Por Ana Paula Arias
Hay una máxima en el mundo del vino que vale la pena anotarse: los usos y costumbres culturales siempre vienen antes que el reglamento y nunca al revés. Cualquier denominación de origen, estatuto o normativa siempre viene a organizar lo que naturalmente las comunidades están haciendo.
Por eso la decisión de reconocer a la Criolla Chica como apta para la elaboración de vino de calidad es el resultado natural de una largo camino que muchos productores e investigadores recorrieron hace años. Como dice Carlos Tizio Mayer, presidente del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV): “en viticultura y enología, es muy importante la historia, y la de la Criolla Chica es una historia real y distintiva de más de 500 años”.
La historia de esta cepa, que en realidad surgió en España con el nombre Listán Prieto, se reconstruyó a partir de estudios que validan su importancia en el mapa vitícola del continente. En Latinoamérica, las primeras plantas de vid fueron introducidas por los colonizadores españoles a inicios del siglo XVI. La región cuenta con un gran número de variedades autóctonas, que se denominan “criollas”. Estas variedades se originaron a lo largo de casi 500 años de historia vitivinícola en la región, derivadas de cruces naturales entre las vides traídas por los españoles durante la conquista y el período colonial.
Las dos cepas fundacionales de la viticultura en Latinoamérica son Listán Prieto y Moscatel de Alejandría. Los cimientos de la industria vitivinícola de América del Sur se construyeron sobre esas dos variedades, a medida que la viticultura se extendía por el norte desde México a los Estados Unidos y hacia el sur llegando a Perú, Chile, Bolivia y Argentina.
Listán Prieto fue la principal variedad cultivada hasta bien avanzado el siglo XIX en la mayoría de estos países. Se encuentra en viñedos de más de 100 años y se conoce con diferentes nombres: Criolla Chica en Argentina, País en Chile, Negra Corriente o Negra Criolla en Perú, Misionera en Bolivia, o Misión en México.
Además de estas dos cepas fundacionales, existe en Latinoamérica una gran diversidad de variedades criollas con características diversas que se han ido descubriendo los últimos años. Hay un creciente interés en revalorizar estas variedades propias y conocer su potencial para distintos usos en la industria vitivinícola.1
La resolución del INV
“La resolución 30-2024 unifica la variedad criolla chica para la elaboración de vinos de calidad. El INV, entre otras funciones, es la autoridad de aplicación de la Ley Nº 25.163, la cual establece las normas para la designación de vinos y bebidas espirituosas de origen vínico de la Argentina. En este sentido, procesa el reconocimiento de las variedades como aptas para la elaboración de vinos de calidad enológica, como es el caso más próximo de la variedad Criolla Chica, permitiendo el uso de las expresiones Reserva y Gran Reserva, como así también, el uso de Indicaciones Geográficas (IG) en vinos elaborados a partir de este varietal y que sin duda alguna debe cumplir con las exigencias reglamentarias en la materia”, cuenta Abel Chiconi, vicepresidente del INV.
Para Magdalena Pesce, CEO de Wines of Argentina, “contar con un marco regulatorio es necesario. Cada vez más las fronteras entre lo doméstico y lo externo se van difuminando.
Los y las consumidores/as de Argentina se verán beneficiados por la claridad conceptual y además, permite desmitificar ciertos prejuicios respecto al producto”.
Esta resolución tiene varios nombres propios en su génesis. Promotores intelectuales que le pusieron el cuerpo al estudio y desarrollo de una cepa que creció durante mucho tiempo a la sombra de otras con más llegada en el mercado internacional. Tanto enólogos e ingenieros agrónomos trabajando en el sector privado, como el grupo de recursos genéticos vitícolas de la EEA Mendoza del INTA.
En ese marco, el equipo de bodega Cara Sur tuvo un papel preponderante. Al respecto Chiconi cuenta que “la solicitud de incluir este varietal surge en Calingasta, San Juan, por el ingeniero Francisco Bugallo en febrero del 2023”.
Santiago Mayorga, enólogo de Cadus Wines, también forma parte de aquel grupo que hace años viene sumando trabajo y conocimiento al crecimiento cualitativo de la cepa. “En el año 2017 había una tendencia en el desarrollo de las criollas y las variedades ligeras en general, en Argentina y en el mundo. Tintas ligeras como la País en Chile, la Garnacha, los vinos del Etna, los vinos de las Islas Canarias, el Nebbiolo, entre otros”, recuerda. “En ese momento había algunas personas que habían empezado con las pruebas. Pero no éramos muchos los que hacíamos en ese momento criolla de un nivel de calidad cómo ha sido reconocido últimamente”. En ese aspecto, Mayorga señala “la gente de Cara Sur fueron los pioneros”.
