Por Manuel Recabarren
La historia de la sommellerie argentina acaba de cumplir 25 años. Que esta historia sea corta o larga depende del ojo desde el que se la mire. Lo que no está en discusión es que se trata de un recorrido lleno de esfuerzo, trabajo y vocación.
Y todo comienza de la mano de una institución pionera y con el nombre de una mujer: Marina Beltrame. Marina es nuestra primera sommelière y la fundadora de la EAS, Escuela Argentina de Sommeliers, el primer centro de formación técnica del país.
Los hitos importantes se celebran a lo grande y la EAS festejó su cuarto de siglo con una gala despampanante en el Salón Dorado del Teatro Colón. Nosotros también festejamos, conversando con Marina y trazando la historia de nuestra profesión a través de sus vivencias.
– Empezaste trabajando en hotelería, ¿cómo elegiste ese rumbo? ¿Siempre te interesó la hospitalidad?
– Estudié la carrera en Buenos Aires. Fue idea de una tía mía, le pareció que tenía el carácter necesario. Fui la segunda camada de la primera escuela, algo muy original. Entré en el mundo del servicio, que era desconocido hasta ese momento para mí, y me apasionó. Me encantó transitar la carrera y de repente fueron surgiendo las pasantías en hoteles. Todas las áreas me interesaban, fui telefonista, después pasé al front-desk y, un poquito más tarde, pasé al servicio. No importa el sector, te das cuenta rápido de que la idea es ayudar a otros, resolver y atender. Así empezó este gustito por la hospitalidad.
– El mismo trabajo te fue metiendo en el mundo del vino.
– Sí, empecé a hacer servicio de a poco y el lugar que más me marcó fue el restaurante Cuatro Estaciones, del Hotel Piscis en Las Leñas. Hice cuatro temporadas completas, de junio a octubre. En Las Leñas, cuatro años son como 10 en cualquier otro lado, el trabajo es realmente intenso. Hacíamos desde el desayuno hasta la cena, sin parar. Y así fui acercándome al vino.
– ¿Tenés recuerdos anteriores? ¿El vino formaba parte de tu vida familiar?
– En mi familia, de clase media, se tomaba vino todos los días, mediodía y noche. No había pretensión: damajuanas, tetrabrick con soda, lo que fuera. Pero en la mesa siempre había un vaso de vino. Estaba ahí, yo no lo registraba. Recién trabajando empecé a prestarle atención, a tratar otro tipo de vinos y empecé despacito a entender alguito.
– ¿Cómo fue el paso del servicio de hotel a estudiar sommellerie?
– Era irse a estudiar afuera algo totalmente desconocido. No tenía a nadie cerca que tuviera algo que ver con eso. No había escuchado hablar del rol del sommelier. Sabía que existía, claro, pero como título. Ni loca conocía el alcance que tenía la formación. Fue toda una aventura.
– ¿Qué te acordás de esa aventura académica?
– Tuve mucha suerte. Yo estaba en una escuela cuyo director se llamaba Jean Frambourg, el director de la ASI en ese momento. Fue una casualidad porque los presidentes rotan cada cuatro años y se llevan la sede a su país. Como él era director, muchas cosas de la ASI ocurrían en la escuela donde estudiaba. Catas, presentaciones, charlas con miembros de la asociación; y a los alumnos nos invitaban. Hice algunas catas increíbles. Estoy hablando de gente como Olivier Poussié, que después ganó el certamen Mejor Sommelier del mundo. Algunas otras las dirigía Philippe Faubrac, que ya había ganado el concurso mundial. No dimensionaba el calibre de la gente con la que tratábamos, con el tiempo me fui dando cuenta de lo grosos que eran, los popes de la industria. Traían cosas impresionantes porque los productores se las querían mostrar a ellos y nosotros ligábamos de rebote.
– ¿Cómo fue la vuelta a Argentina? Eras una mujer muy formada en un mundo de hombres, ¿fue difícil?
