Desde una de las capitales gastrónomicas más exigentes del mundo, Nueva York (USA), Nicolás Martianhes, sommelier argentino construye puentes entre origen, identidad y futuro, llevando la diversidad del vino nacional a nuevos consumidores de todo el mundo que visitan la ciudad. Los invitamos a leer y disfrutar la charla que mantuvimos.
¿Cómo empezó tu relación con el vino y qué te llevó a estudiar sommellerie?
Mi relación con el vino comenzó desde muy chico, en la mesa familiar, como parte de la cultura, de la herencia de inmigrantes, siempre presente. Fue la primera bebida alcohólica que probé, como una transición natural. Tuve una primera experiencia en restaurant por, digamos, necesidad, y a partir de ahí descubrí que tenía una marcada vocación para el servicio. En un momento surgió la idea de profesionalizarme en este oficio y, literalmente, la carrera se cruzó frente a mis ojos: vi un cartel en la calle desde un colectivo, averigüé de qué se trataba y asistí a la primera clase preparatoria. Fue amor a primera vista (o primer sorbo, digamos).
¿En qué momento decidiste que querías desarrollar tu carrera fuera de Argentina?
La idea de migrar, como parte del desarrollo profesional, vino de la mano de mi pareja (hoy mi esposa). Decidimos emprender el desafío juntos, ver qué nos pasaba probando y probándonos en un nuevo ecosistema.
¿Cómo fue tu llegada a Nueva York y cuáles fueron los primeros desafíos profesionales?
Pasado el primer impacto (en el más amplio sentido de la palabra), rápidamente hubo que ponerse a planificar y ver qué oportunidades se podían presentar. Creo que mi mayor desafío era competir laboralmente en un mercado súper exigente y cosmopolita. Gracias a mi formación y a mi experiencia, pude encontrar mi lugar, en el que trato de difundir y dar a conocer nuestros vinos, buscando que nuevos consumidores se acerquen a probar parte de la diversidad y calidad que hoy ofrece nuestro país.
¿Cómo describirías el mercado del vino en Nueva York comparado con el argentino?
Lo primero a relevar es que en NY se tiene acceso a todo tipo de productos de todas partes del mundo. Es un mercado súper competitivo, con grandes lobbies que invierten mucho dinero para monopolizar ciertas categorías, en las que sobresalir es difícil, pero no imposible si se trabaja de manera consciente, consecuente y profesional. En Argentina, podríamos decir que la competencia es más interna, entre regiones, formas de acercarse al vino, técnicas y situaciones de consumo. Eso, multiplicado exponencialmente, es el mercado acá.
¿Qué características tiene el consumidor de vino neoyorquino hoy?
Creo que, al ser una ciudad tan cosmopolita, no hay una sola visión sobre el consumidor, sino varias. Ante todo, siempre está explorando, abierto a escuchar y probar qué tiene el mundo para ofrecerle. Por supuesto hay una parte del público más clásica, que no se “complica” y va a lo conocido, pero, por suerte, hay un gran sector curioso y ávido por vivir nuevas experiencias.
¿Qué rol ocupa el sommelier en la gastronomía de alto nivel en esa ciudad?
En restaurantes “upscale” o “fine dining” estamos siempre presentes. Sean restaurantes temáticos, de menú por pasos o de tapas y copas, estamos ahí para “curar” la carta, dar información relevante y potenciar la experiencia sensorial. Realmente se nos da un lugar fundamental en la gastronomía. Quien va a un restaurante sabe que el sommelier es una parte muy importante del servicio.
¿Cómo están posicionados hoy los vinos argentinos en Nueva York?
Creo que el vino argentino goza hoy por hoy de una gran ventaja competitiva que tiene que ver con su precio y la percepción de calidad y satisfacción. Podés encontrar excelentes vinos por una fracción de lo que se paga por vinos de California o europeos. Pero, por otro lado, hubo mucho tiempo en que nuestros vinos quedaron en una categoría de vinos BBB (buenos, bonitos, baratos), que nos encasilló, por lo menos en las góndolas, en ese nicho. De a poco, con el trabajo conjunto de bodegas, importadores y distribuidores, esta ecuación comienza a cambiar. Pero en el día a día, si un consumidor va a gastar 50 dólares en una vinoteca, Argentina no suele ser su primera opción. Distinto es en un restaurante.
