Bienvenidos a este espacio donde los aromas, las historias y las copas se encuentran. Soy Desy Giménez sommelier, y hoy tenemos el privilegio de sumergirnos en el fascinante mundo de una bebida que es sinónimo de encuentro, de cultura y de nuestra identidad: el vermut. Hoy el vermut dejó de ser solo un recuerdo de nuestros abuelos para convertirse en una bebida de vanguardia, con exponentes de altísima calidad. Para entender este fenómeno, entrevistamos a María Celeste Álvaro, Maestra Vermutera y creadora de La Mala María, una marca pisa fuerte y redefiniendo los estándares de esta bebida.
Toda gran bebida tiene una historia de pasión, de prueba y error, y de mucha audacia. ¿Cómo nace ‘La Mala María’? ¿Y qué historia o concepto buscaste transmitir con un nombre con tanta personalidad?
La Mala María nació hace una década con un propósito claro: plasmar mi experiencia como enóloga en vinos y vermuts que transmitan la verdadera identidad mendocina, con respeto absoluto por la uva. El origen del nombre esconde una gran paradoja. En mi primer trabajo en bodega, me tocó liderar a un equipo de operarios con 40 años de antigüedad, proponerles cambios era una audacia y ellos lo describieron como: “cada vez que venis con ideas locas sos la mala maría (por María Celeste)”. Esa vivencia transformó mi perspectiva. Me enseñó que, aunque el cambio genera resistencia, es justamente esa audacia la que nos desafía a construir nuestra mejor versión.»
Si tuvieras que definir el ADN de La Mala María, aquello que la hace representativa y distinta en una cata a ciegas frente a otros vermuts de autor, ¿cuáles serían esos descriptores o características principales que la definen?
A diferencia de otras propuestas, aportamos un equilibrio único en nuestras recetas, diseñadas para transformar cada copa en una experiencia sensorial. Son vermuts con identidad 100% mendocina que expresan el ecosistema de nuestra provincia y transmiten la fuerza de la naturaleza, la montaña y la pureza del deshielo.» “Para quienes recién están descubriendo que hay un amplio universo más allá de las marcas comerciales clásicas.
Como sommelier, el punto de partida siempre me resulta crucial. Sabemos que el alma del vermut es, por ley y por naturaleza, el vino. Pero el proceso lo transforma en algo completamente distinto. ¿Cuáles son las diferencias más grandes, y quizás los mayores desafíos, entre elaborar un vino tradicional y crear un vermut equilibrado?
En la elaboración del vermut, la receta es la protagonista. El vino debe ser el correcto de acuerdo a la búsqueda final, este tendrá la misión de acompañar y sostener, sin quedar por encima de los botánicos, que constituyen el verdadero alma de la infusión. El secreto final radica en la delicadeza: un equilibrio milimétrico donde cada ingrediente aporta su magia en la medida justa.
Siguiendo con la pregunta anterior: El vermut es pura alquimia, un equilibrio frágil entre el vino, el ajenjo (que no puede faltar), el dulzor y los botánicos. ¿Cómo es tu proceso creativo al momento de seleccionar y macerar estas hierbas, raíces y especias para lograr la complejidad sin perder la armonía?
El proceso creativo es algo que disfruto muchísimo. Lo diseño a la medida del consumidor que lo va a elegir, imaginando cada detalle para encender la inspiración y dar vida a un nuevo producto. El del vermut es un universo infinito; podría crear miles de recetas diferentes, cada una con un carácter único. Por eso, cuando diseño para otros clientes, considero fundamental conocer a fondo su esencia. Solo así logro activar todo mi potencial para interpretar con precisión qué buscan como resultado final
Y para ir cerrando, quiero llevarte al momento del disfrute. Si abrimos ahora mismo una botella de La Mala María, ¿cómo recomendás servirla? ¿Sos del equipo del copón con mucho hielo, soda y rodaja de cítrico, o preferís un servicio más minimalista?
El vermut no tiene reglas estrictas: soy de las que cree que se disfruta de todas las formas. El secreto está en escuchar al momento, la hora y el clima. En verano, el plan perfecto lleva hielo y un toque de soda para refrescar. En invierno, prefiero disfrutarlo puro para apreciar toda la complejidad de sus botánicos.