Por Ana Paula Arias
María Florencia Rey vive en Perú desde el 2011 y hace más de 10 años trabaja como sommelier en el multipremiado restaurante Maido. Nacida en Lobos, Provincia de Buenos Aires, comenzó estudiando cocina en la escuela L’Ecole y luego se especializó en sommellerie en la Escuela Argentina de Sommeliers (EAS). Su pasión por la cocina, los sabores y los vinos la llevó por restaurantes como Astrid & Gastón (Buenos Aires), Mayta y Central (Perú), Hoy es la Head Sommelier y Directora de Desarrollo de Bebidas en Maido, donde junto al chef Mitsuharu Tsumura piensa y ejecuta detalladamente un muy jugado programa de maridajes que trasciende el vino e integra sakes, destilados y propuestas sin alcohol. En 2022 fue reconocida como la Mejor Sommelier del Perú por los premios Summum y en 2023 fue nombrada la Mejor Sommelière de América Latina por los Latin America’s 50 Best Restaurants, siendo la primera mujer en obtener ese galardón.
-¿Cómo fue que te dedicaste a la sommellerie?
-FR: Todo viene a raíz de estudiar gastronomía. En el momento que estaba transitando la carrera tuve una asignatura que era Conocimiento del vino y la verdad que esas clases fueron el punto de inicio donde descubrí una nueva veta que llamaba mucho mi atención. Desde muy chica siempre fui alguien que le gustaban los aromas, me encantaba oler todo y con esa materia descubrí una faceta que no conocía. En esa época, el 2001, en Buenos Aires había ferias y muchas actividades vinculadas al vino, entonces tenía la oportunidad de poder acercarme a catas y demás eventos por el estilo. Creo que esa es la ventaja de vivir en una ciudad más desarrollada. Yo soy de Lobos (provincia de Buenos Aires) donde el tema de la restauración, al ser una ciudad pequeña, es muy distinto. Mientras cursaba esta asignatura, el profesor que me la dictaba, me dijo “¿por qué no consideras la opción de dedicarte al vino?”, pero era algo totalmente nuevo y en ese momento no me veía haciendo eso. Pero finalmente descubrí que era un mundo maravilloso. Creo que otra cosa bonita que nos pasa en los lugares donde se produce el vino es que el vino es algo de la mesa, del compartir, de tu familia. Mi papá, mi abuela, eran personas que les gustaba un poco más el tema de las bebidas, a partir de ahí vas viendo la curiosidad que hay en tu casa, el guardado de botellas, de licores, de vermuts.
Al terminar de estudiar gastronomía, me dediqué un poquito a eso y luego me hice a un lado, me puse a estudiar otra carrera y en 2009 decidí inscribirme en la EAS y transitar la carrera de sommelier, que me pareció maravillosa. Era un mundo amplio en el cual no solo aprendías de vino sino que había más cosas para seguir aprendiendo y enriqueciéndote. Después de cursar el primer año tomé la decisión de tener contacto con la gastronomía desde el lado de la sala. Tomé a través de la bolsa de trabajo de la escuela una oportunidad laboral a la que me presenté y me fue bien y ahí fue el punto de inicio y continuidad hasta el día de hoy. Era la apertura de Astrid y Gastón en Buenos Aires y desde ese momento nunca más paré. Así que creo que son prácticamente 15 años non stop, en el que solo hice un mini break cuando nació mi hijo.
Es algo hermoso que disfruto mucho, disfruto de seguir aprendiendo de las bebidas, de compartir con la gente, de trasladar la propia pasión, que quien está sentado en la mesa pueda disfrutar ese granito de arena que uno aporta a una experiencia gastronómica como tal. En el 2011 yo me vine a Perú y tuve la suerte de estar en grandes lugares, estuve en Mayta, cuando era un concepto distinto al de ahora, era un restaurante pequeño, miraflorino que me permitió conocer cómo se movía el mundo del vino en el Perú, cómo se movía la gastronomía y me permitió conocer a gente del rubro. Luego estuve casi dos años en Central y finalmente a finales del 2014 entré a Maido hasta el día de hoy, donde soy la Head Sommelier y me encargo de trabajar sobre el tema del desarrollo líquido, con algunas áreas y aspectos compartidos con mis compañeros del bar, así que ha sido algo de sumo aprendizaje hasta el día de hoy.
-¿Cómo fue tu recorrido en Maido?
