Hablar de Cava es hablar de una tradición estrechamente vinculada al Penedès, en Cataluña, y especialmente a Sant Sadurní d’Anoia. Allí, en 1872, comenzaron a elaborarse las primeras botellas mediante el método tradicional, con segunda fermentación en botella, dando origen a una de las expresiones más reconocibles del vino espumoso español.
Pero también es hablar de variedades. Macabeo, Xarel·lo y Parellada conforman el corte clásico que históricamente dio identidad al Cava. La primera aporta frescura, fruta y delicadeza aromática; la Xarel·lo suma estructura, cuerpo y personalidad; mientras que la Parellada contribuye con finura, suavidad y equilibrio.
En ese universo se encuentra Malpensado, un Cava Reserva elaborado en Sant Sadurní d’Anoia por la enóloga argentina Constanza Gaitieri. Su vínculo con este vino comenzó mucho antes de la botella: nació durante su formación en España y se fue construyendo a través de años de aprendizaje, trabajo y contacto directo con elaboradores de la región.
Aprender Cava en Cataluña
Entre 2015 y 2016, Constanza cursó una maestría vinculada a los espumantes en la Universitat Rovira i Virgili, en Tarragona. Vivía en Barcelona y trabajaba como recepcionista en un hostel. Para poder estudiar debía combinar ambas actividades: trabajaba durante la mañana y al mediodía tomaba el tren hacia Tarragona, seguido de un viaje en colectivo hasta la universidad. Entre ida y vuelta, eran alrededor de cuatro horas de viaje cada día.
“Fue complicado hacerlo, pero lindo a la vez”, recuerda.
La experiencia fue mucho más que académica. Durante la maestría también comenzó a definir qué quería hacer como profesional. La posibilidad de continuar una carrera académica mediante un doctorado o elegir el camino del emprendedurismo la llevó hacia este último. Su tesis se convirtió entonces en el punto de partida para pensar productos, variedades y marcas.
También fue allí donde profundizó su vínculo con el Cava y con la región. Más tarde trabajó en Gramona y tuvo contacto con distintos actores vinculados a la elaboración de espumantes.
Al regresar a Argentina, sin embargo, el proyecto que había imaginado tuvo que cambiar. Las marcas que quería registrar ya estaban ocupadas o presentaban similitudes con otras. El plan original terminó tomando otro camino.
Y de ahí surgió Malpensado.
Un corte clásico para un Cava de guarda
El primer espumante de este proyecto se elaboró en 2017, apenas un año después de terminar la maestría. La elección de trabajar con Cava tenía también un componente profesional: en aquel momento, elaborar en Argentina desde el conocimiento adquirido directamente en una región especializada en espumantes era una manera de diferenciarse y traer al país perfiles y técnicas aprendidos en el exterior.
Malpensado utiliza el corte clásico de Cava: 55% Xarel·lo, 35% Macabeo y 10% Parellada. La combinación no es casual. Son las tres variedades históricamente asociadas a la identidad del Cava y al Penedès.
En este caso, la Xarel·lo tiene un peso importante en el ensamblaje y aporta estructura y personalidad; el Macabeo contribuye con frescura y expresión aromática, mientras que la Parellada completa el conjunto desde la finura y el equilibrio.
La elaboración comienza con cosecha en cajas y prensado directo de racimos enteros. El rendimiento indicado es del 60%, con selección de la cuvée. El mosto fermenta a 14-16 °C, luego se realiza el assemblage de los vinos base y se incorpora el licor de tiraje para comenzar la segunda fermentación en botella.
Después llega uno de los momentos fundamentales en la construcción del estilo: la crianza sobre lías.
Tiempo, lías y evolución
Malpensado permaneció 18 meses sobre lías, con removido manual en pupitre. La ficha técnica indica una añada 2017, tiraje en febrero de 2019 y degüelle en agosto de 2020.
El período de crianza es especialmente relevante en un Cava Reserva. La propia D.O. Cava establece un mínimo de 18 meses para esta categoría, durante los cuales el vino desarrolla mayor complejidad y riqueza aromática.
Pero en Malpensado hay otro elemento interesante: su evolución posterior al degüelle.
A diferencia de otros espumantes que permanecen durante largos períodos sobre sus lías y son degüellados de manera progresiva, este Cava fue degüellado y posteriormente continuó su evolución en botella. Esa diferencia permite observar cómo cambia la expresión del vino una vez finalizada la crianza sobre lías.
El resultado es un espumante que combina frescura y evolución. En copa presenta un amarillo pajizo pálido con destellos dorados. En nariz aparecen flores blancas, pomelo, almendra y pan tostado. En boca muestra una acidez marcada pero integrada, textura untuosa y cremosa y un retrogusto donde aparecen los frutos secos. La burbuja es fina, delicada y persistente.
La identidad del Cava
Malpensado también permite acercarse a una característica fundamental del Cava: su identidad no depende únicamente del método tradicional, que comparte con otros grandes espumantes del mundo, sino también de la relación entre territorio, variedades y tiempo.
El método tradicional aporta una parte fundamental de su personalidad: la segunda fermentación se produce en la misma botella que llegará al consumidor. Pero el carácter del vino se construye también a partir de las uvas y de las condiciones del Penedès.
En Malpensado, esa identidad aparece de manera bastante directa. El protagonismo de la Xarel·lo, el aporte de Macabeo y Parellada, la crianza sobre lías y una posterior evolución prolongada en botella construyen un perfil que combina frescura, estructura y textura.
Es, además, un vino que permite pensar al Cava desde Argentina: no como una reproducción de un estilo aprendido a distancia, sino como el resultado de una experiencia profesional desarrollada en el propio territorio de origen.
De Tarragona a Champagne
El recorrido de Constanza no terminó con Malpensado. Después de construir este vínculo con Cataluña y el mundo del Cava, comenzó a mirar hacia otra de las grandes regiones de los espumantes: Champagne.
Hace algunos años viajó a la región para visitar productores y conocer de cerca el territorio y sus elaboraciones, con la intención de avanzar en el proyecto de producir Champagne allí.
Quizás haya una lógica en ese recorrido. El camino comenzó en un tren que salía de Barcelona rumbo a Tarragona, continuó entre aulas, bodegas y botellas de Cava, llegó a Argentina y hoy vuelve a mirar hacia Europa.
Malpensado es, en definitiva, mucho más que una botella de Cava. Es el resultado de una formación, de una búsqueda y de la decisión de traer una parte de aquel aprendizaje a un proyecto propio. Y también una manera de demostrar que, en el mundo del vino, los viajes no siempre terminan cuando uno vuelve a casa.