Por Ana Paula Arias
La aparición de vinos sin alcohol en el mundo es multicausal pero tiene probablemente un factor común con la proliferación de cervezas 0% y cócteles “vírgenes”: poder tomar sin las consecuencias de lo que eso implica. Conductores designados, embarazadas, nuevos abstemios y deportistas. Aunque sea con una puesta en escena, se puede seguir perteneciendo a una mesa rebosante de copas y botellas. Lo que brindan los mocktails y productos sin alcohol, pero que juran estética etílica, es una experiencia a mitad de camino entre un vino hecho y derecho y un agua o la tristeza de un gaseosa en copa. Y hay algo más: los vinos sin alcohol están hechos de una manera mucho más cuidadosa que las alternativas analcólicas que hay en el mercado. En principio, suelen provenir de viñedos de mucha categoría y lo que se busca es una expresión de la fruta y el terroir sin el componente alcohólico. En Europa son furor. ¿Funcionarán con nuestra idiosincrasia?
La búsqueda del producto perfecto
El desafío consiste en hacer un vino sin alcohol sin caer en un simple jugo de uva. “Vimos que lo que más nos beneficiaba era hacer una base de verjus, esto servía para tener 100% de uva dentro de la botella, tener el perfil aromático de las uvas y reponer el volumen de alcohol con los botánicos y las burbujas”, cuenta Agustín Silva, enólogo del Catena Institute of Wine a cargo de la elaboración de la nueva línea.
El verjus es el jugo ácido de la uva que aún no ha madurado y que normalmente se usa en gastronomía y en coctelería como sustituto del limón y que tiene, desde ya, características particulares de la fruta pese a su elevada acidez. Cuando decidieron que el verjus era el camino para la elaboración de este nuevo producto se pusieron como meta cosechar en enero y durante todo el invierno estuvieron haciendo pruebas para encontrar el estilo que buscaban.
De ese camino surgió la nueva línea de vinos sin alcohol y de baja graduación de la bodega: Blonde N03 y Brunette N04, dos espumantes infusionados con botánicos, ambos sin alcohol y por otro lado, Uco Mineral N7 y Uco Stones N7, espumantes también pero de baja graduación. Los números refieren al nivel de alcohol.
“La diferencia entre los Uco Mineral y Stones son los lugares donde son cosechados en el viñedo Adrianna”, cuenta Agustín y agrega: “lo que hacemos es usar una base de verjus que se cosecha en enero y en la tercera semana de enero cosechamos para hacer un vino base. La gracia de hacer un vino base es que no tenga tanto alcohol, más o menos un 10%. Eso lo dejamos seco (sin azúcar) y luego le agregamos verjus con un triple fin: subir la acidez, bajar el alcohol y darle el punto de azúcar que nosotros buscamos. Es una especie de mezcla de vino y jugo de uva. Normalmente, los vinos dulces naturales que tienen 7% de alcohol tiene un perfil muy a fruta, en cambio esta línea tiene un perfil más similar a un espumante terminado, son más elegantes. En lugar de cortar la fermentación, hicimos este blend de verjus y vino”.
Bajo y nulo alcohol
Los espumantes infusionados con botánicos inauguran un estilo muy particular que no solo es nuevo para Catena Zapata, sino que son una novedad en el mercado nacional. Para reemplazar la sensación y el peso en boca que tiene el alcohol, el equipo enológico muy astutamente selecciona. una serie de botánicos que buscan darle redondez y complejidad al vino.
El proceso es el siguiente: en la primera semana de enero se cosechan las uvas Chardonnay en el viñedo de montaña del Valle de Uco. Luego con el jugo de uvas de esa cosecha temprana se elabora el verjus y se lo mantiene durante todo el invierno descansando en frío. En junio el equipo de enología del Catena Institute of Wine infusiona los botánicos. Definido el master blend, se inicia el proceso de inyección de las burbujas. Para Blonde N03, los botánicos son canela, clavo de olor, cáscara de naranja y eucalipto, mientras que para Brunette N04 se usa poleo, manzanilla, artemisa y tomillo.
Los espumantes de baja graduación, que no están infusionados con ningún botánico, Uco Mineral N07 y Uco Stones N07, surgen inspirados en Elena, la madre de Laura Catena, que pedía un vino de bajo alcohol que no dejara de ser rico. Es decir, baja graduación sin perjudicar la calidad.
Para elaborarlo se eligen uvas Chardonnay de viñedos premium de altura de Valle de Uco. Luego se cosecha temprano, en la primera semana de enero y, como apuntaba Agustín, se blendea con verjus de Chardonnay. Uco Mineral proviene de suelo calcáreo, mientras que Stones viene de un suelo con gran presencia de canto rodado.
¿Cómo se “desalcoholiza” un vino?
El mercado de vino sin alcohol, pese a ser una absoluta novedad en Argentina, lleva tiempo consolidándose en otros países, especialmente en Europa. A diferencia de la separación de alcohol y agua que se usa en otras industrias, el desafío en este caso es conservar las características de la materia prima y acercarse lo más posible a la experiencia de beber vino con alcohol, sin caer en un jugo de uva con poco vuelo. Que el terroir y la abstinencia se encuentren en la copa, sin decepciones.
Agustín Silva cuenta: “probamos muchos vinos desalcoholizados y probamos métodos de desalcoholización. Actualmente los métodos de desalcoholización son muchos, algunos están permitidos y otros no. También vimos distintas máquinas desalcoholizadoras: máquinas de destilación al vacío, de distintos tipos de ósmosis, por evaporación y el que nos convenció más fue el sistema de destilación al vacío”.
La demanda de vino sin alcohol está aumentando y su motivo es multicausal, aunque se la vincula en general a los riesgos para la salud asociados con el alcohol y a la tendencia hacia un estilo de vida más saludable.
Con el inicio de la pandemia de Covid, hubo un aumento en el consumo de alcohol pero también fue creciendo a la par el interés por los vinos sin alcohol. Se espera que la demanda global de vinos sin alcohol crezca un 10% anual en la próxima década. Actualmente, el mercado está valorado en 2 mil millones de dólares y se estima que alcanzará los 5.2 mil millones de dólares para 2033.
Quizás el consumidor argentino tenga un perfil algo más rebelde, pero lo que sí es seguro es que tiene un fuerte apego por la tradición. Las experiencias con vinos en lata, por ejemplo, no lograron gran aceptación en su momento. Incluso los vinos con tapa a rosca todavía generan cierta resistencia, especialmente fuera de los círculos de entendidos y entre los sectores menos jóvenes. En Argentina el vino tiene aún una gran carga emotiva y simbólica. Repensar su consumo es un enorme desafío no sólo para los productores, sino también para un público acostumbrado a que si no hay alcohol, mejor es que no haya nada. En este sentido, Catena Zapata elige el camino de continuar reflejando la identidad del Valle de Uco aún con bajo y nulo alcohol.