Cada copa tiene una historia, y cada territorio, una voz. En esta quinta entrega de la serie, la Asociación Argentina de Sommeliers reafirma su compromiso federal dando espacio a quienes, desde distintos rincones, trabajan todos los días para acercar el vino a nuevas comunidades, construir cultura y fortalecer el vínculo entre el productor, el profesional y el consumidor.
Agustina Rodríguez (Córdoba)
Sommelier y cocinera
Mi nombre es Agustina Rodriguez, soy sommelier y cocinera en Córdoba y trabajo bajo el seudónimo Bar à Vins, marca la cual fue creada alrededor del 2017 cuando comencé los estudios de la carrera en mi provincia.
En 2023 inicié en CAVE a fines de perfeccionarme en la profesión y desarrollarme de manera óptima para el futuro que me esperaba, que era ser propietaria del Wine bar, que lleva también el nombre de ”Bar à Vins Bar” (o el “Bara” como lo bautizaron los amigos) ubicado en un pequeño polo gastronómico del centro de Còrdoba.
A casi 10 años de subirme al mundo de la sommellerie, me encuentro trabajando en servicio, en ferias, dictando catas y sobre todo rodeandome de profesionales apasionados que todos los días me enseñan algo nuevo.
CONSUMO Y HÁBITOS
¿Cómo es hoy el consumo del vino en Córdoba?
Personalmente siento que el consumo de vino en Córdoba está en auge pese a la nueva tendencia del no alcohol, o al bajo consumo del alcohol que claramente es un movimiento que ha venido para quedarse.
Sin embargo, la curiosidad y la riqueza del mundo del vino ha hecho que se generen nuevos consumidores o que los viejos consumidores decidan adentrarse más, buscando nuevas experiencias, conociendo nuevos proyectos y probando nuevas etiquetas, generando una camada de nuevos clásicos en el mercado.
Desde mi perspectiva y hablando particularmente del Bara, y considerando la situación económica del país, el ticket promedio no ha tenido grandes aumentos, pero por suerte ha sido constante. El consumidor se permite salir a disfrutar, pero acorde a su economía y esta en nosotros poder ofrecer una carta que se adecue a todos los bolsillos.
¿El consumidor en Córdoba busca más precio, calidad o experiencia?
Sería inapropiado dictaminar que el comensal sólo se guía por alguno de estos tres puntos. De hecho, creo que es un tridente que juega en conjunto.
En la actualidad cualquier rubro para poder subsistir con la basta oferta que hay, debe enfocarse en brindar una experiencia distintiva y que haga que el cliente te elija genuinamente. Eso, sin embargo, está avalado por la calidad de no solo la comida, si no también el servicio que se ofrezca. El servicio siempre fue importante, pero creo que llegamos a un punto en la actualidad de que es
totalmente decisivo a la hora de elegir a qué lugar uno decide ir a consumir.
Por la situación económica en general, puede ser que para parte del público, salir a tomar un vino o comer, sea considerado un lujo o una salida que pueda hacerse en momentos de celebración, y si va a invertir dinero en ello, la calidad debe ser suprema para que este pueda volverse satisfecho y sienta que lo que destinó a esa experiencia valió totalmente la pena. Esto se traducirá en la fidelización de ese comensal, o en la recomendación que pueda hacerle a sus allegados.
GASTRONOMÍA Y EXPERIENCIAS
¿El público se deja guiar o elige de forma más conservadora?
Junto con Fran, que es mi compañero y copropietario del Bara, cuando decidimos abrir el bar, lo hicimos con la intención de que la gente se sintiera como en su casa y tuviese la total libertad de elegir que deseaba consumir pero que también pudiera adentrarse a probar cepas, etiquetas y proyectos nuevos. Eso hizo que no descansemos en los laureles y estemos todos los días investigando, probando, estudiando, y en búsqueda de aquellas sorpresas para quienes nos eligen y sobre todo, aprender a leer y generar un registro de cada cliente y su gusto con respecto al vino. Creo que lo más lindo que logramos en estos dos años, fue ganarnos la confianza de nuestros asistentes hasta el punto de llegar a escuchar “bueno, traeme lo que vos crees que tengo que tomar hoy” (suenan campanas de victoria).
Por supuesto que aún existe ese público conservador y por supuesto que se respeta, porque al final del día quién va a beber ese vino y lo tiene que disfrutar es el comensal, sin embargo, es un trabajo granito a granito que nos corresponde como sommes el de brindarles la mejor experiencia así quiera beber un clásico Malbec Reserva de Luján o desee probar un Naranjo natural sin filtrar.
MIRADA FEDERAL
¿Qué diferencia encontrás entre trabajar en Córdoba y en otras ciudades como Buenos Aires?
Córdoba siento que aún es un gigante dormido y que muchos gastronómicos de oficio (sommeliers, cocineros, baristas, bartenders, etc.) de treinta y tantos, estamos en la búsqueda constante de que suceda ese boom! de crecimiento que amerita que tenga una ciudad como la nuestra.
