Como sommeliers, nuestra búsqueda constante de la excelencia sensorial, la interpretación del terruño y el respeto por los rituales culturales nos lleva, inevitablemente, a mirar más allá del vino. En Argentina, la infusión que define nuestra identidad cotidiana posee una complejidad organoléptica que durante mucho tiempo fue subestimada en la alta gastronomía: la yerba mate.
Hoy, el paradigma está cambiando. La reciente inauguración de la Academia de Yerba Mate en Argentina, que además cuenta con certificación nacional universitaria e internacional, marca un hito en la profesionalización de nuestra bebida nacional.
Para entender el impacto de esta institución y cómo se cruza con nuestra profesión, conversamos con Ariel Lacher y Leonardo Paredes Urrutia, fundadores de la Academia, sobre los desafíos de educar el paladar matero y el futuro de la sommelería de infusiones.
Nos conocimos en Mendoza, en un viaje organizado por la EAS cuando éramos alumnos. Cada uno ya trabajaba realizando catas y charlas sobre mate, sobre todo con público extranjero. Nos unió la pasión por nuestra infusión nacional y coincidimos en esa necesidad de comunicar la Yerba Mate desde un lugar profesional y con información detallada. Armamos los cursos y tomamos muchas referencias del mundo del vino para el análisis sensorial de la Yerba. Hace ya poco más de un año que está en funcionamiento la Academia, formando más de 120 alumnos de diferentes partes del mundo. Desde mayo contamos con certificaciones universitarias a través de un convenio con una universidad de Misiones, tierra de la Yerba Mate y certificaciones internacionales dadas por la AYMA (American Yerba Mate Association).
Durante años la yerba mate fue considerada una bebida popular pero rara vez analizada desde la alta gastronomía o la educación sensorial. ¿Qué cambió para que hoy exista una academia con aval universitario?
Hubo una culturización del paladar, pasó con el vino, el té, el café y llegó la hora de la yerba mate. El consumidor comenzó a prestar más atención a todo lo que consume, pensando en el origen, la trazabilidad. Se empezó a comprender que la yerba no es solo yerba, sino que posee una historia para contar y que tenemos diferentes opciones para diferentes momentos. Hoy día se entiende que hace el polvo, los diferentes tamaños de hojas, el palo, que es una yerba suave, más o menos intensa. Y estamos comenzando, nuestra idea es seguir comunicando y educando al consumidor, que aquí también pueda comprender y evaluar lo que es un tanino o un retrogusto.
Los sommeliers de vino evaluamos clima, suelo y prácticas culturales para entender la expresión de una cepa. En el caso de la Ilex paraguariensis, ¿cómo influye el «terroir» (Misiones vs. norte de Corrientes, por ejemplo) y los métodos de secanza (barbacuá, secadero de cinta) en el perfil de la taza final?
En cuanto al terroir, aunque sea el mismo árbol, se comporta de diferentes maneras según su origen. En el mundo Yerba Mate vamos a clasificar el terroir entre yerba de monte y yerba de campo. La Yerba Mate de campo (norte de corrientes, sur de Misiones y sur de Brasil), tiene un perfil más dulce, más suave. En cambio la Yerba Mate de monte (centro y norte de Misiones y Paraguay), tiene un perfil más cítrico y es más intensa. También vamos a encontrar diferencias en el suelo, más o menos ricos en minerales y nutrientes. En cuanto al método de secado, varía mucho el perfil sensorial de la yerba mate. Secado ancestral o barbacua, vamos a sentir notas ahumadas y mayor intensidad. En el secado a cinta, se mantienen más los aromas y sabores frescos, más herbales y vegetales. Además, como en el mundo del vino, el tiempo de estacionamiento – equivalente a la crianza – de la Yerba Mate cambia su perfil.
El mate tiene variables extremadamente sensibles: temperatura, tipo de cebado, agua, tiempo, molienda, humedad, recipiente. ¿Es más difícil estandarizar y analizar sensorialmente una yerba mate que un vino?
No diríamos que es más difícil, si es distinto. En el análisis de la Yerba Mate vamos a tener en cuenta primero la granulometría, como así también la cantidad y tamaño de hojas, polvo y palo. Entra en juego también el tipo de secado y el tiempo de estacionamiento. Estas son variables que tenemos que entender antes de decidir la temperatura que vamos a utilizar para la cata. Con todo esto, vamos a tener una idea de cual seria la mejor expresión de la Yerba Mate para su análisis.
Dentro de la currícula certificada por la universidad, ¿cuáles son los ejes principales para formar a un experto o sommelier de yerba mate? ¿Se hace foco en el análisis sensorial y la elaboración de «blends»?