¿Qué estilos o regiones argentinas despiertan más interés entre los consumidores y profesionales del vino?
Siempre sorprende la diversidad de regiones que Argentina ofrece. Todo el mundo conoce Mendoza, es casi un sinónimo de vino argentino, pero cuando empezás a hablar de Patagonia, del NOA o de la región bonaerense, el interés crece muchísimo.
Y ni hablar cuando descubren que tenemos blancos increíbles, precisos y elegantes, espumosos delicados y fragantes, y rosados frescos y florales.
¿Qué creés que todavía falta para que Argentina consolide aún más su presencia en ese mercado?
La presencia en el día a día es fundamental. Necesitamos más actividades de vino argentino, más enólogos, bodegas y sommeliers trabajando juntos con un objetivo en común. Es fundamental crear, más allá de las diferencias, una especie de marca país con el vino. He visto —y me he sorprendido— cómo otros países han logrado imponer esa idea, nucleando productores unidos por un objetivo común, entendiendo que la competencia está afuera y no entre ellos mismos. Esto va de la mano con lo que mencionaba antes sobre la diferencia en los mercados: en el mercado interno las bodegas compiten entre ellas, pero jugando de visitantes, la competencia debería ser con el afuera.
¿Cómo encarás el rol de representante de bodegas?
Me resultó sumamente interesante encarar el rol de Brand Ambassador y de comprador al mismo tiempo, estando de los dos lados del mostrador en simultáneo. En Nueva York se trabaja con un sistema que se llama “3 tiers” (tres niveles de distribución): la bodega como primer eslabón, el importador/distribuidor en el medio y el restaurante o vinoteca al final. En mi rol, lo más importante es educar a la fuerza de venta de los distribuidores, capacitarlos y ayudarlos a entender el producto, para que ese conocimiento pueda llegar a más consumidores. Es un trabajo fundamental en el que me relaciono con vendedores, sommeliers, restaurantes y público en general.
¿Qué buscan hoy los restaurantes y compradores?
Creo que buscan vinos honestos, que transmitan una historia, que sean fieles exponentes del lugar del que provienen. Por supuesto que sean beneficiosos económicamente, pero que además tengan alma. Y, una vez más, creo que esto es algo que Argentina tiene para explotar mejor y ganar terreno.
¿Qué importancia tiene la narrativa del origen?
Eso es todo. Hablar de la historia detrás, de las manos que lo moldean, de la naturaleza que le da forma, del terroir que lo vio nacer, hace que el vino se entienda mucho más allá del disfrute como bebida, y se muestre como un producto cultural que se transmite generacionalmente, donde herencia y tradición se abrazan con nuevas formas de consumo y tendencias.
¿Qué tendencias ves hoy en el consumo de vino en Nueva York?
Hay una incipiente curiosidad por los vinos con bajo o sin alcohol y por cómo pueden, de alguna manera, reemplazar o convivir con la vinificación tradicional. También ya es un hecho —y no una moda— el interés y el crecimiento de los vinos “naturales” y orgánicos. Somos privilegiados en nuestro país por tener viñedos naturalmente sanos, casi orgánicos (más allá de una certificación), donde se agregan pocos sulfitos. Y este es otro gran diferencial en el que hay que unirse y comunicarlo mejor.
¿Cómo están evolucionando las cartas de vino en la gastronomía contemporánea?
Creo que la evolución tiene que ver con la intervención del sommelier y con la búsqueda de vinos distintos. Cartas en las que pueden convivir vinos que reflejen fielmente las características de su región con vinos más disruptivos, proyectos que desafían las limitaciones de las denominaciones de origen y que muestran que, si el terroir habla y el enólogo escucha, el vino emociona.
