En 2023, Fábio Ota se convirtió en el primer brasileño en ser condecorado como Master Sake Sommelier, el máximo galardón otorgado por la Asociación Japonesa de Jóvenes Productores de Sake, quienes promueven y revitalizan la cultura del sake. Junto con su socia y esposa, Aya Tamaki, fundó Mega Sake poco después de la pandemia, impulsando una estrategia que combina la importación, la comunicación y promoción de esta tradicional bebida fermentada cuyo día internacional se celebra cada 1 de octubre. Y en la edición 2025 del certamen Mejor Sommelier de Argentina, que se celebrará el 1 y 3 de noviembre en el NH City de Buenos Aires, brindará una master class imperdible.
La pasión de Fábio por el sake surgió en un viaje a Japón. Desde entonces, ha adquirido más de una decena de certificaciones internacionales, viajó por Japón para visitar más de 120 bodegas de sake, y trabaja para transformar la imagen de esta bebida en Brasil, empleando cadenas de frío, educando al personal de restaurantes y abriendo espacios de cata para difundir su conocimiento.
-¿Cómo te sentiste al convertirte en el primer brasileño en recibir el título de Master Sake Sommelier?
-FO: Siempre creí que tener buenas credenciales es importante para cualquier actividad profesional. Después de dejar una carrera de más de 20 años trabajando como abogado tributario y como consultor en grandes firmas multinacionales de contabilidad, decidí cambiar radicalmente de rumbo y sumergirme en el mundo del sake. Con ese propósito, en los últimos siete años obtuve alrededor de 16 certificaciones diferentes de instituciones en Japón, Reino Unido y Estados Unidos. Y todavía me faltan algunas más.
El título de Master Sake Sommelier es tan importante como todos los demás, porque significa que es posible aprender cosas increíbles en cualquiera de esos cursos y en cada charla con personas que producen sake. Hasta ahora he visitado unas 200 bodegas/sakaguras de sake, de las 1.100 existentes.
-En tu opinión, ¿cuáles son los elementos esenciales que definen a un sake “premium”?
-FO: Como el sake es tan diverso y variado, realmente creo que cualquiera puede encontrar su sake favorito. Si no lo encontró, es porque aún no probó los suficientes.
Siempre trato de enfatizar las cualidades de cada tipo de sake, incluyendo los sakes de mesa (futsushu, o sake regular, que representan el 56% de la producción total) y cómo pueden variar en términos de sabor, umami, cuerpo, acidez, etc. Dicho esto, aunque el sake premium se define dentro de una de muchas categorías −honjozo, tokubetsu honjozo, ginjo, daiginjo, junmai, tokubetsu junmai, junmai ginjo y junmai daiginjo, principalmente según el grado de pulido del grano de arroz−, yo prefiero enfocarme en las cualidades, sabores o aromas que uno desearía encontrar en su copa de sake.
Un error frecuente es creer que cuanto más pulido está el arroz, mejor es el sake. No; lo que eso produce es un sake más caro. Al mismo tiempo, tiende a dar como resultado sakes con menos umami y menos acidez, generalmente con un perfil de sabor más limpio y menos cuerpo. Si se prefieren bebidas más intensas y complejas, un junmai, elaborado con arroz menos pulido, probablemente será el recomendado, debido a que tiene mucho umami y más acidez.
-¿Cómo abordás una degustación de sake? ¿En qué te enfocas?
-FO: Mi enfoque en la degustación de sake es muy similar al de la degustación de vino. De hecho, suelo preferir usar copas de vino, aunque la mayoría de los productores de sake te lo sirven en vasitos pequeños, a veces incluso de plástico desechable.
Además, los eventos de degustación en Japón son un poco diferentes a los eventos de vino en países occidentales. Por ejemplo: en algunas degustaciones y competencias de sake en Japón tenés menos de dos horas para probar un par de cientos de sakes. Es muy agitado, y contás con segundos para tomar notas de cada sake. El vaso más común es una pequeña copa de cerámica.
Cuando selecciono sakes para importar a Brasil, encontrar un sake con buena relación costo-rendimiento es clave. Esto se debe a que los costos logísticos y los aranceles de importación son muy altos, y el mercado en Brasil todavía está en desarrollo. Después de identificar un sake con buena relación costo-rendimiento, normalmente visito la fábrica y pruebo el sake en diferentes ocasiones: primero durante la visita, cuando se abre la botella, y una segunda vez de esa misma botella abierta, generalmente algunos días más tarde, de regreso en mi hotel en Tokio. Esto es para probar la resistencia de ese sake pasados varios días desde la apertura.
