Por Ana Paula Arias
Como cada septiembre, la bodega presentó su nueva cosecha, esta vez con el Cabernet Sauvignon como protagonista. A esto se suma el cambio de mando en el puesto ocupado por el también francés Gérald Gabillet, líder del proyecto desde 2018, y la llegada del también francés Pierre Polbos.
Así, se inaugura una nueva etapa en Cheval donde se busca continuar con su identidad heterogénea, afianzado la relación cultural y vitícola entre Mendoza y Francia. En el marco de la nueva añada, Polbos nos habló de su trabajo, los blends históricos y la innovación dentro de la tradición.
-¿Qué es lo que más te entusiasma de trabajar en Argentina y más específicamente en un lugar como Cheval des Andes?
-PP: Nunca había puesto un pie en Sudamérica antes de llegar aquí, a Mendoza. Por eso, es una aventura muy emocionante y, al mismo tiempo, intimidante. Llego a un nuevo continente, un nuevo país, un clima diferente, una cultura y un idioma diferentes y, sobre todo, me subo a un tren que ya circulaba a gran velocidad en Cheval des Andes. Por lo tanto, es un gran reto y un enorme desafío. Pero cuando llegas aquí, frente a los Andes, a este lugar fabuloso y este oasis de vida, no puedes evitar enamorarte. Además, tengo la suerte de contar con un equipo técnico joven y muy comprometido, entre Rosario, la jefa de cultivo, y Rodrigo, el maestro bodeguero. También estoy en contacto diario con el equipo técnico de Cheval Blanc. Es el comienzo de una gran aventura.
El vino: más Cabernet Sauvignon, misma identidad
La nueva cosecha de Cheval des Andes se distingue por el protagonismo del Cabernet Sauvignon, que representa el 65% del blend, acompañado por un 30% de Malbec y un 5% de Petit Verdot. Todo proveniente de dos fincas emblemáticas de Mendoza: Las Compuertas y Paraje Altamira.
Esta composición no solo reafirma una identidad estilística, sino que también refleja más de quince años de trabajo conjunto con el equipo de la casa madre francesa, Château Cheval Blanc, orientado a comprender, interpretar y potenciar cada parcela del viñedo.
El microclima de Las Compuertas, protegido por la precordillera, aporta vinos densos, profundos. En contraste, Paraje Altamira -bajo la influencia directa de la cordillera de los Andes- ofrece Malbecs florales, etéreos y de gran elegancia. Esta dualidad de terroirs, sumada a la diversidad varietal, otorga al vino una complejidad excepcional.
En Cheval des Andes, ambas fincas se dividen en parcelas que cuentan con un manejo agronómico individual. Cada una se trata como un pequeño viñedo, adaptando las tareas para extraer su mejor expresión. Esta mirada de vigneron continúa en la bodega: las 36 parcelas se cosechan y vinifican por separado, cada una en su propio tanque, lo que permite revelar su identidad única, comprender sus matices y construir, a partir de ellos, un assemblage fiel a la expresión más pura del terroir.
La crianza se lleva a cabo en una combinación de formatos: barricas bordelesas de 250 y 400 litros, y foudres de 25 hectolitros. Este enfoque preserva el equilibrio y la frescura logrados en la vendimia.
-Esta añada le da un protagonismo mayor al Cabernet Sauvignon respecto de las añadas anteriores. ¿Cómo tomaste esa decisión? ¿Qué buscabas expresar con este corte?
-PP: La vertical de Cheval des Andes muestra un aumento progresivo de la proporción de Cabernet Sauvignon, lo que refleja simplemente lo que ocurre en el viñedo. Cuando se desea resaltar la autenticidad de una variedad de uva en su terruño, reflejar su identidad sin caricaturizarla, con frescura sin taninos verdes, taninos maduros sin sobremaduración, hay que buscar el equilibrio en la viña.
El Cabernet Sauvignon es, en definitiva, una variedad bastante caprichosa, a la que no le gustan ni los excesos ni las carencias. Por eso, a lo largo de los años, nos hemos centrado en el viñedo, aplicando una poda precisa que respeta los flujos de savia en cada una de las operaciones en verde y gestionando el riego de forma muy rigurosa: tiempo y observación, nada más. Así, poco a poco, hemos podido integrar cada vez más parcelas o partes de parcelas en el ensamblaje hasta 2022, cuando todas nuestras parcelas de Cabernet se integraron. Esto no es más que el reflejo del trabajo realizado en las parcelas durante 15 años. Así es como se construye un cru.
Por otra parte, en el imaginario, Argentina está estrechamente asociada al Malbec. Sin embargo, nuestro ensamblaje se diferencia del estilo más habitual: dos tercios de Cabernet Sauvignon, que garantizan la longevidad, y un tercio de Malbec, que asegura su amabilidad en la juventud. Esta dualidad es el ADN de los vinos de la casa Cheval.
Vísteme despacio
El movimiento slow, que se origina en los ‘80, se centraba en la comida y estaba en contra del fast food, al mismo tiempo que buscaba proteger a los productores y a los consumidores por igual, preservándolos de la vorágine de un sistema que exigía la inmediatez de las cosas.
