Por Ana Paula Arias
Tras competir con 48 participantes en el concurso nacional, Alma Cabral se quedó con el título de Mejor Sommelier de Argentina en la última edición celebrada el 1° y 3 de noviembre.
Egresada de CAVE (Centro Argentino de Vinos y Espirituosas) y finalista del Concurso Mejor Sommelier de Argentina 2022, Alma posee una amplia experiencia en servicio. Trabajó en restaurantes como Sucre, Aldo’s, Casa Coupage, Restó, La Bourgogne y Tegui, además de realizar una pasantía en Le Suquet – Maison Bras (Francia). Actualmente es ejecutiva de cuentas en las distribuidoras Áurea y Punto, docente en CAVE, brinda también degustaciones y asesorías especializadas
Hablamos de su recorrido hasta llegar a esta instancia y cómo se prepara para su nuevo desafío: el certamen mundial del año próximo en Portugal.
-¿Cómo empezaste a interesarte por el mundo del vino?
-AC: Soy de Paraguay, nací en Ciudad del Este. Me vine a Buenos Aires hace 20 años con un objetivo bien claro: quería ser cocinera. Empecé a estudiar en el IAG y cuando tomé la materia de Vinos y Servicio quedé fascinada.
De ahí comencé a estudiar Sommellerie en CAVE (Centro Argentino de Vinos y Espirituosas). Al principio pensé que solo sería un complemento para mi carrera, pero fue ahí que descubrí mi verdadera vocación: desarrollarme como Sommelier.
-¿Nunca más volviste a la cocina después de convertirte en sommelier? ¿Qué lugar ocupa la gastronomía en tu día a día?
-AC: Aunque me volqué completamente a la sommellerie, la cocina para mí es un espacio de creatividad e innovación. Sigue siendo una parte fundamental de mi día a día. Poder entender de sabores, texturas y métodos de cocción potencia la interacción con el vino y te permite crear maridajes más complejos.
El primer concurso de Mejor Sommelier de Argentina fue en 2002 y este año se cumplió la décima edición. Certamen tras certamen, la sommellerie argentina ha ido evolucionando a la par de la industria. Las pruebas también fueron cambiando en respuesta a las tendencias mundiales. El sake, el café y el aceite de oliva, por decir solo algunos, han ido ganando terreno a medida que dichos productos se iban haciendo más y más importantes en el consumo diario. Y, si bien ser sommelier nunca se trató exclusivamente del vino, hoy la diversidad en el conocimiento se paga y con creces.
-¿Cómo fue la preparación estos últimos años para estar en el top tres en 2022 y ahora en el primer puesto?
-AC: Fueron meses de estudio intenso y de preparación para las pruebas de servicio. Las prácticas consistían en catas completas orales y escritas en inglés y español, reconocimiento de bebidas, decantado, trasvase, apertura de espumantes y elaboración de cócteles, entre otras habilidades del servicio. Lo más desafiante es que, para el teórico, el alcance de los contenidos es prácticamente infinito a la hora de prepararte para el concurso.
Estas instancias demuestran la profundidad de conocimiento que debemos de adquirir a lo largo de nuestra carrera.
-¿Ya estás preparándote para la próxima instancia de evaluación?
-AC: El próximo gran desafío es el Concurso de Mejor Sommelier del Mundo en Portugal en octubre del año que viene. Si bien el nivel de exigencia para el nacional fue muy alto, éste será exponencialmente difícil. Al tener que medirse con los mejores sommeliers del mundo, sumado a que uno tiene que prepararse en otro idioma, potencia el grado de complejidad.
La paradoja argentina
Más allá de las variaciones de cada año, Argentina siempre está entre los primeros 6 productores de vino a nivel mundial. Esto la deja en un lugar de muchísima competitividad, tanto desde su relevancia internacional, como en la formación de sus profesionales. En nuestro país el vino es más que una bebida, es algo cultural. Está tan arraigado a nuestro ser nacional, que no importa que no lo consumas de joven, porque eventualmente lo vas a terminar queriendo y va a ser parte tu argentinidad.