Ofrecemos dos certificaciones, una necesaria para la otra. Se empieza con el camino para ser un Yerbarista, quién es un experto en la tradición, historia, cultura productiva y preparación del mate. Una vez internalizado este camino, pasamos a la parte sensorial, allí el Sommelier de Yerba Mate se convertirá en un experto en su análisis. Los ejes principales en el dictado de Sommelier de Yerba Mate son a su vez las siguientes herramientas: la realización de un esquema de cata completo, la elaboración de una ficha técnica de producto y la medición de la durabilidad del sabor en un test afín.
Allí entramos en análisis del color, tamaño, cantidad de cada uno de los componentes. En cuanto a los aromas armamos también una rueda aromática para guiar al alumno en la descripción, los mismo con los sabores. Ponemos atención en la carga tánica, en la acidez, cuerpo, final y retrogusto. Otro eje que ponemos mucha atención va a ser el maridaje. La idea es que el alumno entienda la justificación de cada maridaje para cada tipo de Yerba.
Le damos las herramientas para entender y “desarmar” la Yerba Mate. Nuestros sentidos están preparados para entender tanto el vino como el mate.
Respecto a los blends, en el mundo Mate los llamamos padrones. Estos van a variar según el país que se consuma (más palo en Argentina y Paraguay, sin palo en Uruguay, sin estacionamiento en Brasil). Le damos al alumno toda la información para que entiendan las variables técnicas del blending.
En la gastronomía, el maridaje es una de nuestras herramientas más poderosas. Históricamente ligado a la pastelería regional, ¿ven desde la Academia un potencial para maridajes de contraste o complemento con alta cocina salada o incluso en coctelería?
Sin duda. En la Academia tenemos un capítulo especial para hablar sobre maridaje y sobre nuevas formas de consumo. En cuanto al maridaje, pasamos por diferentes tipos, por contraste, por afinidad, por sinergia, regional.
Y el Mate en la cocina y coctelería es un mundo maravilloso. Podemos utilizar el maycha (yerba mate ultra fina) como móvil para la preparación de alimentos o salsas, tanto dulces como saladas. Lo mismo pasa en la coctelería. Ya hay en el mercado Gin con yerba mate como uno de sus componentes, también está la tónica de Yerba Mate. Al ser un producto de perfil amargo, la Yerba Mate combina muy bien en forma de bitter, es un gran complemento.
¿Creen que el consumidor argentino promedio realmente conoce la complejidad sensorial de la yerba que toma todos los días? … o ¿Tomamos mate de manera automática o estamos empezando a aprender a degustarlo?
Creemos que el consumidor está comenzando a entender que hay diferentes tipos de yerba mate y con eso diferentes ocasiones de consumo. Cada vez más nos encontramos con personas que tienen su “yerba especial” para momentos especiales. Estamos comenzando con una gran ola de información de la yerba mate, se necesita tiempo aún para seguir educando los paladares para que más allá de degustar, se disfrute más, y sobre todo se entienda mas de algo tan nuestro.
Para los miembros de la Asociación Argentina de Sommeliers que buscan diversificar su portafolio de conocimientos, ¿qué valor agregado les aporta sumar esta certificación universitaria a su título de sommelier tradicional?
Con estas certificaciones que damos en la Academia, el sommelier tradicional puede sumar a su cartera nuevos clientes como productores de yerba mate. Dando asesorías a diferentes marcas o creando la suya. Además formamos comunicadores, donde pueden ejercer en diferentes espacios como cafeterías, hoteles, restaurantes, espacios privados, realizando catas de la infusión. No nos olvidemos de la gastronomía y coctelería que se pueden utilizar la yerba mate como ingrediente. Se integra el conocimiento cultural, histórico y productivo del Yerbarista con las competencias técnicas y sensoriales del Sommelier, construyendo un perfil único capaz de desempeñarse con autoridad en cualquier contexto vinculado a la yerba mate. Desde la chacra misionera hasta la mesa de un restaurante de alta gastronomía, desde una ronda de negocios de exportación hasta una cata profesional ante públicos especializados.
Reflexión Final
El análisis de la yerba mate nos exige calibrar nuestros sentidos hacia nuevos perfiles de amargor, astringencia y notas herbáceas, ahumadas o minerales. Que hoy exista un espacio académico con certificación universitaria para desglosar esta complejidad no solo prestigia a la industria yerbatera, sino que nos invita a los sommeliers a seguir expandiendo nuestra biblioteca sensorial.
Para conocer más sobre los programas y certificaciones, pueden visitar
www.academiadelayerbamate.com.ar. En instragam puedes seguirlos en @academiadelayerbamate.