Pese a que la oferta de ciudades como Capital Federal es ampliamente mayor, actualmente somos muchos los que estamos atrás de la creación de espacios que permitan disfrutar la gastronomía y el servicio, sin dejar de entenderlo como espacios de goce y recreación.
Siento que hay algo muy bueno que pasa en Córdoba, y es que entre estos espacios somos muy compañeros y promovemos la creación de nuevos espacios y experiencias ya que sentimos que ese es el único camino a la visibilidad que buscamos.
PERSONAL
¿Qué te llevó a estudiar somme?
Un poco que yo conocía esta profesión sólo de oído y para mi era algo muy lejano, que se estudiaba solamente en Francia, por ejemplo.
Mientras estudiaba profesional gastronómico, en la clase de maridaje, vino una somme y realmente me voló la cabeza. Yo dije, ok, necesito estudiar esto; me recibí de gastronómica, y en el instante me puse en campaña para averiguar donde poder hacerlo en Córdoba.
A mis 25 años encontré la pasión del vino y siento que es un barco del que no me podía bajar, así que en cuanto tuve la oportunidad, y ya trabajando en servicio, empecé la carrera en CAVE para poder desarrollarme aún más. Creo que la clave de esta carrera, como todas me parece, es no dejar de estudiar nunca. Historia, geografía, marketing, química, servicio, oratoria, protocolo, es un mundo demasiado rico como para no aprovecharlo.
Pero lo más importante, es mantenerse siempre humilde y abierto a escuchar experiencias y saberes de quienes nos rodean en esta profesión. Muchos de mis mejores educadores han sido quienes en la actualidad son amigos y colegas.
Alejandro Darago (Mendoza)
Asesor y Co Founder Vino del Sol – Sommelier Profesional UBA & EAS Alejandro es uno de los Socios más antiguos de la AAS, N °004
¿Como es hoy el consumo de vino?, notas cambios en los hábitos del mismo?
El consumo puede moderarse con las nuevas generaciones, pero no estoy seguro que eso es lo que está influyendo la caída del consumo en estos momentos, ya que los principales consumidores son +30. Tiendo a pensar que durante la pandemia creció excesivamente el consumo y lo que vemos ahora es una baja a niveles pre pandemia.
¿Cuáles son los principales desafíos de ser Sommelier en el sector donde te desempeñas?
Principales desafíos, es poder comunicar bien a Argentina, como un productor de vino de excelencia con un muy alto potencial.
¿Hay apertura para nuevos productos? (vinos orgánicos, sidras, vermut)?
La categoría «Better for you wines» tiene cierta de demanda creciente, pero dudo que deje de ser solo un nicho.
¿Sentis que hay centralización en la comunicación del vino en Argentina?
No estoy seguro de entender la pregunta de la centralización. Existe una tendencia la baja del consumo de alcohol en general, pero creo que el crecimiento de ventas durante pandemia, distorsiona la percepcion actual, mi opinión, es que la torta puede que sea un poco más chica, pero seguirá existiendo y debe mantenerse como un producto comestible, como parte una parte esencial de la gastronomía, donde no le compite ninguna otra bebida alcohólica.
Imi Sánchez (Salta)
Sommelier
¿Cómo describirías la identidad del consumo de vino en los Valles Calchaquíes?
El vino ocupa un lugar muy particular en los Valles Calchaquíes porque forma parte de la vida cotidiana de muchísima gente. Incluso quienes no trabajan directamente en una bodega suelen tener algún vínculo con la actividad, ya sea porque un familiar trabaja en una finca, por una vendimia compartida o simplemente por la cercanía con los viñedos, que forman parte del paisaje de todos los días. Eso genera un fuerte sentido de pertenencia. Además, producimos grandes vinos a pocos kilómetros de casa, a veces a metros, por lo que es natural que el vino local sea el protagonista de nuestras mesas.
Esa cercanía hace que el consumidor de los Valles tenga, en general, un conocimiento del vino mucho más profundo de lo que suele imaginarse. Siempre existió una cultura vitivinícola muy arraigada, pero lo interesante es que cada vez hay una mayor búsqueda por profundizar ese conocimiento. Crece el interés por comprender los procesos, las decisiones detrás de una elaboración y las particularidades de cada lugar. Es una curiosidad que atraviesa distintas generaciones y habla de una cultura del vino muy viva.
¿Cuáles son los principales desafíos de ser sommelier en una región como esta?
Para mí, el desafío más grande es comunicar la complejidad de los Valles Calchaquíes sin simplificarla. Muchas veces, desde afuera, la región se resume a la altura, el sol o el Torrontés. Todo eso forma parte de nuestra identidad, pero hay mucho más.
No es lo mismo hablar de Cafayate que de Tolombón, Molinos o Animaná. Cambian las escalas, las distancias, la logística y también las formas de producir. Hay bodegas y productores que hacen un esfuerzo enorme para sostener sus proyectos en una región de montaña, donde todo cuesta un poco más.