¿Hay estilos o regiones emergentes que te estén sorprendiendo últimamente?
Desde que llegué no dejo de sorprenderme. He tenido la suerte de probar súper íconos europeos, añadas muy antiguas e increíbles, vinos de regiones que ni sabía que existían. Descubrí que tengo una especial predilección por vinos en los que el suelo manda. Los vinos de regiones volcánicas me gustan mucho, me parece que tienen una personalidad única y muy atractiva: Islas Canarias, Sicilia, partes de Córcega, Santorini.
¿Sentís que tu identidad como sommelier argentino influye en tu forma de comunicar el vino?
Sin dudas. Desde mi formación y mi experiencia en servicio, siento que nuestra manera de relacionarnos con el vino y con la gente es muy cercana y cálida, siendo ese nexo entre el producto y el consumidor, pero dejando que cada uno viva la experiencia de manera personal. A veces veo colegas de otras nacionalidades que se quedan más en lo técnico, en la enciclopedia, y que pierden un poco la conexión con el comensal, alejándose del servicio. Es común ver al sommelier como alguien “por encima” del resto del staff, cuando en realidad debería ser quien eduque, lidere y guíe el servicio de una manera profesional pero cercana.
¿Qué valores de la cultura del vino argentina creés que aportan algo diferente en el escenario internacional?
El vino como parte de la mesa familiar por tradición, como algo natural, como un elemento cultural vivo. Pero al mismo tiempo, la posibilidad de innovar sin prejuicios, de explorar los límites. Pocos países se dan el lujo de hacer vinos del paisaje con esa libertad, de ser irreverentes, de no conformarse y de buscar siempre algo distinto, de jugar y no juzgar.
Si tuvieras que elegir tres vinos argentinos para explicar el país a un consumidor internacional, ¿cuáles serían y por qué?
Acá voy a caer en lo clásico. Si bien creo que en el presente del vino argentino hay mucho más y muy diverso, si tuviera que dar un panorama bastante completo a nivel general, con zonas definidas y cepas que encuentran su lugar para expresarse de la mejor manera posible, me gustaría que pruebe un Malbec de Altamira, un Torrontés de Cafayate y un Pinot Noir de Río Negro.
¿Qué te sigue emocionando del vino después de tantos años en la profesión?
Tantas cosas … A nivel profesional, el hecho de que el vino sea infinito, que presente desafíos constantes, que nos dé la oportunidad de conocer nuevas miradas, de descubrir algo nuevo en cada botella, que esté vivo y evolucione. Y a nivel más personal —más humano—, el hecho de que el vino sea un puente para conocer gente, una excusa para transmitir historias y vivencias de personas, de generaciones. Es una bebida que trasciende la ocasión de consumo, que nos ha acompañado a lo largo de la historia y la sigue escribiendo.
¿Qué consejo le darías a los jóvenes sommeliers argentinos que sueñan con trabajar en el exterior?
Que traten de formarse y estudiar a conciencia. Que aprovechen toda oportunidad que tengan de hablar con enólogos, que sean cercanos a los consumidores. Que prueben sin juzgar, que se dejen sorprender sin prejuicios.
Lamentablemente, el acceso a vinos de todo el mundo siempre fue difícil en Argentina, pero no imposible. Con imaginación y generosidad, mucho se puede lograr. Y hablar un segundo idioma es fundamental.
Si tuvieras que elegir una botella argentina para abrir hoy en Nueva York y explicar qué es el vino argentino contemporáneo, ¿cuál sería y por qué?
Creo que abriría un Malbec de alguna región de suelos calcáreos como Paraje Altamira o Gualtallary. Sin crianza, el vino desnudo y puro. Ese estado salvaje y directo, hijo del terroir, con acidez mordiente, con textura y con largo final, sin dudas despertaría algo más que asombro: una sonrisa de aprobación que valide hacia dónde va la búsqueda y el futuro que se está construyendo hoy.