Por María Laura Ortiz Chiavetta
Un sábado en Poboleda, con el portafolio completo de Mas Doix sobre la mesa y las llicorelles del Priorat como fondo, llegamos al final de la cata. Había escupido todo. Menos los dos últimos.
La garnacha de la viña clasificada —plantada en 1945, trescientos gramos por planta, cuatrocientas botellas al año, tres o cuatro plantas para llenar una botella— no era un vino para escupir. Y el Tosaldenbou, la cariñena de gran viña clasificada plantada en 1947, la misma categoría que L’Ermita de Álvaro Palacios y Mas de la Rosa de Bardies, tampoco. Había algo en esas dos copas que pedía quedarse. No era solo calidad. Era la sensación de estar bebiendo algo que no podría existir en ningún otro lugar del mundo, y que existe porque alguien decidió hace décadas que valía la pena quedarse en ese lugar cuando quedarse no tenía ningún sentido comercial.
Eso es lo que el Priorat enseña mejor que cualquier otra región que conozco: que el mapa del vino de lujo no lo traza ningún crítico. Lo construyen los productores que eligen un territorio antes de que ese territorio aparezca en ningún mapa.
Álvaro Palacios y René Barbier llegaron a finales de los años ochenta a una región empobrecida, con viñedos centenarios casi abandonados, suelos de pizarra difíciles y un nombre que no le decía nada a nadie. Lo que ocurrió después no fue un fenómeno de marketing. Fue el resultado de una convicción que se demostró botella por botella durante dos décadas. Mas La Plana. Clos Mogador. L’Ermita. Vinos que no pidieron permiso al consenso establecido para convertirse en referencia. Y detrás de ellos, productores como Mas Doix, que construyeron su propia jerarquía desde las parcelas hacia arriba —un sistema de clasificación que espeja a Borgoña no por imitación sino por lógica: si tienes algo excepcional en el suelo, el vino lo demuestra.
El Hemel-en-Aarde hace lo mismo pero con otro lenguaje. En Creation, Carolyn Martin me puso en la mano un caracol pulido y me habló del buchu —esa planta aromática de los fynbos— antes de abrir el Pinot Noir. La conexión entre ese gesto y lo que había en la copa era exacta: no hospitalidad como estrategia, sino una forma de decir que el vino y el territorio son la misma cosa.
En Newton Johnson, al fondo del mismo valle, la conversación empezó con un Albariño. El primero que se hizo en Sudáfrica, me explicaron —una decisión tomada porque el granito y el clima marítimo pedían una variedad que expresara textura y salinidad sin perder frescura. No por moda. Por lógica de terroir. Y cuando llegamos a los tres Pinot Noir —arcilla en Windansea, arenisca en Sea Dragon, roca en el viñedo más bajo— lo que cambiaba de copa en copa no era el estilo del enólogo. Era el suelo hablando. Describí el último como una guitarra con tensión: algo que vibra sin romperse, que sostiene todo sin pesar nada.
Swartland lo hizo antes. Eben Sadie decidió hace veinte años que los viñedos viejos del interior árido merecían ser vinificados con la misma seriedad con la que Borgoña trata sus grands crus. No porque alguien lo validara. Porque él lo veía. Y en Italia, en una cata de vinos volcánicos en Nápoles, Vincenzo Mercurio nos llevó desde el Etna hasta Ventotene pasando por el Vesuvio y Roccamonfina —volcanes diferentes, suelos diferentes, variedades autóctonas adaptadas durante milenios— y lo que unía a todos los productores de esa sala no era el argumento volcánico como marketing. Era la convicción de que la Falanghina de Ventotene y el Nerello Mascalese del Etna no necesitan explicarse en términos de lo que ya conocemos.
Gualtallary hizo lo mismo para el Valle de Uco. Cuando los primeros productores apostaron por esa meseta alta, pedregosa, de suelos pobres y noches frías, nadie imaginaba que se convertiría en la zona que devolvió la conversación seria al vino argentino de altura. Hoy Gualtallary es uno de los argumentos más sólidos que tiene el Nuevo Mundo para sentarse en la misma mesa que las grandes denominaciones europeas —no porque alguien lo decidió desde un escritorio, sino porque hubo productores que eligieron quedarse en un lugar difícil y aprender lo que ese lugar tenía para decir.
El sistema de clasificación del Priorat —viña clasificada, gran viña clasificada, las mismas categorías que premier cru y grand cru en Borgoña— no se construyó para impresionar a un mercado. Se construyó porque los suelos lo justificaban. Porque una parcela en Poboleda con vides de 1947 que produce trescientos gramos por planta no puede tratarse igual que cualquier otra parcela. La clasificación es la consecuencia de una realidad vitícola, no al revés.
Eso es lo que distingue las regiones que están redibujando el mapa del lujo de las que simplemente aparecen en él. No la puntuación. No la campaña. La decisión de alguien de quedarse en un lugar antes de que ese lugar valiera algo, y de defender esa decisión con el trabajo de años hasta que la copa hablara sola.
En Poboleda, cuando terminé el Tosaldenbou, pensé en cuántos territorios del mundo tienen ese potencial silencioso. Lugares que esperan a alguien con la misma obstinación con la que Palacios llegó a las llicorelles o Sadie llegó al Swartland.
La diferencia entre una región que existe en el mapa del lujo y una que todavía no existe no está en el suelo. Está en la decisión de alguien de quedarse.