Por Natalia Torres
Desde su llegada a América a través del Caribe, la caña de azúcar se ha convertido en la gran base de los destilados latinoamericanos. El ron, y la cachaça son tal vez los más difundidos, pero en el mismo grupo se anotan bebidas como el clairin haitiano y el viche colombiano. Y aunque todos tienen como denominador común la materia prima, cada uno es único en su esencia.
El viche en particular está íntimamente ligado a la tradición ancestral de las comunidades afrocolombianas de la Región Pacífica de Colombia, con un importante significado social y cultural. La bebida nace a partir de la destilación del jugo fermentado de la caña de azúcar madura en un alambique tradicional y no sólo tiene como denominación de origen un territorio exclusivo (conformado por las zonas rurales ribereñas y costeras de la Región Pacífica colombiana) sino que además para llamarse viche tiene que ser elaborado exclusivamente por las comunidades afrocolombianas.
“El viche tiene un valor espiritual y cultural muy profundo en las comunidades afro del Pacífico. No es solo una bebida, es parte de los rituales de vida: se utiliza en ceremonias de nacimiento, sanación, protección y en los momentos de transición, como en los rituales fúnebres”, describe Vanessa Jaramillo, fundadora de Curandera, un espacio destinado no sólo a beber viche sino también a aprender sobre la bebida y su importancia cultural.
“Para las parteras, por ejemplo, es una herramienta fundamental en el acompañamiento del proceso de nacimiento. Esta bebida representa la conexión entre lo ancestral, lo espiritual y la tierra misma. Además, el conocimiento del viche se transmite de generación en generación, especialmente de madres a hijas, fortaleciendo así los lazos familiares y comunitarios”, agrega.
Así, por ejemplo, se cree que el viche ayuda a la recuperación del útero luego del parto, y que ayuda a depurar el cuerpo, a proteger contra males espirituales y a curar dolores físicos. A veces se lo mezcla con plantas medicinales y raíces, como la ruda, la albahaca o el toronjil, para potenciar sus propiedades curativas.
De la caña a la botella
La caña de azúcar para elaborar el viche debe ser nativa del territorio de la denominación de origen. Es cultivada sin químicos en pequeñas extensiones de tierra y muchas veces mezclada aleatoriamente con otros cultivos. Usualmente, las tierras donde están estos pertenecen a una familia con tradición vichera que se respeta y se cuida.
Estas plantaciones se consideran especiales porque están ubicadas dentro de la selva en lugares particularmente biodiversos. Así, el viche que resulta de esta caña adquiere todas las características organolépticas del territorio.
Para la elaboración del viche, el jugo de la caña debe ser extraído en las siguientes 24 horas después de la cosecha, para evitar que empiecen a formarse microorganismos en su punto de corte y que estos comprometan la calidad del destilado.
La molienda de la caña se realiza en trapiches (molinos) mecánicos, y el jugo resultante (guarapo) se cuece para evitar impurezas y asegurar el nivel adecuado de azúcar antes de ponerlo a fermentar. En las comunidades vicheras, esta cocción suele realizarse con leña en grandes pailas al aire libre, y el punto al cual debe llegar el guarapo es un secreto de cada destilador o destiladora.
El guarapo luego se fermenta a partir de microorganismos naturales y hay diversas técnicas y tiempos para llegar al punto ideal de la fermentación. El proceso se realiza generalmente en tanques de polipropileno y puede durar de cinco días a dos meses, siendo una semana o dos el momento usual.
Durante este proceso el maestro o maestra que supervisa el proceso revisa y prueba periódicamente el guarapo para determinar el momento ideal para llevarlo a cocinar en la olla de destilación. Si bien existen instrumentos modernos que ayudan con esta medición, aún la experiencia y el conocimiento heredados suelen ser la principal guía.
Para destilarlo, el mosto fermentado se cocina en una olla de destilación con leña al aire libre hasta llegar a su punto de ebullición. El líquido evaporado, alcohol puro, se condensa y sale por medio de una “flauta” o tubo elaborado con madera. En la punta se coloca algodón para que el goteo sea estable y se capturen impurezas finales.
Por ley, el viche debe tener entre 31% y 51% de alcohol. Sin embargo, desde el negocio social La Vichería, dedicado a tejer puentes entre productores y consumidores, aseguran que el nivel de alcohol ideal se encuentra entre los 38% y 48%.
“Es perfecto para la coctelería, un camino al que le estamos apostando para hacer del viche el destilado marca país, pues tiene más personalidad un cóctel con un destilado con fuerza como el mezcal, la ginebra, la cachaça brasileña o el viche”, explican.
“En coctelería, lo que están tratando en Colombia es aprovechar las frutas nacionales. Entonces hay mucha coctelería de viche con fruta exótica colombiana. En general, entonces, toda la coctelería con base de viche es frutada y ligeramente dulce. He probado Negronis con viche, y un Mojito de viche con tomate de árbol muy interesante”, cuenta Nicolás Reines, ganador de la edición 2024 del certamen Mejor Sommelier de Colombia.
(Agradecemos enormemente la colaboración de Nicolás Reines para la elaboración de este texto)