Por Juan Giacalone
Fundadora de la Asociación Argentina de Sommeliers, primera vicepresidenta de su Comisión Directiva, primera ganadora del Concurso Mejor Sommelier de Argentina y referente de la formación profesional, Flavia Rizzuto recorre el camino de una actividad que pasó de ser prácticamente desconocida a convertirse en una de las protagonistas de la gastronomía y el vino argentino.
En esta conversación, repasa los orígenes de la AAS, reflexiona sobre la evolución de la profesión y comparte su mirada sobre el futuro de una sommellerie que, frente a los cambios tecnológicos y culturales, sigue encontrando su mayor valor en las personas.
Había una profesión. Faltaba una comunidad.
Hoy resulta difícil imaginar el mundo del vino argentino sin la figura del sommelier. La presencia de estos profesionales en restaurantes, bodegas, vinotecas, medios de comunicación, escuelas, ferias y eventos parece formar parte natural del paisaje gastronómico del país.
Sin embargo, hace apenas veinticinco años, la realidad era muy distinta.
A comienzos del siglo XXI, la sommellerie argentina atravesaba sus primeros pasos. Existían profesionales apasionados y una industria vitivinícola que comenzaba a proyectarse hacia el mundo, pero todavía no había una institución que los representara, una voz colectiva que impulsara el crecimiento de la actividad ni un espacio donde compartir experiencias, construir identidad y proyectar el futuro.
Fue en ese contexto cuando un pequeño grupo de sommeliers decidió dar un paso que cambiaría para siempre la historia de la profesión. El 9 de mayo de 2001 nació la Asociación Argentina de Sommeliers.
Entre aquellas personas estaba Flavia Rizzuto.
Su historia, sin embargo, había comenzado mucho antes.
Formada en hotelería y desarrollada profesionalmente en restaurantes y hoteles, descubrió el universo del vino mientras trabajaba en Mendoza. El contacto cotidiano con productores, enólogos y bodegueros despertó una curiosidad que rápidamente dejó de ser un interés para transformarse en una vocación.
Aquellos primeros años de sala le enseñaron algo que todavía hoy sostiene como una convicción: el vino nunca es solamente una bebida. Es una herramienta para crear experiencias, generar vínculos y enriquecer el encuentro entre las personas.
Con el tiempo llegarían otros hitos: la fundación de la AAS, el primer Concurso Mejor Sommelier de Argentina —que ganó en 2002—, la representación argentina en el Mundial ASI de Atenas, la consolidación de CAVE como institución educativa y la formación de cientos de profesionales que hoy continúan expandiendo la sommellerie dentro y fuera del país.
Pero cuando recuerda el comienzo, no habla de cargos, reconocimientos ni competencias.
Habla de entusiasmo.
Habla de un grupo de colegas convencidos de que todavía estaba todo por hacer.
Todo estaba por construir
Cuando pensás en aquel mayo de 2001 y en la fundación de la Asociación Argentina de Sommeliers, ¿qué recuerdos aparecen primero?
Lo primero que aparece es una mezcla de alegría, entusiasmo y una enorme expectativa. También recuerdo la responsabilidad que sentíamos y, por supuesto, algunos nervios.
Pero había algo que nos daba mucha tranquilidad: sabíamos que compartíamos el camino con colegas que tenían la misma pasión y el mismo deseo de hacer crecer esta profesión.
Muchos ya veníamos trabajando juntos dentro de la gastronomía y entendíamos que existía una oportunidad enorme.
Nos impulsaba la certeza de que estaba todo por construir, expandir y compartir.
¿Qué necesitaba la profesión en aquel momento para que surgiera la necesidad de crear una asociación?
En esos años la sommellerie todavía era una profesión prácticamente desconocida. No estaba integrada plenamente a la gastronomía, ni hotelería, ni a las bodegas, ni al comercio especializado.
La Asociación nació para cubrir ese vacío.
Necesitábamos un espacio que reuniera a los sommeliers, que representara nuestra actividad y que ayudara a explicar cuál era realmente nuestro trabajo.
También era fundamental vincularnos con el mundo.
Ingresar a la Association de la Sommellerie Internationale significó abrir una puerta enorme. Nos permitió aprender de otras asociaciones, compartir experiencias y comenzar a posicionar a la Argentina dentro de la comunidad internacional de sommeliers.
Lo que Flavia describe permite comprender uno de los grandes cambios ocurridos durante estos veinticinco años.
