Por Pia Graziosi
Argentina es inmensa, cada rincón es único. Por eso, me veo en la obligación de pensarla de manera federal. Desde el día que me mudé a Jujuy supe que este es un lugar que amerita que le prestemos atención.
Luego de vivir dos años en la provincia fundé la agencia de viajes de enoturismo Rito, pensada para traer gente a conocer estas rutas del vino tan diferentes a lo que se puede visitar en el resto del mundo del vino. Al fundar Rito, no podía solo pensar desde el negocio. Venía de trabajar con productores y mi instinto era pensar primero en el destino y sus tradiciones, para poder mostrar toda su riqueza, con sus rituales, sus paisajes y su belleza infinita.
Al comienzo mi trabajo fue salir a comunicar que en Jujuy se hace vino y que se puede venir a recorrer esta incipiente ruta del vino. En la medida que la provincia se fue posicionando, me nació la inquietud de qué lugar ocupa la gastronomía, tan potente del norte argentino, en esta ruta del vino. Creo firmemente que la gastronomía puede ser una herramienta para fortalecer la identidad de un territorio, una fuente de trabajo y dinamizadora de economías regionales. Con esto en mente, se fue formando la idea de que Jujuy lo tiene todo para ser una capital gastronómica de Latinoamérica. Pero, también la certeza de que había que construir un espacio donde se puedan reunir cocineros, sommeliers y productores a intercambiar saberes, conversar sobre el desarrollo de sus gastronomías y conocer lo que está sucediendo en Jujuy.
“Jujuy a Punto, Un Ritual de Altura” nace de la convicción de que, si tenemos una idea clara y un norte podemos construir escenarios para favorecer un mejor desarrollo de la plaza hacia el futuro. El primer año, en el 2025, logré conseguir fondos otorgados por Slow Food para hacer un primer evento. Fueron tres días, en los que vinieron chefs, sommeliers, especialistas en enoturismo, geólogo y biólogas especializados en viticultura a participar de un foro abierto y gratuito, en el cual se debatieron temáticas ligadas al cuidado de la identidad territorial, desarrollo enoturístico, gastronomía, gestión de recursos humanos dentro de la gastronomía, entre otros temas.
Al terminar esa primera experiencia tenía la certeza de que Jujuy estaba ávido de intercambio y de que había que aprovechar el impulso para convocar a otros actores a ser parte de la construcción de un evento en el cual pudiesemos reunirnos a replantearnos cómo trabajamos y vivimos nuestras profesiones dentro del mundo del vino y la gastronomía.
Con el testimonio de lo sucedido y un planteo de evento de mayor intercambio dediqué la segunda mitad del año 2025 a buscar fondos para poder realizar la segunda edición. También entendí que la única manera de que un evento así se sostenga en el tiempo y tenga un impacto mayor era si se convertía en un esfuerzo público-privado. Luego de cuatro meses de viajar por argentina en busca de fondos, sentarme con la provincia de jujuy y contactar a la secretaría de turismo de la Nación, conseguí apoyo de empresarios jujeños, la provincia, la Cámara Argentina de Turismo y que desde la secretaría de turismo de la Nación declarasen el evento de interés turístico nacional.
Luego de la gestión para conseguir el apoyo y los fondos comenzó la construcción del evento. Hicimos equipo con Camila Cerezo Pawlak y Pablo Valdez Clinis para darle forma a los diez días durante los cuales distintos cocineros de Argentina y Perú, un grupo de los mejores sommeliers del país y productores de vino se encontrasen en Jujuy para llevar adelante 6 cenas, un almuerzo y una merienda en distintos restaurantes de la provincia; realizar un foro de gastronomía abierto a dueños de restaurantes, mozos, cocineros y alumnos de escuelas para hablar de gastronomía; un seminario dictado por Alma Cabral en la primera y única escuela de sommellerie en Jujuy; capacitaciones de gastronomía y gestión, dictadas por los invitados; la participación de algunos de los invitados como jurados en la eliminatorias del Concurso Federal de Chefs de FEHGRA Jujuy; y visitas a bodegas.
