta, se anima a explorar. Nuestro trabajo consiste en acompañar, no imponer: hacer que la persona disfrute y descubra algo nuevo a su propio ritmo.
Mirada federal
¿Qué diferencia encontrás entre trabajar en San Juan y en otras ciudades, como Buenos Aires?
En San Juan tenemos la ventaja de estar cerca del origen: podemos conocer a los productores, visitar los viñedos, conversar con los enólogos y entender el territorio desde adentro. En ciudades como Buenos Aires suele existir una oferta más amplia y una mayor visibilidad de determinadas tendencias, pero en el interior contamos con una conexión auténtica con la producción que tiene muchísimo valor.
¿Sentís que hay centralización en la comunicación del vino en Argentina?
Sí, muchas veces la conversación nacional sobre el vino se concentra en determinados lugares y deja menos espacio para otras provincias y sus historias. Sin embargo, la riqueza del vino argentino está justamente en su diversidad. Una mirada verdaderamente federal debería darles mayor protagonismo a las distintas regiones, a sus profesionales y a sus formas particulares de vivir el vino.
¿Qué te gustaría que se visibilice más del interior?
Me gustaría que se conozcan más las historias de las bodegas pequeñas, especialmente del Valle de Calingasta que a mi entender es el lugar de San Juan donde más bodegas surgieron, donde llegaron nuevos enólogos, sommelier y la gastronomía está acompañando. También el trabajo de enólogos, como el de Nicolás Arguello en el Valle de Iglesia, siendo docente de la escuela agrotecnica Cornelio Saavedra del departamento Iglesia donde los alumnos hacen sus propios vinos y florece el amor a la viticultura. En San Juan tenemos vinos y aceites de oliva de gran calidad, profesionales comprometidos y propuestas que merecen ser contadas. El interior no tiene que aparecer solamente como proveedor de productos, sino también como generador de conocimiento, cultura y experiencias.
Trayectoria personal
¿Qué te llevó a estudiar Sommelier y cómo fue tu experiencia de formación?
Me llevó la curiosidad, soy propietario de una cafetería en el centro de San Juan desde el 2001 llegaban turistas y no sabía nada de vinos, entonces realicé un curso de 1 año en un instituto privado que se llamaba Borjas Blazquez hoy ya no existe y me comencé a apasionar con el mundo de los vinos y al otro año me inscribí en la Universidad Católica de Cuyo en la carrera de Sommelier y desde entonces no paro.
Después amplié ese camino hacia el aceite de oliva: me formé como sommelier de aceite de oliva en la Universidad Maza, en Mendoza, y realicé un posgrado en la Escuela Internacional de Turismo, Hotelería y Gastronomía de Mendoza junto con la Fundación Seminare.
Actualmente también soy docente en la Universidad Católica de Cuyo, integro su panel de cata de aceite de oliva, homologado por el Consejo Oleícola Internacional, y participo como jurado en concursos como Argoliva y CuyOliva. Además, soy propietario de Verde Oliva, una oleoteca en San Juan desde la cual busco acercar al público la calidad y la diversidad de nuestros aceites.
¿Qué te inspira hoy de tu trabajo como sommelier?
Me inspira poder conectar personas con productos que tienen historia, identidad y trabajo detrás. Disfruto enseñar, compartir conocimientos y ayudar a descubrir que tanto el vino como el aceite de oliva son expresiones de un territorio. También me inspira acompañar a nuevos estudiantes a conocer Bodegas, Olivicolas y participar en iniciativas como EVISAN, que tendrá su Feria enogastronómica este 19 de septiembre en el Salón Grazia en San Juan y ahí estarán enólogos, Sommelier y dueños de bodegas junto al sector gastronómico que tendrán sus stands con comidas regionales y el público tendrá la oportunidad de probar los vinos de esta añada 2026 por copas.
¿Alguna experiencia con un cliente que te haya marcado?
Las experiencias que más me marcan son aquellas en las que una persona prueba un vino o un aceite de oliva y descubre sensaciones que nunca había identificado. Fundamentalmente con el aceite de oliva observo que hay mucho por educar y enseñar porque después que les explico se enamoran como yo del aceite de oliva. Ese momento en el que cambia su mirada sobre el producto me recuerda por qué elegí esta profesión. Más que vender o recomendar, se trata de abrir una puerta al disfrute y al conocimiento.
Si tuvieras que darle un consejo a un profesional que está comenzando, ¿cuál sería?
Le diría que confíe en lo que sabe, en su amor y pasión a esta profesión, que siga formándose y que no espere sentirse perfecto para empezar. Esta profesión se construye estudiando, probando, escuchando, equivocándose y compartiendo. También le recomendaría defender su identidad y valorar su territorio, porque las historias más auténticas suelen estar mucho más cerca de lo que imaginamos.