La creación de la Asociación no respondió solamente a una necesidad institucional.
Fue, sobre todo, una decisión cultural.
Porque antes de representar una profesión había que explicar que esa profesión existía.
La gastronomía argentina comenzaba a transformarse. Las cocinas miraban hacia el mundo, las bodegas iniciaban un proceso de modernización sin precedentes y el consumidor empezaba a interesarse por el origen de los vinos, las variedades y las experiencias alrededor de la mesa.
La sommellerie encontró allí el momento justo para crecer.
Si alguien te hubiera dicho en aquel momento dónde estaría hoy la sommellerie argentina, ¿lo habrías creído?
Sí… y no.
Creo que ya existían señales muy claras de que algo importante estaba ocurriendo.
La gastronomía argentina estaba creciendo muchísimo. Los cocineros comenzaban a viajar, a incorporar nuevas ideas y a mostrar otra manera de entender el servicio.
Al mismo tiempo, la vitivinicultura argentina atravesaba una transformación enorme.
Siempre sentimos que la sommellerie tenía un papel muy importante para cumplir dentro de un país con semejante tradición vitivinícola.
Quizás no imaginábamos exactamente este presente, pero sí sabíamos que existía un enorme potencial.
Había muchísimas ganas de trabajar y de hacer crecer la profesión.
Mientras habla de aquellos años, resulta evidente que Flavia no recuerda únicamente la fundación de una institución.
Recuerda el nacimiento de una comunidad.
Una comunidad que, con el paso del tiempo, lograría consolidar concursos, escuelas, espacios de formación, representación internacional y una identidad propia dentro del mundo del vino.
Pero la profesión también cambiaría profundamente.
Y quizás esa transformación resulte todavía más interesante que su propio crecimiento.
La profesión encontró su lugar
Veinticinco años después de aquella reunión fundacional, la realidad de la sommellerie argentina es muy distinta. La figura del sommelier dejó de limitarse a la sala de un restaurante para expandirse hacia la educación, la comunicación, el turismo, la comercialización, el asesoramiento y el desarrollo de experiencias.
Hoy forma parte de un entramado profesional mucho más amplio, donde el conocimiento técnico convive con habilidades vinculadas al servicio, la gestión y la capacidad de interpretar las nuevas formas de consumo.
Flavia Rizzuto fue protagonista de esa transformación. Primero desde el ejercicio profesional y luego desde la formación de nuevas generaciones, observó cómo una actividad casi desconocida comenzó a consolidar su identidad y a ocupar un lugar cada vez más relevante dentro de la industria del vino y la gastronomía.
¿Qué cambió más durante estos 25 años: el trabajo del sommelier o la mirada que la sociedad tiene sobre la profesión?
Creo que ambas cosas evolucionaron de manera paralela. A medida que el campo laboral comenzó a expandirse, también creció la visibilidad de la profesión. Y esa mayor visibilidad permitió que aparecieran nuevas oportunidades.
La sommellerie dejó de estar asociada exclusivamente al restaurante. Hoy encontramos sommeliers trabajando en bodegas, distribuidoras, vinotecas, medios de comunicación, educación, turismo, consultoría, marketing y desarrollo de experiencias.
Eso habla del crecimiento de la profesión, pero también de la confianza que la industria comenzó a depositar en nuestro trabajo.
Más allá de la diversidad de ámbitos en los que hoy puede desarrollarse un sommelier, hay algo que permanece inalterable: la esencia del servicio.
Lejos de entender la profesión únicamente como un ejercicio técnico, Flavia insiste en que el conocimiento solo adquiere verdadero valor cuando logra mejorar la experiencia de otra persona.
Esa mirada ayuda a explicar por qué la sommellerie argentina consiguió diferenciarse y construir una identidad propia.
¿Qué características distinguen hoy al sommelier argentino?
Creo que una de nuestras principales fortalezas es la versatilidad.
Nacimos profesionalmente muy vinculados a la gastronomía, pero supimos adaptarnos a muchísimos espacios diferentes sin perder nuestra identidad.
También destacaría la cercanía con los productores. Argentina tiene una enorme ventaja en ese sentido. Podemos recorrer las regiones vitivinícolas, conversar con quienes elaboran los vinos, entender el territorio y construir un vínculo muy directo con el origen.
Y, por supuesto, algo que siempre valoro es la camaradería. Más allá de la competencia sana, existe un verdadero espíritu de comunidad entre los sommeliers argentinos.
