Por Euge Harttig (comunicadora social, WSET Spirits Lvl 2 & Somm de Habanos para Minas Whisky)
El agave es una planta nativa de Centroamérica y en México hay más de 200 variedades. Todas tienen ciertas características en común, pero las que destacan entre las agaváceas para el mezcal son las variedades Arroqueño, Cenizo, Cimarrón, Espadín, Estoquillo, Lechuguilla, Mexicano, Papalometl, Papalote, Serrano, Tepextate y Madrecuixe. La especie Tequilana, mejor conocida como «agave azul» es la suculenta que se utiliza para el tequila, pero hay más variedades de agave tequilero: chato, chino, pata de mula, mano larga, bermejo, zingüin y moraleño.
Se trata de plantas longevas, con un metabolismo crasulaceo (es decir, realizan fotosíntesis durante el día y transpiran por la noche para evitar la pérdida de agua). Algunas especies pueden tardar entre 15 y 20 años en alcanzar la madurez.
Las raíces de la planta crecen de un núcleo central macizo y duro, donde la planta almacena reservas de carbohidratos. Este núcleo está cubierto de hojas largas, puntiagudas y de textura acerada.
Durante su vida, los agaves desarrollan aromas herbáceos complejos y distintivos, como pimiento, notas verdes o vegetales y pimienta. Para quienes cultivan agave, el objetivo es cosecharlo en su punto máximo de madurez, justo antes de que florezcan (ya que florecen una vez, utilizando todas sus reservas de carbohidratos, y mueren). En este momento, presentan los aromas más interesantes y complejos, así como el mayor rendimiento en fructanos (polímeros de moléculas de fructosa).
La geografía del agave
El tequila sólo se puede elaborar en los estados mexicanos de Jalisco, Guanajuato, Nayarit, Tamaulipas y Michoacán. La mayoría del tequila se produce en Jalisco en regiones designadas como Los Altos o el Valle (ex Tierras Bajas).
Para el mezcal, mientras tanto, existen ocho estados mexicanos habilitados: Oaxaca, Guerrero, Guanajuato, San Luis Potosí, Zacatecas, Durango, Tamaulipas y Michoacán. La gran mayoría de los mezcales comercialmente famosos son de Oaxaca.
De la materia prima a la botella
En materia productiva, se puede aprovechar la diversidad de especies de agave -así como las diferentes técnicas de producción-, para elaborar tequilas y mezcales en estilos muy distintos. De hecho, hay varios métodos diferentes para procesar el agave y crear un líquido azucarado que nos acompañará en la fermentación.
La idea consiste en cocinar y luego triturar el corazón de la planta. Los jimadores son quienes cosechan la planta de agave, extraen la piña y le quitan las hojas con una coa (una cuchilla afilada con mango de madera).
Las piñas se cortan y cocinan, y el calor no solo convierte los fructanos en azúcares procesables, sino que además ablanda la planta para extraer jugo. Algunos productores, aprovechan las fibras del agave durante la fermentación como un extra ya que esto suma carácter al líquido embotellado.
Al momento de moler el agave puede utilizarse el sistema tahona, que define a la rueda de piedra que se utiliza para triturar los corazones tostados del agave hasta obtener un puré fermentable. Esta técnica es la más ancestral, aunque también se muelen piñas a mano o en moliendas mecánicas.
Para la cocción del agave, en la producción de tequila se trabaja con hornos de mampostería u hornos tipo autoclave a presión, que aceleran el proceso. En la industria mezcalera, se asa la planta en fosas recubiertas de piedra, de ahí las notas ahumadas. Existe una técnica, en la que se emplea un difusor que acelera el proceso de extracción de azúcares del agave. El problema aquí es que se pierden algunas notas aromáticas, con lo cual es la destilería quien decide si optimiza procesos o expande sabores y aromas.
Hemos hablado sobre los carbohidratos y azúcares disponibles en el agave, pero muchos tequilas cuentan con hasta un 49% de azúcares que no provienen de la planta y se utilizan en el proceso de fermentación. Esto ocurre con productos más económicos o accesibles al público: vale aclarar que en materia de insumos, la piña de agave es costosa.
En cuanto a la destilación, se pueden utilizar alambiques tipo pot still (lo más habitual), alambiques de columna u ollas de arcilla o barro. Para el tequila se suelen usar alambiques de tamaños más grandes que cuando se trabaja el mezcal. El mezcal y el tequila premium, se destilan dos veces para maximizar el perfil del agave en la bebida.
La maduración se produce generalmente en tanques de acero, tanques de roble o barricas de roble por un tiempo corto. ¿Por qué? Debido a que a los productores les interesa que se conserven las notas que aporta la planta misma como rasgo distintivo de la espirituosa. Sin embargo, son cada vez más las destilerías que eligen ofrecer productos añejos, en los que el carácter del agave convive con los descriptores que aporta el roble.
Algunos productos tienen corrección de color, textura y aromas por medio del agregado de abocantes: “suavizantes” como caramelo, glicerina o tintura de madera, aditivos completamente legales.
A la hora de embotellar y etiquetar, la edad importa. En materia tequila, el “Blanco”, “Joven”, “Oro” o “Dorado”, no tienen mínimos de edad, “Reposado” indica un mínimo de dos meses en barriles de roble; “Añejo” mínimo de un año; y “Extra añejo”, más de tres.
El mezcal tiene categorías de edad también. El “Blanco” no tiene mínimos de añejamiento, el “Reposado” cuenta con un mínimo de dos meses en barricas de roble y el “Añejo”, por lo menos un año.
También hay distintos tipos de mezcal en función de sus métodos de elaboración:
-Mezcal: se puede utilizar cualquier método de cocción, fermentación o destilación.
-Mezcal Artesanal: la cocción debe ser en hornos de mampostería o fosas, y en la molienda se pueden usar diversas técnicas. Los alambiques deberán ser de cobre o barro/arcilla.
-Mezcal Ancestral: en este caso sólo se permiten las fosas para la cocción y se deberá triturar las piñas de manera manual o mediante el uso de tahona. La destilación será en alambiques de cobre u olla de barro.
Algunas curiosidades
– La producción de tequila es motor clave de la economía del estado de Jalisco, pues genera más de un millón de empleos en 115 mil hectáreas sembradas con agave Tequilana Weber (o agave azul), que a su vez producen 220 millones de litros gracias a unas 335 millones de plantas.
– Durante la fermentación, los productos de más alta calidad se trabajan con levaduras ambientales.
– En México se han estudiado el pulque y la miel de agave, y se ha descubierto que la microbiota de estas bebidas posee microorganismos que producen pectinasas (enzimas usadas para clarificar jugos de frutas) e inulinasas (enzimas usadas para producir miel de agave).
– En Ecuador existe una bebida que se llama miske, un destilado alcohólico obtenido de los tzawar o agaves andinos (existen alrededor de 240.000 has disponibles para su cultivo). En 2023, obtuvo su denominación de origen gracias a la Asociación Nacional de las Cadenas Productivas del Agave y la Cabuya del Ecuador.