Por Ana Paula Arias
Ivanna Kuspita tiene una mirada que tiende a complejizar el mundo del vino y la comida. Misionera, ex estudiante de Antropología y flamante sommelier en un restaurante de una estrella MIchelin en Viena, no pierde las mañas y analiza a fondo los consumos, la historia y el presente de una industria ritualista y difícil para las mujeres.
Ivanna nació en la ciudad misionera de Jardín América, pero vivió y trabajó como profesora de alemán durante mucho tiempo en Posadas. En paralelo, también trabajaba en gastronomía. En 2012 se fue todo el año a Austria: el objetivo era perfeccionar su alemán y ser admitida en la Universidad de Viena en la carrera de Antropología social y cultural. Logró ambos.
Volvió un par de meses a la Argentina y en 2013 se instaló definitivamente en Austria, donde vive hace ya 12 años. “El mundo del vino fue una casualidad a raíz del trabajo en gastronomía que hacía para cubrir los gastos mientras estudiaba. Sentía también que se complementaba mucho con la antropología y ese es hoy mi enfoque como sommelier: más desde lo social y cultural”, cuenta Ivanna.
Actualmente trabaja en Z’Som, un fine dining vienés de una estrella Michelin cuya cocina tiene una impronta de fusión latina que refleja la comunión de la pareja de propietarios: Diego y Judith, chileno y austríaca. Además, Ivanna está nominada por segunda vez entre los y las mejores sommeliers de Austria por el magazine de gastronomía de Alemania y Austria Rolling Pin.
-¿Cómo fueron tus pasos hasta llegar a Z’Som?
IK: Empecé de muy abajo. Cuando llegué a Viena mi primer trabajo fue de bachera en un mercado muy conocido que se llama Naschmarkt. Luego fui pasando de hoteles 4 estrellas a hoteles de 5 estrellas, trabajé en la cadena hotelera Kempinski de comis chef de rang y ahí es donde empiezo a hacerlo de manera más profesional, donde me empiezan a exigir cursos y capacitaciones. Así que empecé a estudiar la carrera de sommelier y dejé Antropología.
En 2023 estuve trabajando como Head Sommelier en Landhaus Bacher que tiene 2 estrellas Michelin y está en la zona de Wachau. Después de ahí volví a Viena y decidí empezar en Z’Som, que es el primer restaurante latinoamericano en toda Austria con una estrella Michelin. Para Judith es muy importante tener un equipo solo de mujeres en servicio y si son mujeres latinoamericanas mejor, así que mi perfil era perfecto para lo que ella estaba buscando en ese momento.
-¿Cómo es trabajar en un equipo de mujeres?
IK: Es la primera vez que trabajo en un equipo solo de mujeres. No hay esa cosa de superioridad, nadie se va a sentir menos por ser mujer, que es algo muy triste. Es una cosa muy colectiva, todo se comparte, no hay competencia, la organización del trabajo es diferente. Yo he trabajado en lugares donde había más hombres y las mujeres siempre hacíamos más porque ellos normalmente están más relacionados a una tarea física de fuerza y no se les pide más. Al ser mujer te encargás del servicio, del equipo y tenés tareas extras que los hombres no tienen. Yo tengo muchos colegas hombres que hacen solo su trabajo de sommelier, y se encargan solo del vino y no de otra cosa. En el restaurante anterior donde trabajaba manejaba una cava muy grande, hacía capacitaciones para las personas que llegaban nuevas, manejaba el equipo y los proveedores (que como trabajábamos directamente con bodegas, eran muchísimos) y cualquier error que pasaba era mi culpa porque yo estaba a cargo de todo. Mientras que mis colegas hombres solo se encargaban del vino e incluso tenían a un asistente que hacía todo el trabajo de la cava. Yo no tenía eso y no conozco a una colega que tenga un asistente que la ayude. Mi experiencia es que las mujeres trabajamos más en el mismo puesto y recibimos menos dinero.
