En esta segunda entrega, la mirada se expande aún más y suma nuevas voces que reafirman el carácter profundamente federal de la sommellerie argentina. Desde los paisajes solares de La Rioja hasta el extremo sur del país, en Ushuaia —la ciudad más austral del mundo—, otros socios de la Asociación de Sommeliers de Argentina comparten cómo se construye cultura del vino en contextos diversos, desafiantes y profundamente identitarios. Sus experiencias no solo amplían el mapa, sino que enriquecen la conversación: nuevas geografías, nuevos públicos y una misma convicción —que el vino argentino se narra, se interpreta y se vive en cada rincón del país.
Juan Pablo Cebrón (Ushuaia)
Sommelier
Identidad y territorio
* ¿Cómo describirías la identidad del consumo de vino en Ushuaia?
La identidad de consumo en Ushuaia al ser una ciudad turística está definitivamente marcada por las preferencias de los visitantes en su mayoría extranjeros que vienen a conocer el malbec en tintos y chardonnay en blancos, y en menor medida las otras cepas, preferentemente buscan vinos patagónicos por afinidad con la región. Data: recientemente el INV aprobó el primer viñedo experimental en Ushuaia, es un emprendimiento privado con gran potencial, si bien hoy hay plantadas variedades de Vitis vinifera en breve se van a estar plantando variedades híbridas para evaluar su evolución, literalmente es el viñedo más austral del mundo (hasta ahora).
Consumo y hábitos
* ¿Qué tipo de experiencias gastronómicas están creciendo (wine bars, ferias, eventos, etc.)?
En TDF, esté cambiando la oferta gastronómica si bien se siguen consumiendo los productos «tradicionales» de la región como la centolla, la merluza negra, mariscos varios y el cordero fueguino (que si bien es patagonico , no tiene nada que ver en cuanto a sabor comparado con el del continente debido a las pasturas) también hay una nueva cocina fueguina , que pone en relevancia productos como salicornia, pimienta de canelo, sal marina local, levístico, etc. Esto nos permite poder «jugar» con maridajes de cepas no tan conocidas o distintos tipos de vinificaciones. Ayuda bastante que el consumidor local en general es más curioso y esta dispuesto a dejarse asesorar, porque el turista tiene la figura del sommelier como algo normal, la oferta de winebars, vinotecas y ferias viene en crecimiento en comparación con años anteriores (no al nivel de ciudades más grandes como Bs.As.).
Desafíos
* ¿Cuáles son los principales desafíos de ser sommelier en TDF? ¿Hay dificultades en el acceso a ciertas etiquetas o diversidad de vinos? ¿Cómo influye la logística o la distancia con los centros productivos? ¿Sentís que el rol del sommelier está valorado?
Los principales desafíos precisamente son las tres preguntas siguientes:Si bien estamos en pleno S XXI, la logística se sigue haciendo en su mayoría por vía terrestre, que aparte de las distancias de los centros productivos tenemos el «inconveniente» que al ser TDF una AAE (Area aduanera Especial) y una Isla, nos lleva al problema que se deben realizar unos trámites distintos, a eso sumarle que para poder llegar se tiene que atravesar el Estrecho de Magallanes en Balsa, la cual pertenece a Chile (simplificar) para llegar hasta Ushuaia se deben pasar por dos aduanas Argentinas y dos aduanas Chilenas (una de cada país en el continente y en la isla). Si bien aqui se trabaja con turismo, en sector hotelero gastronomico se percibe que el sommelier está valorado (pero los responsables no invierten en tener un profesional en su staff), actualmente somos aproximadamente 15 sommeliers en todo TDF, y hay solo 4 trabajando en el sector gastronómico, el resto trabajamos de manera freelance (o no trabajan mas en el sector).
Potencial y oportunidades
* ¿Qué oportunidades ves en el desarrollo del mercado local?
El mercado local tiene un potencial enorme, la gente está muy interesada en nuevos productos, si bien podemos llegar a estar informados de las novedades gracias a las redes sociales, Internet etc, hay una gran parte de la comunidad fueguina que muestra gran apertura a distintos estilos y no solo de vinos, sino de otras bebidas, tales como vermut, sidras, destilados, esto se debe a que hubo en los últimos años un crecimiento de establecimientos de consumo de bebidas y todos incluyen en algún momento de la semana degustaciones o eventos
Gastronomía y experiencia
* ¿Qué tipo de “planes” funcionan mejor hoy? (casual, fine dining, experiencias) ¿El maridaje está presente o todavía es algo poco explorado?
La gastronomía fueguina tiene sus clásicos lugares (algunos ya pasaron los 30 años de vida , pero también hay una nueva generación que aporta nuevas ideas, el público (local y turista) generalmente busca experiencias nuevas, sobre todo vinculando maridajes con productos locales, pero (y acá va el pero otra vez) si bien hay presencia de nuevas etiquetas en el mercado fueguino, el consumidor casi siempre termina optando por etiquetas «seguras», tenemos que seguir haciendo hincapié en la comunicación y capacitación.
Mirada federal
* ¿Qué diferencia encontrás entre trabajar en Ushuaia o en otras ciudades como Buenos Aires?
La diferencia que se percibe es que en BsAs tenes mas posibilidades de acceder a nuevos productos, ya que se desarrollan más presentaciones, porque también el volumen de consumo es superior, hay más presencia de las bodegas, Ushuaia tiene a favor esa impronta de ciudad del interior , más pausada, con paisajes increíbles que ayuda a generar experiencias únicas, aqui (si estas en la parte comercial como yo) todavia tenes que pasar por el local, hablar con el dueño o encargado , tomarte un café o un mate y seguir viaje.