El movimiento se desparramó rápidamente a otros ámbitos vinculados al turismo, al mundo wellness y al vino. La premisa siguió siendo la misma: la rigidez de lo ‘fast’ no deja lugar al placer de disfrutar las cosas con tiempo y, sobre todo, anula el disfrute consciente. Ni hablar de los productores, que van detrás de la zanahoria del hiperconsumo.
En Argentina este paradigma también es real en varios sectores y el mundo del vino no es una excepción. Hay una parte de la industria que sigue las modas, innova tratando de captar consumidores, se reinventa a partir de nuevas tendencias y, otra parte (incluso quizás dentro de una misma bodega), que tiene los recursos para afrontar una filosofía ‘slow’, una filosofía que conecta con la idea de la trascendencia, lo histórico y lo perdurable.
Cheval des Andes tiene la convicción de ir por este camino, por eso lo más mutable de sus vinos son las añadas.
-En una bodega con tanta tradición como Cheval des Andes, ¿cuánto espacio queda para la innovación y la posibilidad de imprimirle un sello personal a los vinos que se elaboran?
-PP: La historia de Cheval des Andes es intensa y es esa identidad la que queremos expresar cada año. Sin embargo, Cheval des Andes es un vino de su tiempo y nos esforzamos por cuestionarnos cada año.
El mejor ejemplo es nuestro enfoque innovador de la viticultura, en el que hemos revisado completamente nuestro método: realizamos las mismas tareas en la viña, pero en un entorno totalmente diferente: con cubierta vegetal y sin labranza, con agrosilvicultura y animales. Es la agroecología al servicio de nuestra viticultura, para preservar nuestros suelos, esta tierra, y transmitirla. Tenemos una visión a largo plazo, tratando de estar siempre a la vanguardia de nuestro tiempo.
Para el equipo de Cheval des Andes, la innovación no radica en la experimentación o en dejar un sello personal en nuestros vinos, sino en el desafío de año tras año, poder producir el mejor Cheval posible reflejando las características de cada añada y el estilo característico en cada botella.
-Después de la partida de Gérald Gabillet, ¿qué permanece y qué cambia en la búsqueda enológica de la bodega?
-PP: En realidad, todo sigue igual: el patrimonio, la identidad, el estilo. Aquí tenemos un enfoque ligeramente diferente, ya que producimos un vino de cru. A diferencia de los vinos de moda, que se adaptan al consumo y a las tendencias actuales, producimos un vino con una identidad estilística que se esfuerza por reflejar la identidad del lugar y la intensidad del clima de cada añada.
Con la apertura de la bodega, daremos un paso más en términos de precisión, ya que podremos ampliar nuestra visión del viñedo a la bodega. En otras palabras, al igual que trabajamos cada una de nuestras parcelas como micro viñedos, podremos vinificar cada parcela por separado, cada material vegetal en su propia cuba, con diferentes volúmenes. La idea es seguir la identidad de cada una de las parcelas del viñedo hasta el trasiego.
Además, acabo de llegar de Cheval Blanc, donde llevaba trabajando desde 2018, inicialmente realizando una pasantía y luego ascendiendo gradualmente, siempre con un enfoque 100 % técnico en las viñas y el vino. Estos años en Cheval Blanc me han impregnado de la identidad y la filosofía de la casa Cheval. Mi trabajo consiste, por tanto, en seguir este camino; es un nuevo capítulo que se abre en continuidad.
-¿Hacia dónde crees que evoluciona el perfil de los blends de alta gama en Argentina?
-PP: Creo que cuando hay grandes variedades de uva y grandes terruños, hay grandes vinos. Ya sean de mezcla o monovarietales. El Malbec es un buen ejemplo de ello y, además, es un revelador del terruño, al igual que el Pinot Noir, tan apasionante con los climas de Borgoña. En general, veo que los enólogos se preocupan cada vez más por vendimiar y vinificar en fresco, lo cual es muy positivo, sobre todo con la evolución de las tendencias de consumo.
Nosotros creemos firmemente en la complementariedad entre nuestras dos variedades de uva, Malbec y Cabernet Sauvignon: el Malbec aporta el esplendor aromático y la amabilidad en los años jóvenes, mientras que el Cabernet aporta la estructura y la seguridad para el envejecimiento.
-La identidad argentina se encuentra en las vides. ¿Dónde aparece la identidad francesa en cada Cheval des Andes?
-PP: Cheval des Andes es un vino muy argentino, con una fuerte identidad francesa, empezando por la muy argentina Malbec y la muy francesa Cabernet Sauvignon. Más allá de eso, tiene una fuerte identidad «Cheval», aportada por Cheval Blanc desde el nacimiento del proyecto, una visión Cheval en un terruño argentino.
En particular, nuestra visión es la de la diversidad al servicio de la complejidad. Una diversidad en términos de lugares y terruños: 32 hectáreas en Las Compuertas y 15 en Altamira, en términos de patrimonio vegetal: diversidad de Malbecs y Cabernet Sauvignon. Esta diversidad se cultiva con la mirada de un viticultor y una visión de Cru: una mezcla de esta diversidad para producir un vino. Nuestro trabajo consiste en capturar cada año un lugar y un clima en la botella.