En Argentina hay muchas mujeres sommeliers, que son reconocidas y súper exitosas, eso no pasa acá: sigue siendo una cosa exclusiva de hombres. Por eso con unas colegas creamos una asociación que se llama Female Wine Collective. Era necesario, no nos invitaban a nada, no nos tenían en cuenta. Entonces no nos quedó otra que juntarnos entre nosotras, catar entre nosotras, pasarnos información y capacitarnos entre nosotras. En este grupo además de mujeres sommeliers, también hay viticultoras y mujeres que trabajan en servicio gastronómico. Es un colectivo de mucha contención profesional pero también emocional. En el primer encuentro éramos 6 y hoy después de dos años somos 150.
El hombre vende una cosa más de seguridad, de experiencia y, nos guste o no, nosotras venimos con una cosa de inseguridad. En el colectivo charlamos mucho de que hay que trabajar en el cambio de esta cosa histórica patriarcal. Todas las colegas trabajamos duro para mejorar pero no nos ponen fácil las cosas y no es una competencia justa.
-¿Qué caracteriza al consumidor austríaco?
IK: El consumidor austríaco consume más vino blanco que tinto, que también es lo que más se produce. La cepa característica es Grüner Veltliner, todo el mundo sabe lo que es y lo pide. Para tintos lo que más se produce es el Zweigelt y ahora lo que está tomando más protagonismo es el Blaufränkisch. Pero lo que más se consume sigue siendo el Zweigelt que tiene que ver con que el austriaco no consume vinos de guarda sino vinos más afrutados y jóvenes.
Se nota en general una diferencia entre generaciones y según la zona. En el interior se consumen vinos más tradicionales, a diferencia de la ciudad donde hay un consumo más vinculado a lo biodinámico y a los vinos de baja intervención. El público austríaco de la ciudad pide más maridajes sin alcohol o de poca graduación. Ahora que empezó la primavera se toma mucho el Weißer Spritzer que es Grüner Veltliner con soda.
-¿Y cuál es la tendencia ahora?
IK: La tendencia en general es consumir vinos no tan voluminosos, con más frescura, más elegantes y en general también menos alcohol. Se consume menos vino porque acá la cerveza es una gran competencia y los vinos que se consumen son más elegantes, con más estructura. Ya no son esos vinos tipo Robert Parker: eso, sobre todo en Viena, está totalmente out. La onda es más: “dame una cepa súper autóctona y exótica”. Mientras más exótico el vino, más gusta. También los vinos de baja intervención con poco contenido alcohólico, pero eso depende de donde estés trabajando. Donde trabajo ahora se consumen un poco más los vinos naranjos limpios y elegantes.
-¿Hay lugar entonces para otros estilos de vino? ¿Qué pasa con los vinos con más cuerpo de Viejo o Nuevo Mundo que no entran en ese perfil?
IK: Los mayores de 40 consumen vinos más voluminosos y pueden comprar vinos más añejos, franceses por ejemplo. Muchos jubilados tienen el dinero y el tiempo para formarse en el mundo del vino y son los que invierten en vinos distintos a lo que normalmente se consume en Austria. Y pueden costearse una botella con más guarda. En la ciudad, los jóvenes tienen menos ingresos (porque trabajan menos y priorizan su tiempo libre) y consumen más vino natural, si es más barato mejor. Dependiendo de donde venís, la edad y tus ingresos va a definir qué vino tomás. El sociólogo Pierre Bourdieu hablaba de la cuestión social de los gustos, cómo el entorno y la clase social va a determinar lo que yo voy a consumir y eso se refleja en el consumo de vinos.
Cuando estudiaba para sommelier me chocaba el concepto del Nuevo Mundo que tenían. Decían “los vinos del Nuevo Mundo son ‘mermelada’”. Las veces que fui a Argentina probé vinos que van muy bien con el consumo de las nuevas generaciones, que incluso podrían pasar por el gusto austríaco. Lo que hace la diferencia en el consumo es lo biodinámico y orgánico, la nueva generación está más consciente de eso y para ingresar a Europa mínimamente tenés que ser orgánico.
