Por Euge Harttig
Otro destilado nos convoca y volvemos a hablar de la caña de azúcar, su fermentación y destilación. Esta vez es la cachaça, prima hermana del ron (aunque algunos la llaman la “madre” del ron), cuyos procesos son muy similares. Se cree que esta bebida es de los primeros destilados de América, ya que hay registros de destilaciones en algún ingenio azucarero entre los años 1516 y 1532.
Sin duda, cuando pensamos en cachaça, pensamos en Caipirinha y playas brasileñas. Brasil es el mayor productor mundial de destilados de caña de azúcar. ¿El principal? La cachaça, justamente. Este spirit con 500 años de historia nos habla de la cultura brasileña y cuenta con miles de productores en todo el país. Las principales regiones productoras son Bahía, Minas Gerais, Río de Janeiro, Pernambuco y Alagoas.
En 2001 y tras el trabajo del Programa Brasileño de Desarrollo del Aguardiente de Caña, Caninha o Cachaça (PBDAC), recibió la Indicación Geográfica a partir de la publicación del Decreto 4062/2001 que definió las expresiones “cachaça”, “Brasil” y “cachaça brasileña”. Hay países que, hasta hace no tanto, lo etiquetaban como “ron brasileño”.
El Instituto Brasileiro Da Cachaça cuenta que hay distintas versiones sobre el descubrimiento y la evolución de esta bebida: “El primero, más aceptado, relata que los portugueses, acostumbrados a beber bagaceira (destilado de hollejos de uva) improvisaron un destilado a partir de la fermentación y destilación de derivados del jugo de caña de azúcar, que producía el mismo efecto placentero del destilado portugués”.
La otra versión dice que “en los ingenios, durante la ebullición de la garapa para hacer azúcar, aparecía espuma que era retirada de las cacerolas y arrojada a los comederos de los animales. Con el tiempo, el líquido fermentó y se convirtió en un caldo, llamado “cagaça”, que parecía vigorizar al ganado, que lo consumía a menudo. Al notar estos efectos, los esclavos lo probaron y también empezaron a beberlo”.
“Como los portugueses ya conocían las técnicas de destilación, comenzaron a destilar el mosto fermentado de la cagaça -probablemente también de la melaza, un subproducto de la producción de azúcar-, y del propio jugo de la caña de azúcar, dando lugar a la cachaça, el aguardiente de caña de azúcar brasileño”, agrega el Instituto.
Proceso de producción
Apenas las cañas de azúcar maduran, se cosechan y los tallos se pasan por la molienda para obtener el jugo que inmediatamente se lleva a fermentación ya que se puede echar a perder. El jugo es pasteurizado y clarificado antes de la fermentación. El jugo de caña representa entre un 86 y 92% de la caña, mientras que el resto de los elementos primarios son las fibras (celulosa, lignina, pentosano y goma de caña).
¿Qué es lo que importa acá? La sacarosa, fructosa y glucosa, y sus niveles: grados Brix (≥ 18), porcentaje de sacarosa aparente (≥ 14,4%), pureza del jugo (≥ 80%) y azúcares reductores, o sea glucosa y fructosa (≤ 1,4%).
El proceso tradicional de producción de cachaça implica dos etapas claves previas a la destilación. La primera es la propagación de microorganismos y fermentación, dado que la materia prima elegida para la elaboración de cachaça es el jugo y se mezcla con la levadura, iniciando un proceso de fermentación que convierte los azúcares en alcohol. En este momento, se desarrollan algunos congéneres volátiles y ésteres, que pueden interesar a posteriori en botella. La calidad de los destilados en general, depende en gran parte de las cepas de levadura utilizadas durante el proceso. Toda decisión que tome la destilería en el camino tendrá impacto en el proceso final. Así es como, por ejemplo, la especial atención al desarrollo de ésteres nos podrá dar notas frutales en botella.
El mosto fermentado, se compone de un 88% a 90% de agua, con un 5% a 10% de ABV y pequeñas cantidades de otros alcoholes, ácidos, ésteres y aldehídos cruciales para la calidad de la cachaça. Esto también deberá de ser cuidado y/o eliminado durante la destilación. De hecho, el decreto establecido por la ley brasileña limita la concentración de aldehídos en el spirit.