Sabemos que la comunicación del vino está atravesando un momento de cambio. Dejamos atrás parte del lenguaje más técnico y buscamos llegar a un público mucho más amplio. El desafío es encontrar un equilibrio entre comunicar de una manera cercana, sin perder la profundidad que merece una región como esta.
En paralelo, es muy valioso ver que el rol del sommelier empieza a ocupar un lugar cada vez más claro dentro de la industria. Durante mucho tiempo se lo vinculó casi exclusivamente a las visitas guiadas en bodegas, y hoy existe una mirada mucho más amplia sobre todo lo que puede aportar en gastronomía, comunicación, hospitalidad, enoturismo y desarrollo de experiencias. Todavía queda camino por recorrer, pero es un cambio muy importante.
¿Qué oportunidades ves en el desarrollo del mercado local?
Los Valles Calchaquíes atraviesan un momento de gran crecimiento. En los últimos años aparecieron nuevas bodegas, otras ampliaron sus propuestas de hospitalidad y comenzó un desarrollo inmobiliario que seguramente dará lugar a nuevos espacios gastronómicos y turísticos donde el vino tendrá un rol cada vez más importante.
Ese crecimiento también plantea el desafío de acompañarlo con una planificación a la altura. Una región vitivinícola no se construye solamente con grandes vinos; también necesita infraestructura, conectividad, promoción sostenida y una visión compartida entre el sector público y el privado.
La calidad de los vinos ya posicionó a los Valles Calchaquíes en el mapa. La oportunidad está en consolidar una ruta del vino sostenida por una estrategia de largo plazo y un trabajo constante.
¿Qué diferencia encontrás entre trabajar en los Valles Calchaquíes y en ciudades como Buenos Aires?
Son dos miradas necesarias y complementarias.
Las grandes ciudades cumplen un papel fundamental en la difusión, la comercialización y la formación profesional. Trabajar en los Valles, en cambio, te da una cercanía muy difícil de explicar hasta que la vivís. Acá las historias tienen nombre y apellido. Es habitual recorrer una finca con quien la trabaja todos los días, conversar con un productor o terminar conectando con personas de distintos proyectos casi sin buscarlo.
Esa cercanía también cambia la forma de comunicar. Cuando conocés de cerca cómo trabaja cada uno, es
imposible hablar solamente de una etiqueta. Empezás a contar las historias, las decisiones y el contexto que hay detrás de cada vino.
¿Qué te inspira hoy de tu trabajo como sommelier?
Con el tiempo entendí que lo que más disfruto de esta profesión no pasa solamente por el vino. Me interesa conocer a la gente que está detrás de cada proyecto y encontrar la manera de acercar esas historias a quienes visitan los Valles.
Mi trabajo combina sommellerie, enoturismo y comunicación. Durante mucho tiempo pensé que eran caminos
distintos, pero terminé entendiendo que todos apuntan a generar conexiones entre mundos que no siempre se encuentran por sí solos.
Tuve la suerte de empezar este camino rodeada de personas muy generosas, que compartieron conmigo su tiempo y su conocimiento. Eso marcó profundamente mi manera de entender la profesión. Hoy siento que la mejor forma de devolver una parte de todo lo que recibí es poner mis herramientas al servicio de esos proyectos, no para hablar por ellos, sino para ayudarlos a contar quiénes son con su propia voz.
¿Qué te gustaría que se visibilice más del interior?
Me gustaría que se conociera un poco más la manera en que se construye la vitivinicultura en los Valles Calchaquíes.
Muchas veces, cuando uno ve una etiqueta, imagina una bodega o un enólogo. Vivir y trabajar acá me mostró que detrás de ese vino hay familias que llevan generaciones vinculadas a la vid, obreros de viña, equipos debodega, personal de hospitalidad y muchas otras personas que sostienen esta actividad todos los días. Hay oficios y saberes que se transmiten de generación en generación y que hoy encuentran una nueva etapa de profesionalización. La aparición de nuevas propuestas de formación, como las tecnicaturas en Enología o la carrera de Sommellerie, demuestra que ese conocimiento sigue creciendo sin perder sus raíces.
Al mismo tiempo, me parece importante visibilizar el enorme trabajo colectivo que existe detrás del desarrollo de la industria en la zona. Más allá de los desafíos cotidianos y de los objetivos propios de cada bodega, emprendimiento o productor, existe una cultura de colaboración e intercambio de conocimientos que considero una de las grandes fortalezas de los Valles Calchaquíes. Hay una voluntad muy genuina de que a la región le vaya bien, porque de esa forma las oportunidades terminan creciendo para todos. Ese crecimiento es el resultado de muchísima gente trabajando en la misma dirección.
Desde mi lugar, me entusiasma poder aportar a ese proceso, acompañando proyectos muy diferentes entre sí, pero que comparten el mismo origen y el mismo propósito, que es mostrar todo lo que los Valles Calchaquíes tienen para ofrecer.