Quienes conocen de cerca el trabajo de Flavia saben que esa idea de comunidad no aparece solamente cuando habla de la Asociación. Es una constante en toda su trayectoria.
Quizás por eso, al recorrer los distintos momentos de su carrera, aparece una palabra que se repite una y otra vez: compartir.
Compartir conocimientos.
Compartir experiencias.
Compartir oportunidades.
Ese concepto también explica buena parte del desarrollo de CAVE, institución desde la cual contribuyó a formar cientos de profesionales.
Educar para transformar
Si la fundación de la AAS marcó una etapa decisiva en la organización de la profesión, la educación representó otro de los grandes ejes de la carrera de Flavia Rizzuto.
Como una de las impulsoras de CAVE, y actualmente rectora de la institución, acompañó la formación de varias generaciones de sommeliers. Muchos de ellos hoy ocupan posiciones destacadas en restaurantes, bodegas, escuelas, empresas y competencias nacionales e internacionales.
Pero cuando habla de educación, evita reducirla al estudio de regiones, variedades o técnicas de degustación.
Su mirada es mucho más amplia.
¿Qué te motivó a dedicar gran parte de tu carrera a la formación de nuevos profesionales?
Lo que más me motivó —y me sigue motivando todos los días— es comprobar cómo la sommellerie puede transformar la vida de una persona.
Cuando comenzamos, era una profesión que recién estaba encontrando su lugar. Hoy ofrece muchísimas posibilidades de desarrollo.
Para mí, enseñar nunca fue solamente transmitir conocimientos técnicos.
Es compartir una pasión.
Es enseñar a mirar el vino con curiosidad.
Es acompañar a cada estudiante para que encuentre su propio camino.
Y es profundamente gratificante ver cómo muchos alumnos desarrollan proyectos propios, trabajan en distintos lugares del mundo o logran transformar la experiencia de un comensal con una recomendación acertada.
La respuesta sintetiza una manera muy particular de entender la docencia.
No aparece la figura del profesor como dueño del conocimiento.
Aparece la del acompañante.
La de quien ayuda a descubrir una profesión antes que imponer una forma única de ejercerla.
Después de tantos años formando profesionales, ¿qué diferencia a quienes construyen carreras sólidas?
Estoy convencida de que la diferencia no la hace solamente el conocimiento.
La construye la actitud.
Quienes logran desarrollarse durante muchos años entienden que esta es una profesión que requiere esfuerzo cotidiano, paciencia y muchísimo trabajo.
La humildad es indispensable para aceptar que nunca dejamos de aprender.
Cada productor, cada botella y cada comensal tienen algo para enseñarnos.
Después aparecen otras cualidades igual de importantes: la curiosidad permanente, la pasión por los detalles y la verdadera vocación de servicio.
Cuando todo eso se sostiene con constancia, la carrera termina construyéndose casi naturalmente.
La referencia a la humildad aparece varias veces durante la conversación.
No como una virtud abstracta.
Sino como una herramienta profesional.
En un mundo donde el acceso a la información es cada vez más sencillo, Flavia sostiene que el verdadero diferencial ya no estará solamente en saber más, sino en aprender mejor.
¿Qué aspectos deberían tener mayor espacio dentro de la formación?
Siempre sentimos que el tiempo de estudio resulta insuficiente porque la profesión es enorme.
Pero creo que hay cuestiones que van más allá del conocimiento técnico.
Las habilidades humanas deberían ocupar un lugar mucho más importante.
Aprender a escuchar.
Desarrollar empatía.
Gestionar el carácter.
Saber trabajar en equipo.
Y también aprender a cuidarse.
La sommellerie es, antes que nada, una profesión de servicio.
Las escuelas brindan las bases.
Después, la verdadera formación continúa todos los días, durante toda la vida profesional.
Una profesión en plena evolución
El crecimiento institucional de la sommellerie coincidió con profundas transformaciones dentro del consumo.
Las nuevas generaciones se relacionan de otra manera con el vino.
La búsqueda de experiencias desplazó muchas veces al conocimiento enciclopédico.
Las categorías se volvieron más flexibles.
Y comenzaron a aparecer nuevas preocupaciones vinculadas con la salud, la sustentabilidad y los hábitos de consumo.
Para los sommeliers, comprender esos cambios representa uno de los grandes desafíos de la próxima década.
¿Cómo describirías el momento actual de la sommellerie argentina?