– Yo diría que fue al revés. Siempre sentí que me ayudó ser mujer. Me ayudó porque yo me vinculé con la docencia. Enseñar, unir, esos roles están muy asociados a la mujer. Lo original era que hablara de vinos, insólito. Era chica, tenía muy buena energía. Sigo teniendo buena energía, pero a los veintipico era tremenda. Venía tan entusiasmada que todos me apoyaron. Esa parte fue muy fácil. Sí me costó explicar al planeta qué era un sommelier. Era como si hablara en chino. Sobre todo a los dueños de restaurantes, ¿para qué querían ellos contratar a un sommelier? Pero empezó a entenderse, me mandaban gente para que los forme, querían mejorar su servicio. Un buen ejemplo es el Gran Bar Danzón, que abrió en 1998. Cuando empecé la escuela, en 1999, ya tenía a tres de sus empleados estudiando.
– ¿Con qué otro desafío te cruzaste?
– Jerarquizar el rol del sommelier fuera de la industria. La recepción para adentro fue muy buena, la inserción laboral de los alumnos era siempre inmediata. Pero la parte de comunicación costaba, hubo mucho trabajo. Estuve siete años en El Gourmet (un gran logro para mí y para la escuela) y luego tres en La Nación. Es un trabajo que no se termina, lo sigo haciendo, pero al principio fue duro.
– Hoy, 25 años más tarde, EAS llega a todo el país gracias a la virtualidad, federalizando la sommellerie.
– La modalidad virtual fue un gran hito. Te diría que si no fue el mayor desafío, fue el segundo o tercero. Haber cerrado la escuela durante un año y medio, con todo ya montado, fue tan difícil. Tuve la bendición de que medio año antes había armado un programa online. Venía trabajándolo en la cabeza un montón de tiempo, di con la gente adecuada y llegamos a eso. Entonces, cuando llega marzo de 2020, nos decidimos a hacer la carrera entera virtual. Me pasé toda la pandemia escribiendo clases. Fue una locura hacer ese trabajo, titánico; pero fue lo que hizo la diferencia. Y la sensación de estar un pasito adelante es linda, te deja una satisfacción enorme, porque encima atrás hay un equipazo. Yo te hablo en primera persona porque me estás preguntando, pero por supuesto que sola no hubiera hecho absolutamente nada. Yo siempre tuve equipo, busqué gente linda para trabajar.
– Y cruzaron las fronteras, no sólo están en Argentina sino en varios rincones de Latinoamérica.
– Sí, otro desafío gigante. La primera sede fuera del país fue en Bogotá y después llegaron San José (Costa Rica), y Panamá que cerró tras diez años. En estos últimos años, Lima y Brasil. La virtualidad trajo un cambio gigante: cuando abrimos Bogotá había que viajar todos los meses a dar clases, fue una locura; Brasil en cambio todavía ni lo pisé y ya estamos trabajando. Es una gran herramienta. Además tener una universidad como la del Aconcagua atrás que te ayuda, te motiva, te apoya, es invaluable. Cuando se los propuse creyeron que estaba loca, pero igual decidieron creer en nosotros.
– Hoy mirás para atrás y tenés decenas de egresados de EAS que triunfan por Argentina y el mundo. ¿Qué se siente ser parte de ese éxito?
– Me pasó algo muy lindo: estoy en el canal de streaming Wine Explorers y tenemos una sección que se llama “sommeliers por el mundo”. Cuando empecé a pensar en nombres para llamar, me di cuenta de la cantidad de gente que había. Gente que se fue, que está haciendo cosas divinas afuera y también los que se quedaron y marcan la diferencia acá. Gente que ha crecido, que ha generado, que ha emprendido. Son muchos.
También hay gente que no trabaja de esto, que tiene otras profesiones. Pero a veces me los encuentro en ferias o eventos, haciendo servicio. Les pregunto por qué y me responden que es su cable a tierra, que les encanta, que los llamó tal o cual bodega. Los ves con su delantal, felices de estar detrás de un stand. Eso también es muy lindo, que la gente elija esta carrera y la viva de mil maneras. Hay algo muy cotidiano en lo que hacemos: compartir un vino con alguien, cuidar la temperatura, elegir una buena copa. Son cosas que uno cree obvias y no lo son.
Hay muchas historias de grandes éxitos, como el de Laura Hernández que acaba de ser nombrada como Mejor Sommelier de América Latina por 50 Best. Claro que te enorgullece, pero es mérito propio de ellos. Nosotros damos una formación y después la gente elige qué hacer, cómo seguir, dónde estar. No te podés cargar de sus logros ni de sus fracasos. Pero claro que es lindo verlos bien y triunfadores. De lo que sea, a su manera, como a ellos les guste.