La sommellerie también avanza en Mar del Plata

Mar del Plata

Con una renovación de la escena gastronómica sumada a una gran reivindicación de los clásicos, la cocina marplatense está dando que hablar en todo el país. Ahora, un puñado de profesionales ligados al mundo gastro también van por el vino y la profesionalización de su servicio.

Ayer nomás, la palabra “sommellerie” prácticamente no existía fuera de los límites de la ruta del vino mendocino, la Ciudad de Buenos Aires y sus alrededores. Si bien emergieron polos gastronómicos en distintas provincias que hoy son muy relevantes tanto para los locales como para el turismo -como sucedió en Córdoba, Salta o Ushuaia, entre otros-, el servicio del vino no acompañó estas transformaciones. Afortunadamente, hoy algo parece estar cambiando.

Históricamente, la ciudad de Mar del Plata fue reconocida por sus extensas playas y sus restaurantes de marcada influencia española e italiana, a los que en los últimos años se incorporaron nuevas propuestas con improntas bien diferenciadas. Sin embargo, la profesionalización aún no había llegado al mundo del vino; algo que hoy parece estar cambiando. 

El primer acontecimiento que marcó un cambio de rumbo sucedió apenas 20 años atrás: la apertura de Sarasanegro, el primer restaurante de alta cocina de mar comandado en los fuegos por Patricio Negro y con su cava de vinos subterránea custodiada por Fernanda Sarasa. Era el único sitio de la costa donde se podían elegir etiquetas de prestigio, e incluso ejemplares de añadas antiguas en cristalería acorde.

En una línea de tiempo imaginaria, el segundo hito sería la apertura de Costa y Pampa, la bodega de Trapiche que inauguró en 2015 la producción vitivinícola en la zona de Chapadmalal. Tan solo un año después, un grupo de amigos liderado por Mariano Basso abriría The Wine Bar, el primer lugar especializado en vinos de la ciudad en la zona de Chauvín. Luego, con Cava Federal -el wine bar del que es socio Juan Rodríguez, actual estudiante de sommellierie- el vino irrumpió de lleno en el corazón de Güemes, la zona comercial por excelencia de Mar del Plata.

En 2019, con el desembarco de la cantina Asian Ghetto, Mar del Plata tuvo su primera sommelier recibida en servicio: Victoria Ortemberg -su creadora junto a la cocinera Eugenia Krause- es sommelier del Centro Argentino de Vinos y Espirituosas (CAVE) y alcanzó el nivel 3 de Wine & Spirit Education Trust (WSET). Con una propuesta de vinos radicalmente diferente para la ciudad, “el Ghetto” se convirtió en un lugar de referencia para los enófilos, que no solo encontraban allí etiquetas de pequeños y medianos productores, estilos actuales -como naranjos o Criollas- y vinos del mundo, sino también un espacio de divulgación de la vitivinicultura. Desde los inicios, en su cava se realizan talleres de vinos y ciclos de catas curados personalmente por Victoria. Así, en pocos años la vara subió de forma sustancial. 

Una coyuntura con más profesionalización

Actualmente, ya son varios los gastronómicos de la ciudad -propietarios o en servicio en restaurantes, wine bar y vinotecas- que apuestan por aprender más sobre vinos. En el caso de Caldo, el restaurante de cocina italiana de Lisandro Ciarlotti (Lo de Tata) y Hernán Domínguez, la carta de vinos lleva la firma de la sommelier Gabriela Labra. Sin embargo, Hernán también está estudiando la carrera profesional y esto nos contó al respecto: “El vino es algo que me apasiona, tuve una vinoteca apenas llegué a Mar del Plata pero no tenía las herramientas que hoy me da estudiar Sommellerie. Personalmente, pienso que las cosas hay que hacerlas bien, y para eso hay que capacitarse. Si bien había hecho cursos en CAVE, me decidí por hacer la carrera profesional porque sentí que eso podía aportar mucho a ofrecer un mejor servicio en el restaurante en función de los vinos”. 

Del mismo modo, Juan Rodríguez -copropietario de Cava Federal- luego de hacer el curso de Asesor de Vinos en el Instituto de Cocina L’Ecole se decidió a estudiar Sommellerie en CAVE: “Tenía muchas inquietudes y ganas de seguir aprendiendo sobre distintas regiones productoras y vinos del mundo; la carrera me dio una apertura muy grande. Creo que en Mar del Plata falta muchísimo trabajo por hacer, desde la guarda de los vinos hasta la comercialización en la gastronomía, por más que ha crecido mucho de la mano de los dueños de los restaurantes que se empeñaron en aprender sobre vinos”. 

 

Por su parte, Agustín Pastor -camarero en el restaurante portuario Lo de Fran- está cursando sus estudios en la Escuela Argentina de Sommeliers (EAS): “Amo el vino desde muy chico y todo lo que se genera alrededor de una botella: charlas, compañía, amistad y más. Creo que el rol del sommelier es clave en la experiencia gastronómica, ya que la sincronicidad entre los sabores y texturas de un plato y un vino produce un salto cualitativo en el disfrute. Hoy noto un crecimiento de la gastronomía en la ciudad y creo que el rol del sommelier es fundamental tanto en el arte del pairing (como me gusta decirle a mí) como en el de acercar historias contadas en una botella e introducir al comensal a una cepa o estilo de vinificación completamente nuevo para él”.

En Sarasanegro, Federico Merile es el encargado de los vinos y también está estudiando Sommellerie en CAVE: “Encontré en esta profesión el camino que quiero recorrer. El restaurante tiene una importante cava y sentía que desde el vino podía seguir creciendo profesionalmente y desarrollando otros proyectos dentro de Sarasanegro. Hoy, aporto desde mi lugar comunicando el vino, transmitiendo diferentes proyectos y mejorando el servicio de vinos y de otras bebidas con calidez y hospitalidad”. Dentro del equipo de Sarasanegro también Carolina Gómez -camarera- está cursando la carrera en CAVE: “Hace más de 10 años trabajo en gastronomía; el mundo del vino me parece fascinante, más aún desde que empecé a estudiar. En el restaurante contamos con una cava muy grande, y al poder entender la figura del sommelier como una pieza fundamental en el servicio supe que este era el camino para seguir creciendo. Seguir capacitándonos es la manera de acompañar a la evolución de Sarasanegro”.

Costa y Pampa

En Lo de Tata, la cantina del cocinero Lisandro Ciarlotti que está por cumplir 13 años en la ciudad, el despacho de bebidas está a cargo de Carlos Leoni, que hoy estudia la carrera de Sommelier en CAVE. “Siempre fui un apasionado de las bebidas. Por eso, después de hacer el curso de Auxiliar de Sommelier en UTHGRA empecé a estudiar la carrera profesional. La clave de nuestro trabajo es comprender los vinos para poder comunicarlos mejor; eso es lo que vengo a aportar a Tata: ser un puente entre el comensal y el restaurante. No se trata solo estudiar y aprender la teoría, sino de saber leer qué es lo que quiere cada cliente, ese es nuestro rol”. 

Así, la gastronomía marplatense continúa creciendo a paso firme con el vino acompañándola desde atrás, pero sin dudas más cerca que antes. Solo el tiempo dirá si la Sommellerie será la punta de lanza de la siguiente fase de su evolución.

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