A eso hay que sumarle el camino incesante de perfeccionamiento que está haciendo nuestra industria, indagando sobre nuevos suelos y probando nuevas cepas. La especialización es algo que impacta en la ampliación de estilos, en la reversión de iconos de la viticultura mundial. Proliferan alternativas nacionales a los passito italianos o los vinos con crianza biológica, por nombrar solo un par. Se elaboran sidras, vermuts, gin y whiskies con un know how que mezcla el saber telúrico con recetas europeas. Esta superposición de técnicas y conocimientos hace de nuestra industria un rompecabezas lleno de piezas de donde nuestros sommeliers sacan información, inventiva y aprendizaje para destacarse en un mundo extremadamente competitivo.
Pero esta realidad también se da en un contexto de cierto aislamiento del mundo. La industria nacional, sabiamente protegida por políticas de importación restrictivas, termina dejando un campo árido para el crecimiento profesional de los sommes argentinos. No todos pueden probar vinos y productos del mundo, no todos pueden saber a qué huele una trufa del Périgord, no todos tienen la posibilidad económica siquiera de conocer variedades y estilos más allá de los libros.
Por eso es tan importante el trabajo que hace la Asociación Argentina de Sommeliers para brindar una formación constante a través de clases, webinars y material que actualice el conocimiento de los socios. “La Asociación Argentina de Sommeliers acompaña y respalda a los Sommeliers que representan al país en competencias internacionales. La AAS invierte e impulsa la formación continua, brindando las herramientas necesarias para que podamos presentarnos con la mejor preparación posible”, cuenta Alma.
La alta gastronomía de los fine dining, por otro lado, juega un papel importante en este aspecto. Porque es uno de los pocos lugares donde confluyen vinos de distintas partes del mundo, con productos nacionales e internacionales, en un entorno creativo, estricto y que estandariza el servicio de calidad. Los sommeliers que llegan al top 3 suelen tener una formación sólida en restauración. Alma no es la excepción, y cuenta con numerosas experiencias en restaurantes de renombre como Sucre, Aldo’s, Tegui, Bahía Vik (José Ignacio, Uruguay) y Le Suquet (Laguiole, Francia), entre otros.
-¿Cuál de los lugares por los que pasaste considerás que fue la mejor escuela para tu profesión?
-AC: Tuve la oportunidad de recorrer distintas áreas dentro de la industria: vinotecas, restaurantes, hotelería, docencia y el ámbito comercial. Cada experiencia laboral definió mi carrera, me aportó un aprendizaje distinto y me ayudó a ganar más confianza.
-¿Para vos, qué es lo que hay que tener para ser competitivo en este tipo de concursos?
-AC: Creo que la competitividad en estos concursos se sostiene sobre tres pilares fundamentales: conocimiento, disciplina y constancia. El estudio teórico es indispensable pero se debe complementar con la práctica constante y con la capacidad de resolución en situaciones de presión. Implica estudiar incluso cuando falta motivación, aprender de los errores para transformarlos en mejoras, confiar en el proceso y valorar el camino recorrido.
Además, formar parte de un grupo de estudio es clave: aprender, compartir y acompañar a colegas te enriquece y te exige a elevar tu nivel. Rodearte de una comunidad que te impulse e inspire día a día marca una gran diferencia. En este camino, uno siempre aprende.
-Los concursos son instancias muy “a todo o nada” y, a veces, los concursantes pueden sentirse frustrados por su performance. ¿Cómo les recomendás manejar esa frustración?
-AC: Los concursos son instancias muy intensas y cuando uno se prepara durante años, es natural que aparezca la frustración, me pasó a mí y de hecho confieso que éste iba a ser mi último concurso.
Todo ese estudio, la disciplina, las horas de práctica quedan con vos y nada es en vano, porque requiere de muchísima valentía, compromiso y dedicación. Por sobre todo, demuestra cuánto te importa elevar tu nivel y eso te convierte en mejor profesional.
El camino recorrido siempre es más importante que el resultado obtenido.