Por Ana Paula Arias
El Bootcamp de la Asociación Internacional de Sommeliers se llevó a cabo en septiembre en Sevilla. La iniciativa busca la especialización y profesionalización de los sommeliers en el mundo, contemplando su lugar en la gastronomía actual, actualizando los requerimientos y los estándares para convertir a la sommellerie en un oficio de mayor categoría.
La ASI invita a participar a las Asociaciones nacionales que son miembros. De allí, cada Asociación selecciona a su candidato para participar. Y el representante de la Asociación Argentina de Sommeliers fue Lucas Di Pasquale.
Lucas tiene 40 años y hace más de 20 que trabaja en hospitalidad y gastronomía. Empezó, como muchos, con un curso de vinos para entender un poco lo que se ofrecía en el hotel donde trabajaba. Más tarde fue haciendo buenas migas con una persona que se dedicaba a organizar eventos de vinos y pudo vivir más de cerca ese mundillo.
En 2016 decidió finalmente a estudiar la carrera en la Escuela Argentina de Sommeliers y, también como muchos, nunca se imaginó que ésta iba a terminar siendo su profesión. “Lo que no sabía es que me iba a pegar como me pegó, que iba a dejar otras cosas por dedicarme al vino y que iba a querer seguir involucrándome cada vez más”.
“En mi caso, la AAS me propuso por Ranking Nacional según el último Concurso Mejor Sommelier de Argentina que se realizó en 2022 en Mendoza. Este mismo criterio se ha usado en ediciones anteriores del Bootcamp, en los cuales han participado otras colegas Sommelières de la AAS”, cuenta Lucas y agrega que “para participar se debe trabajar sobre la candidatura. Esto implica enviar un CV, una carta personal de intención exponiendo los motivos por los cuales uno debería ser seleccionado, elaborar un video corto de presentación y una carta de la asociación nacional avalando la candidatura. Conté con el apoyo de toda la AAS y en particular nuestra presidente Marcela Rienzo para pulir los requisitos y poder presentar mi candidatura en tiempo y forma. Tras el análisis del comité evaluador de la ASI, llegó la confirmación de mi participación”.
-¿Cómo se estructura el ASI Bootcamp?
Lucas Di Pasquale: Las actividades se dividen en masterclasses de patrocinadores, masterclasses teóricas brindadas por los tutores y sesiones de cata.
En las masterclasses de patrocinadores o «partners» podemos encontrar diversos temas como «Vinos de países emergentes» como Moldova , «Foco en regiones como Vinho Verde» en Portugal o más conceptuales como «España Moderna», bebidas especiales como Sake o Porto, productores que muestran su portfolio y hablan de su evolución en un periodo de tiempo y métodos de elaboración, como fue el caso de Chateau Patache D’ Au (Francia) o Klein Constantia (Sudáfrica). Así también abordajes sobre el camino de ciertos países hacia una legislación mejor adaptada a su oferta de vinos al mundo, como sucede con Austria.
Los tutores y las tutoras son profesionales de la industria que acompañan a los participantes durante todo el Bootcamp. Entre ellos y ellas encontramos Masters Of Wine, campeones del certamen Mejor Sommelier del Mundo, entrenadores de equipos nacionales de sommeliers y grandes comunicadores. Exponen sobre temas teóricos muy relevantes como «Psicología del sommelier», «Cómo preparar un plan de estudio», «Calentamiento global», «Consumo responsable» y «Branding personal»,donde tuvimos el honor y el placer de escuchar a Mariano Braga.
Dentro del grupo de tutores, Marc Almert (Mejor Sommelier del Mundo ASI 2019) y Soren Polonius fueron los encargados de encarar temas más específicos acerca de método y teoría enfocados en las competencias y concursos, donde se puso el ojo en fichas de cata técnica, servicio de vinos espumosos, servicio de decantación y maridaje.
-¿Cómo fue el contenido de las catas?
-LDP: Hubo cinco sesiones de cata durante el Bootcamp. Aquí pudimos catar a ciegas bebidas especiales, vinos blancos, vinos tintos, vinos espumosos y vinos dulces y generosos. Ante cada «flight», el tutor proponía diferentes desafíos: cata escrita, cata oral, comparar muestras, ordenar muestras según diferentes criterios o bien desarmar la forma habitual de catar y simplemente exponernos una nueva manera de analizar muestras pensando en administrar mejor nuestro tiempo poniéndonos en modo competencia.
