Por Manuel Recabarren
La sexta edición del Prix Baron B – Édition Cuisine, premio nacido en 2018 con el objetivo de reconocer proyectos gastronómicos de todo el país y las historias detrás de ellos, anunció como ganador a Gunther Moros y a su proyecto Experiencia Cocina Regenerativa Margay Reserva Natural & Lodge.
La sexta edición del Prix Baron B – Édition Cuisine, un ya clásico premio nacido en 2018 con el objetivo de reconocer proyectos gastronómicos de todo el país y las historias detrás de ellos, ha llegado a su fin. A bombo y platillo, en una ceremonia digna de la bodega de espumosos, Gunther Moros fue coronado como ganador.
Como en ediciones anteriores, los proyectos no sólo fueron seleccionados por su oferta gastronómica, sino también por su visión integral de Argentina, el trabajo con sus productos locales y el compromiso incansable con los distintos ecosistemas que componen a nuestro país. Experiencia Cocina Regenerativa Margay Reserva Natural & Lodge, la propuesta del chef misionero Gunther Moros, muestra su dedicación a la cocina regenerativa y a la preservación de la selva misionera, inmerso en la Reserva de Biósfera Yabotí.
Margay contribuye con la reserva en sus trabajos de resistencia al avance de la destrucción de la selva misionera: vivero de árboles nativos, programas de protección de fauna, campañas de reforestación y educación ambiental son algunas de las actividades que se llevan a cabo para impedirlo. La cocina del lodge toma esta línea para su funcionamiento, minimizando los desperdicios, utilizando energías renovables y agua proveniente de vertientes próximas.
“Este proyecto significa demasiado para toda la comunidad. En primer lugar, porque nos estamos quedando casi sin nada de selva nativa, con suerte nos quedan 20 años, tenemos que tomar conciencia”, comentó el ganador. “Este proyecto y estar acá nos da visibilidad y fuerzas para seguir luchando. En segundo lugar, porque amamos lo que hacemos, estamos muy motivados, tenemos un equipazo, una familia y la realidad es que el día a día de este trabajo autosustentable, de rescate, de revalorización, del cuidado de la naturaleza y de la selva, no se podría lograr si no estuviésemos trabajando todos en armonía y en conjunto. Margay es un proyecto que se gesta en lo más profundo de la selva donde conectamos con la tierra, conectamos con nuestra identidad, con nuestras raíces y con la gente”. En Margay, Moros expone sabores autóctonos de la región, poniendo en valor los productos locales y mezclando técnicas ancestrales con sus conocimientos culinarios, recogidos por todo el mundo. Una versión de pirá paquete, su plato ganador, lo demuestra: pacú envuelto en hojas de banano, cubierto en barro para su cocción al rescoldo; acompañado con una salsa cítrica, caviar de mandioca, tubérculos del monte, kiveve guaraní y reviro de yuyos con hongos auricularia. El maridaje propuesto fue Baron B Brut Nature.
“Estoy muy emocionado. Son muchos años de trabajo, de apostar a mis raíces, a mi tierra. Siempre apostando por la identidad regional, por ese trabajo con los productores locales, por interactuar y cuidarnos entre todos. ¡Vamos Misiones, aguante la selva, la tenemos que cuidar y proteger! Gracias, Misiones. Gracias a Margay, a mi familia, a mi mujer, a mis hijos, a todo el equipo que trabaja en Margay, a Carlitos Lösch, mi amigo y asistente en la cocina, con el que estamos recorriendo todo el Litoral, mostrando la esencia de nuestra región, nuestra pasión por la cocina. Gracias a Baron B por la oportunidad de visibilizar nuestro trabajo”, cerró emocionado Moros al ser coronado como ganador.
Talentos federales
Gunther no fue la única estrella de la jornada ya que la ceremonia tuvo tres finalistas. La selección de los mismos no fue tarea sencilla: por suerte, nuestro país rebosa de talento gastronómico en cada recoveco. La tarea estuvo en manos de un jurado de lujo presidido por el gran Mauro Colagreco, acompañado por el sommelier y empresario Pablo Jesús Rivero, el chef Pedro Bargero y Marsia Taha, chef de Gustu en Bolivia.
“Cada año nos sorprende más la evolución y crecimiento de este premio, estamos muycontentos por la cantidad y calidad de proyectos que conocimos en esta nueva convocatoria del Prix Baron B – Édition Cuisine”, comentó Colagreco. “Es un orgullo ver la diversidad de la gastronomía argentina representada por estos tres finalistas, provenientes de puntos tan distantes entre sí del país, cuyos proyectos reflejan la pasión por la cocina y prácticas respetuosas con el medio ambiente. Premios con alcance federal como el Prix Baron B son fundamentales para visibilizar a grandes cocineros del país, impulsando el reconocimiento y apoyo a sus esfuerzos por integrar la excelencia culinaria con la sostenibilidad. Esperamos conocer aún más estos proyectos y probar sus increíbles platos en la gran final”.
Entre los otros proyectos finalistas se encuentra Amar Algas, la creación de la chubutense Carola Puracchio. Ubicado en Camarones, Chubut, frente al Atlántico Sur, utiliza algas recolectadas de manera artesanal y productos de mar obtenidos por pescadores locales, abogando por la conservación del ecosistema marino.
“Los visitantes que vienen a probar nuestros platos se sorprenden cuando cuento que recolecto las algas manualmente y que usamos pesca local, pero en realidad es el modo de vida de un pueblo como Camarones”, comenta Puracchio. “Todos ayudamos al funcionamiento de la economía local, ayudamos a nuestros vecinos”.
La cocinera patagónica presentó un plato de sorrentinos con masa de algas wakame y relleno de escrofalo, un pescado característico de sus costas nativas. El maridaje nuevamente fue realizado con Baron B Brut Nature.
Completó el trío de finalistas el cordobés Juan Cruz Galetto, con el proyecto La Matilde en Traslasierra. El complejo se fundó en 2009 con la visión de integrar la producción sostenible con el turismo gastronómico a través de la autoabastecimiento de productos, empleando técnicas biodinámicas para su producción agrícola. El restaurante encabezado por Galetto en La Matilde fue bautizado como De Adobe, en referencia al material empleado para la construcción de todo el complejo, y utiliza los frutos de la tierra con simpleza y mano hábil para recrear los sabores típicos de las sierras cordobesas.
El plato presentado por el cocinero se formó por esferas de queso de cabra tibio, néctar de flores, gírgolas crocantes, hierbas serranas, jugo de hongo de molle y algarroba. “Lo diseñamos para el concurso en dos cuestiones: que todos los productos sean de producción propia, desde el queso de cabra, la manteca, las gírgolas, las flores, las hierbas, las hojas; y que sea vegetariano, porque este concurso premia -entre otras cosas- la sustentabilidad. El no incorporar carne nos permitió jugar con un plato diferente y salir un poco de lo tradicional y eso me pareció diferente y divertido al mismo tiempo”, cuenta Juan Cruz.