-FR: A Maido llego porque me estaba yendo de Central y un amigo, que es la mano derecha del chef, de Micha Tsumura, me comenta que se habían quedado sin sommelier y me propuso ir a hablar con la administradora y con el chef y conocer su propuesta. A los días de dejar Central comencé en Maido. Fue un bonito desafío porque venía de Argentina, con otra paleta de sabores y de conocimientos de productos. El Perú es el reino de la diversidad y aquí en Maido además hay una cultura nikkei, es peruano-japonés, entonces son otros sabores, otros productos con los que trabajas, otro nivel de intensidad, aparece el umami, la acidez. Es un mundo maravilloso que te abre la mente a poder ir muy lejos porque, como siempre digo: “habrá maridajes de libro, pero hay cosas que, in situ con lo que hacemos, un poco rompemos los esquemas”. Aquí se rompe el paradigma de lo que tienes pensado que vas a trabajar y creo que eso es algo de lo que me ha gustado: no aburrirme, siempre tener algo más por hacer, algo más para estar pensando, y eso hace hace que este año en noviembre sean 11 años ya que trabajo en Maido con el chef.
Llegué a estar sola, a ser la única persona encargada del vino, de toda la gestión de la cava, del servicio, lo hacía todo sola. Luego tuvimos la suerte de ir pudiendo ampliar el staff, hoy tengo 2 personas más en mi equipo y en la sala tenemos dos compañeros que son sommeliers que siempre nos apoyan y trabajan a la par, así que hay un grupo sólido con quien llevamos adelante la operación.
-¿Cómo es el día a día de un restaurante tan reconocido mundialmente?
-FR: Creo que es básicamente como en todos lados, donde hay que trabajar con mucha organización, disciplina al 100%, compromiso no solo laboral sino también de estudio, armar bien el equipo de trabajo, y que podamos llevar los servicios de manera fluida. Nosotros tenemos 3 servicios: almuerzo, media tarde y cena, entonces tenemos que dividir los horarios del staff para recepcionar los días que llega la mercadería, para poder cubrir uno o dos días de cata y tener cubierto todo el panorama del servicio que el restaurante que abre a la 1 pm y cierra a las 10 pm.
El tema de tener catas constantes dentro y fuera del restaurante y mantener a la gente que trabaja enganchada es super importante, hacerlos partícipes y que entiendan que el lugar donde estamos es un privilegio. Una va creciendo a la par y creo que los chicos también. Es importante que aprendan y que sientan este crecimiento del que ellos son partes, porque en el área de los vinos quizás yo soy la persona más visible pero la verdad es que todo viene gracias a un equipo que hay detrás.
La gestión de la cava es importantísima también porque sin eso creo que no podés dar un buen servicio. El staff tiene que estar muy preparado y conocer no solo las etiquetas que tenemos en la carta sino detambién tener un gran conocimiento general de las bebidas. Para eso hay capacitaciones constantes de la barra hacia el equipo del salón y también de la gente que nos provee el café: es muy importante que sepan la importancia del café peruano. Eso es un plus que podemos ofrecerles a los clientes. La gente va a veces con expectativas muy altas y lo bonito es poder sumar a una experiencia 100% satisfactoria. Esos son los pilares sobre los que funciona un restaurante de este estilo día a día.
-¿Proponés vos los maridajes? ¿Los creas sola o junto con el chef?
-FR: En algunas ocasiones los converso con el chef, y en otras no pero los probamos juntos. Hay veces que voy viendo también cosas con Juan, que es el jefe de la sala (y mi esposo). A las armonías del maridaje sin alcohol las trabajo con los chicos del bar porque ellos son los que en el día a día hacen toda la producción. Haber trabajado tantos años con el chef y conocer un poco los patrones de los sabores que trabajamos dentro de nuestra cocina me facilita hoy poder trabajar un poco más mis armonías, conociendo ya los perfiles de lo que yo busco. A veces me pasa que estoy en catas y voy pensando en vinos, en platos y en distintos perfiles. Estos últimos años vengo trabajando muchísimo sobre los maridajes; es en lo que concentro el grueso de todo mi trabajo en el año, trabajar las armonías, que es lo que más cambia. La carta de vinos se ha vuelto un poco más estática pero los maridajes cambian todo el tiempo. Tenemos tres maridajes: dos maridajes con alcohol (uno con vinos del Nuevo Mundo y luego un maridaje que se llama Tokujou donde escogemos mas que nada a productores del Viejo Mundo) y un maridaje increíble sin alcohol que trabajamos con el bar, donde desalcoholizamos las bebidas. Tenemos para eso una rotavapor donde podemos hacer algunas cosas: hoy tenemos una cerveza y un vino chardonnay, pero también trabajamos con vegetales, con frutas, con cortezas, con tés, hacemos que la creatividad fluya. Cada vez que terminamos de cerrar un menú nos sentamos con el chef a probar los maridajes, a probar el menú y eso es importantísimo. Eso hace que testeemos el producto final como si fuéramos comensales y eso está buenísimo. Eso es lo bonito de este juego de crear armonías. Imagínate en diez años todo lo que hemos ido probando.
