Por Rodrigo Kohn
Durante muchos años, para gran parte del público, la figura del sommelier estuvo asociada casi exclusivamente al vino. Sin embargo, la evolución de la gastronomía, la profesionalización del servicio y el creciente interés de los consumidores por conocer el origen y la identidad de los productos transformaron profundamente esa realidad.
Hoy la sommellerie atraviesa una etapa de expansión en la que el conocimiento especializado ya no se limita a una única bebida. Sake, cachaça, café, té, yerba mate e incluso agua mineral han desarrollado espacios propios de estudio, análisis sensorial y comunicación, dando lugar a nuevas especializaciones que enriquecen el alcance de la profesión.
Más que una tendencia pasajera, este fenómeno refleja una transformación cultural: el consumidor contemporáneo busca comprender qué hay detrás de aquello que bebe. Quiere conocer su origen, su elaboración, sus tradiciones y la mejor forma de disfrutarlo. Allí aparece el rol del sommelier como intérprete y comunicador.
Del vino hacia nuevos territorios sensoriales
En Latinoamérica, este proceso se aceleró durante la última década de la mano de la consolidación de la alta gastronomía regional, el reconocimiento internacional de restaurantes y cocinas locales, y el creciente protagonismo de productos identitarios.
La valorización del origen dejó de ser patrimonio exclusivo del vino. Hoy también se habla de terroir en café, de variedades y métodos de elaboración en té, de regiones productoras de yerba mate o de características minerales en el agua.
Este nuevo escenario impulsó la aparición de profesionales que decidieron profundizar sus conocimientos en categorías específicas, construyendo perfiles altamente especializados.
El sake y la búsqueda de precisión
Uno de los ejemplos más representativos es el del sake, una bebida cuya historia se remonta a más de 1.400 años en Japón.
Aunque durante siglos su producción estuvo concentrada en el mercado doméstico, en las últimas décadas el sake premium comenzó a expandirse internacionalmente, despertando el interés de consumidores y profesionales de todo el mundo.
En este campo, Charly Iten se ha convertido en uno de los principales referentes de habla hispana como Master Sake Sommelier, contribuyendo a la difusión de una bebida que exige comprender variedades de arroz, procesos de pulido, fermentaciones y estilos de elaboración tan complejos como fascinantes.
Cachaça: identidad brasileña en estado puro
Si el sake representa una tradición milenaria, la cachaça expresa gran parte de la historia y la identidad cultural de Brasil.
Elaborada a partir de caña de azúcar desde la época colonial, es una de las bebidas más consumidas del mundo y posee una enorme diversidad de estilos y métodos productivos.
Entre quienes han dedicado su carrera a profundizar este universo se destaca Leandro Batista, referente en la divulgación y el análisis sensorial de la categoría, impulsando una mirada que va mucho más allá de la clásica caipirinha para poner el foco en los orígenes, los alambiques y las distintas expresiones regionales.
La revolución del mate
No todas las especialidades giran alrededor del alcohol. La yerba mate, símbolo cultural de gran parte del Cono Sur, también comenzó a generar espacios de estudio específicos que analizan variedades, procesos de secado, estacionamiento, blends y atributos sensoriales.
Entre las principales referentes aparece Karla Johan, dedicada a la investigación, capacitación y comunicación de una bebida que forma parte de la vida cotidiana de millones de personas, pero que recién en los últimos años comenzó a abordarse desde una mirada profesional y especializada.
Té: una cultura milenaria en permanente evolución
Con miles de años de historia y considerada la segunda bebida más consumida del mundo después del agua, el té ha desarrollado una sólida cultura de análisis y degustación.
En América Latina, una de las figuras más reconocidas es Inés Berton, pionera en la difusión de la cultura del té y en la construcción de una mirada contemporánea sobre sus orígenes, variedades y posibilidades gastronómicas.
Su trabajo ha contribuido a acercar al público conceptos que hoy resultan habituales para los profesionales del servicio, como la trazabilidad, el origen y los maridajes específicos.
El auge del café de especialidad
Pocas categorías han experimentado una transformación tan profunda en los últimos años como el café.
El crecimiento del movimiento del café de especialidad generó una nueva generación de profesionales capaces de interpretar variedades, altitudes, procesos de beneficio, métodos de extracción y perfiles sensoriales.
Dentro de este universo, Nicolás Artusi ha desempeñado un papel clave en la divulgación de la cultura cafetera en Argentina, acercando el lenguaje del café a consumidores y profesionales a través de libros, medios de comunicación y eventos especializados.
La expansión de encuentros como el Specialty Coffee Business demuestra que el interés por esta categoría continúa creciendo y abre nuevas oportunidades para la formación especializada.
El agua también tiene algo para decir
Quizás una de las especializaciones menos conocidas sea la hidrosommellerie.
Sin embargo, el estudio de las aguas minerales, su composición y su interacción con los alimentos ha ganado relevancia en distintos mercados gastronómicos del mundo.
En Argentina, Horacio Bustos es uno de los principales impulsores de esta disciplina, enfocada en comprender cómo los distintos perfiles minerales pueden influir en la experiencia sensorial y en la armonización gastronómica.
Una profesión en constante evolución
La expansión de estas especialidades refleja una realidad cada vez más evidente: la sommellerie moderna ya no se limita a recomendar una bebida.
Hoy el profesional puede desempeñarse en restaurantes, hoteles, educación, comunicación, consultoría, eventos, desarrollo de productos y creación de contenidos especializados.
Desde finales de la década de 1990, cuando comenzaron a consolidarse las principales instituciones de formación en Argentina, la profesión ha evolucionado de manera constante acompañando los cambios de la gastronomía y del consumidor.
La especialización ya no constituye un nicho dentro de la sommellerie. Es una respuesta natural a un mundo donde el conocimiento profundo, el origen y la autenticidad ocupan un lugar cada vez más relevante.
Lejos de reducir el alcance de la profesión, estas nuevas especialidades amplían sus horizontes y demuestran que la curiosidad sigue siendo uno de los atributos más valiosos de todo sommelier.
Porque si algo caracteriza a la sommellerie contemporánea es precisamente eso: la voluntad permanente de descubrir nuevos territorios sensoriales.