Por Manuel Recabarren
La cata técnica es una de las tareas más complejas y apasionantes de cualquier sommelier. Cada bebida o producto tiene su protocolo, un mundo aparte lleno de matices y consideraciones que podrían escapárseles a quienes no residen en él. El vino, las espirituosas, el té o el café son grandes ejemplos.
Pero las diferencias con otras catas técnicas son muchas, empezando porque el café se prepara en el momento y las más mínimas variaciones en ese proceso pueden modificar enormemente el resultado. Todos hemos visto a talentosos baristas trabajar: son metódicos, prolijos, precisos. Los tiempos, las temperaturas, los pesos y ratios se controlan hasta las cifras significativas.
Para entender un poco más sobre cómo se cata profesionalmente, contactamos a uno de ellos, Max Grieben, un barista que ha pasado por muchos de nuestros cafés favoritos y hoy se dedica a la formación y capacitación. “Nosotros seguimos los protocolos de la Specialty Coffee Association, que están disponibles online para quien los quiera utilizar. Por lo general se hace cupping, un proceso de cata con varias tazas sobre una mesa. Se toman muestras de diez gramos de café, se muelen por separado y se preparan por separado”, comenta y explica que lo realizan para poder descartar una sola taza y quedarse con las otras, en caso de que en la muestra hubiera algún grano defectuoso.
El café se cata desde seco, evaluando el aroma. Una vez hidratado, también se analiza la fragancia. Como en el vino, después de la nariz sigue la boca: se evalúa cuerpo, sabores, retrogusto, acidez, robustez, amargura y dulzura. Se establecen parámetros y se buscan descriptores. “Este proceso se hace sí o sí siguiendo protocolos, y sí o sí por personal idoneo”, agrega Grieben.
El café se cata en dos instancias, como mínimo. La primera -y la más importante- ocurre en la finca, para determinar el valor que esos granos tendrán en el mercado y poder describir sus atributos. “Cuando se comercializa café desde finca, se cata para armar una ficha técnica con puntuación incluida, para el importador de esos granos”. La puntuación de los granos la determinan personas calificadas como Quality GradersI, personas altamente formadas, siguiendo los parámetros establecidos por la SCA.
La segunda instancia de cata se realiza en el país que importó los granos. Toma lugar en los tostaderos, donde se decidirá el perfil de tueste que tendrá. “El tueste es importante en el grano de café, es casi el 60% de lo que hace que la taza sea tomable o no, que esté lograda”, cuenta Max. “Cada tostadero realiza su receta de tueste, la lleva a cabo y luego determina que esta sea armoniosa con lo que indica la ficha técnica que envían desde el origen”.
¿Pueden catar aquellos que no tienen acceso a fincas o tostaderos? Grieben indica que sí, y que es muy divertido. “Cualquier barista que tenga acceso a internet puede descargar los protocolos y las fichas de cata. ¿Es necesario seguirlas para una cata en una cafetería? No necesariamente”. Allí la cata es un tanto menos técnica y tiene como finalidad determinar si el café es del perfil con el que la cafetería quiere trabajar. “Lo ideal es hacerlo de la misma forma, con varias muestras. Se testea aroma y fragancia. Se prueba con una cuchara, haciendo sorbos con mucho aire, que hacen ese ruidito de shhhh, para que los sabores retronasales se vuelvan volátiles y nos ayuden a entender mejor el perfil del café. Y se toma nota, identificando todos los mismos parámetros que dijimos antes”, concluye.