El trabajo de Francisco “Pancho” Bugallo y equipo en Calingasta tiene mucho que ver con la recuperación de viñas viejas. “En los primeros años de Cara Sur comenzamos a viajar y a probar vinos de otros lugares”, relata Bugallo. “Probamos Listán Prieto de las Islas Canarias, país de Chile, conocimos viñas muy antiguas de Italia y España y eso nos llevó a poner en valor las viñas antiguas que teníamos nosotros, a interiorizarnos y conocer todas estas variedades. Así fue que en 2014 hicimos la primera vinificación comercial de Criolla Chica”.
Se tiende a pensar una cepa en función a unas características inalterables, pero lo que nos ha enseñado la experiencia y los que saben es que no hay posibilidad de hacer un vino con las mismas características en dos lugares diferentes. Y en eso Argentina tiene las de ganar por su amplia variedad de suelos y alturas.
“En el Paraje Hilario, que es donde tenemos las viñas viejas en Cara Sur, las criollas tienen características específicas: tienen un carácter de clima de montaña, de inviernos fríos y veranos de mucha amplitud, que mantienen la frescura de ese paisaje con muchas alamedas y sauces muy añosos, lo que genera un oasis productivo que le da frescura a los vinos. Las criollas de acá tienen poco color, buena acidez, mucha textura y un tanino muy marcado. Depende de las viñas, pueden ser un poco más expresivos en lo aromático o más austeros, pero sobre todo son vinos muy delicados, de muchas capas, que mantienen el carácter del lugar”, cuenta Bugallo.
Para Cadus el camino también fue investigación, prueba y error hasta encontrar el estilo de Criolla Chica que estaban buscando. En Tunuyán, dieron con un viñedo viejo de racimos escasos y bayas pequeñas y ahí comenzó todo. “En el 2017 fue nuestro primer ensayo, lo hicimos fermentando en tanques de acero inoxidable, con distintos porcentajes de raspón”, relata Mayorga. “Hicimos conservación en barricas, en tanques de inoxidable, en huevos de concreto y llegamos a ciertas definiciones. Nos dimos cuenta de que la barrica no era un gran compañero para la Criolla Chica porque la invadía, así que preferimos mucho más tener un vino más puro sin la intervención de la madera y nos quedamos con la guarda de más o menos un año en huevos de concreto. Por otro lado, usamos distintos porcentajes de raspón, maceraciones más cortas, temperatura de fermentación un poco más bajas y nos dimos cuenta de que la Criolla Chica es una variedad que también evoluciona bien en el tiempo”.
“Ya son casi siete vendimias del Cadus Criolla y podemos decir que ha sido un vino que realmente nos abrió muchísimas puertas a nosotros en los mercados, a nivel estilístico y a nivel de sabor”, agrega.
¿De dónde vienen las criollas?
La mayoría de las uvas criollas se originaron en el siglo XVIII, principalmente del cruzamiento natural entre Listan Prieto y Moscatel de Alejandría. Los procesos más probables a partir de los cuales surgieron fueron la siembra intencional de semillas de pasas de Moscatel de Alejandría y la generación espontánea a partir de semillas en orujos de Listan Prieto que eran mezclados con estiércol para fertilizar los viñedos.
Más tarde vendría Michel Pouget y el desarrollo de cepas francesas, un cambio de paradigma y el inicio de la viticultura nacional tal y como la conocemos ahora. No fue hasta bien entrado el siglo XX que las uvas criollas empezaron a usarse para la elaboración de vino de mesa. En ese momento, con un consumo de más de 80 litros per cápita anual, el foco estaba puesto en el volumen más que en la calidad, lo que contribuyó al desprestigio de los vinos elaborados con criollas.
En 2011 la EEA Mendoza del INTA inició trabajos de caracterización ampelográfica, agronómica y enológica de variedades criollas argentinas, estableciéndose una nueva colección de variedades criollas y coloniales.2 Un trabajo que hasta el día de hoy continúa y sigue echando luz sobre la historia vitícola del país.
Pero, ¿cómo se lleva adelante ese trabajo? El ingeniero Jorge Prieto, perteneciente al grupo del INTA que lleva adelante este proyecto, explica que “se identifican viñedos antiguos donde sabemos que hay una mezcla importante de distintas variedades, que están inscriptas como variedades criollas en el INV”, y agrega: “recorremos esos viñedos que, en general, están conducidos en parral y empezamos a caminarlos. Recorremos prácticamente todas las hileras y vamos viendo las plantas que hay, si corresponden a variedades criollas que ya son conocidas, o bien, que tengan el aspecto de criollas y que no sean las más conocidas”.
Prieto cuenta además que “para reconocer las variedades hay algunas características particulares: son variedades bastante vigorosas con mucho desarrollo de madera. Los sarmientos también tienen una característica particular que es un crecimiento en zigzag entre un nudo y otro. Otra característica es el largo del pecíolo, que muchas veces es más largo que la nervadura principal de la hoja y muchas veces también el pecíolo tiene lo que se llama ‘coloración en bandera’, que es una coloración rojiza en la parte intermedia del pecíolo, mientras que el extremo basal y el extremo apical del pecíolo tienen una coloración más verde. Pero básicamente hay mucho de experiencia. Si encontramos una planta que pueda llegar a tener esas características de criollas vemos si se parece a alguna de las que nosotros ya conocemos y, si tenemos dudas, sacamos muestras y se hacen análisis genéticos para terminar de confirmar esa identidad”.
