Por Manuel Recabarren
Los consumidores ya no buscan sólo buen vino. Detrás de las etiquetas que compran quieren historias, pasión, compromiso. Proyectos que tengan algo que decir. Piedra Negra, la bodega de François Lurton en el Valle de Uco, nació con esta misión en mente. Desde su concepción trabajan por elevar su propia vara -y con ella, la del vino argentino-, recolectando certificaciones en el camino: por sustentabilidad, manejos orgánicos y veganos, por ejemplo. Su última cucarda es la re-certificación FSSC (Food Safety System Certification) 22000 en el ámbito de la Seguridad Alimentaria.
Pero, ¿qué es la FSSC 22000? Se trata de un estándar internacional que asegura la seguridad en toda la cadena productiva de los alimentos, desde el campo hasta el punto de expendio. Sus auditorías ponen la lupa en cada recoveco de la producción del vino, desde la compra de insumos hasta la distribución y comunicación, pasando por el manejo de alérgenos y el impacto en el ambiente, por ejemplo. Quienes no la conozcan tal vez hayan escuchado hablar de la ISO 22000, basada en los principios HACCP del Codex Alimentarius. La FSSC toma todos sus requisitos, sumando actualizaciones y requerimientos extra, tanto técnicos como éticos.
¿Y por qué es interesante obtenerla? Las certificaciones (en general, no sólo esta) pueden no parecer tan relevantes para los consumidores argentinos, pero en ciertos mercados resultan fundamentales. Abren puertas y convocan a nuevos clientes que, a priori, desconocen la identidad y ética de las bodegas argentinas. Ciertos sellos brindan tranquilidad a la hora de aventurarse eligiendo una etiqueta nueva.
La 6ª versión de esta certificación que logró cumplimentar Bodega Piedra Negra -la más reciente y actualizada-, incrementa los requisitos de gestión de riesgos, integra normas de calidad y seguridad, y se enfoca en la mejora continua del sistema. De este modo, demuestra el compromiso con la seguridad alimentaria asumido por la bodega, asegurando el cumplimiento de las regulaciones del sector vitivinícola.
La obtención del Certificado FSSC V6 asegura a los consumidores que los procesos de producción y manejo del vino cumplen con los estándares internacionales de seguridad alimentaria, garantizando que las prácticas en la producción de los vinos son seguras y que el producto final no representa riesgos para la salud.
Además, al establecer controles rigurosos sobre los procesos de producción, almacenamiento y distribución del vino y confirmar el cumplimiento de normativas y regulaciones alimentarias locales e internacionales, ofrece a los consumidores la mayor seguridad y transparencia posible.
Finalmente, el Certificado FSSC V6 también promueve la mejora continua de los procesos y sistemas de gestión, lo que contribuye con una mayor eficiencia y con la reducción de riesgos en la producción del vino.
Una oportunidad de reflexionar sobre procesos
Pocas bodegas en Argentina han logrado sumar esta certificación a sus proyectos, Piedra Negra es la octava. “Implementar esta norma ha requerido un gran esfuerzo de nuestra parte, en tiempo, recursos y capacitación. El eje central de la FSSC 22000 es garantizar que el vino sea seguro para el consumidor, sin riesgo de contaminación, tanto voluntaria como involuntaria. Por ejemplo, debemos evitar que residuos de vidrio queden en las botellas o que se introduzcan elementos extraños en nuestras barricas. Para ello, se identifican puntos críticos (PC) que son monitoreados y registrados constantemente, como parte de un protocolo riguroso. Además, la adopción de esta norma exige una cultura de trabajo comprometida con la inocuidad, algo que hemos implementado en toda la bodega y que requiere un trabajo continuo. En Argentina, la certificación de esta norma es realizada por IRAM”, comenta Thibault Lepoutre, Director Enológico para América Latina del Grupo François Lurton.
Por su parte, el también enólogo Quentin Pommier agrega que “estas re-certificaciones son una oportunidad valiosa para pensar, reflexionar y plasmar formalmente nuestra visión y nuestros objetivos. Nos obligan a preguntarnos cuál es nuestro horizonte, cómo queremos llegar allí, qué recursos, tanto humanos como materiales, tenemos disponibles para lograrlo. La norma nos brinda un marco de organización, ya que requiere documentar y detallar cada proceso de manera minuciosa. Esto nos invita a cuestionarnos continuamente cómo realizamos nuestras tareas, si lo estamos haciendo de la mejor manera y cómo podemos mejorar”.
Entonces, la certificación no sólo implica cumplir con una lista de requisitos: es una oportunidad para que los proyectos afiancen sus filosofías y misiones. Y tampoco queda en las bodegas que la obtienen, sino que beneficia a Argentina como país productor. “Esto demuestra claramente que en Argentina somos capaces de cumplir con los más altos estándares internacionales de inocuidad y calidad. Podemos competir al mismo nivel y con total confianza en el mercado global, sin ninguna duda”, concluye Pommier.