-¿Qué importancia tiene el terroir en el sake?
-FO: Diría que es importante hasta cierto punto, especialmente si consideramos las fuentes de agua y las habilidades de producción desarrolladas por los gremios de productores de una región determinada.
Sin embargo, dado que el arroz en Japón tiende a “viajar” desde la región donde se cultiva hacia diferentes y distantes prefecturas, es muy común ver cientos de bodegas, en distintas partes del país, usando el mismo arroz de alta calidad producido en una sola microrregión de Japón.
Además, el intercambio de conocimientos y técnicas es cada vez más común entre bodegas y regiones, y la maquinaria moderna puede suplir etapas de la producción. Por ejemplo: hay filtros que pueden modificar las características del agua, o refrigeración permanente en partes de la producción y de las instalaciones de almacenamiento que imita el medioambiente de regiones más frías.
-¿Cuáles son los conceptos erróneos más comunes que la gente tiene sobre el sake, especialmente en América Latina?
-FO: En mi experiencia, una idea equivocada común en países de América Latina y en algunos países de Europa es creer que el sake es una bebida destilada y con un alto grado alcohólico. En Brasil, el cóctel más famoso, la caipirinha, normalmente se prepara con cachaça, vodka o sake. Las dos primeras son bebidas destiladas con alto grado alcohólico, mientras que el sake es una bebida fermentada, con un nivel promedio de alcohol entre 13% y 16%, como el vino.
Entonces, la primera vez que el sake se hizo popular en Brasil hace un par de décadas, fue porque se usaba para hacer “caipirinha de sake”. Es por eso que muchos clientes creen que el sake es una bebida fuerte.
Además, el hecho de que la mayoría de los importadores de sake, hasta hoy, no utilicen cadena de frío en la logística, puede hacer que el alcohol se perciba más en nariz y boca, falte frescura y se genere la idea de que el sake es una bebida “más fuerte” de lo que realmente es.
Estamos logrando cambiar gradualmente esa percepción, especialmente en la ciudad de São Paulo, donde la cantidad de restaurantes japoneses es enorme. Siempre explicamos que el sake es una bebida refrescante y elegante, para disfrutarse como un vino blanco, por ejemplo. Pero todavía queda mucho trabajo por hacer.
-¿Podrías compartir ejemplos de maridajes de sake japonés con cocina no japonesa en América Latina?
-FO: Uno de los enfoques de nuestra estrategia de llegada al mercado fue, desde el inicio, educar a los sommeliers de vino. Eso nos permitió colocar nuestros sakes en los restaurantes no japoneses más famosos y premiados de ciudades como São Paulo y Río de Janeiro. En esos restaurantes es común ver al menos un sake en la carta de vinos.
Siendo la bebida alcohólica con la mayor cantidad de umami del mundo, maridar sake es más fácil que maridar vino u otras bebidas. En los últimos cinco años, nuestra importadora Mega Sake ha realizado decenas de cenas y eventos de maridaje con sake en restaurantes no japoneses en Brasil, con combinaciones sorprendentes, como la ensalada de verano del restaurante Cora con Toko Junmai Ginjo Cho-karakuchi, un sake de Yamagata; el pan de queso del restaurante Nomo con Beau Michelle Junmai, un sake de Nagano; y el queso brasileño Mandala de Pardinho maridado con Niida Shizenshu Junmai, un sake de Fukushima. En Miyabi, nuestro restaurante de sushi omakase recién inaugurado en São Paulo, maridamos cada uno de los 15 pasos con un sake distinto, algunos de ellos servidos calientes, y uno con una infusión de katsuobushi.
-¿Cómo ves el futuro del sake a nivel global?
-FO: Creo que el sake puede convertirse en una bebida global, al igual que el vino. Por supuesto, es difícil imaginar que el sake alcance la misma magnitud que el vino en el corto plazo, pero soy un verdadero creyente y defensor.
Japón está experimentando un número récord de visitantes, y uno de los aspectos que más disfrutan es la gastronomía y las bebidas locales. Entonces, además de ser delicioso y muy bebible si se conserva bien, tiene un trasfondo cultural increíble, grandes capacidades de maridaje, diversidad y una rica narrativa.
Varios restaurantes premiados en el mundo han incluido el sake en sus cartas y menús de maridaje, y creo que no se trata solo de una moda pasajera. En los últimos diez años han surgido muchos productores de sake fuera de Japón y países como Estados Unidos ya tienen más de 30 bodegas de sake.