Como equipo, creemos que la verdadera construcción no es financiera, es humana. Nos importaba que cada persona que viniera contara con una historia de valor y tuviese espíritu de intercambio. También dependíamos de que los invitados confiasen en nuestra propuesta y estuviesen dispuestos a tomarse varios días para compartir, cocinar y colaborar en las actividades que proponíamos. Por otro lado, necesitábamos que los restaurantes de la provincia aceptaran recibir cocineros que no conocían para llevar adelante un menú colaborativo; y que las bodegas de la provincia apoyaran el evento con sus vinos, recibiendo a los invitados en sus bodegas; y sobre todo, que los jujeños se entusiasmaran con las actividades comprando entradas para los restaurantes, participarán de las capacitaciones y asistiesen al foro.
En total, viajaron 3 cocineros de Perú (Ángel Aguado, Aldo Yaranga y Christian Veliz), 9 cocineros argentinos (Fernando Rivarola, Diego Tapia, Joaquín Facio, Gastón Trama, Wilson Rodríguez, Constanza Cerezo Pawlak, Ana Irie, Eugenia Krause y Franco Ghione), 6 sommeliers (Juan Chichizola, Alma Cabral, Camila Cerezo Pawlak, Valentina Litman, Camila Lapido y Nicolás Fittipaldi) y el productor de pisco y vino peruano Pepe Moquillaza. Se vendieron 482 entradas para asistir a los restaurantes, 416 entradas para asistir a la feria de vinos de productores jujeños, asistieron 94 personas al foro de gastronomía y 200 alumnos entre las 4 capacitaciones y el seminario dictados a lo largo de la semana. Asistieron al evento el secretario de turismo de la nación, el secretario de la Cámara de Turismo de Argentina, el Gobernador de la provincia, las periodistas Cecilia Boullosa y María de Michelis. Y colaboraron con el evento 17 bodegas de la provincia (Bodega El Molle, Finca Machuca, La Magdalena, Viví Wines, Bodega Antropo, Amanecer Andino, Bodega Kindgard, Bodega Don Milagro, Bodega Yanay, Bodega El Bayeh, Finca Incahuasi, Bodega Fernando Dupont, Huichaira Vineyards, Viñas del Perchel, Viñedos de Yacoraite, Viñas de Uquía, Bodega Jesús Vilte).
La verdadera convocatoria no reunió nombres, reunió personas interesadas en ser parte de un espacio donde la gastronomía y el vino estén sobre la mesa.
Seguiremos trabajando para que Jujuy a Punto, Un Ritual de Altura sea una cita anual en la que tengamos la oportunidad de hablar de argentina desde una perspectiva diferente, que sea potenciador del turismo enogastronómico en la provincia y de lugar a que los vinos de la provincia se encuentren con la gastronomía local e internacional en su propio suelo.
La construcción de un espacio donde se den debates sobre el futuro de la gastronomía, el posicionamiento de un polo gastronómico y los vinos de altura recién comienza. El impacto inmediato fue la aceptación general que tuvo el evento. Pero estamos acá para trabajar a largo plazo, pensar cómo podemos lograr fortalecer distintas regiones de argentina desde lo que mejor conocemos, el vino y la comida; generar vínculos entre productores y cocineros; traer mejor turismo al norte argentino; generar mejores oportunidades para productores locales; y consolidar una red latinoamericana de cocineros y sommeliers que se reúna en Jujuy a trabajar en conjunto.
Jujuy a Punto no busca traer la gastronomía a Jujuy, busca demostrar que si se sientan productores, cocineros, sommeliers, empresarios, estudiantes, turistas y funcionarios públicos en una misma mesa de conversación somos capaces de ganarnos un lugar de referencia en Argentina y Latinoamérica desde nuestra propia identidad.