El Nuevo Mundo tiene que subrayar que en cuanto al estilo, los vinos no son “mermelada”, y que se elaboran con control y responsabilidad.
-Me contabas que ves una conexión entre el vino y la antropología
IK: Si, al haber estudiado antropología concibo al vino no solo como bebida sino como un constructo social y cultural. También lo pienso desde el rol y el status que juega en diferentes culturas, en las sociedades y a través de la historia. Pienso también en lo culinario, que es algo que me apasiona mucho. Cuando estoy consumiendo un vino creo que no es solo la bebida, sino que es toda la red de relaciones sociales que hay detrás de esa botella, sumado a la complejidad que tuvo que vivir la vid para producir todo lo que acompaña lo que es el terroir, es apasionante. Por eso yo siempre tengo esa mirada holística antropológica de lo que es la sommellerie, el vino y la gastronomía y quizás por eso tengo muchas diferencias con colegas aquí. No soy una sommelier que le gusta mucho memorizar porque mi foco es comunicar el vino desde ese lugar.
También el vino está presente desde lo religioso, está presente en muchos rituales. En algunos ritos religiosos va a aparecer como simbolizando a ciertas deidades (Baco para los romanos, Dionisio con los griegos) y en otras hay un tabú de no consumo. El vino está presente en una institución tan importante como la religión y eso nos lleva a hablar del control, cómo se establecen las reglas, qué se puede y qué no.
Después viene toda la cuestión de comunidad, de compartir y relajarse a la hora de la socialización y las festividades. Abrir una botella de champagne para festejar algo son cosas que a veces se olvidan actualmente, sobre todo con la tendencia anti alcohol. Eso es una discusión muy latente en el ámbito del vino y yo trato de tener una mirada desde un punto medio, es decir: ¿por qué tratarlo con una droga de consumo, una droga mala?
Y ahí también mi crítica es que la cuestión de las adicciones no se discute tampoco. El problema no es el vino, es cómo se consume el vino, quién lo consume y con qué propósito. También aprendí mucho acá, y en Mendoza también, que el vino modifica la identidad cultural. Eso de venir de una zona productora y que lo primero que te digan es “qué buen vino hacen” como primera asociación. En muchos lugares es parte de su identidad cultural. Que hoy digamos “qué buenos vinos los de Francia”, hay toda una historia detrás de eso. Cómo llega de la Mesopotamia a Francia y todo lo que pasó detrás de eso con el Imperio Romano, la conquista del territorio europeo, después con el medioevo, con los monasterios, la asociación del cristianismo a la sangre de Cristo y cómo los monjes han jugado un rol muy importante en cuanto a las técnicas en la elaboración y a la mejora del vino. Que todo eso llegue después con el encuentro de América y Europa es algo sin fin, es algo que a mi me apasiona y agradezco haber tenido ese paso por la antropología que me dio esa mirada.
¿Qué pensás para tu futuro?
IK: Yo siempre tuve la idea de hacer con la sommellerie algo académico, con una mirada antropológica. Ahora hay una cuestión que con la edad te duele más el cuerpo por estar 10 horas parada y pienso que no puedo hacer servicio toda mi vida. Estoy pensando qué hay después del servicio, a qué me puedo dedicar y eso me preocupa en cuanto a mi futuro.
Estamos en un contexto en el que hay cada vez menos trabajo fuera del servicio. Hay mucha competencia y muy buena competencia. Es un área un poco castigada, hay que aprender mucho y la paga no es tan buena. Para mí sería una pena, sobre todo ahora que estoy haciendo el diploma de WSET4 que es mucho tiempo y dinero invertido, que todo sea en vano. Me gustaría ser una embajadora cultural de los vinos argentinos en Austria y los vinos austríacos en la Argentina porque ese es mi mundo. No tengo claro mi futuro y lo que sé es que la pasión y las ganas están ahí. El que sobrevive es el que se adapta mejor y quiero que mi capacidad de adaptación me permita seguir sobreviviendo.