En Paso a Paso Wines -el proyecto autoral de Norberto Páez y Sebastián Bisole- llevan adelante un trabajo minucioso para elaborar vinos de alta calidad con variedades de antaño muchas veces olvidadas: las Criollas argentinas.
Paso a Paso Wines es un proyecto que nace de la convicción y la amistad entre Norberto Páez y Sebastián Bisole, dos ingenieros agrónomos y enólogos que caminan juntos desde los 12 años. Hicieron el secundario en el Liceo Agrícola Enológico, cuando compartieron sus primeras experiencias enológicas y fantaseaban con cómo sería tener su propia bodega. Luego, cursaron en simultáneo la carrera en la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNCuyo y se embarcaron en la aventura de crear sus propios vinos inspirados en variedades antiguas y técnicas de elaboración del pasado; así surgió Paso a Paso Wines en 2016.
Guiados por la investigación, la innovación y los métodos ancestrales de baja intervención, emprendieron un estudio exhaustivo de las uvas Criollas para elaborar vinos de muy alta calidad con variedades de antaño muchas veces olvidadas. Así lo explica Norberto Páez: «El inicio del trabajo con las Criollas nos remonta al año 2012, cuando empecé a asesorar a un grupo de productores de uva de mesa en Montecaseros, departamento de San Martín, Mendoza. Ahí conocí a Don Dante Graciano padre e hijo, quienes me enseñaron su colección de uvas Criollas implantadas a fines de los ‘60. En ese momento, con conocimientos sobre vinos aún incipientes, no entendía por qué no existían varietales finos de uvas Criollas argentinas. Al ver la belleza de la plantación de Don Graciano y la delicia que eran sus frutos, decidí empezar a ensayar vinificaciones con esas uvas que se manejaban agronómicamente para consumo de mesa, como fruta fresca; una tarea más que compleja. La idea inicial fue conservar la jugosidad, la frescura y los aromas para que los vinos fueran fluidos y fáciles de tomar, pero que a la vez tuvieran esa complejidad que los hiciera realmente distintivos».
Las Criollas de Don Graciano
Este fue el puntapié inicial para el nacimiento de Las Criollas de Don Graciano, bajo el concepto de hacer vinos 100% naturales, solo uvas Criollas y levaduras indígenas, sin agregado de sulfitos. Hoy, la línea cuenta con cuatro ejemplares: un clarete, un blanco, un rosé y un tinto de maceración carbónica que está próximo a ser lanzado al mercado. “En mi afán de aprender y querer hacer vinos con estas uvas de las que me enamoré, primero ideé un blanco de Criollas cuyos ensayos empezaron en 2012 pero tuvo su primera cosecha comercial en 2017. Jamás pensé en una posible tendencia de consumo, simplemente me concentré en hacer los vinos que a mí me gusta tomar”, agrega. Fue justamente esa añada de Las Criollas de Don Graciano el primer vino blanco de variedades Criollas en obtener una distinción internacional: 92 puntos del Master Wine Tim Atkin en su Argentina Special Report 2017.
Hoy en día, en Paso a Paso Wines trabajan con una multiplicidad de uvas Criollas entre las que se encuentran la Criolla Grande y Chica, la uva Cereza, el Moscatel Rosado, el Torrontés y la Pedro Giménez. Sin embargo, considerando que aisladas por estudios genéticos en nuestro país hay casi 100 variedades de uvas Criollas, las posibilidades de la industria de cara al futuro son infinitas. Más allá de Las Criollas de Don Graciano, en la línea Vinos de Garage también cuentan con un naranjo de Criollas elaborado a partir de Torrontés Riojano, Pedro Giménez y Moscatel Rosado, y están por presentar un nuevo blanco de crianza biológica a partir de Criollas blancas.
Si bien todas las Criollas de Paso a Paso Wines provienen del este mendocino, que otorga vinos frescos, fluidos, frutados y voluminosos; Norberto apuesta y confía en el potencial de los otros terruños del país para elaborar vinos de distintos estilos: “Todo depende del objetivo enológico que uno tenga en mente. Por fuera de este proyecto también hago Criollas en los Valles Calchaquíes y realmente dudo que pueda lograr los vinos que obtengo allí con Criollas del este mendocino; lo mismo sucede con las de zonas más frías, como el Valle de Uco. Estoy convencido de que podemos alcanzar una calidad muy alta en distintos terroirs, pero todo depende del resultado que se busque”.
Por su originalidad, su versatilidad para acompañar distintas situaciones de consumo y la calidad que están alcanzando en Argentina a partir de trabajos autorales, los cepajes antaño olvidados hoy son protagonistas en muchas de las mejores cartas de vinos y seducen a distintos perfiles de consumidores. Aún queda un largo camino por recorrer, pero la revolución de las uvas Criollas ya es imparable.
