Por Manuel Recabarren
La microbiología es el área de la ciencia que estudia los microorganismos. Sin ellos, no hay vino. Sin embargo, es un área de la que hablamos -y sabemos- bastante poco. Eso mismo notó Germán González Riachi, un joven microbiólogo cordobés, y decidió fundar Ciencia del Vino: un laboratorio itinerante para que asesora a productores y capacita a profesionales de toda la industria. Hablamos con él para descubrir más sobre el universo de lo que no llegamos a observar.
-¿Cómo arranca este camino? En la ciencia en general y en la microbiología en particular.
-GGR: Yo empiezo a estudiar de grande: a los 25 años empecé la carrera de microbiología. Antes me había ido a vivir a las sierras, donde trabajábamos con extractos de plantas nativas en un proyecto familiar. Después me voy a Río Cuarto a estudiar microbiología y ya en el primer año arranco a leer sobre microbiología del vino. Con lo que podía, con las materias que había cursado. Lo primero que empecé a leer fueron tratados de microbiología enológica francesa. Y antes de comenzar el segundo año, nos propusimos hacer vino con un amigo. Vinificábamos en Córdoba, pero traíamos la uva de Salta.
-¿Cómo llegaste a la microbiología del vino? ¿Había un interés previo por la bebida?
-GGR: Empecé a tomar vino de muy chico por mi tío, le gustaban los buenos vinos. Compraba y me hacía probar. Después, comencé a estudiar y a hacer vino casi a la vez, fueron de la mano: la producción con la carrera científica y ver cómo se aplica la microbiología a la elaboración. Pensar en qué faltaba y qué no. Siempre me gustó que la ciencia no quede sólo en papers, sino que se busque la necesidad de los productores.
-Una vez recibido, ¿seguiste por ese camino directamente o probaste en otras áreas de la microbiología?
-GGR: No, siempre con el vino, porque era lo que me gustaba. En la cosecha del 2021 tuve la suerte de poder aislar una levadura nativa de nuestra bodega. No es algo fácil, fue un trabajo de tres años que terminó convirtiéndose en mi tesis de licenciatura.
-¿Qué aporta un microbiólogo a un equipo enológico?
-GGR: Yo creo que lo principal es aportar estabilidad a los vinos, previsibilidad en las fermentaciones. No es tanto corregir o intervenir de forma invasiva, sino entender más qué está pasando en la fermentación. Muchas veces en bodega no sabemos bien qué está pasando microbiológicamente, qué microorganismos hay, cuáles no, en qué estado.
A veces se cree que nuestro trabajo implica trabajar con levaduras seleccionadas, quitar las nativas. Se puede hacer fermentación espontánea con seguimiento, con monitoreo constante microbiológico, o se puede directamente seleccionar una cepa nativa y sembrarla como si fuera una comercial. Hay muchas alternativas y muchas formas.
-En algunos países, es frecuente encontrar un microbiólogo propio en las bodegas. ¿Por qué creés que en Argentina no es usual?
-GGR: Yo creo que es porque hay pocos microbiólogos y hay muy pocos insertados en el sistema de elaboración de vino. Por ahí se asocia mucho a un analista, o a un ente regulador o de control, y no se ve a la microbiología como un aliado del productor. Como un aliado para potenciar la fermentación, para potenciar el vino, para potenciar la identidad.
No tanto desde el lado de controlar, sino desde resaltar el lugar, resaltar los microorganismos, entender un poco qué es lo que está pasando. En las fermentaciones generalmente se trabaja a ciegas, no se sabe qué está pasando con el microorganismo, la viabilidad, la diversidad. Y bueno, la microbiología aporta un poco esto de saber y empezar a entender qué está pasando. Al fin y al cabo, hacer vino es hacer microbiología.
-En nuestro país, hace años que está en auge el estudio y la comunicación de los suelos, pero siempre desde un punto de vista geofísico. En la ecuación no suele entrar la microflora, un componente fundamental. ¿Por qué creés que ocurre?
-GGR: Dentro de la bodega se trabaja con los microorganismos a cargo de la fermentación, sobre todo levaduras y bacterias lácticas. En el viñedo, con bioinsumos.
Se hace un trabajo parecido al de la bodega, pero en el viñedo. Toma de muestras y selección de microorganismos que puedan tener una utilidad potencial como biofertilizantes o biocontroladores de plagas. Eso está buenísimo, porque baja un montón la carga de aplicaciones en los viñedos, los hace mucho más sustentables y ni siquiera estás incorporando un inoculante, un microorganismo genérico de afuera, sino que es el mismo microorganismo que está en ese lugar. Entonces se respeta el ecosistema microbiano del viñedo.
-¿Qué es Ciencia del vino? ¿Cómo surge?
-GGR: Extendí la tesis porque a mí me servía para obtener datos. Fueron tres años de ensayo, pudimos sacar un montón de conclusiones. Cuando me recibí, arrancamos con el proyecto del laboratorio microbiológico.
Ciencia del vino es un proyecto para integrar la microbiología, para integrar la ciencia, en la elaboración de vino. No es un laboratorio de análisis, sino es un laboratorio que interpreta resultados, ayuda a tomar decisiones, capacita personal. Y lo más innovador que me pareció que hacía falta, como productor también de vino, es el tema de los tiempos, de los análisis, el envío de muestras: por eso incorporamos el laboratorio móvil, que te permite, con ciertas herramientas microbiológicas, tomar decisiones en tiempo real, y tener resultados en tiempo real. Y eso en la fermentación es muy importante, sobre todo en la fermentación.
-¿Qué equipamiento, qué ensayos, qué marchas microbiológicas son las que más practican en este proyecto?
-GGR: Depende del momento. Lo más importante para mí es el ingreso del mosto, la viabilidad de la carga microbiana que tenés y su diversidad. Tener un panorama de la población de levaduras es muy útil. Es diferente si querés hacer fermentación espontánea sin sembrar, ahí tenés que ver cuál va a ir predominando y en qué número está, y si están viables o no.
Si no hay que enriquecer, hay que juntar con nutrición. Y después tratar de mantener un número seguro de levaduras viables. Y eso te garantiza el final de la fermentación. Y después ajustar algunos parámetros de la práctica, físico-químicos, que son simples pero son claves. Por ejemplo, en los primeros días, durante la fase exponencial de crecimiento de la levadura, es muy importante que no tenga choques o una subida muy alta de golpe de la temperatura. Porque parece que está todo bien, que la fermentación avanza rápido, pero no se constituyen bien las membranas celulares de las levaduras en ese momento a altas temperaturas.
-Creo que parte del problema que hablábamos antes, más allá de la falta de microbiólogos, es la poca información accesible a usuarios que no estudiaron ciencia. O leés un paper, o algo demasiado básico. Falta literatura en el medio. ¿Creés que esto va a cambiar?
-GGR: Pienso lo mismo. Siento que hay una brecha grande entre el conocimiento científico y la bajada a tierra para cualquier persona que no tiene por qué saber de temas técnicos de microbiología. Por eso, pensamos en sumarle al laboratorio un pilar fundamental: la capacitación. No sólo para productores, a enólogos, personal de bodegas, a sommeliers. Saber cómo comunicar es muy importante. Y comunicar simple, aún más.