Por Manuel Recabarren
Cuando hablamos de la prestigiosa Guía Michelin, usualmente nombramos a cocinas y cocineros. Pero el servicio es tan importante como los platos: puede hacerlos relucir, también chocar con ellos por completo. Camila Torta, una de las referentes indiscutidas de la sommellerie argentina, transita diariamente ese desafío como Head Sommelier de Azafrán, en la ciudad de Mendoza, galardonado con una estrella Michelin.
-¿Qué importancia tiene el servicio en un restaurante de alta cocina?
-CT: Hay muchos restaurantes que se ganan su lugar gracias a una determinada apuesta gastronómica de un equipo de cocina, de un líder con una visión, de saber qué quieren mostrar. Pero los cocineros, muchas veces, quedan marginados en la cocina, no tienen contacto con los comensales. Nosotros somos, de cierta manera, sus traductores: tenemos la responsabilidad de saber comunicar eso que el chef quiere mostrar, con responsabilidad, con palabras claras.
Si nosotros no hacemos un servicio amable, acogedor, que te haga sentir cómodo, la propuesta de la cocina se desdibuja. Uno vuelve a un restaurante donde come más o menos pero lo atendieron bien, pero no vuelve a uno donde el servicio fue muy malo, incluso si comió bien. Punto aparte para el servicio de vinos, donde el equipo tiene la responsabilidad de enaltecer la propuesta del lugar, comunicando también el vino argentino.
-¿Cuáles son, para vos, sus claves?
-CT: Para mí es clave entender dónde estamos trabajando y que nos importe. Qué estamos haciendo y por qué. Hay que estar siempre siempre alerta: uno quiere destacar para enaltecer a la provincia, a su país, y obviamente por sus objetivos personales; pero también hay que saber que hay gente que tal vez no tiene la facilidad de salir todos los días a comer, que tal vez ahorró un montón de tiempo para vivir un un momento especial con alguien que ama. Entonces, ahí nuestra responsabilidad es darles la mejor noche de su vida. Nunca sabemos del todo a quién estamos atendiendo.
Tenemos muchas responsabilidades: no sólo dar un servicio amable y preciso, sino también dar la mejor vajilla, la mejor pastelería, generar un ambiente a la altura de la situación.
-¿Hay alguna diferencia entre el servicio que se realiza en un restaurante mendocino en comparación con otro porteño?
-CT: Yo creo que la gran diferencia es que en Buenos Aires hay una cantidad de propuestas hermosas y variadas. Podés ir a comer a un restaurante de cualquier estilo.
Acá lo que sucede es que hay mucha gente que viene a Mendoza a esto, que viene por la gastronomía, por la viticultura, por las propuestas. Entonces es un público, quizás, que conoce un poco más, un público más enfocado, que viene para esto. Creo que el servicio sigue siendo un servicio más protocolar, porque los restaurantes que hay son restaurantes, en buena medida, de fine dining.
Siento que en Mendoza falta variedad: restaurantes al paso, de platos, descontracturados, casuales. Tenemos mucha gastronomía muy seria, enfocada a un nicho. El servicio, entonces, suele ir en esa línea, para acompañar.
-¿Es un desafío el trabajo del equipo de sommellerie estando en la capital del vino?
-CT: Para mí no es un desafío: me parece un regalo de la vida. Lo usamos totalmente a nuestro favor, porque todo lo que uno comunica lo puede vivenciar. Hablamos de vino y vemos cómo cambia la planta desde la poda de invierno hasta la cosecha, podemos hablar con los enólogos directamente por cualquier consulta.
Para mí trabajar en la capital del vino es un gol, te da acceso a todo lo que necesites, es todo ventaja para un sommelier. Conocés más, ampliás tus horizontes, no te limitás a lo que te llega y que te contaron o te vendieron. Hay un montón de productores que son muy buenos con la lengua y muy malos con la pala; acá te encontrás con muchísimos que son lo opuesto y que no tienen visibilidad. Ayuda a comunicar desde un lado mucho más de adentro.
-Más allá del reconocimiento de la estrella Michelin, ¿es también un impulso para redoblar la apuesta?
-CT: El que tiene hambre en este rubro siempre quiere redoblar la apuesta. A mí que me digas que estoy haciendo las cosas bien me lleva a ver cómo las puedo hacer mejor. Es una constante, uno no se queda “qué bueno, ganamos esto, listo”. Al menos en Azafrán, Sebastián (Weigandt, el chef del restaurante) es una persona que siempre quiere seguir creciendo. Pero no porque sí, sino internamente, redescubriéndose.
En la sala pasa lo mismo. Siempre están buscando. Trabajamos un tipo de café, bueno, entendámoslo. Este productor nos encantaría pero es re difícil tenerlo; bueno, intentemos tenerlo igual. Siempre es: bueno, más.
-¿Cuáles son los próximos desafíos a emprender para Azafrán y, más específicamente, para su equipo de servicio?
-CT: Como Azafrán, el objetivo, por supuesto, es ganar otra estrella. Para ello, desde la cocina de Sebastián hay un trabajo de investigación y desarrollo enorme. De investigar qué es lo que está sucediendo en el mundo en general y cómo aplicarlo con productos argentinos. El crecimiento del producto argentino, una búsqueda constante de productores, de ideas, de gente joven alrededor suyo que que traiga nuevas visiones, formas de hacer las cosas.
En el servicio buscamos instruirnos constantemente. Hacer capacitaciones de equipo, estar bien informados y no sólo de vinos: con qué cuchillos trabajamos, si trabajamos con Aqua Panna y San Pellegrino, sus historias, de dónde vienen.
Hoy en día estamos desarrollando toda una carta de añadas antiguas, una recopilación de la historia de Argentina. Estamos atrás de proyectos como los productores de café en las Yungas. No nos quedamos quietos. Ni cocina ni salón ni vinos. Trabajamos a la par y crecemos todos.