Post destilaciones, se obtendrán tres fragmentos. El primero es la cabeza, que contiene altos niveles de componentes no deseados o secundarios y debe descartarse, representando el 1% del mosto fermentado o un 10% del volumen total del destilado. El segundo fragmento es el corazón y es lo deseado, representa el 16% del total del mosto fermentado o el 80% del volumen total del destilado. La cola será del 3% del mosto. Después de la destilación, la cachaça produce vinazas que contienen minerales, azúcares, sustancias no fermentadoras, células de levadura y ácidos solubles no volátiles o volátiles en agua y alcohol. Cómo en todo destilado, el monitoreo de sustancias es clave.
La mayoría de las cachaças no están envejecidas y muchas -sobre todo las de mejor calidad- comparten los mismos aromas herbáceos y frutales pronunciados de algunos rones de jugo de caña destilados a baja graduación alcohólica. Entre los aditivos permitidos, los productores están habilitados a sumar azúcares y colorantes, que deberán ser declarados. Se embotellan a una graduación alcohólica de entre 38% a 48% ABV, cumpliendo condiciones de la normativa del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento de Brasil.
Para el envejecimiento, se utilizan aproximadamente unos 30 tipos de maderas locales para sumar descriptores y color. Algunos ejemplos frecuentemente usados son amburana (también conocido como roble criollo), jequitibá, amendoim, bálsamo, ipê, freijó, eucalipto, castanheira y carvalho.
Los taninos y otros compuestos de la madera, especialmente aquellos asociados a la lignina, son clave en el envejecimiento de las bebidas. Este proceso involucra la extracción de estos compuestos, su transformación química y la formación de nuevas moléculas complejas. La evaporación de componentes volátiles, y la interacción con el etanol y el agua contribuyen a las características finales del spirit.
El añejamiento debe ser de mínimo un año para ser etiquetada como “premium” y “extra premium” si fueron al menos tres. En el caso de los blends con añada, se colocará la edad de la gota más jóven (sí, como en el whisky) y el producto para ser etiquetado como “añejo”, deberá contener por lo menos un 50% de su contenido con paso por madera.
Algunas curiosidades extra
– El destilado es el segundo más consumido en Brasil y el tercero en el mundo.
– La producción anual estimada es de 800 millones de litros al año.
– Cómo en el vino, hay cachaças que se añejan con chips de madera en su interior.
– En aquellos destilados añejados en roble, coincidentemente se han identificado aldehídos y ácidos fenólicos, como vainillina, siringaldehído, aldehído de coníferas y cinamaldehído. Estas sustancias ofrecen en el resultado final notas a vainilla, especias dulces, frutas y más.
– En Brasil a la cachaça coloquialmente se le dice “pinga”. Esta palabra viene del verbo “dejar caer”. Ese nombre se le dio porque los esclavos trabajaban procesando la caña de azúcar para hacer azúcar, y el jugo fermentado a veces se evaporaba y caía del techo. Las gotas eran alcohol, fermentado y destilado naturalmente.
¿Caipirinha o Caipiroska?
Si es con cachaça, es Caipirinha. Sino, hay que usar vodka como base.
La Caipirinha se creó en San Paulo como un brebaje pensado como remedio a la gripe española en Brasil allá por 1918. El tiempo y la cultura le dieron la fama que tiene hoy mundialmente.
Vamos con la receta (nunca está de más sentirnos un poco cariocas en Argentina):
– 60 ml de cachaça
– 1 lima
– 2 cucharaditas de azúcar
– Hielo picado
Lavá bien la lima y asegurate de que esté completamente limpia, ya que utilizaremos su cáscara. Cortá la lima en cuartos, esto nos va a ayudar a extraer mejor el jugo y los aceites esenciales. Si te animás, hacé un corte longitudinal para extraer la parte blanca central, que es amarga. Coloca los trozos de lima en un vaso ancho, bajo y resistente, tipo Old Fashioned.
Poné dos cucharaditas de azúcar directamente sobre los trozos de lima. El azúcar no solo endulza la bebida, sino que también ayuda a extraer el jugo. Usá un mortero o un mazo de cóctel, aplastá suavemente los trozos de lima contra el fondo del vaso. La idea es extraer tanto el jugo como los aceites de la cáscara, pero sin romper demasiado la pulpa.
Agregá 60 ml de cachaça sobre la mezcla de lima y azúcar. La calidad de la cachaça es clave, ya que es el ingrediente principal y define el carácter del cóctel.
Llená el vaso con abundante hielo picado. Utilizá una cuchara larga o cucharilla para mezclar bien todos los ingredientes. Asegurate de que el azúcar se disuelva y que el jugo de lima y la cachaça se integren perfectamente con el hielo. Esto nos va a regalar un sabor equilibrado en cada sorbo.
Ahora, sólo queda disfrutar.