Por Milo Vino
Eugénie sostiene una botella de Abyss 2018 y camina hacia la sala de degustación. Se me ocurre preguntarle por el dosage. Su respuesta iba a perseguirme durante los siguientes tres días.
—Vibración —dice.
—¿Vibración? —repito, convencida de haber escuchado mal.
Sí, las burbujas de Leclerc Briant eligen su dosage por vibración.
El concepto navega fuera de la ruta tradicional. Se empieza probando la misma cuvée con distintos dosages y, mediante un sistema de antena, se descubre cómo el vino reacciona a las diferentes cantidades. La energía del vino es lo que termina definiendo el dosage final.
Otro dato que me llamó la atención al mirar las contraetiquetas de algunas botellas fue encontrar que, incluso dentro de una misma añada, los gramos de azúcar eran diversos. La respuesta estaba en el tiempo. Como el dégorgement es diferido, el vino sigue evolucionando y su reacción al azúcar también cambia —me explicaba Eugénie.
Salí de la casona color arena con una sensación de estupor enamorado. Debajo de mis pies, duerme el calor de la vida embotellada, mientras en la superficie solo veo pausa y aire gris. Ironía francesa, pienso. Las calles de Epernay.
Horas más tarde, la copa que tengo enfrente fue, doce años atrás, apenas una imagen.
Conocí a Sébastien Le Golvet unos meses antes, en Dubái. Me dio su tarjeta y me invitó a visitarlo. Él no lo sabía, pero buena parte de mi viaje a la Vallée de la Marne había empezado en aquella conversación de quince minutos, en una sala apretada de gente y flautas llenas de burbujas.
Servía sus vinos en el restaurante donde trabajaba y siempre los percibí con una personalidad exótica. En aquella microcharla alcancé a entender algo de su búsqueda. La identidad de sus vinos también se sostenía en las barricas nacidas a partir de un paisaje sometido un siglo atrás. Los bosques de Argonne¹.
Sébastien camina sus colinas accidentadas, zigzagueando entre árboles centenarios. Cierra los ojos. El aire húmedo llena sus pulmones. En su cabeza busca la certeza de su decisión.
Como un pintor frente a sus pinceles, elige aquellos que algún día se convertirán en las barricas del vino que imagina.
El vino que tengo en la mano.
Arg̈onne 2016.
Estos árboles crecen en suelos porosos formados sobre gaize, una base de roca sedimentaria rica en sílice. En estos suelos, el crecimiento es lento y da lugar a una madera de grano fino y extraordinariamente densa.
Sébastien lee el bosque como si fuera un viñedo, identificando sus distintos terroirs. Algunos aportan mayor tensión y verticalidad; otros resaltan la fruta. Para Henri Giraud, ahí empieza la precisión. Hacer de este bosque y de este roble singular una forma de lenguaje para interpretar Aÿ.
Dejando atrás este grand cru, veintidós kilómetros me separan de mi próxima parada: Vandières.
Pedaleaba bordeando el Marne. El viento corría a mi lado. En invierno, las colinas de Champagne parecen escritas por Highsmith². Las viñas intentan escapar del frío y llevan su energía donde no podemos verla.
Flavien llegó unos minutos después que yo. A él también lo conocí en Dubái, pero en otro contexto.
Un día fui a la vinoteca y encontré una etiqueta de Champagne que no había visto antes. En el frente, solo unos pocos caracteres: S.A. Sans Anne. Pero lo que más me llamó la atención estaba del otro lado.
Unas pocas líneas fragmentadas hablaban de árboles, animales y Pinot Meunier. De una convicción: restablecer la relación entre ellos. El párrafo culminaba con una sentencia. Este Champagne es un organismo vivo.
No necesité mucho más para llevar esa botella a casa. Tampoco hizo falta más que la primera copa para que Sans Anne se convirtiera en cómplice de mis domingos lentos.
Un tiempo después, Flavien fue a los Emiratos a presentar sus vinos y tuve la suerte de ser parte de la mesa chica en una de sus degustaciones. Durante dos horas catamos mientras él nos contaba su historia.
Lo que más me llamó la atención fue una referencia en particular. La Fontinette. La expresión irracional del vino desbordaba la copa y la historia de la parcela me generó muchísima curiosidad. Tanta que no podía irme de Champagne sin conocerla.
Un mes después, ahí estaba. Parada en la puerta de Nowack con mi bicicleta cubierta de barro y tiza. Flavien me saluda. ¿Querés que vayamos al viñedo? —me pregunta.
Nos subimos a la camioneta y cinco minutos después ahí estábamos, en La Fontinette. La parcela se asoma frente a nosotros. Una hectárea de Pinot Meunier de 55 años que se cae ligeramente hacia el sureste, haciendo cara al Marne. Mi emoción era máxima.
En 2017, Flavien decidió plantar cerezos entre las hileras. Los árboles son refugio y alimento para aves, insectos y otros animales. Ayudan a crear biodiversidad. Además, dan sombra y filtran el agua de lluvia —me explicaba.
El Meunier fue un tema central de nuestra charla. Históricamente típico, pero durante mucho tiempo desplazado, ganó protagonismo en los últimos quince años. Ya no es solamente un compañero dentro del blend.
En Nowack, ese papel está en el centro de la obra. Muchas de sus cuvées son mayoritariamente Meunier; algunas, incluso, están elaboradas íntegramente con este cépage.
El Pinot Noir aporta estructura y cuerpo. El Meunier, fruta. Además, se adapta especialmente bien a los suelos mixtos de arcilla y arena. El Chardonnay y el Pinot Noir expresan la identidad del suelo. El Meunier, además, te da ese plus de fruta —concluye.
El sol empezaba a perderse entre las ondulaciones del valle. Antes de despedirnos, Flavien me regaló una botella de su Coteaux Champenois sin etiqueta. La guardé en la mochila y junté coraje para enfrentar el camino de vuelta.
Llegué a casa con el viaje y el vino a cuestas, historias convertidas en archivos de Word, horas de grabaciones y una idea en la cabeza. ¿Qué tanto de realidad hay en esa tradición a la que apelamos cuando hablamos de ciertos terruños?
Me desplomé en el sillón.
Una vez más, ser y hacer vino es un cuestionamiento constante a lo que fuimos y, sobre todo, a lo que queremos ser.
Notas al pie:
¹ Los bosques de Argonne fueron una pieza estratégica para el sistema defensivo alemán y dieron lugar a una de las batallas claves de la Primera Guerra Mundial: la ofensiva de Mosa-Argonne (26 de septiembre al 11 de noviembre de 1918). Si bien no fue la batalla que ganó la guerra por sí sola, fue un episodio reconocido por su importancia al romper la estructura defensiva y debilitar las tropas alemanas.
2 Patricia Highsmith (Mary Patricia Plangman) (1921 – 1995) fue una novelista estadounidense reconocida por sus obras de suspenso. Entre ellas El talento de Mr. Ripley, Extraños en un tren y Carol. Su prosa es contenida, hipnótica y silenciosamente inquietante.