Creo que estamos viviendo un momento de consolidación.
La profesión dejó de ser algo desconocido para convertirse en un actor relevante dentro de la gastronomía, la comunicación y la industria del vino.
También veo una sommellerie cada vez más federal.
Con profesionales muy bien preparados en distintas regiones del país.
Y, sobre todo, con una enorme capacidad para trabajar en comunidad.
Eso me llena de orgullo.
¿Cuáles son hoy los principales desafíos para quienes comienzan?
Creo que el mayor desafío es entender que esta profesión necesita tiempo.
Vivimos en una época muy acelerada.
Todo parece inmediato.
Pero la memoria sensorial, el criterio y la experiencia no se construyen de un día para otro.
También es fundamental aprender a convivir con la enorme cantidad de información disponible.
Hoy cualquiera puede acceder a datos técnicos.
El verdadero diferencial será desarrollar criterio propio.
Pensar.
Interpretar.
Y nunca dejar de aprender.
El futuro ya empezó
Cuando Flavia comenzó su carrera, el acceso a la información era completamente distinto. Aprender significaba viajar, conseguir libros especializados, visitar bodegas y pasar largas horas conversando con productores y colegas. El conocimiento circulaba lentamente y se construía, sobre todo, a partir de la experiencia.
Hoy el escenario cambió por completo.
La inteligencia artificial responde preguntas en segundos. Las redes sociales multiplican contenidos de manera permanente. Un consumidor puede aprender sobre una región vitivinícola desde cualquier lugar del mundo con apenas un teléfono celular.
Paradójicamente, esa abundancia de información vuelve todavía más valioso el criterio profesional.
En un contexto donde la información está disponible para todos, ¿cuál será el verdadero valor del sommelier?
Creo que el conocimiento técnico seguirá siendo indispensable, pero ya no alcanzará por sí solo.
Hoy cualquiera puede acceder a información sobre vinos.
Lo que no puede reemplazarse es la capacidad de interpretar esa información, de comprender qué necesita cada persona y de construir una experiencia significativa.
El vino es una excusa maravillosa para conectar personas.
Y esa dimensión humana no puede ser reemplazada por ninguna tecnología.
El desafío será aprovechar todas las herramientas disponibles sin perder aquello que constituye la esencia de nuestra profesión: la sensibilidad, la empatía y el servicio.
Su respuesta sintetiza una idea que atraviesa toda la conversación.
Durante más de dos décadas, la sommellerie argentina evolucionó gracias al conocimiento.
Pero probablemente su futuro dependa de otra capacidad: interpretar.
Interpretar consumidores.
Interpretar culturas.
Interpretar emociones.
Porque, como suele ocurrir con las profesiones vinculadas al servicio, el verdadero valor no está solamente en lo que se sabe, sino en lo que se logra generar en los demás.
El legado
Hablar del futuro inevitablemente conduce a mirar hacia atrás.
Veinticinco años después de la creación de la Asociación Argentina de Sommeliers, aquella organización impulsada por un pequeño grupo de profesionales reúne hoy a cientos de socios, desarrolla actividades de formación continua, organiza concursos nacionales, representa al país ante la Association de la Sommellerie Internationale y constituye una referencia para toda la industria.
Pero más allá del crecimiento institucional, existe un legado menos visible.
Es el de las personas.
Los alumnos que hoy enseñan.
Los concursantes que hoy representan a la Argentina.
Los profesionales que encontraron nuevas oportunidades laborales.
Los consumidores que descubrieron el vino desde otro lugar.
Las bodegas que comprendieron el valor estratégico de incorporar sommeliers.
Las generaciones que crecieron creyendo que esta profesión siempre había estado allí.
Y quizás ese sea el mayor éxito de quienes estuvieron desde el comienzo.
Haber logrado que hoy parezca natural aquello que, hace apenas un cuarto de siglo, era una verdadera apuesta.
Después de todo este recorrido, ¿qué te gustaría que represente la Asociación dentro de otros veinticinco años?
Me gustaría que siga siendo una comunidad abierta, generosa y comprometida con el crecimiento de la profesión.
Que continúe formando profesionales éticos, curiosos y apasionados.
Que nunca pierda el espíritu colaborativo con el que nació.
Y que siga siendo un lugar donde cada sommelier encuentre oportunidades para aprender, compartir y crecer junto a otros.
Porque, en definitiva, esa fue siempre la esencia de la Asociación.