Personal
* ¿Qué te inspira hoy de tu trabajo como sommelier?
Lo que me inspira es comunicarle a la gente los nuevos vinos , estilos y etiquetas, sumando a eso generar nuevas experiencias sensoriales, va por ese lado para mi , somos seres sensibles y emocionales, y el poder conectar con un consumidor y transmitirle la pasión , el laburo y la historia que hay detrás de cada botella para luego poder hacerle probar un maridaje acorde.
Claudia Battias (Neuquén)
Sommelier
Identidad y territorio
* ¿Cómo describirías la identidad del consumo de vino en Neuquen?
Neuquen todavía es joven en el consumo del vino y no tiene muy formada una identidad vínica, es mas cervecero
* ¿Sentís que hay una cultura vitivinícola propia o está más influenciada por otras regiones como Mendoza?
Es mas influenciada por regiones como Mendoza
* ¿Qué variedades o estilos conectan más con el público local?
Se vuelcan mas al Malbec, pero por desconocimiento o el miedo a probar con estilos o varietales diferentes
Desafíos
* ¿Cuáles son los principales desafíos de ser sommelier en Neuquen?
El reconocimiento como profesionales
* ¿Hay dificultades en el acceso a ciertas etiquetas o diversidad de vinos?
Muchas dificultades de conseguir, ya sea por la lejanía y por costos porque todo es mas caro, poca diversidad
* ¿Cómo influye la logística o la distancia con los centros productivos?
Mucho influye, porque todo es mas caro
* ¿Sentís que el rol del sommelier está valorado?
Muy poco valorado, y se reparten entre muy pocos conocidos y el resto quedamos afuera
Mirada federal
* ¿Qué diferencia encontrás entre trabajar en Neuquen y en otras ciudades como Buenos Aires?
Muchas, pero la mas importante la diversidad y la amplitud mental a propuestas innovadoras
* ¿Sentís que hay centralización en la comunicación del vino en Argentina?
Si totalmente, solo Bs As y Mendoza
* ¿Qué te gustaría que se visibilice más del interior?
Que se le den oportunidades a pequeños productores, pero a niveles de grandes bodegas al que no tienen acceso por los costos
Personal
* ¿Qué te inspira hoy de tu trabajo como sommelier?
Que la gente viva la experiencia sin tecnicismo ni etiquetas, que disfrute el vino con pasión comunicada por un profesional
* ¿Alguna experiencia con un cliente que te haya marcado?
De todos los clientes me llevo experiencias maravillosas, todos tienen algo particular que los hace únicos y eso marca para seguir aprendiendo y comunicando
* ¿Qué vino o bebida sentís que representa este momento?
Creo que dando pasos chiquitos esta saliendo a luz los blancos y la tendencia de los bajo o sin alcohol.
Sebastián Pavón (La Rioja)
Sommelier. Primer egresado de la carrera de sommelier de Universidad Nacional de Chilecito
Consumo e identidad
¿Cómo describirías la identidad del consumo de vino en La Rioja?
El consumo de vino en La Rioja está muy ligado a la identidad. No es solo una bebida: es parte de lo que somos. Acá, elegir un vino local no es casual, tiene que ver con una forma de reafirmar nuestra cultura. Hay una coherencia muy clara entre lo que se produce y lo que se consume. La Rioja no solo es una de las principales provincias productoras del país, sino que también tiene un consumo interno muy fuerte. Y eso dice mucho.
Creo que esta elección se apoya en dos cosas: por un lado, la conexión con el territorio y, por otro, la confianza en el productor. Es muy común saber quién está detrás de cada vino, y eso genera un vínculo distinto. También es cierto que los consumidores más nuevos se animan a probar etiquetas de otras zonas. Pero eso no rompe con lo propio. Al contrario, convive con una seguridad muy marcada sobre la calidad y la identidad de los vinos riojanos.
Identidad vitivinícola
¿Sentís que hay una cultura vitivinícola propia o está más influenciada por otras regiones como Mendoza?
Mendoza es, sin dudas, el gran referente del vino argentino. Pero La Rioja no vive a su sombra. Tiene una historia propia y una identidad que en los últimos años se empezó a expresar con más fuerza. Hoy se empieza a mirar más hacia La Rioja desde afuera. Incluso hay productores de otras regiones que se interesan por sus valles. Y eso tiene que ver con características muy particulares: intensidad aromática, zonas áridas, altura y una amplitud térmica que marca mucho el perfil de los vinos. Me parece que La Rioja está en un momento interesante, dejando de lado cierta estandarización para empezar a mostrarse tal cual es.
Gastronomía y vino
¿Cómo ves el crecimiento de propuestas gastronómicas vinculadas al vino?
Creo que el crecimiento existe, pero todavía es incipiente. Hay propuestas interesantes, con identidad, pero falta inversión y una apuesta más fuerte al turismo. La Rioja tiene muchísimo potencial. El desafío no es solo generar más espacios, sino también aprender a poner en valor lo que ya tiene.
Mirada federal
¿Sentís que hay centralización en la comunicación del vino en Argentina?
Cada vez siento menos centralización. Durante mucho tiempo el discurso estuvo concentrado en pocos, pero hoy eso cambió. Con los medios digitales y las redes sociales, el ida y vuelta es mucho más directo. Aparecen sommeliers, periodistas y también aficionados que comunican desde su lugar, con una mirada propia. Eso hace que el mundo del vino sea más diverso y sobre todo, más accesible.