Fue muy enriquecedor contar con Masters Of Wine como Isa Bal, Heidi Makinen y Pauline Vicard, así como con Raimonds Tomsons (Mejor Sommelier del Mundo ASI 2023) o Soren Polonius. Cada quien aportó su mirada sobre la forma de abordar las copas desde una perspectiva diferente, lo cual fue muy enriquecedor.
El Bootcamp termina con un test online el cual se basa exclusivamente en el contenido del programa.
-¿Cómo viste el nivel de los sommeliers del mundo en relación a los profesionales argentinos?
-LDP: El nivel general es muy alto. En el Bootcamp se convive con campeones nacionales, primer o segundo «runner up» (podios) o bien quienes fueran designados por los criterios que proponga cada Asociación. Estamos próximos a presenciar el Concurso de Mejor Sommelier de Europa, África y Oriente Medio, por lo cual hubo muchos participantes que tendrán su chance de mostrar lo aprendido ahí.
Fue muy interesante ver dónde está puesta la vara. El acceso a vinos del mundo es un problema para la mayoría de los países, por lo que las sesiones de cata fueron muy enriquecedoras para todos.
A su vez, destaco que la preparación a nivel teórico y a nivel servicio que tenemos en Argentina es muy buena, partiendo de lo que proponen nuestras escuelas y llegando hasta cómo nos preparamos para concursar en nuestro país. No fue una sorpresa encontrarme con fichas de cata o fichas de servicio, que fueron la columna vertebral de muchas actividades del Bootcamp, pero con las cuales en Argentina contamos de antemano porque son los lineamientos y criterios para la evaluación en nuestras competencias y que están a disposición de los participantes desde el día 1.
Un dato simpático es que, cuando contaba que en Argentina en el último Concurso de Mendoza 2022 hubo 35 participantes, no lo podían creer.
-¿En qué contribuye a la formación de un sommelier este tipo de experiencias?
-LDP: Todo lo que sucede en el Bootcamp es provechoso. Sea un sponsor de aguas hasta la selección de bebidas que sea, todo es una oportunidad de incorporar información nueva o probar algo que jamás hemos probado.
El rigor técnico de las clases teóricas y prácticas es desafiante en el mejor de los sentidos. Es imposible no sentirse un privilegiado ante la oportunidad de vivir tres días inmerso en un evento así. Ni que hablar de la oportunidad de escuchar y compartir tiempo con gente experta en lo suyo y que está a disposición de todos los participantes durante todo el programa.
Mención aparte para la camaradería y compañerismo que se vive, las relaciones profesionales que quedan luego y, muy importante también, las nuevas amistades. Es una ocasión inmejorable para relacionarse, aprender y compartir, con colegas de todo el mundo.
-De lo que pudiste probar ¿Qué estilo o tendencia fue la que más te llamó la atención?
-LDP: Definitivamente sake, de la mano de Michael Tremblay, fue la masterclass que más esperé y aproveché. Es una bebida a la cual no tenemos tanto acceso y es cada vez más relevante en la alta gastronomía, no solo en restaurantes japoneses.
Luego, hubo por fuera de las masterclasses mini ferias de vinos tanto en el hotel sede como en otras locaciones donde fuimos agasajados. Allí pudimos probar vinos secos de Jerez sin encabezar, los denominados «vinos de pasto». Si bien es un movimiento que tiene ya un par de años, cada vez cuentan con mayor exposición y fue muy interesante probarlos junto a los vinos de Jerez amparados por la denominación de origen.
Los vinos de Moldova tuvieron también una presencia sólida tanto en una masterclass como en una feria de vinos. Realmente son muy interesantes desde su historia antigua, su casi desaparición con la Unión Soviética y su resurgimiento. Muy ligados a la tradición de Rumania y el hecho de compartir ciertas cepas tradicionales, cuentan con un parque varietal autóctono y súper interesante.
Lucas tiene la capacidad de reírse de su fortuna, de no tomarse en serio. En 2022 cuando obtuvo el quinto puesto en el concurso Mejor Sommelier de Argentina, la emoción se le mezcló con incredulidad. Dos años después sigue con la cantinela: “si te ponés a pensar el camino desde 2016, cuando empecé, hasta competir en un concurso nacional, no tiene sentido, pero bueno, henos aquí”. El ASI Bootcamp también es entonces una oportunidad para sumergir a los incrédulos dentro las grandes ligas, una manera de exponerlos al honor de representar a su país entre los más grandes del mundo.