-¿Qué es lo que más te cautiva de Perú?
-FR: La diversidad y la riqueza de los productos me parece algo importantísimo. Yo vine queriendo saber más del Perú y del pisco, pero la diversidad de los productos y como un mismo producto, según en donde crezca y como lo use la gente de cada región, resulta en algo diferente, eso me parece único y hace que el Perú tenga algo sumamente distintivo. He aprendido muchas cosas que no sabía y sigo aprendiendo. Darme la oportunidad, cuando tengo un tiempo, de conocer una provincia más, conocer de su gastronomía, me gusta y me ayuda a entender más lo que ofrecemos y creo que es bonito poder compartir esas experiencias con un comensal. Eso es lo que más me ha cautivado de Perú.
-¿Como ves el presente de la viticultura peruana?
-FR: La veo con mucho crecimiento, del 2011 que llegué hasta hoy creo que el mundo vitícola peruano ha crecido enormemente. Están las bodegas clásicas, importantes y que sentaron los cimientos, pero me encanta conocer pequeños productores también, regiones y zonas que van desarrollando vino y me encanta el tema de las variedades patrimoniales, las variedades con las que se hace el pisco, variedades que pueden llegar hoy a una botella de vino. Es válido trabajar las vitis viníferas tradicionales pero me parece que hay que mostrar también la identidad de un país y eso se hace a través de las variedades patrimoniales. De hecho, es algo que todos, productores, sommeliers, comunicadores, vamos aprendiendo y eso lo tenemos que acercar al consumidor final, creo que ahí está la llave del mundo de la vitivinicultura en el Perú.
Existe el Salón del Vino Peruano, que me parece fabuloso porque da a conocer que hay variedad en el vino del Perú para los consumidores. Es bonito ver a los pequeños productores que vienen a presentar sus vinos y también cómo evolucionan año a año. Hay una cata previa al Salón de vino peruano donde se cata a ciegas, donde te pueden tocar vinos de distintas regiones y, al final, los hacedores del vino reciben un feedback anual de como va lo que están desarrollando y eso creo que ayuda un montón. Sería hermoso que el gobierno apoye a la gente para que tenga más solvencia para poder acceder a maquinaria o asesorías, pero lo importante es que están las ganas, la energía de la gente. El hecho de que la gastronomía peruana tiene una posición tan importante a nivel mundial, eso ha ayudado a que los productores también se quieran esforzar a hacer un producto de mejor calidad y que, finalmente, en el área de restauración, nosotros lo podamos mostrar, porque es una vitrina muy importante. Que los clientes extranjeros te pregunten: “¿quien hace ese vino? ¿dónde lo puedo conseguir?”, eso para mi es muy lindo. Por eso yo le doy un lugar en las copas, le doy un lugar en el maridaje, además de lo que hay en la carta por botella. Es brindar pequeños acercamientos a los consumidores.
-¿Cómo te llevás con el pisco?
-FR: Cuando llegué me di chance de ir a conocer algunas bodegas y de poder probar pisco. Hubo algunas personas que me ayudaron a acercarme al pisco y se los agradezco, porque sin ellos no hubiese sido tan fácil. Sí he hecho maridajes con pisco, pero son muy pocos. Aquí la gente tiene un consumo más alto de la coctelería con pisco que del pisco puro. En dos oportunidades cuando quise ofrecer maridaje con pisco, después del vino, finalmente la gente no lo tomaba o tomaba muy poquito, por eso es que casi no hago maridajes con pisco. Si hablamos de la identidad de la cocina peruana, criolla, de los postres limeños, creo que el pisco cumple un rol importantísimo y desde ese lugar me parece que es fundamental comunicarlo. Yo lo consumo muy poco pero lo valoro como identidad cultural del país en el que vivo, me da curiosidad ir probando cuando llegan nuevas etiquetas que el equipo de bartenders escogió. Cerramos la mesa ofreciendo algún destilado, algún digestivo y está buenísimo que alguien quiera llevarse la experiencia de tomar algún pisco puro de nuestra selección. Esa es mi conexión, que tal vez no es tan fuerte pero me gusta ver qué pasa con las bebidas en el Perú; han salido destilados de caña, ha salido vodka de papa, va saliendo algún vermut, el mundo de las cervezas artesanales en el Perú crece enormemente, entonces al final lo bonito es, cómo con toda esta riqueza de diversidad, vas construyendo un mundo y este mundo líquido dentro de la identidad peruana se va ampliando y eso es lo que nosotros ofrecemos finalmente en nuestras experiencias líquidas.