El proceso de formación de nuevas variedades puede darse de dos formas. Una es a través de mutaciones espontáneas, aleatorias, que hacen que por alguna causa cambie alguna característica de la planta, por ejemplo la coloración de la baya o el aspecto de la hoja o el aspecto de los sarmientos. Esas mutaciones hacen que se genere una nueva variedad. La otra fuente de variación es la reproducción sexual de estos cruzamientos espontáneos que se han ido dando a lo largo de la historia.
Jorge Prieto agrega que “al igual que las mutaciones, se van generando individuos nuevos con características únicas, algo que sin duda es un proceso muy lento. Hay criollas que son probablemente más antiguas como la Criolla Grande, la Cereza, el Torrontés o la Pedro Jiménez. Y hay algunas criollas más recientes, como por ejemplo una que hemos encontrado donde ha participado el Malbec como uno de los progenitores, es decir que se ha formado luego de la llegada del Malbec acá Argentina. Eso sin duda contribuye a la riqueza de la diversidad”.
Cuando hablamos de nuestra viticultura siempre lo hacemos teniendo en cuenta el desarrollo post oleada inmigratoria de fines del siglo XIX. En este sentido el trabajo del INTA es extremadamente valioso para ponderar una viticultura antigua, basal y que forma parte de nuestra identidad como país productor.
Hace casi 15 años que el proyecto del INTA de identificación de variedades criollas está en marcha. A la fecha tienen una colección de alrededor de setenta variedades criollas de distintas zonas del país (Patagonia, Mendoza, San Juan, La Rioja, Catamarca, Salta y Córdoba), De esas setenta variedades, hay unas 20 sobre las que se está profundizando la caracterización química de la uva y del vino.
“Estudiamos todo lo que es compuestos fenólicos, compuestos aromáticos, también características agronómicas de rendimiento, peso de baya, madurez, etcétera, y hay varias que tienen potencial enológico”, cuenta Prieto y agrega: “a muchas de ellas las hemos rescatado porque eran plantas individuales y las conservamos en la colección del INTA. Estamos haciendo un proceso de multiplicación para después poder difundirlas entre los productores”.
Potencial comercial
En un mercado cada vez más abrumado por cambiar al ritmo de las tendencias, la Criolla Chica tiene las de ganar por dos razones: por un lado porque el consumidor se inclina cada vez más hacia los tintos ligeros y refrescantes y, por el otro, porque existe actualmente una idea de volver sobre los pasos de la historia y reencontrarse con los orígenes del vino. En España, Chile y Estados Unidos las cepas criollas (especialmente la Criolla Chica) funcionan también como una respuesta a esas inquietudes.
Magdalena Pesce, CEO de Wines of Argentina, es una gran entusiasta de la variedad. “Estás ante un vino que se ajusta perfectamente a las preferencias de consumo de las nuevas generaciones: es un vino muy gastronómico, fresco, liviano en alcohol, aromático y muy rico”, enumera. “Hay exponentes de la variedad que, a todo lo anterior, suman un nivel de complejidad aromática y elegancia que sorprende. Los vinos disponibles en el mercado externo tienen un gran desarrollo de storytelling, producto y precio, porque la variedad es poco conocida afuera y deben ser muy competitivos. Como si fuera poco, muchos proceden de viñedos antiguos, producidos bajo buenas prácticas agrícolas para seguir cuidando la longevidad de las plantas. Y si todo esto no te convence, entonces estoy ante la persona incorrecta porque Argentina hará historia con sus Criollas Chicas. Es sólo cuestión de tiempo”.
Por su parte, Carlos Tizio Mayer, presidente del INV, agrega: “en Chile tuvieron éxito haciendo vinos de nicho con la Criolla Chica, algo que nosotros también podríamos haber aprovechado ya que se trata de una variedad históricamente fundadora. La Criolla Chica representa una buena oportunidad con mucho acervo, porque en muchos lugares hay plantas muy añosas. Es una buena oportunidad para hacer vinos de lugar, con buen color, aromas y sanidad. Y un producto para hacer buenos negocios: notamos que en otros mercados, especialmente en los países nórdicos, hay interés”.
Un día la Criolla Chica se puso de moda, se metió (un poco a los codazos, un poco amilanada) en las cartas de los wine bar de la ciudad. Cada propuesta de vino + platitos tuvo copa de Criolla Chica, primero como novedad y después como tendencia. Y en paralelo, el trabajo de varios actores de la industria que la vieron primero y que pensaron que había finalmente un lugar para esa parte de la identidad nacional, no solo en las barras y mesas, sino también en las vinotecas y en la casa de todo aquél que quiera habitar el suelo argentino. Porque al final la Criolla Chica era una entelequia que se había hecho realidad y por eso había que brindar.